公共營(yíng)養(yǎng)師四級(jí)理論知識(shí)考試真題2011年

公共營(yíng)養(yǎng)師四級(jí)理論知識(shí)考試真題2011年（總分100，考試時(shí)間120分鐘）一、單項(xiàng)選擇題（1—40題，每題1分，共40分。嬰兒的必需氨基酸有（）A.7種 B.8種C.9種 D.10種構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位是（）A.葡萄糖 B.脂肪酸C.氨基酸 D.多肽中國(guó)居民膳食指南共包括幾條飲食原則（）A.3 B.4C.5 D.8以下哪種屬于必需脂肪酸（）A.亞油酸 B.硬脂酸C.花生四烯酸 D.軟脂酸牛奶中的碳水化物是（）A.麥芽糖 B.蔗糖C.乳糖 D.葡萄糖TOC\o"1-5"\h\z5g碳水化合物在人體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量為（ ）A.10kcal B.15kcalC.20kcal D.25kcal人體氮唯一的來(lái)源是（ ）A.脂肪B.蛋白質(zhì)C.維生素 D.碳水化合物膳食中鐵的良好來(lái)源是（ ）A.蔬菜B.牛奶C.動(dòng)物肝臟 D.谷類與腳氣病有關(guān)的維生素是（ ）A.維生素A B.維生素DC.維生素B2 D.維生素B1食物蛋白質(zhì)中含氮量一般為（）A.6% B. 16%C.26% D. 36%在以下食物中飽和脂肪酸含量最低的油脂是（ ）A.魚油 B.豬油C.牛油 D.羊油

TOC\o"1-5"\h\z限制氨基酸是指（ ）氨基酸分較高的氨基酸 B.氨基酸分較低的氨基酸C.氨基酸分較高的必需氨基酸D.氨基酸分較低的必需氨基酸一般食物的含氮量轉(zhuǎn)換為蛋白質(zhì)含量的系數(shù)為：（ ）A.5.85 B. 6.05C.6.25 D. 6.45成人攝入混合膳食時(shí)，因食物特殊動(dòng)力作用所消耗的能量約相當(dāng)于基礎(chǔ)代謝的（ ）A.5% B. 10%C.15% D. 20%我國(guó)成年人膳食中碳水化物提供能量占全日攝入總能量的適宜百分比為（ ）A.40%以下B.40?54%C.55?65%D.70%以上下列食物含果膠較多的是（ ）A.面粉 B.黃豆C.香蕉 D.黃瓜下列物質(zhì)中屬于多糖的是（ ）A.糖元 B.蔗糖C.麥芽糖 D.葡萄糖組成低聚糖的單糖分子數(shù)為（ ）A.1?2個(gè) B.3?8個(gè)C.11?15個(gè)D.16?20個(gè)水溶性維生素?cái)z入過(guò)多時(shí)（ ）可在體內(nèi)大量貯存B.可經(jīng)尿液排出體外C.極易引起中毒D.通過(guò)膽汁緩慢排出體外夜盲癥可能是由于缺之（ ）A.維生素AB.維生素DC.維生素B1 D.維生素B2味覺(jué)減退或有異食癖可能是由于缺乏（ ）A.鋅 B.鉻C.硒 D.鈣人體必需微量元素包括（ ）硫、鐵、氯 B.碘、鎂、氟C.鐵、鉻、鉆 D.鈣、鋅、碘有利于非血紅素鐵吸收的是（ ）A.維生素CB.鈣C.草酸D.膳食纖維孕婦攝入的營(yíng)養(yǎng)素中與新生兒先天畸形有關(guān)的是（ ）葉酸、維生素B6、鐵B.維生素A、碘、鈣C.維生素C、鋅、碘D.鋅、葉酸、維生素A下列牛乳和母乳比較中正確的陳述是（ ）牛乳的乳糖含量低于母乳 B.牛乳的鈣含量低于母乳C.牛乳的酪蛋白含量低于母乳D.牛乳的脂肪含量低于母乳為適合嬰兒消化系統(tǒng)的特點(diǎn)，避免食品過(guò)敏，嬰兒首先添加的輔食種類應(yīng)為 ）A.蛋類B.谷類

C.豆類D.肉類TOC\o"1-5"\h\z為了滿足生長(zhǎng)發(fā)育的需要，10?13歲兒童（ ）銅的攝入量應(yīng)高于成年人 B.碘的攝入量應(yīng)高于成年人C.鐵的攝入量應(yīng)高于成年人 D.鈣的攝入量應(yīng)高于成年人克脂肪在體內(nèi)氧化能產(chǎn)生多少千卡能量（）A.3 B.4C.9 D.7以下說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）乳糖存在于乳類及制品中 B.乳糖可抑制腸道乳酸桿菌的生長(zhǎng)C.母乳中乳糖含量高于牛乳 D.乳糖可促進(jìn)鈣等礦物質(zhì)的吸收目前認(rèn)為與克山病有關(guān)系的微量元素是（）A.鐵 B.鈣C.錳 D.硒有利于鐵吸收的因素是（）A.維生素CB.磷酸鹽C.草酸 D.植酸佝僂病與哪種元素缺乏有關(guān)?（）A.鉻 B.鈣C.鐵 D.硒以下屬于水溶性維生素的是（）A.維生素D B.維生素B1C.維生素A D.維生素E嬰兒開(kāi)始添加輔食的適宜時(shí)間為（）A.2-3月 B.4-6月C.6-8月 D.8-10月以下植物性食物中富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的是（）A.大豆類 B.蔬菜C.水果D.谷類以下哪種食物富含膽固醇？（）A.豆制品 B.糧谷類C.動(dòng)物內(nèi)臟 D.蔬菜類下列食物中，那一種食物的消化率較高（）A.魚肉 B.豬肉C.雞蛋 D.紅豆下列食物哪一類含較多的亞硝酸鈉？（）A.乳品 B.肉品C.水果 D.面類以下水果中VC含量最高的是（）A.檸檬 B.山楂C.桔子 D.獼猴桃二惡英事件屬于食物的（）化學(xué)性污染 B.微生物污染C.放射性污染 D.昆蟲(chóng)污染

二、不定項(xiàng)選擇題（41—80題，每題1分，共40分。每題有一個(gè)或多個(gè)答案正確。錯(cuò)選、少選、多選，均不得分。）維生素是維持機(jī)體正常代謝所必需的低分子有機(jī)化合物根據(jù)溶解性分為脂溶性和水溶性兩種，下列哪些是水溶性維生素（ ）維生素C維生素E維生素B2維生素B6影響鈣吸收的不利因素有（ ）草酸植酸磷酸鹽醋酸常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)方法有（ ）體格檢查實(shí)驗(yàn)室檢查膳食調(diào)查法化學(xué)分析法給嬰兒添加離乳食品的原則（ ）與嬰兒月齡相適應(yīng)從一種到多種從稀逐漸變稠細(xì)小變粗大和少量變多量按病原物質(zhì)分類，將食物中毒分為幾類（ ）細(xì)菌性食物中毒真菌及其毒素食物中毒動(dòng)物性食物中毒有毒植物中毒及化學(xué)性食物中毒微量元素鋅被稱為生命的電火花是我國(guó)科學(xué)家宋應(yīng)星發(fā)現(xiàn)，它的良好食物來(lái)源是（）糧谷類動(dòng)物肝臟類蔬菜水果類海產(chǎn)品類蛋白被分解時(shí)下面那種說(shuō)法正確（ ）含10個(gè)以上氨基酸的肽稱多肽含3個(gè)氨基酸稱3肽2個(gè)氨基酸稱2肽蛋白被分解成必需氨基酸以下對(duì)脂肪酸的描述哪些正確（ ）脂肪酸按其碳鏈長(zhǎng)短可分為長(zhǎng)鏈脂肪酸（14碳以上）脂肪酸按其碳鏈長(zhǎng)短可分為中鏈脂肪酸（6—14碳）脂肪酸按其碳鏈長(zhǎng)短可分為短鏈脂肪酸（5碳以下）

D.按其飽和度可分為飽和脂肪酸，單不飽和脂肪酸食品的細(xì)菌污染中哪種說(shuō)法正確（ ）假單胞菌屬多見(jiàn)于冷凍食品微球菌屬在蛋品中常見(jiàn)芽抱桿菌屬在罐頭食品中常見(jiàn)乳桿菌屬在乳品中多見(jiàn)常用的加熱殺菌技術(shù)有（ ）使用抗生素巴氏消毒法超高溫消毒法微波加熱殺菌和高溫滅菌法糧豆的主要衛(wèi)生問(wèn)題是（ ）霉菌和霉菌毒素的污染農(nóng)藥殘留有害毒物的污染倉(cāng)儲(chǔ)害蟲(chóng)及其它污染制定食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的主要法律依據(jù)（ ）消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法質(zhì)量法食品衛(wèi)生法標(biāo)準(zhǔn)化法嬰幼兒喂養(yǎng)的類型分為（ ）牛乳喂養(yǎng)母乳喂養(yǎng)人工喂養(yǎng)混合喂養(yǎng)蛋白質(zhì)和熱能缺乏引起的營(yíng)養(yǎng)不良，臨床表現(xiàn)有（ ）水腫型X形或O形腿型亞健康型消瘦型嬰幼兒喂養(yǎng)主要經(jīng)歷哪幾個(gè)階段（ ）液體食物喂養(yǎng)泥糊狀食物喂養(yǎng)母乳喂養(yǎng)固體食物喂養(yǎng)食品腐敗變質(zhì)的鑒定指標(biāo)一般是從哪幾個(gè)方面確定（ ）感官物理化學(xué)微生物正常成人熱能消耗主要包括哪些方面（ ）活動(dòng)生長(zhǎng)發(fā)育

基礎(chǔ)代謝食物的特殊動(dòng)力作用蛋白質(zhì)的生理功能有（ ）構(gòu)成和修補(bǔ)人體組織構(gòu)成酶和激素的成分構(gòu)成骨骼構(gòu)成抗體維生素缺乏的主要原因是（ ）維生素?cái)z入不足需要量相對(duì)增加由于年齡太小或太大吸收利用障礙大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子主要有（ ）蛋白酶抑制劑脹氣因子植酸植物紅細(xì)胞凝集素膳食調(diào)查通常采用下列幾種方法（ ）稱量法或稱重法查賬法飲食史法化學(xué)分析法食品污染種類按其性質(zhì)可分為以下哪三類（ ）生物性污染農(nóng)藥污染放射性污染化學(xué)性污染食品腐敗變質(zhì)的原因主要有（ ）環(huán)境因素存放時(shí)間太長(zhǎng)微生物作用食品本身的組成和性質(zhì)下列哪些是必需氨基酸（ ）異亮氨酸天門冬氨酸蛋氨酸纈氨酸食物依據(jù)其性質(zhì)的來(lái)源可分類為（ ）動(dòng)物性食物植物性食物水產(chǎn)品食物礦物性食物家庭中大米去除黃曲霉毒素的常用方法是（ ）A.加水搓洗

加堿加鹽用高壓鍋煮飯關(guān)于幼兒園兒童蔬菜安排不科學(xué)的有哪些？（ ）由于蔬菜和水果營(yíng)養(yǎng)成分相近，可以用水果替代蔬菜每天應(yīng)保證有200—250克蔬菜應(yīng)保證1/2全天供應(yīng)蔬菜為綠色蔬菜不能有太粗硬的纖維，要易于咀嚼學(xué)生不應(yīng)多吃爆米花的主要原因有哪些（ ）爆米花含有對(duì)兒童危害極大的鉛不便于學(xué)生咀嚼能力的鍛煉高溫爆米花破壞了玉米中的維生素易影響正餐的攝入正常情況下大腦唯一的能量來(lái)源物質(zhì)是（ ）。蛋白質(zhì)葡萄糖碳水化合物蔗糖在人體內(nèi)能夠替代尼克酸，并發(fā)揮相同作用的氨基酸是（ ）色氨酸賴氨酸蛋氨酸蘇氨酸下列物質(zhì)中的（ ）缺乏可導(dǎo)致貧血維生素C維生素D葉酸尼克酸營(yíng)養(yǎng)健康教育包括（ ）心理健康教育最終目標(biāo)是行為的改變通過(guò)營(yíng)養(yǎng)健康教育把營(yíng)養(yǎng)研究成果傳達(dá)給公眾預(yù)防營(yíng)養(yǎng)健康健康教育營(yíng)養(yǎng)咨詢所包括的內(nèi)容有哪些（ ）營(yíng)養(yǎng)狀況的調(diào)查飲食的調(diào)查營(yíng)養(yǎng)缺乏癥的調(diào)查實(shí)驗(yàn)室的檢查TOC\o"1-5"\h\z下列烹調(diào)方法能更好地保存魚肉中的營(yíng)養(yǎng)成分的是：（ ）紅燒煎清蒸烤展開(kāi)社區(qū)老年養(yǎng)生膳食大討論，屬于健康教育的哪條原則（ ）

科學(xué)性啟發(fā)性規(guī)律性靈活性（ ）是一種很重要的自由基清除劑，會(huì)對(duì)人體肌體的抗衰老產(chǎn)生重要的影響。尼克酸維生素C維生素B12維生素E以下屬于成酸性食品的是（ ）。洋蔥蛋黃檸檬牛奶為使面食中的營(yíng)養(yǎng)少受損失，下列做法不正確的是：（ ）吃面條時(shí)連湯一起喝做油炸食品時(shí)，油溫不宜過(guò)高烙餅時(shí)，縮短所用時(shí)間做饅頭時(shí)，在發(fā)酵面團(tuán)中加堿以下幾種食用雞蛋的方法中，消化率最高的是：（ ）炒雞蛋荷包蛋生雞蛋煮雞蛋選購(gòu)放心肉，正確的做法是：（ ）看是否有動(dòng)物檢疫合格證明和胴體上是否有紅色或藍(lán)色滾花印章禽類和牛羊肉類是否有塑封標(biāo)志和動(dòng)物檢疫合格證明購(gòu)買熟肉制品，要仔細(xì)查看標(biāo)簽以上做法都正確三、判斷題（81—100題，每題1分，共20分。）在營(yíng)養(yǎng)學(xué)實(shí)驗(yàn)中常作為參考蛋白質(zhì)的是雞蛋蛋白質(zhì)。A.正確 B.錯(cuò)誤玉米蛋白質(zhì)中第二限制氨基酸為色氨酸。A.正確 B.錯(cuò)誤必需脂肪酸的攝入量，一般認(rèn)為應(yīng)不少于總熱能的3%。A.正確 B.錯(cuò)誤通常情況下，有各種體力活動(dòng)所消耗的熱能消耗的15—30%。A.正確 B.錯(cuò)誤未被吸收的脂肪酸會(huì)促進(jìn)鈣的吸收。A.正確 B.錯(cuò)誤硒廣泛分布在人體的所有組織和器官中，脂肪組織含量最低。A.正確 B.錯(cuò)誤

維生素D與鈣元素的代謝有關(guān)。A.正確 B.錯(cuò)誤當(dāng)人體缺乏維生素C時(shí)會(huì)引起佝僂病。A.正確 B.錯(cuò)誤氨基酸模式是指蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸含量。A.正確 B.錯(cuò)誤黃豆及其制品、乳及乳制品都是鈣含量豐富的食品。A.正確 B.錯(cuò)誤7-脫氫膽固醇是人體內(nèi)維生素D3的生理活性形式。A.正確 B.錯(cuò)誤魚類食品有一定防治動(dòng)脈粥樣硬化的作用，是因?yàn)楹卸嗖伙柡椭舅?。A.正確 B.錯(cuò)誤嬰兒的最佳天然食品是牛奶。A.正確 B.錯(cuò)誤對(duì)血脂偏高的老年人，應(yīng)有所限制的食物是蔬菜。A.正確 B.錯(cuò)誤水果中的有機(jī)酸以蘋果酸、檸檬酸和酒石酸為主，有機(jī)酸能刺激人體消化腺的分泌，增進(jìn)食欲，有利于食物消化；有機(jī)酸還可以使食物保持一定的酸度，對(duì)維生素C的穩(wěn)定性具有保護(hù)作用。A.正確 B.錯(cuò)誤孕期需特別考慮的維生素為維生素A、D、B族。A.正確 B.錯(cuò)誤大量流行病學(xué)表明，飲食中脂肪的攝入總量與動(dòng)脈粥樣