食品感官評價與物性測定

§3.1食品感官評價一、食品感官評價的概念與發(fā)展二、食品感官評價的意義與應(yīng)用三、食品感官分析基礎(chǔ)四、食品感官評價分類五、食品感官評價的實踐原則六、食品感官評價的方法第一頁，共一百頁。一、食品感官評價的概念與發(fā)展

現(xiàn)代食品感官評價是測量、分析和解釋人的視覺、嗅覺、觸覺、味覺和聽覺對食品感官品質(zhì)所引起反應(yīng)的一門科學(xué)。通過人的感覺器官和一定的方法在一定的條件下對食品的色澤、氣味、風(fēng)味、組織狀態(tài)、硬度等質(zhì)量特性進行檢驗與評價。第二頁，共一百頁。感官分析是隨著食品加工業(yè)的形成而形成的。因食品之特殊性需要，對其質(zhì)量的分析除了分析食品的安全性和理化指標(biāo)外，還需對食品的感官可接受性進行客觀的評價，即感官評價。最初這一工作是由一些感覺敏感、經(jīng)驗豐富且具有一定權(quán)威的專家擔(dān)任。為了使感官評定科學(xué)化，人們逐步將生理學(xué)、心理學(xué)和統(tǒng)計學(xué)方面的成果引人感官分析工作，從而發(fā)展成為今天的現(xiàn)代感官分析。第三頁，共一百頁。

現(xiàn)代感官分析始于上世紀(jì)四十年代，至今已經(jīng)歷了六十多年的發(fā)展，逐步形成了一支較為完善和規(guī)范化的學(xué)科。近幾年來，隨著計算機的普及和應(yīng)用，使得感官分析的應(yīng)用、結(jié)果處理更方便、更快速。隨著電子技術(shù)、生物技術(shù)、仿生技術(shù)的發(fā)展，它必將得到進一步的完善和提高。第四頁，共一百頁。二、食品感官評價的意義與應(yīng)用現(xiàn)代感官分析作為一門新興學(xué)科，在食品、機械、電子、紡織、印刷、化工等行業(yè)中得到了廣泛的應(yīng)用。如肉的色澤、香味、酒的勾兌到評價、彩電的色彩、電風(fēng)扇的噪音、布的手感等。其中應(yīng)用最為廣泛的首推食品行業(yè)，隨著食品工業(yè)的不斷發(fā)展，食品感官分析日益引起食品界人士的重視。目前，我國在引進、消化吸收國外一些感官分析方法的基礎(chǔ)上，較系統(tǒng)地建立了一些標(biāo)準(zhǔn)方法，同時制定了相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)。第五頁，共一百頁。食品感官分析主要應(yīng)用于以下幾個方面：

1．市場調(diào)查：調(diào)查實際消費者和潛在消費者對食品感官質(zhì)量的要求。

2．新產(chǎn)品的研究：對新產(chǎn)品的感官性質(zhì)，接受性進行評價。

3．確定生產(chǎn)規(guī)范：分析比較操作人員，設(shè)備、原輔料、工藝、環(huán)境及時間對食品感官質(zhì)量的影響程度，為制定原輔料、半成品和成品的感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及其相應(yīng)的工藝標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程等提供依據(jù)。

4．原輔料和半成品的質(zhì)量管理。

5．商標(biāo)和包裝設(shè)計。

6．市場產(chǎn)品的檢查及評優(yōu)。第六頁，共一百頁。三、食品感官分析基礎(chǔ)（一）感覺（二）感覺閾限

1.絕對感覺閾限2.差別感覺閾限（三）感覺的基本規(guī)律

1.感覺適應(yīng)現(xiàn)象2.對比效應(yīng)

3.協(xié)同效應(yīng)與拮抗效應(yīng)4.掩蔽效應(yīng)（四）視覺（五）嗅覺（六）味覺（七）觸覺第七頁，共一百頁。根據(jù)感覺器官分類：視覺檢驗、嗅覺檢驗、味覺檢驗、觸覺檢驗。（一）感覺（sensation）

任何事物都是由許多屬性組成的。如一塊面包有色澤、形狀、滋味、組織結(jié)構(gòu)等屬性。不同屬性通過刺激不同感覺器官反映到大腦，從而產(chǎn)生不同的感覺。這些各種感覺的綜合就能產(chǎn)生對一種物質(zhì)的認識，即知覺（Perception），知覺是單一或多種感官效應(yīng)所形成的整體意識。感覺雖是一種低級的反映形式，但它是外界信息輸入大腦的基礎(chǔ)和前提。感覺的敏感性因人而異，受先天和后天因素的影響，在不利條件下，感覺的敏感性會降低或喪失。反之，通過訓(xùn)練或強化人的某些感覺會得到特別的發(fā)展，而敏感性增大。如評價員的選擇與培訓(xùn)。第八頁，共一百頁。（二）感覺閾限

外界事物刺激人的感覺器官時，必須要有適當(dāng)?shù)膹姸?intensity)，刺激強度太大或太小均不能產(chǎn)生感覺。

感覺閾限是指從剛能引起感覺到剛好不能產(chǎn)生刺激強度的一個范圍?？赏ㄟ^多次的試驗得出。

敏感性(sensitivity)是感覺器官感受、識別或區(qū)別一種或多種刺激的能力。每種感覺既有絕對敏感性和絕對感覺閾限，又有差別敏感性和差別感覺閾限。第九頁，共一百頁。1．絕對感覺閾限：剛剛能引起感覺的最小刺激量和剛剛導(dǎo)致感覺消失的最大刺激量，分別稱為絕對感覺閾限的下限和上限。低于下限的刺激稱為閾下刺激。高于上限的刺激稱為閾上刺激。閾上刺激和閾下刺激均不能引起相應(yīng)的感覺。如人眼僅對380～780urn之間的可見光產(chǎn)生感覺，而在紫外光區(qū)和紅外光區(qū)均不能引起視覺。2．差別感覺閾限：對刺激的強度可感覺到差別的最小值。第十頁，共一百頁。（三）感覺的基本規(guī)律

人的感覺器官在不同的感覺之間會產(chǎn)生一定的影響，有時發(fā)生相差作用，有時發(fā)生相抵效果。在同一類感覺中，不同刺激對同一感受器的作用，又可引起感覺的適應(yīng)、掩蔽、對比等現(xiàn)象。在感官分析中對這種感官與刺激之間的相互作用、相互影響應(yīng)引起充分的重視。1．感官適應(yīng)現(xiàn)象（sensoryadaptation）由于受連續(xù)的和（或）重復(fù)刺激而使感覺的敏感性暫時改變的現(xiàn)象。如：“入芝蘭之室，久而不聞其香”即是典型的嗅覺適應(yīng)。一般情況下，強刺激的持續(xù)作用使敏感性降低，相反微弱刺激的持續(xù)作用會使敏感性提高。第十一頁，共一百頁。2．對比效應(yīng)（contrasteffect）

各種感覺都存在對比現(xiàn)象，如在舌頭的一邊舔上低濃度的食鹽溶液，另一邊舔上極淡的蔗糖溶液，即使蔗糖的濃度在閾下也會感到甜味，即對比效應(yīng)提高了對兩個同時的或連續(xù)的刺激的差別的反應(yīng)。在感官分析中應(yīng)盡量避免對比效應(yīng)的產(chǎn)生。如品嘗每一種食品前都要徹底漱口。第十二頁，共一百頁。3.協(xié)同效應(yīng)(synergism)和拮抗效應(yīng)(antagonism)

協(xié)同效應(yīng)是指兩種或多種刺激的綜合效應(yīng)，它導(dǎo)致感覺水平超過預(yù)期的每種刺激各自效應(yīng)的疊加。又稱相乘效果。例如在1％食鹽溶液中添加0.02％谷氨酸鈉，在另一份5％食鹽溶液中添加0.02％的肌苷酸鈉，二者分開品嘗時，都只有咸味而無鮮味。但兩者混合后再品嘗就有強烈的鮮味。這就是谷氨酸鈉和肌苷酸鈉之間的協(xié)同作用。與協(xié)同效應(yīng)相反，拮抗效應(yīng)也是兩種或多種刺激的綜合效應(yīng)，但導(dǎo)致感覺水平低于預(yù)期的每種刺激各自效應(yīng)的疊加。又稱相抵效應(yīng)。第十三頁，共一百頁。4．掩蔽效應(yīng)（masking）

由于同時進行兩種或兩種以上的刺激而降低了其中某種刺激的強度或使該刺激的感受發(fā)生改變。例如，當(dāng)兩個強度相差較大的聲音同時傳到雙耳，我們只能感覺到其中的一個聲音。第十四頁，共一百頁。（四）、視覺（visualsensation）

視覺是光線進入眼睛后產(chǎn)生的感官印象。由此辨別外部世界的差異。人在感知外部世界時，有90％的信息是靠視覺提供的。視覺在感官分析中占有重要地位，幾乎所有產(chǎn)品的檢查都離不開視覺檢查，在市場上產(chǎn)品的銷售情況，能否得到消費者的歡迎，往往取決于“第一印象”——視覺印象。1.視覺的生理特點視覺的適宜刺激為波長在380～780nm的電磁波，即我們所謂的可見光。當(dāng)光線刺激于晶狀體，光線經(jīng)過晶狀體的折射，在視網(wǎng)膜上成象。物象刺激視網(wǎng)膜上的感光細胞，引起感覺細胞的神經(jīng)沖動，再沿視神經(jīng)傳入大腦皮層的視覺中樞，最后產(chǎn)生視覺。第十五頁，共一百頁。2.視覺的敏感性

在不同的光照條件下，眼睛對被觀察物的敏感性是不同的。在明亮光線作用下，人眼可以看清物體的形狀及很細小的地方，并能辨別出顏色，但在很弱的光線下，只能看到物體的輪廓。因此在感官分析中，視覺檢查應(yīng)在相同光照條件下進行，尤其是同一試驗過程。3.視覺分析視覺分析往往是感官評價順序中的第一步。首先由視覺確定物體的外形、色澤。視覺檢查在生產(chǎn)過程及銷售中占有很重要的地位。如某面粉的色澤呈灰白色或深黃色、發(fā)暗、色澤不均則可以判定該面粉為劣質(zhì)面粉。第十六頁，共一百頁。（五）嗅覺（olfaction）

1嗅覺的生理特點嗅覺是氣味刺激鼻腔內(nèi)嗅細胞而產(chǎn)生的感覺。嗅細胞是嗅覺刺激的感受器，位于鼻腔最上端的嗅上皮內(nèi)，接受有氣味的分子。當(dāng)嗅細胞受到刺激后，神經(jīng)末稍將其變成脈沖信號，通向大腦接收并轉(zhuǎn)變成相應(yīng)氣味特性和強度的感覺。嗅覺的個體差異很大，另外人的身體狀況可以影響嗅覺器官。如人在感冒時，嗅覺敏感性明顯下降。第十七頁，共一百頁。2.嗅覺的感官檢查在生產(chǎn)、檢驗和鑒定方面，嗅覺起著十分重要的作用，許多方面的分析是無法用儀器和理化分析方法所代替。如食用油脂氣味的鑒別，若有哈喇味出現(xiàn)，說明油質(zhì)發(fā)生了氧化酸敗。微生物感染時，可明顯地聞到一種霉味。產(chǎn)品氣味的檢驗應(yīng)注意嗅細胞具有易疲勞的特點。每次檢查的數(shù)量和時間應(yīng)盡可能縮短。第十八頁，共一百頁。（六）味覺(taste)1.味覺的生理特點

味覺是口腔內(nèi)味管對味道刺激的感覺。人類的味蕾分布在舌面的不同區(qū)域，不同區(qū)域的味蕾對各種味道的敏感性不同。味蕾中含有味細胞，可溶性物質(zhì)最終刺激于味細胞，使其呈興奮狀態(tài)，由味覺神經(jīng)立即傳入中樞，進入大腦皮質(zhì)，產(chǎn)生味覺。第十九頁，共一百頁。

味覺的強度和出現(xiàn)味覺的時間與呈味物質(zhì)的水溶性有關(guān)，水溶性好的物質(zhì)味覺產(chǎn)生快消失也快，而完全不溶于水的物質(zhì)，實際上是無味的。另外味覺與溫度也有很大關(guān)系，最能刺激味覺的溫度在10～40℃之間，其中以30℃時味覺最為敏感。因此在進行味覺檢查時應(yīng)給予特別注意。第二十頁，共一百頁。2四種基本味覺一般認為，味覺與顏色的三原色相似，具有四原味，即甜、酸、咸、苦。所有的味覺均是由四原味組織而成的（德國人海寧提出）。3味覺的感官檢驗味覺檢查主要用來評價、分析食品的質(zhì)量。例如糧食、油料和油脂滋味的檢驗。第二十一頁，共一百頁。（七）觸覺檢驗主要借助手、皮膚等器官的觸覺神經(jīng)不檢驗?zāi)承┦称返膹椥浴㈨g性、緊密程度、稠度等。其它還有聽覺、膚覺等。在此不一一敘述。第二十二頁，共一百頁。四、食品感官評價分類食品感官分析一般分為具有不同作用的兩大類型：分析型感官評定、偏愛型感官評定。分析型感官評定：是將人的器官作為一種測量分析儀器，來測定物品的質(zhì)量特性或鑒別物品之間的差異等。如質(zhì)量檢驗、產(chǎn)品評優(yōu)等。

偏愛型感官評定：以物品作為工具，來測定人的感官特性。如市場調(diào)查中的感官檢驗。這類檢驗無需統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)和條件，而是依賴人們的生理和心理上的綜合感受。第二十三頁，共一百頁。

由于分析型感官評定試驗是將人作為儀器使用，因此為降低人感覺之間的差異對評判結(jié)果的影響，提高實驗的重現(xiàn)性，獲得高精度的測定結(jié)果。進行此類試驗應(yīng)注意：

1.評價基準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)化，關(guān)鍵在于制作標(biāo)準(zhǔn)樣本，使評價基準(zhǔn)統(tǒng)一、標(biāo)準(zhǔn)化。

2.試驗條件規(guī)范化。

3.評價員經(jīng)適當(dāng)?shù)倪x擇和培訓(xùn)，使其維持在一定的水平。第二十四頁，共一百頁。而偏愛型感官評定試驗過程中易受人群（生活環(huán)境、風(fēng)俗習(xí)慣、評判觀點、知識水平、性別、人種、年齡等）的影響，因此在取得實驗結(jié)果時必須要注意試驗的群體，以避免錯誤地或不恰當(dāng)?shù)貞?yīng)用試驗結(jié)果。第二十五頁，共一百頁。食品感官評價方法根據(jù)其主要目的和適當(dāng)?shù)挠猛痉诸悾煞譃?種典型的感官檢驗類別：類別關(guān)鍵問題檢驗類型評價小組成員特征評價成員人數(shù)區(qū)別產(chǎn)品是否在任何方面均不同分析按感官敏銳性挑選，檢驗方法經(jīng)指導(dǎo)、有時經(jīng)訓(xùn)練25~40描述產(chǎn)品在一定的感官方面如何不同分析按感官敏銳性和動機挑選，經(jīng)訓(xùn)練或較高級訓(xùn)練4~610~12情感對產(chǎn)品的喜愛程度或更喜歡何種產(chǎn)品快感(偏愛)按產(chǎn)品用途挑選，未經(jīng)訓(xùn)練75~150區(qū)別描述情感第二十六頁，共一百頁。區(qū)別檢驗法僅僅是試圖回答兩種類型產(chǎn)品間是否存在不同，如：成對比較檢驗、2-3檢驗、A-非A檢驗、五中取二檢驗等。描述檢驗法主要是對產(chǎn)品感官性質(zhì)感知強度量化描述分析，包括：風(fēng)味剖面法、定量描述分析法。情感檢驗法主要是對產(chǎn)品的好惡程度量化。第二十七頁，共一百頁。五、食品感官評價的實踐原則（一）感官檢驗的環(huán)境品評區(qū)：感官評價場所的中心。分成若干小區(qū)，20~22℃，光源：全白熒光燈，有色燈（紅燈和綠燈）準(zhǔn)備區(qū)：用于制備樣品和分發(fā)樣品烹調(diào)、加熱、保溫設(shè)施以及儲藏設(shè)施、實驗桌，排風(fēng)系統(tǒng)討論區(qū)：用于評價前集中講解評價要求和評價后結(jié)果呈現(xiàn)、討論和解釋。第二十八頁，共一百頁。（二）樣品準(zhǔn)備樣品以3位數(shù)字代碼進行盲標(biāo)，樣品順序隨機處理。區(qū)別檢驗時，盡量保證樣品的視覺外觀和溫度一致。容器：一次性容器味覺清洗劑：水、淡茶水等（三）感官評價的時間取決于將進行的樣品數(shù)量和每個檢驗所需的時間，通常在上午晚些時候。（四）吞咽和吐出大多數(shù)感官檢驗中，可避免吞咽過程，一般要求吐掉樣品，在測試可接受性的消費者檢驗中，一般要求吞咽樣品。（五）評價員的選擇與篩選第二十九頁，共一百頁。

評價員是指參加感官分析的人員，根據(jù)感官分析的不同目的，從事感官分析的評價員分為分析型評價員和偏愛型評價員。

分析型評價員的任務(wù)是檢出樣品與標(biāo)準(zhǔn)之間，或樣品與樣品之間的差異，以及差異的程度和客觀評價樣品特性等工作。他們有無感官分析的經(jīng)驗，或接受培訓(xùn)的程度，會對分析結(jié)果產(chǎn)生很大的影響，因此需要專門的選擇與培訓(xùn)。第三十頁，共一百頁。

分析型評價員按其能力，一般可分為初級評價員，優(yōu)選評價員和專家評價員三級。本課程中所涉及的評價員主要指此類評價員。初級評價員（primaryassessor）是指具有一般感官分析能力的評價員。優(yōu)選評價員（selectedassessor）是指具有較高感官分析能力的評價員。專家評價員（expert）是指對某種產(chǎn)品具有豐富經(jīng)驗，能獨立地在評價小組內(nèi)進行該產(chǎn)品感官分析的優(yōu)選評價員。如評酒大師，評茶大師等。

第三十一頁，共一百頁。

偏愛型評價員僅僅是敘述其個人喜好，這種判斷屬于感情的領(lǐng)域，是人的主觀評價。這類評價員不需專門訓(xùn)練。第三十二頁，共一百頁。評價員的數(shù)量

所需要的評價員的數(shù)量與所要求結(jié)果的精度、檢驗的方法、評價員的水平等因素有關(guān)。一般來講，如果要求的精度越高，檢驗方法的功效越低；評價員水平越低則需要的評價員的數(shù)量越多。按照統(tǒng)計上的要求，據(jù)研究不同的試驗方法所需的評價員的人數(shù)是不同的。第三十三頁，共一百頁。評價員的基本條件和要求:

檢驗?zāi)康牟煌瑢υu價員的要求也不完全相同。評價員基本條件是：具有從事感官分析的興趣。這是選擇評價員的前提條件。身體健康，不能有任何感覺方面的缺陷。各評價員之間及評價人員本人要有一致的和正常的敏感性。個人衛(wèi)生條件（狀況）較好，無明顯的個人氣味，如狐臭。具有所檢驗產(chǎn)品的專業(yè)知識并對所檢驗的產(chǎn)品無偏見。應(yīng)確定評價員對某些產(chǎn)品有無厭惡感。尤其是將來可能被評價的產(chǎn)品。避免檢驗結(jié)果的偏向性。第三十四頁，共一百頁。

為了保證評價質(zhì)量，要求評價員在感官分析期間具有正常的生理狀態(tài)。在分析期間不能饑餓或過飽，在檢驗前l(fā)h內(nèi)不抽煙，不吃東西，但可以喝水，不使用有氣味的化妝品。身體不適時不能參加評價工作。除以上基本條件外還要求評價員有一定的表達和描述能力，一定的理解和分析能力。第三十五頁，共一百頁。評價員的選擇與培訓(xùn)

選擇評價員時應(yīng)在評價產(chǎn)品的真實環(huán)境中進行。即以將要評價的產(chǎn)品做為檢驗樣品。檢驗方法應(yīng)與評價員將要使用的檢驗方法一致，經(jīng)過重復(fù)操作、選擇正確回答比例高的人員，并判斷其水平。對于評價員應(yīng)定期考核。

篩選檢驗可在以下三個基礎(chǔ)上進行。

a.確定是否有感覺缺陷；

b.確定感官靈敏度；

c.估計評價員描述和表達感官知覺的潛在能力。

對敏感性檢驗常被用于選擇與培訓(xùn)評價員。第三十六頁，共一百頁。1.閾檢驗：用于確定評價員的不同閾值，例如刺擊閾、識別閾、差別閾和最大閾。2.稀釋檢驗：用于確定可感覺到的混入食品中的其他物質(zhì)的最低量。評價員選定后對其培訓(xùn)包括以下幾個方面的內(nèi)容：(1)學(xué)習(xí)評價員的工作規(guī)則。(2)熟悉感官試驗常用的方法、要求和注意事項。(3)熟悉評價程序檢驗樣品的次序為：外觀→氣味→風(fēng)味→質(zhì)地。評價氣味應(yīng)注意吸氣味要短而淺，不能長而深。吸氣次數(shù)不要過多，以免嗅覺混亂和疲勞。(4)熟悉常遇的氣味、滋味及有關(guān)的評價尺度和描述方法。第三十七頁，共一百頁。（一）區(qū)別檢驗1成對比較檢驗知道兩種樣品在某一特定屬性上存在差別采用定向成對比較檢驗（2-選項必選法）。不知道樣品間何種感官屬性不同采用差別成對比較檢驗（簡單差別檢驗或稱異/同檢驗）。六、食品感官評價的方法第三十八頁，共一百頁。定向成對比較法評分表評價產(chǎn)品：姓名：評價員編號：日期：

檢驗前，請用清水漱口。兩組成對比較實驗中各有兩個樣品需要評價，請按呈送順序品嘗各組編號中的樣品，從左到右，由第一組開始。將全部樣品攝入口中，請勿再次品嘗，在每一對中圈出較甜樣品的代碼。在兩組樣品品嘗之間用清水漱口并吐出所有的樣品和水，然后進行下一組，重復(fù)品嘗程序。組別1.2.第三十九頁，共一百頁。定向成對、2-3點檢驗實驗次數(shù)7910121415171920255%789101112131415181%7910111213141516193點檢驗實驗次數(shù)568101214171921255%456789101112131%567891011121315Roessler表第四十頁，共一百頁。例：0.018%和0.021%乙酸溶液的比較。評價員20名，14名正確判斷出0.021%乙酸更酸些，查Roessler表，5%概率下，n=20時，最小正確判斷數(shù)為15，因素評價員不能比較出樣品酸度上的差別。第四十一頁，共一百頁。差別成對比較法評分表評價產(chǎn)品：姓名：評價員編號：日期：

檢驗前，請用清水漱口。兩組成對比較實驗中各有兩個樣品需要評價，請按呈送順序品嘗各組中的編號樣品，從左到右，由第一組開始。將全部樣品攝入口中，請勿再次品嘗，回答各組中樣品是相同還是不同？圈出相應(yīng)的詞。在兩組樣品品嘗之間用清水漱口并吐出所有的樣品和水，然后進行下一組，重復(fù)品嘗程序。組別1.相同不相同2.相同不相同第四十二頁，共一百頁。相同不同總和相同ABG不同CDH總和EFNE=A+C；F=B+D；G=A+B；H=C+D；N=A+B+C+D第四十三頁，共一百頁。.3點檢驗三個樣品同時呈送（AAB，ABA，BBA，BAB，ABB）

3點評分表評價產(chǎn)品：姓名：評價員編號：日期：

檢驗前，請用清水漱口。你會收到3個編號樣品，這些樣品中有兩個樣品是相同的，另一個不同。請按呈送順序從左到右品嘗各編號樣品，圈出不同樣品的代碼。在兩樣品品嘗之間用清水漱口，并吐出所有的樣品和水。第四十四頁，共一百頁。2-3點檢驗

1個樣品標(biāo)明參照，與另外2個樣品中的1個相同。分為固定參照2-3點檢驗和平衡參照2-3點檢驗。固定參照2-3檢驗樣品呈送順序：

RAAB、RABA

平衡參照2-3檢驗樣品呈送順序：

RAAB、RABA、RBAB、RBBA

統(tǒng)計方法與定向成對比較檢驗方法一樣。第四十五頁，共一百頁。固定（平衡）參照2-3點檢驗評分表評價產(chǎn)品：姓名：評價員編號：日期：

檢驗前，請用清水漱口。兩組2-3檢驗中各有3個樣品需要評價。各組兩個編號樣品中有1個與參照相同。每組先品嘗參照樣，然后按呈送順序從左到右品嘗各樣品，將全部樣品攝入口中，請勿再次品嘗，圈出與參照樣最為相似的樣品代碼。在兩組樣品品嘗之間用清水漱口并吐出所有的樣品和水。然后進行下一組，重復(fù)品嘗程序。組別1.參照2.參照第四十六頁，共一百頁。A-非A檢驗

A-非A檢驗是一種順序成對差別或簡單差別檢驗，評價員得到第一個樣品并評價第一個樣品，然后撤掉該樣品，接下來評價第二個樣品，要求評價指明這兩個樣品在感覺上是否相同。

AA、AB、BA、BB

統(tǒng)計方法與差別成對比較檢驗相同。分揀法（一般不用于口味和香味的感官評價）

常用5中取2法。即評價員得到的5個樣品中有2個是同一類型，另外3個是另一種類型，要求評價員將評價員分成兩組。第四十七頁，共一百頁。（二）、標(biāo)度檢驗使用數(shù)字來量化感官檢驗。與區(qū)別檢驗相比，標(biāo)度檢驗可同時比較多個樣品，可知道差別的方向甚至判別的大小。排序檢驗類項標(biāo)度檢驗線性標(biāo)度檢驗量值估計檢驗第四十八頁，共一百頁。1排序檢驗法比較數(shù)個樣品，按指定特性的強度或程度排出樣品順序，并對排列的順序進行賦值的方法。常用于消費者偏愛研究中。排序評分表評價產(chǎn)品：姓名：評價員編號：日期：如果你需要可以在檢驗的任何時候再次漱口。請按給出的順序從左到右品嘗5個樣品，你可以再次品嘗樣品。使用下列數(shù)字，請按最受喜愛至最不喜愛的順序排列樣品1=最受喜愛，5=最不受喜愛樣品387589233694521排序（1~5）第四十九頁，共一百頁。結(jié)果分析方法：（1）采用Friedman檢驗、最小顯著性差異排序判別檢驗（LSRD）判斷樣品間在偏愛程度上是否存在顯著性差異。（2）采用Kramer序列總各檢驗的Basker修改表來判斷樣品在偏愛程度上的差異。第五十頁，共一百頁。2類項標(biāo)度檢驗

數(shù)值標(biāo)度，如飲料酸的強度：

1234567891→9：弱→強

9點快感標(biāo)度，如喜愛-厭惡程度：非常喜歡很喜歡喜歡有些喜歡既不喜歡也不厭惡有些厭惡厭惡很厭惡非常厭惡

語言類標(biāo)度，如油脂氧化程度：無感覺痕量,不確定極微量微量少量中量一定量強很強端點標(biāo)示的15點方格標(biāo)度，如甜味不甜□□□□□□□□□□□□□□□甜相對于參照的類項標(biāo)度，如甜度□□□□□□□□□較弱參照較強第五十一頁，共一百頁。舉例：某飲料廠希望比較本廠的新開發(fā)產(chǎn)品與國內(nèi)同類產(chǎn)品及國外同類產(chǎn)品的甜度判別，采用9點標(biāo)度，16名消費者參加評定?！酢酢酢酢酢酢酢酢踺^弱參照較強國內(nèi)6963668775468438國外3756445355644526本廠6546555554555467第五十二頁，共一百頁。計算：國外國內(nèi)本廠總計967482

平均值6.004.635.13

平方和626368430SD1.8261.3100.806SE0.4560.3280.202t值2.193-1.1280.644查表：f=15（α=0.05時），t=2.131則：國內(nèi)產(chǎn)品較甜，本廠及國外與參照相當(dāng)。第五十三頁，共一百頁。3線性標(biāo)度檢驗法端點標(biāo)示法端點縮進法（如香氣）附加點標(biāo)示法（如熱度）利用直線的相對參考點標(biāo)度利用直線的快感標(biāo)度（如總體評價）弱中強極差很好閾值微弱中等強較弱參照較強不喜歡一般喜歡第五十四頁，共一百頁。4.量值估計檢驗應(yīng)用數(shù)字來感覺的比率，允許評價員使用任何正數(shù)并按指令給出感覺定值，數(shù)字的比率反映強度大小的比率。給受試者一個標(biāo)準(zhǔn)刺激作為參照或基準(zhǔn)，此標(biāo)準(zhǔn)刺激一般給予一定值，所有其它刺激與標(biāo)準(zhǔn)相比。不給出標(biāo)準(zhǔn)刺激，參與者可選擇數(shù)字賦予第一個樣品，然后所有的樣品與第一個樣品強度比較而得到標(biāo)示。第五十五頁，共一百頁。（三）、描述分析采用描述分析可以獲得關(guān)于產(chǎn)品完整的感官描述。包括：風(fēng)味剖面法（FP）和定量描述分析法（QDA）1風(fēng)味剖面法

對產(chǎn)品的風(fēng)味和風(fēng)味特征包括感知到的風(fēng)味、風(fēng)味強度、感知到的順序、風(fēng)味的余味以及風(fēng)味的整體印象用詞匯和數(shù)字進行描述的方法。風(fēng)味剖面是一種一致性技術(shù)，是通過評價小組成員進行訓(xùn)練、講座最后達成對產(chǎn)品風(fēng)味描述的一致意見后獲得的。一般用表格來報告一致性結(jié)果。FP是一種定性的描述技術(shù)，不可能對其進行統(tǒng)計分析。第五十六頁，共一百頁。風(fēng)味剖面描述結(jié)果報告示例產(chǎn)品：調(diào)味西紅柿醬特性特征和感覺順序強度（數(shù)字評估）西紅柿4

肉桂1

丁香3

甜味2

胡椒1

余味0

綜合印象2說明：0-不存在1-剛好可識別2-弱3-中等4-強5-很強第五十七頁，共一百頁。2定量描述分析法（QDA）首先通過評價小組的訓(xùn)練和討論形成一套描述產(chǎn)品判別的術(shù)語，然后由評價員利用這標(biāo)準(zhǔn)化詞匯獨立對樣品所有的感官特性或某一特性的強度進行評價的檢驗方法。P.4901234567霉?fàn)€味發(fā)酵味土腥味異味總體品質(zhì)草莓香味酸味甜味質(zhì)構(gòu)苦味新鮮草莓充空氣包裝1℃貯藏3d無空氣包裝1℃貯藏6d充空氣包裝1℃貯藏10d第五十八頁，共一百頁。（四）接受性和偏愛性檢驗在產(chǎn)品開發(fā)或再生產(chǎn)周期結(jié)束時，經(jīng)常進行消費者感官評價。消費者感官評價方法主要有：偏愛檢驗和接受性檢驗。1偏愛檢驗評分表評價產(chǎn)品：姓名：評價員編號：日期：檢驗開始前，請用清水漱口。按順序從左到右品嘗兩個樣品，你可以盡你喜歡地多嘗，但必須消費所提供樣品的1/2。圈上你偏愛樣品的號碼，如果你有任何問題，請向服務(wù)生提問。

378456第五十九頁，共一百頁。2接受性檢驗——快感檢驗評價產(chǎn)品：姓名：評價員編號：日期：在前面的調(diào)查中，你表明了是一個烤雞的消費者。請選擇以下的答案，以表明最近消費這一產(chǎn)品的水平：在最近3個月中，你多長時間吃烤雞？（選擇一個答案）[]每個月不到一次[]每個月不止一次，但每周不到一次[]每周超過一次請在開始前用清水漱口。如果你需要的話，可以在檢驗的任何時候再次漱口。請根據(jù)每面的數(shù)字品嘗樣品。一旦你回到某頁，你可以走回去，再次品嘗該樣品。確認一下最好地描述了你對每個樣品的總體意見。樣品編號：462□極端喜歡□非常喜歡□一般喜歡□稍微喜歡□既不喜歡，也不厭惡□稍微厭惡□一般厭惡□非常厭惡□極端厭惡

請翻到下一頁第六十頁，共一百頁?！?.2物理檢驗法食品物性學(xué)是關(guān)于研究食品物理性質(zhì)的一門科學(xué)。隨著農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和食品工業(yè)的發(fā)展，無論是從加工、流通領(lǐng)域，還是從人們的消費傾向來看，對食品及其原料品質(zhì)的評價，不再僅僅是營養(yǎng)成分和衛(wèi)生的要求，而且對其物理性質(zhì)的研究和控制越來越重要。食品物性學(xué)所研究的物理性質(zhì)主要是指食品的力學(xué)性質(zhì)、光學(xué)性質(zhì)、熱學(xué)性質(zhì)和電學(xué)性質(zhì)等。根據(jù)食品的相對密度、折射率、旋光度、粘度等物理常數(shù)與食品的組分及含量之間的關(guān)系進行檢測的方法也稱為物理檢測法。第六十一頁，共一百頁。一、相對密度法

(一)密度與相對密度

密度是指物質(zhì)在一定溫度下單位體積的質(zhì)量，以符號ρt表示，其單位為g／cm3。

相對密度是指某一溫度下物質(zhì)的質(zhì)量與同體積某一溫度下水的質(zhì)量之比，以符號dt2t1表示，第六十二頁，共一百頁。(二)測定相對密度的意義

相對密度是物質(zhì)重要的物理常數(shù)。各種液態(tài)食品都具有一定的相對密度．當(dāng)其組成成分及濃度發(fā)生改變時，其相對密度往往也隨之改變。通過測定液態(tài)食品的相對密度，可以檢驗食品的純度、濃度及判斷食品的質(zhì)量。如蔗糖、酒精對于某些液態(tài)食品(如果汁、番茄制品等)，測定相對密度并通過換算或查專用經(jīng)驗表格可以確定可溶性固形物或總固形物的含量。正常的液態(tài)食品，其相對密度都在一定的范圍內(nèi)。例如：全脂牛奶為1.028~1.032，植物油(壓榨法)為0.9030~0.9295。第六十三頁，共一百頁。(三)液態(tài)食品相對密度的測定方法測定液態(tài)食品相對密度的方法有密度瓶法、密度計法、密度天平法等。1．密度瓶法（1）儀器（2）測定原理密度瓶具有一定的容積，在一定溫度下，用同一密度瓶分別稱量等體積的樣品溶液和蒸餾水的質(zhì)量，兩者之比即為該樣品溶液的相對密度。第六十四頁，共一百頁。（3）測定方法密度瓶洗凈烘干精密稱重裝樣水浴0.5h

吸去支管溢出樣品擦凈靜置稱重蒸餾水對照試驗（4）結(jié)果計算第六十五頁，共一百頁。2密度計法

(1)儀器密度計是根據(jù)阿基米施原理制成的，其種類很多，但結(jié)構(gòu)和形式基本相同，都是由玻璃外殼制成。它由三部分組成，頭部是球形或圓錐形，內(nèi)部溜有鉛珠、水銀或其它重金屬，使密度計能直立于溶液中，中部是胖肚空腔，內(nèi)有空氣故能浮起。尾部是一細長管，內(nèi)附有刻度標(biāo)記，刻度是利用各種不同密度的液體標(biāo)度的。食品工業(yè)中常用的密度計按其標(biāo)應(yīng)方法的不同，可分為普通密度計、錘度計，乳稠計，波美計等。第六十六頁，共一百頁。普通密度計輕表：0.700~1.000

重表：1.000~2.000錘度計：專用于測定糖液濃度，以蔗糖溶液的重量百分濃度為刻度，0Bx0~6,5~11,10~16,15~21,20~26

需進行溫度校正乳稠計：專用于測定牛乳相對密度，以度表示。

10~25℃間每升高1℃乳稠計讀數(shù)平均下降0.20波美度計：0Be酒精度計：專用于測定酒精濃度。第六十七頁，共一百頁。3密度天平第六十八頁，共一百頁。二、折光法通過測量物質(zhì)的折光率來鑒別物質(zhì)的組成，確定物質(zhì)的純度、濃度及判斷物質(zhì)的品質(zhì)的分析方法稱為折光法。第六十九頁，共一百頁。（一）、測定折射率的意義折射率是物質(zhì)的一種重要物理常之一。它是食品生產(chǎn)中常用的工藝控制指標(biāo)。通過測定液態(tài)食品的折射串，可以鑒別食品的組成，確定食品的濃度，判斷食品的純凈程度及品質(zhì)。

蔗糖溶液的折射率隨濃度增大而升高，通過測定折射率可以確定糖液的濃度及飲料、糖水罐頭等食品的糖度，還可以測定以糖為主要成分的果汁、蜂蜜等食品的可溶性固形物的含量。第七十頁，共一百頁。

每種脂肪酸均有其特定的折射率。含碳原子數(shù)目相同時，不飽和脂肪酸的折射率比飽和脂肪酸的折射率大得多，因此，不飽和脂肪酸分子量越大，折射率也越大；酸度高的油脂折射率低。因此測定折射率可以鑒別油脂的組成和品質(zhì)，還可以用來確定油料種籽和餅粕的含油率。第七十一頁，共一百頁。食用植物油折射率大豆油1.4720--1.4770菜籽油精練棉籽油1.4690—1.4750芝麻油玉米胚油1.4726--1.4791蓖麻籽油

亞麻籽油葵花籽油油茶籽油花生油精練米糠油1.4700—1.4750桐油第七十二頁，共一百頁。

正常情況下，某些液態(tài)食品的折射率有一定的范圍、如正常牛乳乳清的折射率在1.34199~1.34275之間，當(dāng)液態(tài)食品因摻雜、濃度改變或品種改變等原因而引起食品的品質(zhì)發(fā)生了變化時，折射率常常會發(fā)生變化。所以測定折射率可以初步判斷某些食品是否正常?

折光法只可測得的可溶性固形物含量。（三）折光儀的結(jié)構(gòu)、原理及使用方法食品工業(yè)中最常用的是阿貝折光儀和手提式折光儀。

1．阿貝折光儀的結(jié)構(gòu)及原理第七十三頁，共一百頁。1底座；2棱晶調(diào)節(jié)旋鈕；3圓盤組(內(nèi)有刻度板)；4小反光鏡；5支架，6讀數(shù)鏡筒；7目鏡；8觀察鏡筒；9分界線調(diào)節(jié)螺絲；10消色調(diào)節(jié)旋鈕；11色散刻度尺；12棱晶鎖緊扳手；13棱晶組；14溫度計；15溫度計插座；16保護罩；17主軸；18反光鏡第七十四頁，共一百頁。第七十五頁，共一百頁。

觀測系統(tǒng)：光線由反光鏡(1)反射，經(jīng)進光棱晶(2)、折射棱晶(3)及其間的樣液薄層折射后射出。再經(jīng)色散補償器(4)消除由折射棱晶及被測樣品所產(chǎn)生的色散，然后由物鏡(5)將明暗分界線成像于分劃板(6)上，經(jīng)目鏡(7)、(8)放大后成像于觀測有眼中。讀數(shù)系統(tǒng)：光線由小反光鏡(14)反射，經(jīng)毛玻璃（13）射到刻度盤(12)上，經(jīng)轉(zhuǎn)向棱晶(11)及物鏡(10)將刻度成像于分劃板(9)上，通過目鏡(7)、(8)放大后成像于觀測者眼中。第七十六頁，共一百頁。

由于樣液的濃度不同，折射率不同，故臨界角的數(shù)值也不同。又因折射率與臨界角成正比，放在刻度尺上直接到上折射率或蔗糖重量百分濃度。當(dāng)旋動棱晶調(diào)節(jié)旋鈕，使視野內(nèi)明暗分界線恰好通過十字線交點時，表示光線從棱晶射入樣液的入射角達到了臨界角。此即可從讀數(shù)鏡筒中讀取折射率或重量百分濃度。第七十七頁，共一百頁。2．影響折射率測定的因素(1)光波長的影響(2)溫度的影響溶液的折射率隨溫度而改變，溫度升高折射率減小，溫度降低折射率增大。3．阿貝折光儀的校準(zhǔn)及使用方法

(1)校正通常用測定蒸餾水折射率的方法進行校準(zhǔn)，在20℃下折光儀應(yīng)表示出折射率為1.33299或可溶性固形物為0％。若校正時溫度不是20℃應(yīng)查出該溫度下蒸餾水的折射率再進行校準(zhǔn)。高刻度部分，用具有一定折射率的標(biāo)準(zhǔn)玻璃塊校正。第七十八頁，共一百頁。溫度/℃折射率溫度/℃折射率101.33371211.33290111.33363221.33281121.33359231.33272131.33353241.33263141.33346251.33253151.33339261.33242161.33332271.33231171.33324281.33220181.33316291.33208191.33307301.33196201.332