2023年飯店管理自考試卷

2023年10月全國自考飯店服務(wù)試卷及答案浙江省2023年7月高等教育自學(xué)考試飯店管理概論試題課程代碼：00193一、單項(xiàng)選擇題(本大題共10小題，每小題2分，共20分)在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)是符合題目規(guī)定的，請(qǐng)將其代碼填寫在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選或未選均無分。

1.專門為王室、貴族、大資產(chǎn)階級(jí)服務(wù)的豪華飯店產(chǎn)生于______的歐洲。(

)

A.16-17世紀(jì)

B.19-20世紀(jì)C.17-19世紀(jì)

D.18-19世紀(jì)

2.______又被稱“李茲服務(wù)法”，其特點(diǎn)為高雅、隆重。(

)

A.美式服務(wù)

B.英式服務(wù)C.俄式服務(wù)

D.法式服務(wù)

3.歐式計(jì)價(jià)飯店指客房價(jià)格涉及______，不含食品、飲料、康體等其他服務(wù)費(fèi)用。(

)

A.房租及早餐

B.房租及早、中、晚餐C.房租

D.房間及任意一餐

4.飯店______部門是客人在飯店入住期間，與飯店聯(lián)系的服務(wù)紐帶。(

)

A.客房部

B.前廳部C.保安部

D.銷售部

5.______可以幫助經(jīng)營者預(yù)測(cè)和計(jì)算布件清潔的費(fèi)用以及客房內(nèi)消耗品的成本。(

)

A.人均客房收入

B.雙人入住比例C.單房產(chǎn)值

D.平均房價(jià)

6.客房服務(wù)員應(yīng)當(dāng)按前廳規(guī)定先完畢需要提前打掃的客房，然后就打掃(

)

A.住店房

B.離店房C.預(yù)期結(jié)帳房

D.長住房

7.按西餐的規(guī)定，上菜時(shí)，一方面應(yīng)當(dāng)上(

)

A.湯

B.甜點(diǎn)C.冷盤

D.面包

8.根據(jù)飯店經(jīng)營的需要，保障飯店的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，飯店每年應(yīng)保證有______個(gè)標(biāo)準(zhǔn)量的棉織品庫存量。(

)

A.5

B.6C.2

D.7

9.在設(shè)計(jì)菜單時(shí)，應(yīng)當(dāng)以______為導(dǎo)向。(

)

A.餐廳特色

B.公司經(jīng)營情況C.菜肴成本

D.市場(chǎng)

10.飯店維修應(yīng)當(dāng)盡量以______為主。(

)

A.計(jì)劃外維修

B.計(jì)劃性維修C.事后維修

D.委托維修

二、多項(xiàng)選擇題(本大題共5小題，每小題2分，共10分)

在每小題列出的五個(gè)備選項(xiàng)中至少有兩個(gè)是符合題目規(guī)定的，請(qǐng)將其代碼填寫在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選、少選或未選均無分。

1.飯店設(shè)備投資決策的原則涉及(

)

A.經(jīng)營上合用

B.技術(shù)上先進(jìn)C.經(jīng)濟(jì)上合理

D.費(fèi)用上高昂

E.成本上低廉

2.飯店工程設(shè)備的計(jì)劃內(nèi)維修涉及(

)

A.定期維修

B.巡檢維修C.改善性維修

D.緊急維修E.事后維修

3.經(jīng)營預(yù)算的編制過程重要由______等部分構(gòu)成。(

)

A.財(cái)務(wù)目的的擬定

B.營業(yè)收入的預(yù)測(cè)C.營業(yè)成本及固定費(fèi)用的預(yù)測(cè)

D.市場(chǎng)需求

E.飯店戰(zhàn)略計(jì)劃

4．員工集體福利涉及(

)

A.員工食堂

B.員工制服務(wù)C.醫(yī)療室

D.員工浴室E.利潤分紅

5.菜肴的標(biāo)準(zhǔn)菜譜應(yīng)當(dāng)涉及(

)

A.標(biāo)準(zhǔn)份額

B.烹制份數(shù)C.標(biāo)準(zhǔn)投料量

D.標(biāo)準(zhǔn)成本E.標(biāo)準(zhǔn)價(jià)格

三、名詞解釋(本大題共5小題，每小題4分，共20分)

1.客房包價(jià)2.平均房價(jià)3.小組客房清潔法4.零點(diǎn)餐廳5.菜單

四、簡答題(本大題共5小題，每小題6分，共30分)

1.請(qǐng)問開展對(duì)的合理的授權(quán)對(duì)于飯店管理者有著什么樣的作用與意義？

2.在制訂客房服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，應(yīng)遵循哪些原則？

3.飯店餐飲部可以通過哪些方法展開菜肴創(chuàng)新？

4.飯店的能源涉及哪些特點(diǎn)？

5.飯店安全的概念重要涵蓋了哪四個(gè)內(nèi)容？

五、論述題(本大題20分)飯店集團(tuán)的組合方式重要涉及哪幾種？飯店集團(tuán)化發(fā)展具有哪些優(yōu)勢(shì)？浙江省2023年4月高等教育自學(xué)考試飯店管理概論試題一、單項(xiàng)選擇題(本大題共10小題，每小題2分，共20分)在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)是符合題目規(guī)定的，請(qǐng)將其代碼填寫在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選或未選均無分。1.按照飯店的規(guī)模大小分，可以把飯店分為小型飯店、中型飯店和大型飯店，其中中型飯店一般擁有______間客房。()A.50—200B.200—500C.200—600D.300—8002.前廳部的各個(gè)崗位都有明確的崗位分工，其中______是飯店聯(lián)系顧客的紐帶，為顧客提供個(gè)性化的服務(wù)，提高顧客在飯店居停期間的滿意度。()A.前廳部經(jīng)理B.前廳部副經(jīng)理C.前臺(tái)接待員D.大堂副理3.以下適合于零點(diǎn)餐廳，且簡樸、快捷的一種西餐服務(wù)方式是()A.法式服務(wù)B.俄式服務(wù)C.美式服務(wù)D.英式服務(wù)4.假定某飯店的客房數(shù)量為200間，天天固定成本是12023元，每賣出一間房所增長的可變成本是20元，平均房價(jià)是140元。那么這個(gè)飯店的盈虧平衡點(diǎn)是()A.50間B.7000元C.100間D.12023元5.以下屬于客房用品中一次性消耗品的是()A.紙簍B.顧客意見表C.毛巾D.托盤6.______是能考核設(shè)備維修管理的一項(xiàng)重要的技術(shù)性指標(biāo)。()A.設(shè)備完好率B.單位工程維修費(fèi)用C.人均維修率D.萬元營收維修費(fèi)7.以下屬于康體休閑項(xiàng)目的是()A.桑拿浴B.按摩C.棋牌游戲D.保齡球8.在各種工資種類中______相對(duì)更有助于激發(fā)員工提高工作效率。()A.計(jì)時(shí)工資B.計(jì)件工資C.協(xié)議工資D.崗位工資9.以下屬于顧客操作設(shè)備的有()A.自動(dòng)叫醒服務(wù)B.電子留言系統(tǒng)C.房內(nèi)娛樂系統(tǒng)D.能源管理系統(tǒng)10.以下選項(xiàng)中與飯店能源管理應(yīng)遵循的合理使用原則相違反的是()A.不使用空調(diào)系統(tǒng)B.加強(qiáng)員工的節(jié)能意識(shí)C.實(shí)行能源管理計(jì)劃D.在飯店內(nèi)推廣節(jié)能經(jīng)驗(yàn)二、填空題(本大題共15小題，每空1分，共20分)請(qǐng)?jiān)诿啃☆}的空格中填上對(duì)的答案。錯(cuò)填、不填均無分。1.隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和消費(fèi)需求的多樣化以及消費(fèi)水準(zhǔn)的提高，現(xiàn)代飯店已發(fā)展成為集吃、住、游、購、娛樂、_________和_________于一體的，能滿足來賓不同需求的綜合體。2.目前，飯店聯(lián)號(hào)集團(tuán)的組合方式重要涉及_________、_________、控股經(jīng)營方式、租賃方式和直接投資產(chǎn)權(quán)方式等。3.營銷管理是飯店管理的核心內(nèi)容，飯店?duì)I銷工作重要圍繞_________和促進(jìn)產(chǎn)品銷售兩個(gè)主題來展開。4.授權(quán)要堅(jiān)持“_________”的原理。它的含義是，當(dāng)你將完畢某一任務(wù)所需要的責(zé)權(quán)授予下屬時(shí)，這一任務(wù)完畢好壞的最終責(zé)任還是在你這個(gè)授權(quán)人身上。5.對(duì)_________的估量和_________的分析是在計(jì)劃形成之前必要的基礎(chǔ)，是制定成功計(jì)劃的保障。6.顧客離店以后，前廳的接待工作并沒有結(jié)束。為了給顧客提供個(gè)性化的服務(wù)，吸引更多的回頭客，前廳部還應(yīng)建立_________。這項(xiàng)工作需要前廳員工長期堅(jiān)持不懈的努力。7.房價(jià)涉及房租和一個(gè)豐富的西式自助晚餐，這種計(jì)價(jià)方式稱為_________，這種計(jì)價(jià)方式在飯店業(yè)中運(yùn)用廣泛。8.一般來說，客房清掃時(shí)應(yīng)一方面清掃前廳規(guī)定提前打掃的客房;然后做_________，以保證前廳有房出售;接著是清潔住客房;最后是預(yù)期結(jié)賬房。9.擬定棉織品庫存量的關(guān)鍵因素是_________。10.餐廳服務(wù)人員重要涉及領(lǐng)座、跑菜、桌面服務(wù)員、酒水員，其人員編制一般以_________為基礎(chǔ)，按效率需求來定員，重點(diǎn)考慮_________。11.客人點(diǎn)選飲料后，從吧臺(tái)取出飲料，注意取用飲料要使用_________，配備好杯墊等服務(wù)用品。12.飯店健身房一般可以劃分為伸展區(qū)、_________、健美活動(dòng)室、體能測(cè)試中心和更衣室等幾個(gè)不同的區(qū)域。13.飯店的電梯按用途分為客用電梯和服務(wù)電梯。服務(wù)電梯涉及_________、貨梯和_________。14.飯店設(shè)備投資具有_________、變現(xiàn)能力差、投資回報(bào)期長和設(shè)備更新周期短等特點(diǎn)。15.飯店勞動(dòng)力使用中的一個(gè)顯著特點(diǎn)是勞動(dòng)力使用量大且_________強(qiáng)，因此無論是開業(yè)還是正常經(jīng)營過程都離不開人員的招聘和錄用。三、名詞解釋(本大題共5小題，每小題3分，共15分)1.飯店計(jì)劃管理2.菜單3.飯店設(shè)備4.員工培訓(xùn)5.飯店安全四、簡答題(本大題共4小題，共25分)1.作為飯店經(jīng)營管理人員應(yīng)具有如何的服務(wù)觀念?(6分)2.簡述制定客房服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)應(yīng)遵循的原則。(6分)3.何為指導(dǎo)性培訓(xùn)?它具有什么特點(diǎn)?(7分)4.餐飲公司的原料采購要遵循哪些原則?(6分)五、論述題(本大題共2小題，每小題10分，共20分)1.試述飯店非正式組織的特性，并分析該如何對(duì)非正式組織進(jìn)行管理?2.飯店在采用調(diào)低房價(jià)應(yīng)對(duì)市場(chǎng)變化時(shí)也許會(huì)引起哪些問題?我們可以采用什么辦法來盡量避免這些問題的發(fā)生?浙江省2023年4月高等教育自學(xué)考試本試卷分A、B卷，使用1999年版本教材的考生請(qǐng)做A卷，使用2023年版本教材的考生請(qǐng)做B卷；若A、B兩卷都做的，以B卷記分。A卷一、單項(xiàng)選擇題（本大題共10小題，每小題2分，共20分）在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)是符合題目規(guī)定的，請(qǐng)將其代碼填寫在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選或未選均無分。1.團(tuán)隊(duì)客人用餐單是前廳______用的表單。（）A.與其它部門溝通協(xié)調(diào)B.上交給上級(jí)部門C.本部門D.上交給財(cái)務(wù)部門2.下列屬于員工集體福利的是（）A.帶薪年假B.員工制服C.養(yǎng)老保險(xiǎn)D.工齡補(bǔ)貼3.一般情況下，床單的長和寬要多余床墊規(guī)格的（）A.30～40厘米B.40～50厘米C.50～60厘米D.60～70厘米4.______是飯店的關(guān)鍵設(shè)備，一旦發(fā)生故障，將直接影響飯店的經(jīng)營。（）A.機(jī)電設(shè)備B.電子設(shè)備C.信息設(shè)備D.動(dòng)能動(dòng)力設(shè)備5.對(duì)食品的解凍，應(yīng)有對(duì)的的方法，自然解凍溫度應(yīng)控制在______左右。（）A.8℃B.15℃C.22℃D.26℃6.以下屬于康體休閑的項(xiàng)目是（）A.網(wǎng)球B.溫泉浴C.棋牌游戲D.人工按摩7.POS系統(tǒng)是（）A.總經(jīng)理查詢系統(tǒng)B.視頻點(diǎn)播系統(tǒng)C.考勤機(jī)系統(tǒng)D.收款機(jī)系統(tǒng)8.對(duì)客房部新員工進(jìn)行客房清掃規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)、程序和技能、技巧方面的培訓(xùn)，屬于（）A.指導(dǎo)性培訓(xùn)B.補(bǔ)救性培訓(xùn)C.一般性入門培訓(xùn)D.專業(yè)性入門培訓(xùn)9.目前飯店業(yè)就客房清衛(wèi)人員與客房清掃數(shù)有一個(gè)公認(rèn)的比例，高檔飯店應(yīng)為（）A.1∶10B.1∶12C.1∶14D.1∶1710.一般來說，衡量廚房生產(chǎn)能力和接待規(guī)模的是（）A.爐灶數(shù)量B.餐位數(shù)量C.顧客數(shù)量D.廚房員工數(shù)量二、填空題（本大題共17小題，每空1分，共20分）請(qǐng)?jiān)诿啃☆}的空格中填上對(duì)的答案。錯(cuò)填、不填均無分。11.國際上一般按照每個(gè)標(biāo)準(zhǔn)間的_________，將飯店劃分為中低檔飯店、中檔飯店和豪華飯店。12.在宴會(huì)服務(wù)中，當(dāng)客人吃完飯后，服務(wù)員應(yīng)收去除_________以外的餐具，上水果刀叉、水果。13.在崗位工資方案中，以一定的標(biāo)準(zhǔn)對(duì)員工進(jìn)行考核，根據(jù)員工的工作實(shí)績發(fā)放的工資稱為_________。14.飯店客房的理論成本是出租率達(dá)成_________時(shí)發(fā)生的客房總成本，除以飯店可供出租的客房總數(shù)得出的平均成本。15.長期訂貨法即供應(yīng)商按協(xié)議，以固定的_________和_________向飯店供應(yīng)規(guī)定數(shù)量的原料。16.舞廳中的DJ指的是_________，重要負(fù)責(zé)播放歌曲及控制燈光。17.在用布件是指投入平常使用以及供_________的那部分布件。18.餐飲產(chǎn)品價(jià)格減去成本后的差額就是_________，由費(fèi)用、稅金和利潤三部分組成。19.廚房人員數(shù)量重要是由_________來決定的，但飯店的規(guī)模星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)、菜單的難易、餐別多少、設(shè)備等因素都對(duì)人員數(shù)量的擬定產(chǎn)生影響。20.飯店計(jì)算機(jī)系統(tǒng)的硬件連接方式一般有多用戶操作系統(tǒng)和_________兩種。21.將煙缸、火柴放置于客房床頭柜上違反了客房用品擺放時(shí)應(yīng)遵循的_________原則。22.飯店客房部組織結(jié)構(gòu)的設(shè)立沒有統(tǒng)一的模式，重要是根據(jù)飯店的_________、_________等決定的。23.顧客在飯店一定的環(huán)境和設(shè)施中享受放松精神、利于身體健康的休閑方式稱為_________，它是一種被動(dòng)休閑方式。24.菜單的描述性說明事實(shí)上有兩類：一類是對(duì)菜式的說明，另一類是_________。25.設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)必須達(dá)成四項(xiàng)基本規(guī)定，即整齊、清潔、_________、_________。26.客人離店后，前廳的最后一項(xiàng)工作是_________27.員工考核中的絕對(duì)標(biāo)準(zhǔn)比較法是把員工的工作結(jié)果與_________相對(duì)照。三、名詞解釋（本大題共5小題，每小題3分，共15分）28.會(huì)議飯店29.感覺價(jià)值定價(jià)法30.即時(shí)采購31.不允許故障32.危險(xiǎn)性誤報(bào)四、簡答題（本大題共4小題，第33、34、35小題6分，第36小題7分，共25分）33.影響客房定價(jià)的因素有哪些？34.簡述團(tuán)隊(duì)包餐菜單的設(shè)計(jì)要點(diǎn)。35.簡述設(shè)備投資決策的重要性。36.簡述標(biāo)準(zhǔn)菜譜的構(gòu)成及其作用。五、論述題（本大題共2小題，每小題10分，共20分）37.隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，未來飯店業(yè)有如何的發(fā)展趨勢(shì)？38.試分析飯店員工招聘的作用及重要渠道。B卷一、單項(xiàng)選擇題（本大題共10小題，每小題2分，共20分）在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)是符合題目規(guī)定的，請(qǐng)將其代碼填寫在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選或未選均無分。1.20世紀(jì)初的192023，被譽(yù)為飯店管理之父的斯坦特拉在美國布法羅城建立了一家以他自己名字命名的斯坦特拉飯店，開創(chuàng)了（）A.客棧時(shí)期B.大飯店時(shí)期C.商業(yè)飯店時(shí)期D.現(xiàn)代飯店時(shí)期2.在飯店各種組織形式中，______的優(yōu)點(diǎn)是能充足運(yùn)用專業(yè)管理人員的專長，發(fā)揮職能機(jī)構(gòu)的專業(yè)管理作用，局限性之處是容易導(dǎo)致分工過細(xì)和多頭領(lǐng)導(dǎo)。（）A.直線制B.職能制C.直線—職能制D.矩陣式3.前臺(tái)促銷的重點(diǎn)在于促銷（）A.高價(jià)房B.標(biāo)準(zhǔn)房C.豪華套房D.單人房4.以下______是以飯店所盼望達(dá)成的一定利潤目的為基礎(chǔ)、以收回業(yè)主投資為目的的一種定價(jià)方法。（）A.拇指定價(jià)法B.赫伯特定價(jià)法C.直覺評(píng)估法D.盈虧平衡定價(jià)法5.客房服務(wù)中心為現(xiàn)代飯店行業(yè)中客房服務(wù)的一種較為流行的組織形式，相對(duì)于樓層服務(wù)臺(tái)，其優(yōu)點(diǎn)是（）A.可以更為快速地給顧客提供服務(wù)B.可以加快退房時(shí)的查房速度C.有助于節(jié)約人力成本D.可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)樓層中的不安全因素6.以下屬于客房多次性消耗品的是（）A.衛(wèi)生袋B.宣傳品C.送房服務(wù)菜單D.煙灰缸7.為避免客人久等，一般第一道菜的出菜時(shí)間不能超過______分鐘。（）A.10B.15C.20D.308.根據(jù)旅游飯店星級(jí)評(píng)估規(guī)定，______星級(jí)以上飯店的廚房墻壁必須所有用瓷磚貼面，從墻腳到天花板。（）A.一B.二C.三D.四9.以下不屬于飯店設(shè)備投資特點(diǎn)的是（）A.投資金額大B.投資回收期長C.設(shè)備更新周期長D.變現(xiàn)能力差10.晉級(jí)培訓(xùn)是一種______，它是指飯店員工提拔到更高職位前，為使能力、知識(shí)達(dá)成新職位的規(guī)定而進(jìn)行的培訓(xùn)活動(dòng)。（）A.入門培訓(xùn)B.補(bǔ)救性培訓(xùn)C.指導(dǎo)性培訓(xùn)D.轉(zhuǎn)崗培訓(xùn)二、填空題（本大題共13小題，每空1分，共20分）請(qǐng)?jiān)诿啃☆}的空格中填上對(duì)的答案。錯(cuò)填、不填均無分。1.世界飯店業(yè)的發(fā)展其組織形式越來越趨于集團(tuán)化，世界上最早的3家著名飯店集團(tuán)是斯坦特拉、_________和_________。2.飯店的計(jì)劃系統(tǒng)一般由經(jīng)營計(jì)劃和計(jì)劃指標(biāo)兩大部分組成，其中_________是用來反映飯店在一定期期內(nèi)經(jīng)營管理所要達(dá)成的目的和水平。3.從飯店管理人員的角度出發(fā)，服務(wù)意識(shí)應(yīng)從兩個(gè)方面來看：一是為來賓服務(wù)的意識(shí)，二是_________的意識(shí)。4.飯店中職工行使民主管理權(quán)力