食品安全學(xué)環(huán)境污染對食品安全性的影響演示

（優(yōu)選）食品安全學(xué)環(huán)境污染對食品安全性的影響第一頁，共四十四頁。第二章環(huán)境污染對食品安全性的影響第一節(jié)環(huán)境污染與食品安全第二節(jié)大氣污染對食品安全的影響第三節(jié)水體污染對食品安全的影響第四節(jié)土壤污染對食品安全的影響第五節(jié)放射物質(zhì)對食品安全的影響第二頁，共四十四頁。第三頁，共四十四頁。第二章環(huán)境污染對食品安全性的影響

第一節(jié)環(huán)境污染與食品安全第四頁，共四十四頁。第二章環(huán)境污染對食品安全性的影響一環(huán)境與人類生存的密切關(guān)系環(huán)境是指圍繞著人群的空間及其中可以直接、間接影響人類生存和發(fā)展的各類自然因素的總體，環(huán)境是一個非常復(fù)雜的體系，我們所說的環(huán)境一般指人類的生存環(huán)境環(huán)境給人類提供了賴以生存的一切，空氣，陽光，水分，營養(yǎng)物質(zhì)等，人類通過新陳代謝與環(huán)境進(jìn)行著物質(zhì)交換和能量交換，沒有環(huán)境，就沒有食物，沒有食物，人類就無法生存反過來，人類又對環(huán)境進(jìn)行著改造和利用，通過馴化動物，改良植物，科技創(chuàng)新，不斷提高環(huán)境的可利用度，豐富人類的物質(zhì)世界和精神世界，但由于不適當(dāng)或者過度的開發(fā)利用，給環(huán)境也造成很大的破壞和污染，并由此引起食品安全的問題。第五頁，共四十四頁。第二章環(huán)境污染對食品安全性的影響二.環(huán)境污染與食品安全環(huán)境污染是指人類活動所引起的環(huán)境質(zhì)量下降而對人類及其他生物的正常生存和發(fā)展產(chǎn)生不良影響的現(xiàn)象。究其根本就是污染的程度超過了環(huán)境的自凈能力。原因：①資源的浪費②不合理的開發(fā)利用（1）原生環(huán)境與食品安全原生環(huán)境是指天然形成，并未受人為活動影響或影響較小的環(huán)境，這種環(huán)境存在著許多對人體有利的因素，清潔的空氣，水體和土壤等，但是原生環(huán)境也可能存在食品安全的隱患，主要是因為地球結(jié)構(gòu)化學(xué)元素分布不均勻引起的，包括地方?。ǖ馊狈Γ狈Φ龋┮约霸氐穆灾卸荆陨橹卸?，地方性氟病）第六頁，共四十四頁。第二章環(huán)境污染對食品安全性的影響（2）次生環(huán)境與食品安全次生環(huán)境是指在人類活動的影響下，其中物質(zhì)的交換、遷移和轉(zhuǎn)化，能量、信息的傳遞都發(fā)生了重大變化的環(huán)境。這種環(huán)境對人類產(chǎn)生了有利的影響，如前期的動物馴化，植物改良，開墾荒地等，但是隨著人類的生活活動對自然環(huán)境影響的增大，人類開發(fā)利用自然的能力和范圍不斷夸大，環(huán)境受"三廢"的污染日漸明顯.次生環(huán)境對食品安全性的影響一般分為三類：①物理性：放射性的廢棄物（核泄露，核污染等）②化學(xué)性：含化學(xué)物質(zhì)的污染物③生物性：細(xì)菌真菌病毒等次生環(huán)境對食品安全的影響是我們重點關(guān)注的問題第七頁，共四十四頁。第二章環(huán)境污染對食品安全性的影響

第二節(jié)大氣污染對食品安全性的影響第八頁，共四十四頁。第二章環(huán)境污染對食品安全性的影響大氣污染是指人類活動向大氣排放的污染物或由它轉(zhuǎn)變成的二次污染物在大氣中的濃度達(dá)到有害程度的現(xiàn)象。大氣污染的現(xiàn)象很早就存在，但是近幾十年污染十分嚴(yán)重。大氣污染物的種類很多，其理化性質(zhì)復(fù)雜，毒性也不相同，主要來源是為礦物燃料(煤和石油)燃燒和工業(yè)生產(chǎn)，常見的污染物為二氧化硫，鹽酸，汽車尾氣，粉塵等，大氣污染物對農(nóng)作物的危害特別大，長期暴漏在污染空氣中的動植物，其體內(nèi)的污染物含量增多，從而引起發(fā)育不良或者死亡，而人類的食物均來自于動植物，所以食品的安全性就受到了影響。第九頁，共四十四頁。第二章環(huán)境污染對食品安全性的影響一.氟化物氟化物的污染以大氣污染最為嚴(yán)重，許多工廠排出的氟化物主要為SiF4和HF，它們易溶于水，劇毒，大氣中的氟化物對食品的污染主要分為2類：①生活燃煤污染性第十頁，共四十四頁。第二章環(huán)境污染對食品安全性的影響②工業(yè)生產(chǎn)污染性氟化物主要來自于以含氟物作原料的化工廠、鋁廠、鋼鐵廠和磷肥廠的煙囪等，化合物有氟氣、氟化氫、四氟化硅、和含氟的粉塵等

農(nóng)作物可直接吸收空氣中的氟化物，所以工廠附近農(nóng)作物的含氟量都比較高，氟化物會通過畜禽食用進(jìn)入食物鏈，對食品造成污染，人體蓄積氟會造成氟斑牙和氟骨癥，表現(xiàn)為骨質(zhì)增生，骨增大，牙齒斑我國飲水，食品中的含氟衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)為：飲水1.0mg/L;大米，蛋類等1.0mg/kg;水果為0.5mg/kg；肉類為2.0mg/kg第十一頁，共四十四頁。第二章環(huán)境污染對食品安全性的影響二.煤煙粉塵和金屬飄塵煙塵由炭黑顆粒、煤粒和飛灰組成，粒徑一般在0.05-10um之間。燃燒條件不同，產(chǎn)生的煙塵量不同，一般每噸煤產(chǎn)生4-28kg的煙塵。煙塵產(chǎn)生于鋼鐵廠，焦化廠和供熱鍋爐附近，常常以污染源為中心向四處飄落，或者向下風(fēng)向發(fā)展，其危害農(nóng)作物，使果蔬品質(zhì)下降。金屬飄塵的粒子直徑小雨10um，能長時間飄在空中，隨著工業(yè)的發(fā)展，空氣中的金屬微粒越來越多，這些粒子會隨著沉淀或者雨雪降到土地里，被農(nóng)作物吸收從而進(jìn)入食物鏈，維護(hù)人體的健康。

第十二頁，共四十四頁。第二章環(huán)境污染對食品安全性的影響三.瀝青煙霧

瀝青煙霧是一種紅黃色的煙塵，產(chǎn)生于大規(guī)模的筑路及利用瀝青作為原料或燃料的工廠。其成分復(fù)雜，除碳粒以外，還含有大量的有機化合物，如苯酚和多環(huán)芳烴類的3、4苯并芘等致癌物質(zhì)，受到瀝青煙霧污染的作物，一般不能直接食用；同時也不應(yīng)該在瀝青制品上曬食品，以防止污染第十三頁，共四十四頁。第二章環(huán)境污染對食品安全性的影響四.酸雨酸雨通常是指pH小于5.6的酸性降水，包括雨雪和霧，大氣中的SO2和NOX是酸雨物質(zhì)的主要來源。（一）酸雨分布區(qū)域世界酸雨主要分布區(qū)域第十四頁，共四十四頁。第二章環(huán)境污染對食品安全性的影響

中國酸雨主要分布區(qū)域第十五頁，共四十四頁。第二章環(huán)境污染對食品安全性的影響（二）酸雨的危害第十六頁，共四十四頁。第二章環(huán)境污染對食品安全性的影響

第三節(jié)水體污染對食品安全性的影響

第十七頁，共四十四頁。第二章環(huán)境污染對食品安全性的影響隨著工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展和城市人口的增加，工業(yè)廢水和生活污水的排放量日益增加，大量污染物進(jìn)入了河流、湖泊、海洋和地下水等水體，使水和水體低泥的理化性質(zhì)和生物群落發(fā)生變化，造成了水體污染。水體的污染對漁業(yè)和農(nóng)業(yè)帶來了嚴(yán)重的威脅，它不僅使?jié)O業(yè)資源受到嚴(yán)重破壞，而且直接或間接影響農(nóng)作物的生長發(fā)育，造成作物減產(chǎn)，同時也給食品的安全性帶來嚴(yán)重的影響。水污染物主要有三類：①無機有毒物（重金屬，氰化物，氟化物等）②有機有毒物（苯酚、多氯聯(lián)苯等有機農(nóng)藥）③病原體（生活污水、醫(yī)院廢水等）第十八頁，共四十四頁。第二章環(huán)境污染對食品安全性的影響中國“十大水污染事件”（長江、黃河、淮河、松花江、太湖等）2012年廣西龍江的“鎘污染事件”第十九頁，共四十四頁。第二章環(huán)境污染對食品安全性的影響一.酚類污染物酚的種類很多，在化學(xué)上凡是有芳烴和羥基直接連接的化合物都叫做酚，酚類的污染物來源比較廣，焦化廠，煤氣廠，石油化工廠等，產(chǎn)生大量的含酚廢水，且濃度高。酚類物質(zhì)的特點：低濃度的酚可以促進(jìn)農(nóng)作物的生長，而高濃度的酚可以抑制生長；各種農(nóng)作物對酚類物質(zhì)的耐受能力是不一樣的（200mg/L時，玉米，小麥可以生長；而黃瓜受到抑制）；酚類物質(zhì)在植物體內(nèi)的分布是不均的，一般莖葉較高，種子較低；不同植物對酚的積累能力也有差別，葉菜類＞茄果類＞豆類＞瓜類＞根菜類；污水中低濃度的酚類可以促進(jìn)魚的生長，高濃度引起魚類的大量死亡第二十頁，共四十四頁。第二章環(huán)境污染對食品安全性的影響二.氰化物氰化物來自于電鍍、焦化、煤氣、冶金、化肥、石油化工等排放的工業(yè)廢水，具有強揮發(fā)性，易溶于水，有苦杏仁味，劇毒，0.1g即可使人致死，研究表明，氰化物低濃度時（30mg/L），可刺激植物的生長，高濃度則抑制生長（50mg/L）,含低濃度氰化物的污水灌溉蔬菜時，氰在蔬菜體內(nèi)消失明顯，而高濃度氰化物灌溉時，作物則出現(xiàn)死亡或者氰的含量迅速增加我國規(guī)定，灌溉水中，含氰0.5mg/L以下對動物，人畜安全。第二十一頁，共四十四頁。第二章環(huán)境污染對食品安全性的影響三.石油石油的工業(yè)廢水來自于煉油廠，石油廢水不僅對作物的生長產(chǎn)生危害，還會影響食品的品質(zhì)；石油廢水中還含有致癌物質(zhì)苯并芘，會通過植物富集進(jìn)入食物鏈，進(jìn)而影響人體的健康；廢水中含石油10mg/L以下，基本不會影響作物的生長。

第二十二頁，共四十四頁。第二章環(huán)境污染對食品安全性的影響四、苯及其同系物也稱為芳香烴，是最基本的化工物質(zhì)之一，用途較廣，在化工、纖維、塑料、橡膠、電子行業(yè)中會產(chǎn)生含苯的廢水和廢氣，苯影響人的神經(jīng)系統(tǒng)，劇烈中毒能麻醉人體，失去知覺，甚至死亡；輕則引起頭暈、無力和嘔吐等癥狀。含苯廢水澆灌植物，會使作物的品質(zhì)下降，書上的表2-3是苯在黃瓜中的殘留情況，廢水中含苯5mg/L以下，基本不會引起作物的污染

第二十三頁，共四十四頁。第二章環(huán)境污染對食品安全性的影響五、污水灌溉中的重金屬污水灌溉是指經(jīng)過一定處理的污水、工業(yè)廢水或者混合污水來灌溉農(nóng)田、牧場等，雖說這種方法能緩解水資源緊張，促進(jìn)作物增產(chǎn)，然而也很有大的安全隱患污水中的重金屬是引起食品安全的原因之一1.重金屬本身在植物體內(nèi)富集進(jìn)入食物鏈，造成人體的危害。如日本富山縣的鎘中毒，水俁市的水俁?。ü卸荆?.在微生物作用下轉(zhuǎn)化為毒性更大的金屬化合物，如汞的甲基化。第二十四頁，共四十四頁。第二章環(huán)境污染對食品安全性的影響第四節(jié)土壤污染對食品安全性的影響第二十五頁，共四十四頁。第二章環(huán)境污染對食品安全性的影響土壤是由巖石風(fēng)化而成，本身存在著許多的礦物元素，如鈣，鎂，鐵等，這些土壤本身就存在的礦物質(zhì)元素的含量，叫土壤的自然本底土壤自身有很強的吸附力，能夠吸附和固定污染物，大大降低污染物的毒性，再加上土壤中其他的物理作用，化學(xué)作用，使得毒性大大降低，這就是土壤自凈；另一方面，土壤中的微生物和小動物也能有效分解有毒有機物，這是土壤的生物凈化如果有毒有害物質(zhì)進(jìn)入土壤后，其數(shù)量超過了土壤自凈能力的限度，就會在土壤里聚集，使土壤理化性質(zhì)發(fā)生變化，從而影響作物的生長，并在農(nóng)作物體內(nèi)聚集，進(jìn)而進(jìn)入食物鏈，影響食品的安全性。土壤污染途徑①農(nóng)藥化肥和污水灌溉②廢物的處理場所③大氣或水體污染遷移轉(zhuǎn)化特點：污染即便中斷，也很難再復(fù)原第二十六頁，共四十四頁。第二章環(huán)境污染對食品安全性的影響一土壤中酚、氰殘留對作物的影響含酚污水的污灌和含酚固廢，都是引起土壤中酚殘留的原因，與污水相比，土壤中的殘留酚很容易維持一個較高的含量，一般蔬菜中的酚與土壤中的酚含量比例是大于1的，而農(nóng)作物中氰的含量與土壤中氰的含量之比一般是小于1的表2-6（P26）關(guān)系圖由于酚和氰具有揮發(fā)性，其在土壤中的凈化率比較高，所以，土壤中的含量比較少第二十七頁，共四十四頁。第二章環(huán)境污染對食品安全性的影響二土壤中重金屬對植物的影響無機物在土壤中不像有機物那么容易分解，降解，除了一些易溶性的元素外，大多數(shù)會在土壤中殘留積累，尤其是重金屬。重金屬在土壤中多呈氫氧化物、硫酸鹽、硫化物、碳酸鹽或磷酸鹽固定在土壤中，難以發(fā)生遷移，并隨污染源年復(fù)一年的積累，當(dāng)在土壤中積累一定的程度后，顯示出危害。另外金屬在土壤中的殘留率很高，一般都在90%以上第二十八頁，共四十四頁。第二章環(huán)境污染對食品安全性的影響（一）鎘一般無污染的土壤中鎘的含量小于1mg/kg,上海北京南京等地平均為0.134-0.19mg/kg，土壤污染后鎘的含量積累明顯，某地用污水灌溉17年后土壤平均含量為7.18-9.50mg/kg，最高為68.8mg/kg.隨著土壤中鎘含量的增加，植物中鎘的含量也是逐漸增加的，而且不同植物對鎘的積累具有明顯的差別，有些植物如玉米、西紅柿、胡蘿卜、青椒等在鎘濃度很低時也能吸收（0.1mg/kg），而且高含量鎘的植物有時與正常植物比無差異，從而有很大的食品安全隱患

第二十九頁，共四十四頁。第二章環(huán)境污染對食品安全性的影響（二）鉛土壤中鉛污染主要發(fā)生在鉛的冶煉廠和天然鉛礦沉積物附近，而一般無污染的土壤中可溶性鉛在1mg/kg左右，植物對鉛的耐受力較強，土壤中的鉛含量達(dá)到400mg/kg時，其生長影響也不明顯，植物對鉛的累積特點主要在根系，只有一部分向莖，葉和種子轉(zhuǎn)移，土壤中鉛含量為100mg/kg時，水稻和小麥為0.34mg/kg和0.48mg/kg，當(dāng)含量為1000mg/kg時候，為0.5mg/kg和2.47mg/kg.表現(xiàn)為較低的積累率。鉛進(jìn)入人體后，只有5-10%被人體吸收，但長期攝入鉛可引起體內(nèi)鉛的蓄積，我國對食品鉛的允許限量1-2mg/kg

第三十頁，共四十四頁。第二章環(huán)境污染對食品安全性的影響(三)砷土壤中砷一般在5-6mg/kg，主要來源為土壤自然本底，含砷肥料，農(nóng)藥以及含砷污水灌溉也是主要來源之一，砷在植物的各個部分都有殘留，而且有較高的積累性農(nóng)作物不同生育期對砷的敏感性有差異，土壤砷濃度高時種植則死亡。第三十一頁，共四十四頁。第二章環(huán)境污染對食品安全性的影響（四）汞一般土壤中，汞的含量不高，但是用含汞污水灌溉土壤或者使用含汞農(nóng)藥，會使土壤超過本底值，甚至污染嚴(yán)重時，達(dá)10-100mg/kg，生長在正常土壤中的植物一般不會富集汞，但是，當(dāng)土壤中汞含量達(dá)到0.5mg/kg時，植物中的汞含量就大大增加，另外，毒性更大的有機汞更容易被植物所吸收第三十二頁，共四十四頁。第二章環(huán)境污染對食品安全性的影響三化肥化肥是一把“雙刃劍”優(yōu)：增產(chǎn)增收缺：硝酸鹽污染、重金屬污染，酚類物質(zhì)污染硝酸鹽進(jìn)入體內(nèi)轉(zhuǎn)化為氨類物質(zhì)，維持作物的正常作用，但是由于環(huán)境條件限制，大量的硝酸鹽沒有被植物吸收，而是積累在作物的根莖葉中，亞硝酸鹽對作物本身無害，但是對人畜產(chǎn)生嚴(yán)重危害，某些復(fù)合肥中還含有砷，鎘，鉛等金屬物質(zhì)；氨水中含有酚類物質(zhì)第三十三頁，共四十四頁。第二章環(huán)境污染對食品安全性的影響四農(nóng)藥農(nóng)藥也是一把“雙刃劍”優(yōu)：防植物蟲害，增產(chǎn)增收缺：污染土壤，通過植物進(jìn)入食物鏈，危害人體健康（第五章第一節(jié)有詳細(xì)的介紹）第三十四頁，共四十四頁。第二章環(huán)境污染對食品安全性的影響五污泥城市污水處理廠會產(chǎn)生大量的污泥，一般占污水的1%左右，因為污泥中氮磷鉀含量豐富，所以將其作為肥料，但是由于污泥的來源不同，一些工業(yè)廢水的污泥中含有很多的有毒有害物質(zhì)，常見的重金屬，還有一些致病菌落，利用不當(dāng)就會造成土壤的污染以及疾病傳播，影響食品安全。第三十五頁，共四十四頁。第二章環(huán)境污染對食品安全性的影響六垃圾垃圾也就是常見的固體廢棄物，垃圾對食品安全的影響是兩個方面，一垃圾本身對食品的污染，二垃圾堆肥對農(nóng)作物產(chǎn)生影響第三十六頁，共四十四頁。第二章環(huán)境污染對食品安全性的影響

第五節(jié)放射性物質(zhì)對食品安全性的影響第三十七頁，共四十四頁。第二章環(huán)境污染對食品安全性的影響

某些物質(zhì)的原子核能發(fā)生衰變，放出我們?nèi)庋劭床灰娨哺杏X不到，只能用專門的儀器才能探測到的射線，物質(zhì)的這種性質(zhì)叫放射性物質(zhì)。放射性物質(zhì)是那些能自然的向外輻射能量，發(fā)出射線的物質(zhì)。一般都是原子質(zhì)量很高的金屬，像钚，鈾，等。放射性物質(zhì)放出的射線有三種，它們分別是α射線、β射線和γ射線。放射性物質(zhì)對環(huán)境的影響，隨著核能的發(fā)展，已越來越引起人們的注意，放射性污染，主要來源于現(xiàn)代核動力工業(yè)的巨大發(fā)展，加之人工裂變核素的廣泛應(yīng)用，使人類環(huán)境中放射性物質(zhì)的污染增加；其次，一些國家的核試驗也成為放射性污染的另一來源，環(huán)境中放射性物質(zhì)的存在，最終通過食物鏈進(jìn)入人體，因此，放射性污染現(xiàn)在已成為食品安全的一個重要研究課題第三十八頁，共四十四頁。第二章環(huán)境污染對食品安全性的影響一食品中放射性物質(zhì)的來源（一）食品中的天然放射性物質(zhì)來源有二，一是宇宙射線粒子與大氣中的物質(zhì)相互作用生成的，如14C,3H，二是地球在形成過程中存在的核素及其衰變物，如238U,235U和40K（二）食品中的人工放射性物質(zhì)核試驗以及核工業(yè)的一系列生產(chǎn)環(huán)節(jié)第三十九頁，共四十四頁。第二章環(huán)境污染對食品安全性的影響二放射性物質(zhì)對食品的污染和危害放射性物質(zhì)會沉積在土壤或水中，然后通過作物、水產(chǎn)品、植物等進(jìn)入食品，最終進(jìn)入人體食品放射性污染對人體的危害主要體現(xiàn)在攝入污染食品后放射性物質(zhì)對人體內(nèi)各種組織、器官和細(xì)胞產(chǎn)生的低劑量長期內(nèi)照射效應(yīng)。主要表現(xiàn)為對