食品乳化劑演示文稿

食品乳化劑演示文稿第一頁(yè)，共八十八頁(yè)。食品乳化劑第二頁(yè)，共八十八頁(yè)。本章內(nèi)容0概述1乳化劑的作用2乳濁液及乳化劑的親水親油平衡值3乳化劑的分類(lèi)4常用食品乳化劑及應(yīng)用第三頁(yè)，共八十八頁(yè)。0概述定義：添加于食品后可顯著降低油水兩相界面張力，使互不相溶的油（疏水性物質(zhì)）和水（親水性物質(zhì)）形成穩(wěn)定乳濁液的食品添加劑。

是表面活性劑的一種分子結(jié)構(gòu)特點(diǎn)：分子兩端不對(duì)稱(chēng)，一端是極性的親水基，另一端是非極性的疏水基第四頁(yè)，共八十八頁(yè)。乳化劑分子結(jié)構(gòu)的兩親性特點(diǎn)，使乳化劑具有了油、水兩相產(chǎn)生水乳交融效果的特殊功能。乳化劑是一類(lèi)具有親水基團(tuán)(極性的、疏油的)和疏水基團(tuán)〔非極性的、親油的)的表面活性劑，而且這兩部分分別處于分子的兩端，形成不對(duì)稱(chēng)的結(jié)構(gòu)。乳化劑分子結(jié)構(gòu)特點(diǎn)第五頁(yè)，共八十八頁(yè)。

在乳化液中，乳化劑分子為求自身的穩(wěn)定狀態(tài)，在油水兩相的界面上，乳化劑分子親油基伸入油相，親水基伸入水相，這樣，不但乳化劑自身處于穩(wěn)定狀態(tài)，而且在客觀上又改變了油、水界面原來(lái)的特性，使其中一相能在另一相中均勻地分散，形成了穩(wěn)定的乳化液。

乳化劑分子性能第六頁(yè)，共八十八頁(yè)。廣泛用于飲料、乳品、糖果、糕點(diǎn)面包、方便面等食品第七頁(yè)，共八十八頁(yè)。1乳化劑的作用1.1乳化作用1.2起泡作用1.3懸浮作用1.4破乳作用和消泡作用1.5絡(luò)合作用1.6結(jié)晶控制第八頁(yè)，共八十八頁(yè)。食品是含有水、蛋白質(zhì)、糖、脂肪等組分的多相體系，因而食品中許多成分是互不相溶的，由于各組分混合不均勻，致使食品中出現(xiàn)油水分離、焙烤食品發(fā)硬、巧克力糖起霜等現(xiàn)象，影響食品質(zhì)量。乳化劑正是能使食品多相體系中各組分相互融合，形成穩(wěn)定、均勻的形態(tài)，改善內(nèi)部結(jié)構(gòu)，簡(jiǎn)化和控制加工過(guò)程，提高食品質(zhì)量的一類(lèi)添加劑。在食品工業(yè)中，常常使用食品乳化劑來(lái)達(dá)到乳化、分散、起酥、穩(wěn)定、發(fā)泡或消泡等目的。有的乳化刑還有改進(jìn)食品風(fēng)味、延長(zhǎng)貨架期等作用。第九頁(yè)，共八十八頁(yè)。各組分的物理性質(zhì)食品組織狀態(tài)食品的“形”和質(zhì)構(gòu)食品加工工藝性能改善水蛋白質(zhì)脂肪糖類(lèi)乳化劑水蛋白質(zhì)脂肪糖類(lèi)乳化劑第十頁(yè)，共八十八頁(yè)。1.1乳化作用乳化：由于乳化劑的加入，使互不相溶的兩相物質(zhì)均勻、穩(wěn)定地分散在一個(gè)體系中，而形成乳濁液。食品是一種多成分、多相體系，也是一個(gè)界面體系。乳化劑的使用，降低了這些界面的表面張力，使物質(zhì)處于一種均勻的、穩(wěn)定的狀態(tài)，改善和維持食品品質(zhì)。第十一頁(yè)，共八十八頁(yè)。乳化現(xiàn)象:水油水油乳化劑乳化液第十二頁(yè)，共八十八頁(yè)。可見(jiàn):乳化作用是油脂在乳化劑的作用下，成為細(xì)小的顆粒均勻地分散在水里面，形成穩(wěn)定的乳狀液的過(guò)程稱(chēng)。如肥皂去污；脂類(lèi)的消化吸收需要膽汁酸鹽乳化。第十三頁(yè)，共八十八頁(yè)。界面張力使物體保持最小表面積的趨勢(shì)10ml油分散0.1μm小油滴300m2100萬(wàn)倍面積第十四頁(yè)，共八十八頁(yè)。表面活性劑在分散相表面形成保護(hù)膜降低界面張力形成雙電層第十五頁(yè)，共八十八頁(yè)。1.2起泡作用食品加工過(guò)程中有時(shí)需要形成泡沫。泡沫是氣體分散在液體里產(chǎn)生的。由于泡沫的性質(zhì)決定了產(chǎn)品的外觀和味覺(jué)，恰當(dāng)?shù)剡x擇乳化劑是極其重要的。乳化劑的選擇隨產(chǎn)品需要而變化。第十六頁(yè)，共八十八頁(yè)。1.3懸浮作用懸浮液是不溶性物質(zhì)分散到液體介質(zhì)中形成的穩(wěn)定分散液，分散顆粒大小0.1-100μm。用于懸浮液的乳化劑，對(duì)不溶性顆粒也有潤(rùn)濕作用，這有助于確保產(chǎn)品的均勻性。懸浮液乳化劑通常與穩(wěn)定劑或增稠劑共用。第十七頁(yè)，共八十八頁(yè)。1.4破乳作用和消泡作用在許多需要破乳化作用過(guò)程中，常采用相反類(lèi)型乳化劑或投入超出平衡所需要的乳化劑。根據(jù)乳濁液類(lèi)型，采用強(qiáng)的親水性乳化劑或親油乳化劑，用于破壞乳濁液。破壞泡沫的最好乳化劑隨泡沫而變化。第十八頁(yè)，共八十八頁(yè)。1.5絡(luò)合作用乳化劑可絡(luò)合淀粉。如在面包和蛋卷生產(chǎn)中，乳化劑可調(diào)理生面團(tuán)，促進(jìn)結(jié)構(gòu)形成均勻，改善性能。乳化劑在揉和好的生面筋結(jié)構(gòu)中的作用是改善面筋體積和顆粒，增強(qiáng)面筋結(jié)構(gòu)。乳化劑可以在面包生產(chǎn)中幫助脫模。親水乳化劑具有抗硬化作用和調(diào)理面團(tuán)兩個(gè)特性。第十九頁(yè)，共八十八頁(yè)。1.6結(jié)晶控制在糖和脂肪體系中，控制結(jié)晶是乳化劑的又一種功能。典型的例子是乳化劑在巧克力、花生奶油和糖果涂層中用于控制結(jié)晶。第二十頁(yè)，共八十八頁(yè)。1.7潤(rùn)濕作用乳化劑通常也具有潤(rùn)濕性。乳化劑的選擇受潤(rùn)濕類(lèi)型的控制。粉末潤(rùn)濕是較難掌握的問(wèn)題，由于快速潤(rùn)濕，粉末會(huì)結(jié)團(tuán)或空氣吸附而得不到理想效果，這樣就對(duì)乳化劑的標(biāo)準(zhǔn)要求較高。第二十一頁(yè)，共八十八頁(yè)。1.8潤(rùn)滑作用有些乳化劑具有較好的潤(rùn)滑效果。如甘油單酸酯和甘油二酸酯，能有效的用于食品加工過(guò)程。第二十二頁(yè)，共八十八頁(yè)。有些新型乳化劑兼有殺茵、防腐等多種功效。應(yīng)當(dāng)指出，不同的乳化劑，同一乳化劑在不同條件下以及不同乳化劑復(fù)配使用，其作用效果是有差異的。在食品加工過(guò)程中，應(yīng)根據(jù)食品種類(lèi)、加工條件、加工方法不同，正確選用食品乳化劑以及合理進(jìn)行復(fù)配使用，以達(dá)最佳使用效果。第二十三頁(yè)，共八十八頁(yè)。2乳濁液及乳化劑的

親水親油平衡值(HLB)乳濁液：又稱(chēng)乳化液，是指2種或2種以上不相混溶的混合物，其中一種液體以微粒的形式分散到另一種液體里形成的分散體。乳濁液體系中，被分散相叫間斷相(或內(nèi)相)，外部的液體叫連續(xù)相(或外相)。食品上主要包括膠態(tài)分散(增溶)，及氣體在液體中的分散(即發(fā)泡)等類(lèi)型。第二十四頁(yè)，共八十八頁(yè)。液體、固體和氣體混合成的乳蝕液可以分為以下類(lèi)型：①油滴分散到水介質(zhì)里，通常指水包油(O/W)型乳濁液，油滴為內(nèi)相，水為連續(xù)相；②水滴分散到油或脂肪介質(zhì)里，通常指油包水(W/O)型乳濁液。水滴為內(nèi)相，油或脂肪為連續(xù)相。第二十五頁(yè)，共八十八頁(yè)。乳濁液可以是像水一樣的液體，也可以像固體脂肪一樣的黏性液體。它具有兩相或多相食品系統(tǒng)的其他特性。牛奶是典型的天然乳濁液。奶油食品、色拉調(diào)味品等都是經(jīng)過(guò)加工制得的乳濁液類(lèi)型的食品。第二十六頁(yè)，共八十八頁(yè)。乳化液的類(lèi)型多相體系天然乳化液人工乳化液牛奶內(nèi)相（分散相）外相（連續(xù)相）乳化液構(gòu)成油包水型（W/O）奶油水包油型（O/W）乳多重型（W/O/W）冰淇淋椰奶乳化液類(lèi)型第二十七頁(yè)，共八十八頁(yè)。2.1乳濁液的性質(zhì)乳濁液的性質(zhì)包括物理性質(zhì)和化學(xué)性質(zhì)。乳濁液的性質(zhì)與連續(xù)相的性質(zhì)和連續(xù)相對(duì)內(nèi)相的比例有關(guān)。乳濁液的一些重要性質(zhì)如下：（1）外觀：乳濁液的外觀隨原料的顏色、折光率的不同及分散相顆粒的大小而變化。（2）分散性：乳濁液的分散作用與乳濁液類(lèi)型有關(guān)。第二十八頁(yè)，共八十八頁(yè)。（3）黏度：乳狀液的黏度通常是隨外相的黏度、外相對(duì)內(nèi)相的比率和分散液珠、顆粒大小的變化而變化，所以乳濁液的黏度也取決于乳化劑的類(lèi)型和濃度。（4）顆粒大?。侯w粒大小與乳化劑的類(lèi)型、質(zhì)量、制備乳狀液的技術(shù)和組分的加人順序有關(guān)。（5）微粒電荷：一般的說(shuō)，顆粒小的微粒電荷能提高乳濁液的穩(wěn)定性，高黏度乳濁液的微粒電荷對(duì)穩(wěn)定性的影響比流體乳濁液小。第二十九頁(yè)，共八十八頁(yè)。（6）導(dǎo)電性：乳濁液的導(dǎo)電性是由連續(xù)相的導(dǎo)電性決定的，水包油型乳濁液的導(dǎo)電性好，而油包水型乳濁液的導(dǎo)電性差。（7）pH值：根據(jù)乳化劑特性，非離子乳化產(chǎn)品適用的pH值在3-10范圍。第三十頁(yè)，共八十八頁(yè)。（8）穩(wěn)定性：穩(wěn)定性是乳濁液的重要性質(zhì)，穩(wěn)定性要通過(guò)儲(chǔ)藏的時(shí)間、黏度及儲(chǔ)藏環(huán)境等來(lái)考察。穩(wěn)定性受分散微粒聚合的影響，聚合的比率又取決于乳化劑的類(lèi)型和濃度、乳濁液的黏度、組成相、分散顆粒大小、微粒電荷以及儲(chǔ)藏條件。第三十一頁(yè)，共八十八頁(yè)。（9）防腐：乳濁液在制備和使用過(guò)程中會(huì)受到微生物的污染，商業(yè)出售的產(chǎn)品中因含有防腐劑而不會(huì)出現(xiàn)微生物過(guò)速增長(zhǎng)，用防腐體系保護(hù)乳濁液是很有必要的。許多公司將所生產(chǎn)的產(chǎn)品進(jìn)行破壞試驗(yàn)來(lái)判斷防腐劑體系的防腐效果。第三十二頁(yè)，共八十八頁(yè)。2.2乳化劑的親水親油平衡值(HLB)乳化劑都具有兩親分子結(jié)構(gòu)特點(diǎn)。乳化劑的乳化特性和許多功效通常是由其分子中親水基的親水性和親油基的疏水性的相對(duì)強(qiáng)度所決定的。良好的乳化劑在它的親水基和疏水基之間必須有相當(dāng)?shù)钠胶?。乳化劑的親水性用親水親油平衡值(HLB,hydrophiliclipophlicbalance)表示。HLB值越高表明乳化劑親水性越強(qiáng)，反之親油性越強(qiáng)。第三十三頁(yè)，共八十八頁(yè)。乳化劑分子中同時(shí)有親油、親水兩基團(tuán)，整個(gè)分子親水親油的傾向，取決于兩類(lèi)基團(tuán)的作用，是兩者親和力平衡后分子所表現(xiàn)的綜合效果。第三十四頁(yè)，共八十八頁(yè)。乳化劑的親水性決定乳化劑的兩親特性因素親水基的種類(lèi)親油基的種類(lèi)分子結(jié)構(gòu)與相對(duì)分子量脂肪基：帶脂烴鏈的芳香基芳香基：帶弱親水基的親油基第三十五頁(yè)，共八十八頁(yè)。分子結(jié)構(gòu)親油基和親水基與所親合的基團(tuán)結(jié)構(gòu)越相似，則它們的親合性越好。親水基位置在親油基鏈一端的乳化劑比親水基靠近親油基鏈中間的乳化劑親水性要好。第三十六頁(yè)，共八十八頁(yè)。分子量分子量大的乳化分散能力比分子量小的要好直鏈結(jié)構(gòu)的乳化劑8個(gè)碳原子10~14個(gè)碳原子乳化與分散性第三十七頁(yè)，共八十八頁(yè)。HLB值乳化劑的親水親油平衡值（HydrophilicLipophilicBalance）乳化特性許多功效親水基親油基親水性憎水性相當(dāng)?shù)钠胶飧駹柗遥℅riffin）HLB值表示乳化劑的親水性第三十八頁(yè)，共八十八頁(yè)。HLB值計(jì)算差值式HLB=親水基的親水性—親油基憎水性比值式HLB=親水基的親水性親油基憎水性第三十九頁(yè)，共八十八頁(yè)。戴微斯法HLB=7+∑親水基團(tuán)值—∑親油基團(tuán)值川上法HLB=7+11.7log親水基部分相對(duì)分子量親油基部分相對(duì)分子量

復(fù)合乳化劑HLBAB=HLBA×mA+HLBB×mBmA+mB第四十頁(yè)，共八十八頁(yè)。HLB值測(cè)定通過(guò)乳化標(biāo)準(zhǔn)油實(shí)驗(yàn)來(lái)測(cè)定石蠟（HLB=0）標(biāo)準(zhǔn)十二烷基硫酸鈉（HLB=40）親油性100%乳化劑其HLB為0規(guī)定親水性100%乳化劑其HLB為2020等分HLB值越高表明乳化劑親水性越強(qiáng)，反之親油性越強(qiáng)。

第四十一頁(yè)，共八十八頁(yè)。甘油單油酸酯N3.4甘油單硬脂酸酯N3.8甘油單月桂酸酯N5.2二乙?；视蛦斡仓狨3.8二乙?；剖釂胃视王8.0聚氧化乙烯（20）甘油單硬脂酸酯N13.1山梨醇酐單油酸酯N4.3山梨醇酐單硬脂酸酯N4.7山梨醇酐單月桂酸酯N8.9山梨醇酐三油酸酯N1.8山梨醇酐三硬脂酸酯N2.1常用乳化劑的類(lèi)型及HLB值第四十二頁(yè)，共八十八頁(yè)。聚氧化乙烯（20）山梨醇酐三硬脂酸酯N10.5聚氧化乙烯（20）山梨醇酐三硬脂酸酯N11.0聚氧化乙烯（4）山梨醇酐單月桂酸酯N13.3聚氧化乙烯（20）山梨醇酐單硬脂酸酯N14.9聚氧化乙烯（20）山梨醇酐單油酸酯N15.0聚氧化乙烯（20）山梨醇酐單月桂酸酯N16.3蔗糖二硬脂酸酯N30蔗糖單月桂酸酯N15.0乙二醇單硬脂酸酯N3.6聚氧化乙烯（20）乙二醇單硬脂酸酯N16.0硬脂酰乳酸鈣A5.1硬脂酰乳酸鈉A8.3大豆磷脂N8.0常用乳化劑的類(lèi)型及HLB值第四十三頁(yè)，共八十八頁(yè)。2.3HLB值與乳化劑的作用乳化劑在溶液中有乳化、潤(rùn)濕、分散、增溶、起泡、消泡等一系列表面活性作用。HLB值在很大程度上決定著乳化劑的使用性能。乳化劑的性質(zhì)、功效還與親水、親油基的種類(lèi)、分子的結(jié)構(gòu)和相對(duì)分子質(zhì)量有關(guān)。第四十四頁(yè)，共八十八頁(yè)。不同種類(lèi)的親油基的親油性強(qiáng)弱順序排列如下：脂肪基＞帶脂烴鏈的芳香基＞芳香基＞帶弱親水基的親油基。親油基和親水基與所親和的物料結(jié)構(gòu)越相似，它們的親和性越好。親水基位置在親油基鏈一端的乳化劑比親水基靠近親油基鏈中間的乳化劑親水性要好。相對(duì)分子質(zhì)量大的乳化分散能力比相對(duì)分子質(zhì)量小的好。直鏈結(jié)構(gòu)的乳化劑：乳化特性是在8個(gè)碳原子以上才顯著表現(xiàn)出來(lái)的，10-14個(gè)碳原子的乳化劑的乳化與分散性較好。因此，在需要選擇最合適的乳化劑時(shí)，單靠HLB值是很不夠的，還應(yīng)考慮多種因素并且結(jié)合一定實(shí)驗(yàn)進(jìn)行選擇。第四十五頁(yè)，共八十八頁(yè)。第四十六頁(yè)，共八十八頁(yè)。HLB值與乳化劑的使用

HLB值適用性作用1.5~3消泡性消泡作用3.5~6水/油型乳化劑乳化作用（W/O）7~9潤(rùn)滑劑潤(rùn)濕作用8~18油/水型乳化劑乳化作用（O/W）13~15洗滌劑（滲透劑）去污作用15~18溶化劑增溶作用第四十七頁(yè)，共八十八頁(yè)。2.4乳濁液的制備在食品工業(yè)中，乳化劑的主要用途是制備乳濁液，乳化劑在其他方面的應(yīng)用一般也是先制成乳濁液再使用。乳濁液的制備要根據(jù)不同的乳化對(duì)象來(lái)選擇適當(dāng)?shù)娜榛瘎┢贩N和適當(dāng)?shù)臈l件。如果選得好，一般情況下只用3％已足夠，因?yàn)槭称啡榛瘎┑呐R界膠束濃度CMC都很低。但如果選得不好，就是用百分之幾十也得不到穩(wěn)定的乳濁液。乳濁液的制備是經(jīng)驗(yàn)性很強(qiáng)的工作，想簡(jiǎn)單地把某種未知物進(jìn)行乳化分散是不容易的事。總的來(lái)說(shuō)，乳濁液的制備工藝應(yīng)主要拿握好以下3個(gè)環(huán)節(jié)：確定、配比、調(diào)整。第四十八頁(yè)，共八十八頁(yè)。乳濁液制備技術(shù)按乳化劑的加入方式，主要分為3種：①乳化劑在油中法：先將溶有乳化劑的油加熱，然后在攪拌條件下加入溫水，開(kāi)始為W/O型乳液，再繼續(xù)加水可得O/W型的。此法用于HLB值較小的乳化劑。②乳化劑在水中法：將乳化劑先溶于水，在攪拌中將油加入，此法先產(chǎn)生O/W型乳液，若欲得W/O型乳液則繼續(xù)加油至發(fā)生相轉(zhuǎn)變。此法用于HLB值較大的乳化劑。③輪流加液法：每次只取少量油或水，輪流加入乳化劑。此法對(duì)于制備食品乳化液，如蛋黃醬或其他含食用油的乳濁液尤其適宜。第四十九頁(yè)，共八十八頁(yè)。乳化設(shè)備：要使制成的乳液有很好的質(zhì)量，還要采用合適的混合設(shè)備。除乳化劑十分有效，在沒(méi)有機(jī)械作用下體系就可以自動(dòng)形成乳濁液的情況之外，一般乳化都需要強(qiáng)烈的機(jī)械攪拌。除了專(zhuān)用乳化機(jī)，在食品工業(yè)中還可使用混合攪拌機(jī)、膠體磨、均質(zhì)機(jī)等設(shè)備進(jìn)行乳化。第五十頁(yè)，共八十八頁(yè)。3乳化劑的分類(lèi)離子型乳化劑：當(dāng)乳化劑溶于水時(shí)，能離解成離子的。陰離子型乳化劑：如果乳化劑溶于水后離解成一個(gè)較小的陽(yáng)離子和一個(gè)較大的包括烴基的陰離子基團(tuán)，且起作用的是陰離子基團(tuán)；陽(yáng)離子型乳化劑：乳化劑溶于水后離解生成的是較小的陰離子和一個(gè)較大的陽(yáng)離子基團(tuán)，且發(fā)揮作用的是陽(yáng)離子基團(tuán)。兩性乳化劑分子：也是由親油的非極性部分和親水的極性部分構(gòu)成，特殊的是親水的極性部分既包含陰離子，也包含陽(yáng)離子。離子型非離子型第五十一頁(yè)，共八十八頁(yè)。在離子型乳化劑工業(yè)中，陰離子型乳化劑是發(fā)展得最早、產(chǎn)量最大、品種最多、工業(yè)化最成功的一類(lèi)。食品工業(yè)中常用的陰離子型乳化劑有：烷基羧酸鹽、磷酸鹽等。常用的兩性乳化劑有：卵磷脂等。陽(yáng)離子型乳化劑在食品工業(yè)中應(yīng)用較少。第五十二頁(yè)，共八十八頁(yè)。非離子型乳化劑：在水中不電離，溶于水時(shí)疏水基和親水基在同一分子上，分別起到親油和親水的作用。正是因?yàn)榉请x子型乳化劑在水中不電離，也不形成離子這一特點(diǎn)，使得非離子型乳化劑在某些方面具有比離子型乳化劑更為優(yōu)越的性能。第五十三頁(yè)，共八十八頁(yè)。根據(jù)乳化劑的親水、親油相對(duì)強(qiáng)弱進(jìn)行分類(lèi)，分成親水性乳化劑和親油性乳化劑。一般地說(shuō)，親水性強(qiáng)的乳化劑形成的主要是水包油型(O/W)乳濁液，親油性強(qiáng)的乳化劑形成的主要是油包水型(W/O)乳濁液。但用乳化劑配制乳濁液時(shí)，它不僅要受乳化劑本身的影響，還要受體系中物質(zhì)組成、pH值、溫度等條件的影響。第五十四頁(yè)，共八十八頁(yè)。第五十五頁(yè)，共八十八頁(yè)。第五十六頁(yè)，共八十八頁(yè)。離子型乳化劑：非離子型乳化劑：陰離子型陽(yáng)離子型兩性乳化劑烷基羧酸鹽磷酸鹽卵磷脂甘油單油酸酯第五十七頁(yè)，共八十八頁(yè)。4常用食品乳化劑及應(yīng)用4.1乳化劑在食品中的作用4.2常用乳化劑品種簡(jiǎn)介第五十八頁(yè)，共八十八頁(yè)。4.1乳化劑在食品中的作用乳化作用起泡作用蛋糕冷飲甜食糖果懸浮作用泡沫是氣體分散在液體里產(chǎn)生的懸浮液是不溶性物質(zhì)分散到液體介質(zhì)中形成的穩(wěn)定分散液乳化劑，對(duì)不溶性顆粒也有潤(rùn)濕作用，這有助于確保產(chǎn)品的均勻性巧克力飲料第五十九頁(yè)，共八十八頁(yè)。臨界膠束濃度CMC（CriticalMicelleConcentration）臨界膠束濃度是乳化劑形成膠束的最低濃度，是乳化劑的另一個(gè)重要指標(biāo)。乳化劑的濃度在稍高于臨界膠束濃度時(shí)，才能充分顯示其作用，所以CMC是充分發(fā)揮乳化劑功效的一個(gè)重要的量的理論指標(biāo)。第六十頁(yè)，共八十八頁(yè)。破乳作用和消泡作用采用相反類(lèi)型乳化劑或投入超出所需要的乳化劑起破乳化作用冰淇淋控制破乳化作用，這有助于使脂肪形成較好顆粒，形成最好的產(chǎn)品。絡(luò)合作用乳化劑可絡(luò)合淀粉面包蛋卷調(diào)理生面團(tuán)，促進(jìn)結(jié)構(gòu)形成均勻，改善性能。第六十一頁(yè)，共八十八頁(yè)。結(jié)晶控制巧克力花生奶油糖果涂層乳化劑捕捉游離的花生油而阻止分離提高結(jié)晶速度、促進(jìn)細(xì)小晶體形成潤(rùn)濕作用潤(rùn)滑作用在焦糖中加入固體甘油單酸酯和甘油二酸酯能減少對(duì)切刀、包裝物和消費(fèi)者牙齒的黏結(jié)力。第六十二頁(yè)，共八十八頁(yè)。極稀溶液

臨界膠束濃度CMC的概念當(dāng)乳化劑溶于水后，水的表面張力下降，不斷地增大乳化劑的濃度，表面張力隨乳化劑濃度增加而急劇下降之后，則大體保持不變。水的界面上還沒(méi)有很多乳化劑，界面的狀態(tài)基本沒(méi)變，水的表面特性與純水差不多。第六十三頁(yè)，共八十八頁(yè)。乳化劑的濃度稍有上升，表面張力曲線急劇下降，此時(shí)加入的乳化劑會(huì)很快地聚集到界面，使界面狀態(tài)大大改變，同時(shí)水中的乳化劑分子也集聚在一起，親油基靠攏，開(kāi)始形成小膠束。第六十四頁(yè)，共八十八頁(yè)。臨界膠束濃度CMC

乳化劑濃度升高到一定范圍后，水的表面集聚了足量的乳化劑，形成了一個(gè)單分子覆蓋膜。此時(shí)，水與空氣間的界面被乳化劑最大限度地改變，完全不同于原來(lái)的情況，這時(shí)乳化劑的濃度稱(chēng)臨界膠束濃度。第六十五頁(yè)，共八十八頁(yè)。提高乳化劑濃度，乳化劑的分子就會(huì)在溶液內(nèi)部進(jìn)行集聚，構(gòu)成親油基向內(nèi)、親水基向外球狀的膠束。第六十六頁(yè)，共八十八頁(yè)。CMC是這個(gè)過(guò)程完成的標(biāo)志在臨界膠束濃度時(shí)，界面狀態(tài)不再改變，界面張力曲線基本上停止下降。不互溶的兩相之間的界面被乳化劑分子完全打通。水溶液界面張力以及許多其他物理性質(zhì)都與純水有很大差異。臨界膠束濃度CMC范圍第六十七頁(yè)，共八十八頁(yè)。乳化劑溶液的一些物理性質(zhì)，除了界面張力外，電阻率、滲透壓、冰點(diǎn)、蒸汽壓、黏度、增溶性、光學(xué)散射性及顏色變化等，在CMC時(shí)都有顯著變化，通過(guò)測(cè)定發(fā)生這些顯著變化時(shí)的突變點(diǎn)，就可以得知臨界膠束濃度。臨界膠束濃度CMC的測(cè)量第六十八頁(yè)，共八十八頁(yè)。4.2常用乳化劑品種簡(jiǎn)介（1）蔗糖脂肪酸酯第六十九頁(yè)，共八十八頁(yè)。蔗糖脂肪酸酯成品多為混合物。乳化作用由分子內(nèi)具有高親水性的蔗糖分子和具有親油性的脂肪酸基團(tuán)所致。產(chǎn)品依蔗糖羧基酯化數(shù)不同，可獲得從親油性強(qiáng)到親水性強(qiáng)的不同系列產(chǎn)品(表8-4)。我國(guó)規(guī)定蔗糖脂肪酸酯可用于肉制品、香腸、乳化香精、冰激凌、糖果、巧克力、面包作乳化用。第七十頁(yè)，共八十八頁(yè)。第七十一頁(yè)，共八十八頁(yè)。（2）單硬脂酸甘油酯具有良好的親油性，是乳化性很強(qiáng)的水包油型(W/O)乳化劑，HLB值為3.8。分子蒸餾單甘酯乳化效果好于未蒸餾產(chǎn)品第七十二頁(yè)，共八十八頁(yè)。（3）司盤(pán)類(lèi)乳化劑第七十三頁(yè)，共八十八頁(yè)。第七十四頁(yè)，共八十八頁(yè)。（4）吐溫類(lèi)乳化劑第七十五頁(yè)，共八十八頁(yè)。第七十六頁(yè)，共八十八頁(yè)。

（5）大豆磷脂與改性大豆磷脂第七十七頁(yè)，共八十八頁(yè)。大豆磷脂一般是卵磷脂、腦磷脂和肌醇磷脂的混合物，其卵磷脂含量約在20％以上，有的國(guó)家如美國(guó)常用卵磷脂來(lái)統(tǒng)稱(chēng)這一