預(yù)防醫(yī)學(xué)第八章食物營(yíng)養(yǎng)與健康final

內(nèi)容回顧第一節(jié)生物性有害因素的來(lái)源第二節(jié)生物性有害因素對(duì)健康的危害第三節(jié)生物性有害因素危害的預(yù)防與控制第一頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。第八章食物營(yíng)養(yǎng)與健康第二頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。本章目錄第一節(jié)營(yíng)養(yǎng)素第二節(jié)各類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第三節(jié)合理營(yíng)養(yǎng)第四節(jié)特定人群營(yíng)養(yǎng)第五節(jié)臨床疾病營(yíng)養(yǎng)第三頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。第一節(jié)營(yíng)養(yǎng)素一、蛋白質(zhì)二、脂類(lèi)三、糖類(lèi)四、熱能五、維生素六、無(wú)機(jī)鹽與微量元素第四頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。全世界公認(rèn)的健康標(biāo)志生氣勃勃性格開(kāi)朗充滿(mǎn)活力正常的身高體重光澤的頭發(fā)堅(jiān)固并帶淡紅色的指甲粉紅的舌頭食欲旺盛正常的體溫脈搏和呼吸率健康的皮膚正常的大小便明亮的眼睛粉紅的結(jié)膜健康的牙齦口腔黏膜不易得病第五頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。6

萬(wàn)物生長(zhǎng)離不開(kāi)營(yíng)養(yǎng)。從字面上講，“營(yíng)”就是謀求的意思，“養(yǎng)”是養(yǎng)生的意思，合起來(lái)是謀求養(yǎng)生。對(duì)人來(lái)說(shuō)，營(yíng)養(yǎng)指的是機(jī)體攝取、消化、吸收、代謝和利用食物中的有效成分以維持生命活動(dòng)的整個(gè)過(guò)程。這些維持機(jī)體正常生長(zhǎng)發(fā)育、新陳代謝所必需的食物中的有效成分，俗稱(chēng)“養(yǎng)份”或“養(yǎng)料”，它的科學(xué)名稱(chēng)叫作營(yíng)養(yǎng)素。概念第六頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)六大營(yíng)養(yǎng)素水蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物維生素礦物質(zhì)第七頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。為什么要關(guān)注營(yíng)養(yǎng)-人的一生要進(jìn)食60噸食物-所選擇的食物是對(duì)人體有積累作用的，到60歲時(shí)，這些積累作用會(huì)在身體上顯現(xiàn)出來(lái)。-學(xué)習(xí)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)可以幫助你選擇合適的食物-學(xué)習(xí)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)有助你增進(jìn)健康-我國(guó)目前營(yíng)養(yǎng)不平衡問(wèn)題比較嚴(yán)重，城市兒童的胖墩現(xiàn)象，高血壓、高血脂和糖尿病人增多，這些現(xiàn)象值得重視。-日本每300人有一個(gè)營(yíng)養(yǎng)師，中國(guó)13億人才4000名營(yíng)養(yǎng)師。第八頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)系1、生命的整個(gè)過(guò)程都離不開(kāi)營(yíng)養(yǎng)

2、人的體格發(fā)育受到飲食營(yíng)養(yǎng)的影響3、人體健康與疾病受到飲食營(yíng)養(yǎng)影響第九頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。

均衡的營(yíng)養(yǎng)促進(jìn)健康,營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩和營(yíng)養(yǎng)缺乏都會(huì)導(dǎo)致疾病。合理營(yíng)養(yǎng)是增進(jìn)健康、防治疾病、延年益壽的重要保證，關(guān)系到人類(lèi)智力開(kāi)發(fā)、民族素質(zhì)的提高。營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)系第十頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。水水是人體數(shù)量最多的成分，約占體重的50%~60%。人體新陳代謝的一切生物化學(xué)反應(yīng)都必須在水的介質(zhì)中進(jìn)行。補(bǔ)第十一頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。水在人體中的作用①構(gòu)成人體組織細(xì)胞和體液的重要成分。

②參與人體內(nèi)新陳代謝。③調(diào)節(jié)人體體溫。④潤(rùn)滑作用。一般成人每天要飲水1500ml補(bǔ)第十二頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。早起一杯水①補(bǔ)充水分，沖刷腸胃②防止便秘③排出毒素，美容養(yǎng)顏④降低血粘度，防治心腦血管疾病注意：空腹、慢飲、溫?zé)帷?00毫升、每天。補(bǔ)第十三頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。一、蛋白質(zhì)第十四頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。蛋白質(zhì)正常人體內(nèi)Pro約為16-19%分解合成動(dòng)態(tài)平衡組織Pro不斷更新修復(fù)每天約3%的Pro被更新正常人體內(nèi)的蛋白質(zhì)代謝概況腸道骨髓Pro更新速度較快一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)第十五頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。身體修補(bǔ)更新新細(xì)胞會(huì)替換舊細(xì)胞，新組織會(huì)替換舊組織,皮膚細(xì)胞28天更新一次，胃壁細(xì)胞7天更新一次腸細(xì)胞3天更新一次，紅細(xì)胞120天更新一次，肝細(xì)胞180天更新一次半年時(shí)間人體90％細(xì)胞會(huì)被更新一年時(shí)間人體98％細(xì)胞會(huì)被更新一、蛋白質(zhì)第十六頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。一、功能組織構(gòu)成成分瘦體組織*構(gòu)成各種重要生理物質(zhì)酶抗體激素等供能約16.7kJ(4.0kcal)/g體內(nèi)蛋白質(zhì)功能EAA第十七頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。

蛋白質(zhì)生理作用人體組織的基本構(gòu)成成分、激素的生理調(diào)節(jié)作用、酶的催化作用、抗體的免疫作用、運(yùn)載作用、脂蛋白、糖蛋白等調(diào)節(jié)滲透壓平衡和酸堿平衡肌纖蛋白的收縮作用提供熱能一、蛋白質(zhì)第十八頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。蛋白質(zhì)不足1.皮膚松弛、皺紋2.血管松弛、心血管疾病3.腸道松弛、便秘4.胃酸減少、消化酶不足、消化不良5.荷爾蒙制造減少、內(nèi)分泌紊亂6.紅細(xì)胞制造不足、貧血7.免疫細(xì)胞制造不足、免疫力低下、易感冒、感染一、蛋白質(zhì)第十九頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。氨基酸分類(lèi)

氨基酸是蛋白質(zhì)基本組成單位必需氨基酸:（essentialaminoacids,EAA)

必須由食物供給，人體不能合成，為生長(zhǎng)發(fā)育和生理功能必需.成人有8種:異亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、賴(lài)氨酸、色氨酸、纈氨酸。嬰兒有9種:上述8種再加組氨酸一、蛋白質(zhì)第二十頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。非必需氨基酸

(non-essentialaminoacids,NEAA)

可以在人體合成，為生長(zhǎng)發(fā)育和生理功能必需。半必需氨基酸(semi-essentialaminoacids,SEAA)精氨酸，組氨酸條件必須氨基酸酪氨酸－苯丙氨酸（EAA）半胱氨酸－蛋氨酸（EAA)一、蛋白質(zhì)第二十一頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。食物蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的相互比值稱(chēng)為氨基酸模式。

計(jì)算方法：以該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量為1，分別計(jì)算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值。

一、蛋白質(zhì)第二十二頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。氨基酸人體全雞蛋雞蛋白牛奶豬瘦肉牛肉大豆面粉大米異亮氨酸亮氨酸賴(lài)氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸蘇氨酸纈氨酸色氨酸4.07.05.53.56.04.05.01.02.54.03.12.33.62.12.51.03.35.64.33.96.32.74.01.03.06.45.42.46.12.73.51.03.46.35.72.56.03.53.91.03.25.65.82.84.93.03.21.03.05.14.41.76.42.73.51.02.34.41.52.75.11.82.71.02.55.12.32.45.82.33.41.0幾種中國(guó)食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式根據(jù)《食物成分表》（王光亞主編，人民衛(wèi)生出版社，1991年）計(jì)算。大豆、全雞蛋（紅皮）來(lái)自上海；雞蛋白來(lái)自河北；牛奶產(chǎn)自甘肅；豬瘦弱、牛肉（里脊）、小麥標(biāo)準(zhǔn)粉來(lái)自北京；大米為浙江早秈標(biāo)二米。一、蛋白質(zhì)第二十三頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。將某種食物蛋白質(zhì)的氨基酸構(gòu)成與人體所需要的氨基酸模式相比較，其中含量不足的某種或某幾種必需氨基酸稱(chēng)為限制氨基酸含量最不足的稱(chēng)為第一限制氨基酸。一、蛋白質(zhì)第二十四頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。限制氨基酸（LAA）食物蛋白EAA與參考蛋白的EAA構(gòu)成比較，數(shù)量最感缺乏者稱(chēng)為L(zhǎng)AA。LAA使食物蛋白質(zhì)合成為機(jī)體蛋白質(zhì)的過(guò)程收到限制，限制營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。糧谷類(lèi)第一LAA為賴(lài)氨酸大豆類(lèi)第一LAA為蛋氨酸一、蛋白質(zhì)第二十五頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。蛋白質(zhì)分類(lèi)按所含必需氨基酸的種類(lèi)和比值：完全蛋白質(zhì)（優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)）

EAA種類(lèi)齊全，比例適宜。半完全蛋白質(zhì)

EAA含限制性氨基酸不完全蛋白質(zhì)缺乏數(shù)種EAA一、蛋白質(zhì)第二十六頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。按來(lái)源分類(lèi)1.動(dòng)物蛋白:肉、魚(yú)、禽、蛋、奶2.植物蛋白:糧谷、薯、豆類(lèi)等按質(zhì)量分類(lèi)1.優(yōu)質(zhì)蛋白：動(dòng)物蛋白＋大豆蛋白2.普通（劣質(zhì))蛋白:（除外動(dòng)物蛋白大豆蛋白)一、蛋白質(zhì)第二十七頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用(complementaryactionofprotein)幾種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低的食物蛋白質(zhì)按比例混合食用，使其EAA相互取長(zhǎng)補(bǔ)短，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。一、蛋白質(zhì)第二十八頁(yè)，共一百八十五頁(yè)?；旌鲜澄锷飪r(jià)第二十九頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。供給機(jī)體熱能

氨基酸代謝食物蛋白質(zhì)消化吸收組織蛋白質(zhì)分解體內(nèi)合成非必需氨基酸合成組織蛋白一般代謝脫氨脫羧α-酮酸胺類(lèi)特殊代謝其他含氮化合物一、蛋白質(zhì)第三十頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。消化道攝入蛋白質(zhì)90g(14.4gN)糞便10g(1.6gN)尿75g(12gN)其它5g(0.8gN)機(jī)體合成蛋白質(zhì)300g氨基酸池消化、吸收蛋白質(zhì)150g腸道內(nèi)源性蛋白質(zhì)70g肌肉(30%)器官體液(50%)其它(20%)一個(gè)體重70kg的正常成人蛋白質(zhì)代謝及氮平衡第三十一頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。1．氮平衡（NitrogenBalance）反映機(jī)體攝入氮（食物Pro含氮量約16%）和排出氮的關(guān)系，即氮平衡＝攝入氮－(尿氮+糞氮+皮膚等氮損失)★氮平衡一般有三種情況一、蛋白質(zhì)第三十二頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。B＝I-(U+F+S)B：氮平衡；I：攝入氮；U：尿氮；F：糞氮；S：皮膚等氮損失。攝入氮和排出氮相等為零氮平衡(zeronitrogenbalance)；攝入氮多于排出氮為正氮平衡(positivenitrogenbalance)；攝入氮少于排出氮為負(fù)氮平衡(negativenitrogenbalance)；

一、蛋白質(zhì)第三十三頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。推薦攝入量（recommendednutrientintake，RNI）：理論上，成人攝入<30g/dPro就可達(dá)零氮平衡但從安全性考慮，成人攝入Pro按每天0.8g/kg體重較好我國(guó)以植物性食物為主，RNI在1.0-1.2g/kg·bwPro攝入占膳食總熱能百分比：成人10-12%，兒童青少年10-14%為宜。一、蛋白質(zhì)第三十四頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。（二）供給量

蛋白質(zhì)的供給量標(biāo)準(zhǔn)有質(zhì)和量?jī)煞矫娴囊蟆?/p>

數(shù)量上：一般要求達(dá)到1-1.16g/kg體重，1歲以?xún)?nèi)兒童1.5~3.0g/kg體重。

質(zhì)量上：要求優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)攝入比例要大于1/3，對(duì)于老人、兒童、病人等特殊人群，要求達(dá)到1/2。

一、蛋白質(zhì)第三十五頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。（三）食物來(lái)源

動(dòng)物性食品：雞、鴨、魚(yú)、肉、蛋、奶

植物性食品：黃豆、綠豆、蠶豆、花生、芝麻、核桃、杏仁、松子、瓜子

成年人每日攝入動(dòng)物性食品100~150g，大豆食品30~50g。第三十六頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。

Pro含量*是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)*一般以微量凱氏（Kjeldahl）定氮法測(cè)定多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量約16%，食物粗蛋白含量=食物含氮量×6.25（蛋白質(zhì)換算系數(shù)）食物的粗蛋白含量：大豆30-40%為最高，畜禽魚(yú)蛋類(lèi)10-20%，糧谷類(lèi)8-10%，鮮奶類(lèi)1.5-3.8%。第三十七頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。幾種常見(jiàn)食物蛋白質(zhì)的質(zhì)量食物BVNPU(%)PERAAS全雞蛋94843.921.06全牛奶87823.090.98魚(yú)83814.551.00牛肉74732.301.00大豆73662.320.63精制面粉52510.600.34大米63632.160.59土豆6760—0.48吳坤主編．營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)[M]．第5版，北京：人民衛(wèi)生出版社，2003，8，p17一、蛋白質(zhì)第三十八頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。良好來(lái)源主要來(lái)源糧谷類(lèi)食品(米、面)優(yōu)質(zhì)Pro注意蛋白質(zhì)互補(bǔ)大力提倡我國(guó)各類(lèi)人群增加牛奶和大豆及其制品的消費(fèi)。一、蛋白質(zhì)第三十九頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。蛋白質(zhì)與健康一、蛋白質(zhì)第四十頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。蛋白質(zhì)與健康蛋白質(zhì)-熱能營(yíng)養(yǎng)不良（protein-energymalnutrition，PEM）第四十一頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。PEM臨床表現(xiàn)混合型消瘦型(Marasmus)E-Pro均不足E基本滿(mǎn)足Pro嚴(yán)重不足浮腫型(Kwashiorkor)又稱(chēng)為惡性營(yíng)養(yǎng)不良蛋白質(zhì)與健康第四十二頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。蛋白質(zhì)攝入不足，導(dǎo)致“蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良癥”，表現(xiàn)為水腫蛋白質(zhì)與健康第四十三頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。第四十四頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。蛋白質(zhì)和熱能同時(shí)嚴(yán)重缺乏，導(dǎo)致“干瘦型營(yíng)養(yǎng)不良”,表現(xiàn)為消瘦蛋白質(zhì)與健康第四十五頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。F8-PEMMarasmus氏征指蛋白質(zhì)和能量攝入均嚴(yán)重不足的兒童營(yíng)養(yǎng)性疾病。第四十六頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。PEM綜合治療藥物及其它治療積極治療原發(fā)疾病并發(fā)癥加強(qiáng)護(hù)理全面補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)素增加營(yíng)養(yǎng)1234蛋白質(zhì)與健康第四十七頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。PEM的預(yù)防12345注意住院病人的營(yíng)養(yǎng)和膳食預(yù)防疾病合理生活制度+加強(qiáng)鍛煉母乳喂養(yǎng)+正確喂養(yǎng)方式各種人群尤其是嬰幼兒的合理營(yíng)養(yǎng)蛋白質(zhì)與健康第四十八頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。蛋白質(zhì)攝入過(guò)多迫使蛋白質(zhì)成為能源，氧化供能產(chǎn)生含氮廢物，增加肝腎負(fù)擔(dān)。（DM!!）蛋白質(zhì)分解為氨由尿排出時(shí)，需要大量水分，從而增加腎臟負(fù)擔(dān)。過(guò)多含硫氨基酸（動(dòng)物蛋白）攝入，身體趨向酸性，干擾酸堿平衡，可加速骨鈣丟失，易致骨質(zhì)疏松。高蛋白膳食通常伴隨碳水化合物不足，引起胰島素敏感性下降。高蛋白膳食通常伴隨高脂肪攝入，引起血脂異常、雌激素水平上升，增大心血管疾病和乳腺癌等癌癥的高發(fā)。第四十九頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。二、脂類(lèi)

第五十頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。（一）、脂類(lèi)分類(lèi)、功能中性脂肪(fat)(食物95%/人體99%)類(lèi)脂(lipoid)(食物5%/人體1%)脂類(lèi)(lipids)脂類(lèi)（lipids）的分類(lèi)甘油三酯磷脂、糖脂、固醇等二、脂類(lèi)第五十一頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。

中性脂肪占體重的10%～20%，構(gòu)成體脂肪組織，其含量可因體力活動(dòng)和營(yíng)養(yǎng)狀況而變化，被稱(chēng)為動(dòng)脂。

類(lèi)脂占總脂量的1～5%，構(gòu)成細(xì)胞膜的基本成分，其含量穩(wěn)定，不受機(jī)體活動(dòng)和營(yíng)養(yǎng)狀況的影響，被稱(chēng)為定脂。二、脂類(lèi)第五十二頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。生理功能

1．儲(chǔ)存能量、隨時(shí)供給能量(9Kcal/g、20%-25%)

2．為機(jī)體提供脂溶性維生素

3．為機(jī)體提供必需脂肪酸（essentialfattyacid，EFA）

二、脂類(lèi)第五十三頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。必需脂肪酸是指機(jī)體生理需要，體內(nèi)不能合成，必需由食物供給的多不飽和脂肪酸，包括亞油酸(Ｃ18:2)、亞麻酸(Ｃ18:3)。

花生四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)。二、脂類(lèi)第五十四頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。營(yíng)養(yǎng)學(xué)上最具價(jià)值的FA有兩類(lèi)n-3(或ω-3)系列不飽和脂肪酸,即從甲基端數(shù)，第一個(gè)不飽和鍵在第三和第四碳原子之間的各種不飽和脂肪酸；

n-3系列——α-亞麻酸**

n-6(或ω-6)系列不飽和脂肪酸，從甲基端數(shù)，第一個(gè)雙鍵在第六和第七碳之間。

n-6系列——亞油酸**

CH3－(CH2)n－CH2－COOH甲基端羧基端二、脂類(lèi)第五十五頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。第五十六頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。不過(guò)，機(jī)體在用亞油酸合成n-6系列和α-亞麻酸合成n-3系列其它UFA的過(guò)程中使用的是同一種酶由于競(jìng)爭(zhēng)性抑制作用體內(nèi)合成速度較慢因此，若能從食物中直接獲得所有這些FA是最有效的途徑。二、脂類(lèi)第五十七頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。4．類(lèi)脂質(zhì)是組成機(jī)體細(xì)胞特定結(jié)構(gòu)并賦予細(xì)胞特定生理功能必不可少的物質(zhì)，如卵磷脂

5．改善食物感官性狀、增進(jìn)食欲、維持飽腹感等功能。

6、其他功能？？

維持體溫、保護(hù)臟器、內(nèi)分泌調(diào)節(jié)二、脂類(lèi)第五十八頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。植物油脂Chol：腦肝腎等SFA和MUFA相對(duì)較多主要含PUFA亞油酸普遍存在于植物油中亞麻酸存在于豆油、紫蘇籽油中動(dòng)物FatEPADHA——魚(yú)貝類(lèi)食物磷脂：蛋黃肝臟食物來(lái)源及供給量二、脂類(lèi)第五十九頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。脂肪的膳食來(lái)源飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸（動(dòng)物脂肪、肉類(lèi)）不飽和脂肪酸（植物種子）亞油酸（植物油）亞麻酸（豆油、紫蘇籽油）EPA、DHA（海產(chǎn)品、深海魚(yú)油）磷脂（蛋黃、肝臟、大豆、花生）膽固醇（腦、肝、腎、蛋、肉、奶）第六十頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。脂肪供給量一般成年人如能正常攝入動(dòng)物性食品（每日100－150g），則每日食用植物油25－50g即可。

第六十一頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。EFA缺乏引起生長(zhǎng)遲緩、生殖障礙、皮膚損傷（出現(xiàn)皮疹等）以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺(jué)等方面的多種疾病但PUFA攝入過(guò)多可使體內(nèi)有害的氧化物、過(guò)氧化物等↑同樣對(duì)機(jī)體會(huì)產(chǎn)生多種慢性危害二、脂類(lèi)第六十二頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。Fat攝入過(guò)多肥胖、高血壓、心血管疾病和某些癌癥發(fā)病率↑應(yīng)限制和↓Fat攝入在一定范圍內(nèi)成人Fat攝入量應(yīng)控制在總熱能的20-25%EFA攝入量一般認(rèn)為不應(yīng)少于總熱能的3%SFA因不易被氧化產(chǎn)生有害的氧化物、過(guò)氧化物等人體不應(yīng)完全排除SFA的攝入n-3與n-6脂肪酸攝入比為1:4～6較適宜。二、脂類(lèi)第六十三頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。單糖：葡萄糖、果糖、半乳糖等。

雙糖：蔗糖、乳糖、麥芽糖等。

寡糖：由3～10個(gè)單糖組成的多糖。 棉籽糖、水蘇糖等。

多糖：由10個(gè)以上單糖組成的多糖。 糖原、淀粉、膳食纖維*。三、糖類(lèi)第六十四頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。

食物中的碳水化合物（carbohydrates）按其生理功能不同可分為兩類(lèi)：

一類(lèi)是能被機(jī)體消化吸收的，包括淀粉、蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖等；

另一類(lèi)是不能被機(jī)體消化吸收的，即膳食纖維（dietaryfiber，DF），包括纖維素、半纖維素、果膠、木質(zhì)素等。

（一）生理功能三、糖類(lèi)第六十五頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。

能被機(jī)體吸收的碳水化合物：

1.供給能量；

2.節(jié)約蛋白質(zhì)及抗生酮作用；

3.構(gòu)成機(jī)體的重要物質(zhì)，參與維持生命的代謝過(guò)程。

三、糖類(lèi)第六十六頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。膳食纖維是植物性食品中那些能抵抗人體消化道已知消化酶的物質(zhì)的總稱(chēng)，主要是植物細(xì)胞壁的成分。它們雖然不能為人體所消化吸收，卻在消化道內(nèi)發(fā)揮重要的生理功能。

三、糖類(lèi)第六十七頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。（1）能調(diào)節(jié)腸道功能，減少腸道疾病發(fā)病率；（2）影響機(jī)體脂質(zhì)代謝，降低血清和組織中的膽固醇含量；（3）調(diào)節(jié)血糖代謝，有預(yù)防和治療糖尿病的功能；（4）減少熱量的攝入和吸收，預(yù)防和治療肥胖癥。三、糖類(lèi)第六十八頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。消化吸收1.小腸消化吸收 ①淀粉：經(jīng)胰淀粉酶分解為雙糖。 ②雙糖：經(jīng)小腸粘膜細(xì)胞麥芽糖酶、 蔗糖酶、乳糖酶分解為單糖。 ③單糖：直接吸收入血。

2.結(jié)腸發(fā)酵吸收 部分膳食纖維被結(jié)腸細(xì)菌分解，產(chǎn)生水分、氣體、短鏈脂肪酸。短鏈脂肪酸可吸收。第六十九頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。膳食纖維的來(lái)源糧谷類(lèi)、豆類(lèi)的麩皮、糠、豆皮含有大量的纖維素、半纖維素和木質(zhì)素；燕麥和大麥；檸檬、柑橘、蘋(píng)果、菠蘿、香蕉等水果；卷心菜、苜蓿、豌豆、蠶豆、木耳等蔬菜，含有較多的果膠第七十頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。（二）供給量和食物來(lái)源

碳水化合物供能占總熱量的60－70％

碳水化合物的主要食物來(lái)源是糧谷類(lèi)、薯類(lèi)及根莖類(lèi)，它們主要給機(jī)體提供淀粉類(lèi)多糖（80％左右）；

各種糖果、甜食則是單、雙糖的主要來(lái)源；

蔬菜水果是膳食纖維的主要來(lái)源。

三、糖類(lèi)第七十一頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。（一）供給量

熱能的供給量應(yīng)與消耗量相平衡。人體熱能的消耗主要用于維持基礎(chǔ)代謝、從事各種活動(dòng)和食物特殊動(dòng)力作用三方面，其中以從事勞動(dòng)所消耗的熱能為最大。

一般每人每天在8800~13380KJ之間。四、熱能第七十二頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。（二）食物來(lái)源

各產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素占總熱能的比例以蛋白質(zhì)10-14％，脂肪20-25％，碳水化合物60-70％為適宜。

四、熱能第七十三頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。維生素（vitamin）是維持機(jī)體正常物質(zhì)代謝和某些重要生理功能所必需的一些有機(jī)化合物的總稱(chēng)。它們的生理功能重在調(diào)節(jié)機(jī)體代謝。機(jī)體對(duì)它們的生理需要量很小，常以mg或μg計(jì)，但卻不能自身合成或合成數(shù)量不能滿(mǎn)足需要，必須由食物供給。

五、維生素第七十四頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。脂溶性維生素：維生素A、D、E、K，它們?cè)隗w內(nèi)的排泄效率低，過(guò)量攝入可在體內(nèi)蓄積引起中毒；

水溶性維生素：B族維生素和維生素C，它們的排泄效率高，在體內(nèi)無(wú)過(guò)多儲(chǔ)存，當(dāng)機(jī)體達(dá)到飽和時(shí)就大量從尿中排出，所以一般不會(huì)中毒，但需注意經(jīng)常由食物補(bǔ)充。

五、維生素第七十五頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。（一）維生素A與胡蘿卜素

1．生理功能

參與視網(wǎng)膜內(nèi)視紫質(zhì)的合成與再生，以維持正常的暗視覺(jué)；

維持上皮細(xì)胞的正常結(jié)構(gòu)和功能有關(guān)；

促進(jìn)動(dòng)物的生長(zhǎng)發(fā)育；

防癌抗癌的作用。

五、維生素第七十六頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。

胡蘿卜素（carotene）是維生素A的前體物質(zhì)，它在人體肝臟和腸粘膜中可轉(zhuǎn)化為維生素A，因而具有與維生素A相同的生物學(xué)效應(yīng)。β-胡蘿卜素是其中最主要的。

五、維生素第七十七頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。就生理活性而言，6μgβ-胡蘿卜素相當(dāng)于1μg維生素A。

胡蘿卜素具有抗氧化機(jī)能，是體內(nèi)重要的小分子自由基清除劑。

胡蘿卜素較維生素A具有更強(qiáng)的防癌抗癌效應(yīng)。

五、維生素第七十八頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。2．供給量

視黃醇當(dāng)量（μg）＝維生素A（IU）×0.3＋β-胡蘿卜素（μg）×1/6

男性：800μgRE

女性：700μgRE五、維生素第七十九頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。3．食物來(lái)源

維生素A來(lái)自于動(dòng)物性食品，主要是肝臟、禽蛋、魚(yú)肝油、魚(yú)卵、牛奶等；

胡蘿卜素來(lái)自植物性食品，它富含于有色的蔬菜水果中，與植物的橙、黃、綠等色素共存，蔬菜水果的顏色越深胡蘿卜素含量越高。五、維生素第八十頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。維生素A缺乏癥第八十一頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。淚液分泌實(shí)驗(yàn)結(jié)膜上皮細(xì)胞損傷－虎紅染色第八十二頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。（二）維生素D

1．生理功能

促進(jìn)鈣磷吸收，

調(diào)節(jié)鈣磷代謝，

促進(jìn)骨骼和牙齒的生長(zhǎng)。

五、維生素第八十三頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。各種生理功能生物學(xué)效應(yīng)小腸骨腎等靶器官受體在腎臟25-（OH）D3在肝臟25-（OH）-D3在血液與球蛋白結(jié)合維生素D3維生素D3維生素D2人皮膚內(nèi)的7-脫請(qǐng)膽固醇食物中的酵母菌、麥角固醇維生素D3-25-羥化酶25-（OH）-D3-1羥化酶紫外光紫外光25-（OH）-D3-24羥化酶25-（OH）2D3紫外光第八十四頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。2．供給量

推薦的每日膳食中維生素D供給量：成人5μg，兒童、孕婦、乳母10μg。臨床上習(xí)慣用國(guó)際單位（IU）表示維生素D數(shù)量，1μg＝40IU。

五、維生素第八十五頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。3．食物來(lái)源：含維生素D豐富的食物有魚(yú)肝油、動(dòng)物肝臟、蛋黃等。奶類(lèi)含維生素D不高，故以奶類(lèi)為主食的嬰兒應(yīng)及時(shí)補(bǔ)充魚(yú)肝油，但切忌過(guò)量。

堅(jiān)果、蔬菜、水果、蘑菇、谷類(lèi)含少量或不含維生素D五、維生素第八十六頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。維生素D豐富的食物

食物

含量

(IU/100g)

食物

含量

(IU/100g)魚(yú)肝油8500奶油(脂肪含量31.3%)50大馬哈魚(yú)和紅尊魚(yú)罐頭500雞蛋(煎、煮、荷包)49金槍魚(yú)罐頭(油浸)232牛奶(脂肪含量1~3.7%)41奶油(脂肪含量37.6%)100烤羊肝23脫脂牛奶(罐裝)88煎牛肝19燉雞肝67鮮碎肝午餐肉15人造黃油煎豬肝51煎小牛肝14第八十七頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。第八十八頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。佝僂?。u胸、手鐲癥第八十九頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。（三）維生素B1

1．生理功能

維生素B1又稱(chēng)為硫胺素（thiamine）。參與物質(zhì)代謝和能量代謝。

硫胺素缺乏時(shí)，機(jī)體能量代謝障礙，丙酮酸、乳酸堆積，神經(jīng)組織能源缺乏，導(dǎo)致一系列神經(jīng)肌肉系統(tǒng)的癥狀，稱(chēng)為腳氣病。

五、維生素第九十頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。2．食物來(lái)源

硫胺素廣泛存在于天然食物中，主要食物來(lái)源為糧谷類(lèi)、豆類(lèi)、酵母、干果、動(dòng)物內(nèi)臟等。我國(guó)人民以糧谷類(lèi)為主食，一般不會(huì)發(fā)生硫胺素的攝入缺乏，但需注意其在烹調(diào)加工過(guò)程中的損失，如糧谷類(lèi)加工精度過(guò)高、過(guò)度淘洗、烹調(diào)加堿、高溫油炸等均可使硫胺素?fù)p失過(guò)半，應(yīng)予避免。

五、維生素第九十一頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。（四）維生素B2（核黃素，riboflavin）

1．生理功能

維生素B2也稱(chēng)核黃素（riboflavin）。

核黃素缺乏時(shí)在人類(lèi)主要表現(xiàn)為眼、口腔、生殖器官、皮膚的非特異性炎癥，可致口角炎、唇炎、舌炎、脂溢性皮炎、瞼緣炎、角膜炎、陰囊皮炎等癥狀，有“口腔－生殖綜合征”之稱(chēng)。

五、維生素第九十二頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。口角炎

(angularstomatitis)五、維生素第九十三頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。3．食物來(lái)源

核黃素的主要食物來(lái)源為動(dòng)物性食品，尤其是動(dòng)物的心、肝、腎等內(nèi)臟，其次為蛋、奶。某些野菜、綠色蔬菜、豆類(lèi)中也有一定含量，糧谷類(lèi)中除小米外含量均較低。

五、維生素第九十四頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。（五）煙酸

1．生理功能

煙酸（niacin）亦名尼克酸（nicotinicacid），亦稱(chēng)維生素PP。

煙酸缺乏時(shí)導(dǎo)致癩皮?。╬ellagra），其典型癥狀是皮炎、腹瀉和癡呆，即所謂“三D”癥狀。

五、維生素第九十五頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。2．供給量

機(jī)體所需的煙酸，一部分可由色氨酸轉(zhuǎn)化而來(lái)，平均60mg色氨酸可轉(zhuǎn)變?yōu)?mg煙酸。故膳食中煙酸的供給量可以煙酸當(dāng)量表示：

五、維生素第九十六頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。3．食物來(lái)源

煙酸在食物中分布很廣泛，動(dòng)物內(nèi)臟、瘦肉、魚(yú)、花生及酵母中含量最為豐富，糧谷類(lèi)、豆類(lèi)中含量也較豐富，奶蛋中含量雖不高，但其含有豐富的色氨酸，在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為煙酸，故一般不易發(fā)生煙酸缺乏癥。

五、維生素第九十七頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。（六）維生素C（抗壞血酸，ascorbicacid）

1．生理功能

維生素C又稱(chēng)抗壞血酸（ascorbicacid）。

五、維生素第九十八頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。維生素C在體內(nèi)有多種功能：

①促使脯氨酸和賴(lài)氨酸羥化形成羥脯氨酸和羥賴(lài)氨酸，促進(jìn)膠原蛋白的合成，促進(jìn)創(chuàng)口愈合；

②促使多巴胺羥化形成去甲腎上腺素、色氨酸羥化形成5-羥色胺，參與神經(jīng)介質(zhì)的形成；五、維生素第九十九頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。③促使膽固醇羥化形成膽酸，降低血漿膽固醇，防治動(dòng)脈粥樣硬化；

④促使三價(jià)鐵還原為二價(jià)鐵，促使葉酸還原為四氫葉酸，從而促進(jìn)鐵的吸收和轉(zhuǎn)運(yùn)，促進(jìn)葉酸的利用，防治貧血；五、維生素第一百頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。⑤促使二硫鍵（-S-S-）還原，提高體內(nèi)巰基水平，從而發(fā)揮抗氧化、清除自由基的作用；

⑥有解毒作用，是鉛、砷、苯等毒物及細(xì)菌毒素的解毒劑；五、維生素第一百零一頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。⑦能阻斷某些致癌物如亞硝胺的體內(nèi)合成，防治癌癥；

⑧能促進(jìn)抗體的形成，提高白細(xì)胞的吞噬功能，增強(qiáng)機(jī)體免疫力。

膳食中長(zhǎng)期缺乏維生素C，可表現(xiàn)為毛細(xì)血管脆性增加，牙齦腫脹出血，骨質(zhì)鈣化不良，傷口愈合減慢等。典型的缺乏癥為壞血?。╯curvy）。

五、維生素第一百零二頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。3．食物來(lái)源：維生素C最好的食物來(lái)源為新鮮蔬菜和水果。

如青菜、生菜、菠菜、韭菜、青椒、花菜、西紅柿等蔬菜，

以及柑橘、檸檬、鮮棗、柚子、草莓等水果。

葉菜類(lèi)比根莖類(lèi)含量多。

酸味水果比無(wú)酸味水果含量多。五、維生素第一百零三頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。五、維生素第一百零四頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。植物組織自身含有多種氧化酶系統(tǒng)，在植物儲(chǔ)存過(guò)程中能催化維生素C的氧化破壞，故食用蔬菜水果應(yīng)盡量保證新鮮。

維生素C對(duì)熱、氧、光、堿極不穩(wěn)定，也易隨水流失，因此建議蔬菜水果能生食者盡量生食，烹調(diào)加工時(shí)應(yīng)先洗后切，并盡量減少烹調(diào)加熱的時(shí)間和溫度。

五、維生素第一百零五頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。缺乏癥壞血?。╯curvy）

皮膚斑點(diǎn)，毛囊周?chē)啝畛鲅ㄍ尾?、下肢），牙齦、結(jié)膜出血、傷口愈合延緩第一百零六頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。六、無(wú)機(jī)鹽與微量元素人體的各種系統(tǒng)功能都需要一定的礦物質(zhì)平衡，如果一種礦物質(zhì)的比例失調(diào)或缺乏就能引致機(jī)體的系統(tǒng)功能失去平衡以致產(chǎn)生疾病。礦物質(zhì)可以分為兩類(lèi)：一類(lèi)是鈣、鎂、鈉、鉀、磷、硫、氯，這類(lèi)礦物質(zhì)人體的需要量較大，稱(chēng)為常量元素；一類(lèi)是鋅、銅、鐵、鉻、錳、碘、硒等，人體對(duì)它們的需要量較少，但在生理上也同樣重要，稱(chēng)為微量元素，微量元素不能服用過(guò)量，否則容易引起蓄積作用或中毒。第一百零七頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。人體的營(yíng)養(yǎng)需要----鈣生理作用：●構(gòu)成骨骼和牙齒的成分●維持神經(jīng)和肌肉的活動(dòng).●促進(jìn)體內(nèi)酶的活動(dòng)●其他功能：參與血液凝固等國(guó)人鈣的攝入量只占推薦量的49.2%缺乏癥狀：●嬰幼兒缺乏引致佝僂病、骨軟化、骨骼變形●青年人及中老年人缺鈣會(huì)容易患上骨質(zhì)疏松癥、齲齒第一百零八頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。人體的營(yíng)養(yǎng)需要----鈣食物來(lái)源：奶和奶制品，可連殼吃的小魚(yú)小蝦等。RNI：成人：800mg

生長(zhǎng)發(fā)育少年1000mg

孕婦、乳母1200mgUL：2000mg，過(guò)量增加腎結(jié)石的危險(xiǎn)性和發(fā)生骨硬化第一百零九頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。人體的營(yíng)養(yǎng)需要----鐵生理作用：●鐵是人體必需微量元素中含量最多的一種，總量為4-5克，主要存在于血紅蛋白中。缺乏癥狀：●導(dǎo)致貧血，特別是嬰幼兒、孕婦及乳母●容易出現(xiàn)疲勞、煩躁等●抵抗力低下食物來(lái)源：●豬肝、肉類(lèi)、蛋類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、禽類(lèi)RNI：成年人：15-20mgUL：50mg第一百一十頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。人體的營(yíng)養(yǎng)需要----鋅生理作用：●多種酶組成成分●促進(jìn)正常性發(fā)育，與生殖器官功能關(guān)系密切●維護(hù)免疫功能●維持正常味覺(jué)功能●促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，維持皮膚、骨骼正常發(fā)育缺乏癥狀：●食欲不振，生長(zhǎng)停滯(侏儒癥)，味覺(jué)減退（異食癖），創(chuàng)傷愈合不良及皮炎等●生殖系統(tǒng)及性功能障礙(前列腺肥大)第一百一十一頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。人體的營(yíng)養(yǎng)需要----鋅食物來(lái)源：貝殼類(lèi)海產(chǎn)品、堅(jiān)果、動(dòng)物內(nèi)臟，食物加工過(guò)細(xì)可致大量的鋅丟失。RNI:成年人:11.5-15mg/dUL:37-45mg/d，2g以上，過(guò)量發(fā)生中毒，急性腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等第一百一十二頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。人體的營(yíng)養(yǎng)需要----碘生理作用：●構(gòu)成甲狀腺素的重要成分；調(diào)節(jié)甲狀腺的功能。缺乏：●單純性甲狀腺腫；兒童克汀病，表現(xiàn)為生長(zhǎng)遲緩，智力低下或癡呆；乳腺癌。食物來(lái)源：海產(chǎn)品、特別是海帶、碘鹽。第一百一十三頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。人體的營(yíng)養(yǎng)需要----硒生理作用：●抗氧化作用(硒是谷胱甘肽過(guò)氧化酶組成部分).●有毒重金屬的解毒作用●保護(hù)心血管和心肌健康●促進(jìn)免疫球蛋白及抗體生成及抗腫瘤作用缺乏癥狀：●克山病(面色蒼白、手足冰冷、頭暈、氣短、心力衰竭等）和大骨節(jié)病●免疫功能退化、衰老●前列腺肥大第一百一十四頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。人體的營(yíng)養(yǎng)需要----硒食物來(lái)源：地區(qū)性差異較大，高硒地區(qū)肉類(lèi)含硒較高，而低硒地區(qū)則較少，海產(chǎn)品和動(dòng)物內(nèi)臟，如：魚(yú)子醬，海參、哈蠣、豬腎RNI:成年人40ug/dUL:400ug/d,每天攝入4.99mg,慢性中毒、頭發(fā)、指甲脫落、肢端麻木等第一百一十五頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。人體的營(yíng)養(yǎng)需要----鎂生理作用：●體內(nèi)酶活力載體●防止軟組織鈣化●神經(jīng)傳導(dǎo)因子●降低膽固醇缺乏癥狀：●肌肉顫抖●精神不振、抑郁●高血壓等心臟疾病●消化疾病增強(qiáng)補(bǔ)第一百一十六頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。人體的營(yíng)養(yǎng)需要----鉀生理作用：●鉀是維持神經(jīng)系統(tǒng)健康和心臟節(jié)律正常的重要礦物質(zhì)。鉀與鈉一起來(lái)控制身體的水平衡。缺乏癥狀：●皮膚異常干燥、痤瘡、寒戰(zhàn)、便秘、抑郁、反射功能減弱、水腫、神經(jīng)質(zhì)、口渴、心跳不正常、葡萄糖耐量降低、生長(zhǎng)遲緩、高血膽固醇、失眠、低血壓、肌肉軟弱與疲勞、惡心與嘔吐、周期性頭痛、蛋白尿、呼吸困難與鹽潴留。補(bǔ)第一百一十七頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。人體的營(yíng)養(yǎng)需要----鈉生理作用：●鈉是維持體內(nèi)水平衡和血液酸堿度的必需礦物質(zhì)。●對(duì)維持胃、肌肉與神經(jīng)的功能也是必要的。缺乏癥狀：●腹部痙攣、厭食、昏迷、脫水、抑郁、眩暈、疲勞、脹氣、幻覺(jué)、頭疼、心悸、味覺(jué)紊亂、嗜睡、低血壓、記憶喪失、肌肉軟弱、惡心與嘔吐、動(dòng)作協(xié)調(diào)較差、容易感染、體重減輕。補(bǔ)第一百一十八頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。人體的營(yíng)養(yǎng)需要----鉻生理作用：●促進(jìn)機(jī)體糖代謝的正常進(jìn)行●促進(jìn)機(jī)體脂肪代謝的正常進(jìn)行●酶的激活劑缺乏癥狀：●糖代謝障礙●循環(huán)系統(tǒng)障礙●免疫功能降低，易患腫瘤食物來(lái)源：肉類(lèi)和海產(chǎn)品(牡蠣、海參、猶魚(yú)、鰻魚(yú)）RNI：成年人50ug/dUL：成年人500ug/d補(bǔ)第一百一十九頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。人體的營(yíng)養(yǎng)需要----錳生理作用：●是與蛋白質(zhì)與脂肪的代謝●維護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)的健康與血糖的控制有用●維持正常的骨骼生長(zhǎng)及生殖缺乏癥狀：●導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化、視覺(jué)與聽(tīng)覺(jué)發(fā)生問(wèn)題、心臟病變、高膽固醇血、高血壓、煩躁、記憶喪失、疑臟病變等癥狀食物來(lái)源：糙米、米糠、麥芽、核桃、海參、魷魚(yú)RNI：成年人3.5mg/dUL：成年人10mg/d補(bǔ)第一百二十頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。人體的營(yíng)養(yǎng)需要----銅生理作用:●維持正常的造血功能●維護(hù)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的完整性●促進(jìn)骨骼、血管和皮膚健康●抗氧化（酶的組成成分）缺乏癥狀：●貧血、皮膚、毛發(fā)脫色、腹瀉、神經(jīng)變性（腦萎縮等食物來(lái)源：存在于各種食物中，牡蠣、動(dòng)物肝、堅(jiān)果類(lèi)RNI：成年人2mg/dUL：成年人8mg/d，過(guò)量惡心、嘔吐、頭痛及口中有金屬味補(bǔ)第一百二十一頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。第二節(jié)各類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、糧谷類(lèi)二、大豆類(lèi)三、動(dòng)物性食物四、蔬菜、水果類(lèi)五、純熱能食物第一百二十二頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。

一、糧谷類(lèi)

優(yōu)點(diǎn)：熱能的主要來(lái)源；蛋白質(zhì)含量一般為7-12％，攝入的絕對(duì)量大；是膳食中B族維生素，特別是硫胺素和煙酸的重要來(lái)源；糧谷類(lèi)的無(wú)機(jī)鹽含量約1.5-3％。

第二節(jié)各類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值缺點(diǎn)：所含必需氨基酸不平衡，賴(lài)氨酸為其第一限制氨基酸；脂肪含量少，約為2％；無(wú)機(jī)鹽的吸收利用不佳。

第一百二十三頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。1.玉米⑴膳食纖維比精米面高4～10倍,可預(yù)防大腸癌、便秘和痔瘡。

⑵含有7種“抗衰劑”—鈣、谷胱甘肽、胡蘿卜素、鎂、硒、維生素E和脂肪酸。⑶能降低膽固醇，防止冠心病、抗血管硬化。⑷玉米黃素對(duì)抗眼睛老化、白內(nèi)障。⑸維生素比大米白面高5-10倍。

一、糧谷類(lèi)第一百二十四頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。2.蕎麥⑴豐富的蛋白質(zhì)，賴(lài)氨酸含量高。⑵油酸、亞油酸占總脂肪的80%。⑶VB2是其他谷類(lèi)的4-24倍，豐富VE、煙酸。⑷蘆丁類(lèi)物質(zhì)軟化血管，保護(hù)視力；⑸膳食纖維是精大米10倍，預(yù)防直腸癌、結(jié)腸癌。

⑹降“三高”：降血壓、降血脂、降血糖。⑺黃酮成分：抗氧化、抗菌消炎、止咳平喘。第一百二十五頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。3.紅薯⑴富含碳水化合物、膳食纖維、胡蘿卜素、維生素、10余種無(wú)機(jī)鹽。⑵β-胡蘿卜素、維生素C及高含量的膳食纖維，有預(yù)防癌癥的作用。⑶富含鉀、β－胡蘿卜素、葉酸、VC和VB6，有助于預(yù)防心血管疾病。⑷長(zhǎng)壽食品、減肥食品、抗癌食品。

第一百二十六頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。

100克鮮紅薯僅含0.2克脂肪，99千卡熱能，為大米的1／3，是很好的低脂肪、低熱能食品。

曰本國(guó)家癌癥研究中心公布的二十種抗癌蔬菜中紅薯名列榜首。3.紅薯第一百二十七頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。

優(yōu)點(diǎn)：富含蛋白質(zhì)，且賴(lài)氨酸含量豐富，是糧谷類(lèi)蛋白的理想互補(bǔ)食品；不飽和脂肪酸含量高（85％），且以亞油酸含量為最高，大豆油的天然抗氧化能力較強(qiáng)，是少有的優(yōu)質(zhì)食用油；鈣、磷和硫胺素的含量也很豐富，并有一定量的核黃素；豆芽含有豐富的維生素C，在新鮮蔬菜水果缺乏時(shí)，是食物中良好的維生素C供給來(lái)源。

二、大豆類(lèi)第一百二十八頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。缺點(diǎn)：蛋白質(zhì)的消化率低，如整粒熟大豆的消化率為65.3％，加工成豆?jié){為84.9％，但制成豆腐則高達(dá)92~96％。生大豆中含有蛋白酶抑制劑，如抗胰蛋白酶因子，影響其消化吸收，需充分加熱破壞之。

二、大豆類(lèi)第一百二十九頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。一杯豆?jié){天天保健康豆?jié){營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可以和牛奶相媲美，而養(yǎng)生保健價(jià)值更勝一籌，含有大豆皂甙、異黃酮、卵磷脂等特殊的保健因子，是“心腦血管保健液”。天然的雌激素補(bǔ)充劑。堅(jiān)持喝豆?jié){，可改善女性心態(tài)和身體素質(zhì)，延緩衰老，減少青春痘的發(fā)生，使皮膚白皙潤(rùn)澤。含有高纖維，能飽腹、預(yù)防便秘，增強(qiáng)腸胃蠕動(dòng)。第一百三十頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。

“不可一日無(wú)豆”“寧可一日無(wú)肉，不可一日無(wú)豆?！彼未t(yī)書(shū)《延年秘錄》：“服食大豆，令人長(zhǎng)肌膚、益顏色、填骨髓、加氣力、補(bǔ)虛能”。每日食用大豆食品：營(yíng)養(yǎng)、防病、保健、防癌。世界上許多國(guó)家都把大豆制品視為健康食物或美容食物。第一百三十一頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。

動(dòng)物性食物包括肉、魚(yú)、禽、蛋、奶等。

優(yōu)點(diǎn)：供給優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪以及一些重要的無(wú)機(jī)鹽（鈣、鐵、鋅等）和維生素（A、D、B2等）。

三、動(dòng)物性食物缺點(diǎn)：脂肪含量及組成差異較大，肉類(lèi)脂肪含量較高（10~30％），以飽和脂肪酸為主，肥肉、內(nèi)臟、蛋黃中膽固醇含量很高，易引起血脂升高；

膳食纖維和維生素C含量低，乳類(lèi)食品維生素D、鐵的相對(duì)較低，應(yīng)注意。

第一百三十二頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。魚(yú)類(lèi)營(yíng)養(yǎng)1.蛋白質(zhì)含量15～20%，屬優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，較畜、禽肉更易消化，消化率達(dá)87～98%。2.魚(yú)肉中B族維生素含量高，內(nèi)臟中維生素A、D多。3.鈣、鋅、硒、碘等各種礦物質(zhì)含量豐富。

第一百三十三頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。

4.脂肪含量1～3%，高蛋白、低熱量。魚(yú)的脂肪和肉的脂肪大不一樣，其中富含omega-3脂肪酸，特別是EPA，對(duì)降低血管炎癥反應(yīng)、降低血膽固醇、減少動(dòng)脈硬化危險(xiǎn)具有很好的作用。

而DHA是大腦營(yíng)養(yǎng)必不可少的脂肪酸，對(duì)大腦的生長(zhǎng)和發(fā)育起著極為重要的作用。第一百三十四頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。怎么吃魚(yú)最健康omega-3長(zhǎng)鏈不飽和脂肪酸難以承受煎炸的高溫，且非常容易氧化，故魚(yú)類(lèi)不宜采用煎炸的烹調(diào)方法。從健康角度來(lái)說(shuō)，清蒸最有利于保持魚(yú)的低脂健康特色，水燉類(lèi)也比較好，可基本保持脂肪酸的穩(wěn)定。燒烤魚(yú)應(yīng)當(dāng)注意少吃外層焦糊部分，避免受到致癌物的危害，多吃中間軟嫩部分，獲取有益的脂肪酸。第一百三十五頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。優(yōu)點(diǎn)：含有一定量的碳水化合物，無(wú)機(jī)鹽類(lèi)（鈣、磷、鉀、鎂、鐵等）和某些維生素（胡蘿卜素、維生素C、維生素B2、葉酸等）的含量很豐富，也是膳食纖維和天然抗氧化物的主要食物來(lái)源。

缺點(diǎn)：蛋白質(zhì)和脂類(lèi)含量很低，

四、蔬菜水果類(lèi)第一百三十六頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。綠葉蔬菜，如芥藍(lán)、綠菜花、莧菜、菠菜、小油菜、茼蒿菜等。為了增加蛋白質(zhì)的供應(yīng)，菇類(lèi)蔬菜和鮮豆類(lèi)蔬菜都是上佳選擇，如各種蘑菇、毛豆、鮮豌豆等。黃瓜、番茄、冬瓜、苦瓜等少數(shù)幾種所謂的“減肥蔬菜”，就很難獲得足夠的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。四、蔬菜水果類(lèi)第一百三十七頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。一日吃三棗，終身不顯老1.豐富的VC和VP，維持血管壁的彈性。2.“活維生素丸“3.抗腫瘤，解毒保肝。4.養(yǎng)血美顏。5.所含的蘆丁可降低血壓。第一百三十八頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。石榴1.兩大抗氧化成份--紅石榴多酚和花青素。2.多種氨基酸和微量元素，軟化血管、降血脂和血糖，降低膽固醇等。3.消食化滯、養(yǎng)顏美容。第一百三十九頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。

番茄防癌抗癌、延緩衰老、預(yù)防心臟病。番茄紅素：抗氧化、增強(qiáng)免疫力、抗輻射、祛黃褐斑等，患癌的風(fēng)險(xiǎn)明顯偏低。食用時(shí)加油、加熱可促進(jìn)番茄紅素的釋放第一百四十頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。包括動(dòng)植物油脂、各種食用糖、淀粉和酒類(lèi)，主要提供熱能。植物油還可提供維生素E和必需脂肪酸。

五、純熱能食物第一百四十一頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。第三節(jié)合理營(yíng)養(yǎng)一、平衡膳食二、膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量三、中國(guó)居民膳食指南四、中國(guó)居民平衡膳食寶塔第一百四十二頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。一、平衡膳食

①膳食應(yīng)供給足量的熱能及各種營(yíng)養(yǎng)素，以滿(mǎn)足機(jī)體的營(yíng)養(yǎng)需要。

②各種營(yíng)養(yǎng)素之間要保持?jǐn)?shù)量上的平衡。

③要有合理的烹調(diào)加工手段。

④要有合理的膳食制度。

⑤食物應(yīng)對(duì)人體無(wú)害。第三節(jié)合理營(yíng)養(yǎng)第一百四十三頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。烹調(diào)：

糧食內(nèi)蛋白質(zhì)、脂肪、糖、維生素B1、維生素B2保存率由高至低排列，順序?yàn)椋赫艉椭?、烙、烤、油煎、油炸?/p>

肉類(lèi)烹調(diào)以炒最好，蒸煮次之、烤和炸再次之第三節(jié)合理營(yíng)養(yǎng)第一百四十四頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。第三節(jié)合理營(yíng)養(yǎng)第一百四十五頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。第三節(jié)合理營(yíng)養(yǎng)第一百四十六頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。

膳食指南第三節(jié)合理營(yíng)養(yǎng)第一百四十七頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。第一類(lèi)為谷類(lèi)及薯類(lèi)：主要提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維及B族維生素。

第二類(lèi)為動(dòng)物性食物：主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素A和B族維生素。第三節(jié)合理營(yíng)養(yǎng)第一百四十八頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。

第三類(lèi)為豆類(lèi)及其制品：主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)和B族維生素。

第四類(lèi)為蔬菜水果類(lèi)：主要提供膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素C和胡蘿卜素。

第五類(lèi)為純熱能食物：包括動(dòng)植物油、淀粉、食用糖和酒類(lèi)，主要提供能量。第三節(jié)合理營(yíng)養(yǎng)第一百四十九頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。（一）食物多樣、谷類(lèi)為主

八寶粥、肉菜大包、水餃、春卷、青椒木耳肉片、芹菜豆干、海帶三絲。

目標(biāo)：每天進(jìn)食種類(lèi)達(dá)到30種以上。

五個(gè)多樣：類(lèi)別多樣、品種多樣、顏色多樣、形式多樣、口味多樣第三節(jié)合理營(yíng)養(yǎng)第一百五十頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。（二）多吃蔬菜、水果和薯類(lèi)

可代替部分主食、每天2-3次新鮮水果，

甘薯（又稱(chēng)紅薯、白薯、山芋、地瓜等）、馬鈴薯（又稱(chēng)土豆、洋芋）、木薯（又稱(chēng)樹(shù)薯、木番薯）、芋頭。

含糖量較低的水果（＜10%），如杏、李、柚、枇杷、木瓜、檸檬、草莓等第三節(jié)合理營(yíng)養(yǎng)第一百五十一頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。（三）常吃奶類(lèi)、豆類(lèi)或其制品

豆類(lèi)消費(fèi)量日人均41克，提供膳食蛋白質(zhì)的20%。

黑豆、大豆、綠豆、扁豆、赤小豆、蠶豆、扁豆、豌豆

第三節(jié)合理營(yíng)養(yǎng)第一百五十二頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。（四）吃適量魚(yú)、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油

第三節(jié)合理營(yíng)養(yǎng)第一百五十三頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。（五）食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重

體質(zhì)指數(shù)（BMI）：即千克體重除以身高平方米（kg/m2）

建議標(biāo)準(zhǔn)是BMI在為正常范圍，大于24為超重，大于28為肥胖。小于18.5為體重不足。第三節(jié)合理營(yíng)養(yǎng)第一百五十四頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。（六）吃清淡少鹽的膳食

食鹽攝入量每人每日不超過(guò)6克。（七）如飲酒應(yīng)限量

（八）吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物

第三節(jié)合理營(yíng)養(yǎng)第一百五十五頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。中國(guó)居民平衡膳食寶塔第一百五十六頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。合理膳食的十個(gè)要素用十個(gè)字來(lái)概括：一、二、三、四、五、紅、黃、綠、白、黑。一：每天一袋奶

二：250克碳水化合物

三：三份高蛋白四：四句話(huà)即“有粗有細(xì)，不甜不咸，三四五頓，七八分飽”

五：500克蔬菜和水果第一百五十七頁(yè)，共一百八十五頁(yè)?！凹t”—補(bǔ)心，戰(zhàn)勝癌癥。西紅柿、蘋(píng)果、紅辣椒、草莓。“黃”—補(bǔ)脾，預(yù)防成人病。胡蘿卜、西瓜、紅薯、老玉米、南瓜、紅辣椒?！熬G”—補(bǔ)肝，重返自然。綠色蔬菜和食品,茶葉當(dāng)中綠茶最好,綠茶可抗氧自由基?！鞍住薄a(bǔ)肺，降膽固醇。燕麥片、牛奶、豆腐?！昂凇薄a(bǔ)腎，重現(xiàn)年輕。黑木耳、黑豆、黑芝麻、黑米、紫菜。第一百五十八頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。第四節(jié)合理營(yíng)養(yǎng)一、孕婦及乳母營(yíng)養(yǎng)二、兒童及青少年?duì)I養(yǎng)三、老年人營(yíng)養(yǎng)第一百五十九頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。特定人群營(yíng)養(yǎng)

一、孕婦及乳母營(yíng)養(yǎng)

（一）孕婦營(yíng)養(yǎng)

1．熱能：從孕中期起（4個(gè)月后）孕婦攝入能量每日增加200千卡。一般以孕中后期每周增重0.3~0.5kg，孕全程增重12kg左右為適宜。

第四節(jié)合理營(yíng)養(yǎng)第一百六十頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。

2．蛋白質(zhì)：孕早期每日增加蛋白質(zhì)攝入5g，孕中期（4~6個(gè)月）每日增加蛋白質(zhì)攝入15g，孕后期（7~9個(gè)月）每日增加25g，盡量多選用動(dòng)物類(lèi)及豆類(lèi)食品，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)攝入量最好能達(dá)到總蛋白質(zhì)的50％。第四節(jié)合理營(yíng)養(yǎng)第一百六十一頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。3．無(wú)機(jī)鹽與微量元素：

鈣：孕中期每日攝入鈣增加至1000mg，孕晚期增加至1500mg。

鐵：鐵的供給量由18mg增加至每日28mg。

鋅：由非孕婦女的15mg增至20mg。

碘：由150μg增至175μg。第四節(jié)合理營(yíng)養(yǎng)第一百六十二頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。4．維生素：維生素A，維生素D，維生素B1，維生素B2、B6、煙酸、葉酸、維生素C的供應(yīng)量均應(yīng)適當(dāng)提高。第四節(jié)合理營(yíng)養(yǎng)第一百六十三頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。

孕婦的膳食是在成人平衡膳食基礎(chǔ)上再適當(dāng)加以補(bǔ)充。重視孕婦熱能、蛋白質(zhì)足量而熱能與脂肪不可過(guò)多，鈣、鋅、維生素A、B1、B2必須補(bǔ)足。

第四節(jié)合理營(yíng)養(yǎng)

妊娠初期：孕婦各種營(yíng)養(yǎng)素需要量與孕前基本相同。第一百六十四頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。妊娠中期：增加魚(yú)、肉、蛋等富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的動(dòng)物性食物，增加含鈣豐富的奶類(lèi)食物、含無(wú)機(jī)鹽、維生素和膳食纖維豐富的蔬菜、水果等。每日應(yīng)盡量攝入以下食品：谷類(lèi)350~400g，豆類(lèi)及制品100g，肉、魚(yú)、禽等100g，蔬菜500g，烹調(diào)用油15g，水果100g，牛奶或豆?jié){200m1。

第四節(jié)合理營(yíng)養(yǎng)第一百六十五頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。

妊娠后期：在上述膳食基礎(chǔ)上每日再增加50g禽、魚(yú)或250g牛奶或豆?jié){。第四節(jié)合理營(yíng)養(yǎng)第一百六十六頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。妊娠期間與營(yíng)養(yǎng)有關(guān)的問(wèn)題酒精：胎兒酒精綜合征咖啡因：出生低體重

<300mg/d糖尿病：先天畸形胎兒巨大兒妊娠高血壓第四節(jié)合理營(yíng)養(yǎng)第一百六十七頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。（二）乳母營(yíng)養(yǎng)

1．熱能：乳母能量攝入每日增加500kcal。

2．蛋白質(zhì)：乳母膳食蛋白質(zhì)每日應(yīng)增加20克，其中最好有50％來(lái)自于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。

3．無(wú)機(jī)鹽與微量元素：乳母鈣攝人量每日為1500mg，鐵每日應(yīng)供給28mg。

4．維生素：維生素D、維生素A第四節(jié)合理營(yíng)養(yǎng)第一百六十八頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。

乳母膳食攝入量應(yīng)不低于妊娠后期的孕婦，供給乳母充足的熱能、蛋白質(zhì)，適量脂肪，豐富的鈣、鐵、鋅與維生素A、B族及維生素C。對(duì)乳母的膳食不應(yīng)只重視產(chǎn)后一個(gè)月，應(yīng)將優(yōu)質(zhì)食品分散在哺乳期幾個(gè)月中。第四節(jié)合理營(yíng)養(yǎng)第一百六十九頁(yè)，共一百八十五頁(yè)。二、兒童及青少年?duì)I養(yǎng)

（一）嬰兒

母乳是嬰兒