第四章++我國的食品標(biāo)準45

第四章

我國的食品標(biāo)準第一節(jié)食品標(biāo)準概述我國食品標(biāo)準：地位——十分重要門類——比較齊全結(jié)構(gòu)——相對合理系統(tǒng)——逐漸完善一、食品標(biāo)準1.我國食品標(biāo)準介紹

食品標(biāo)準制定的依據(jù):《中華人民共和國食品安全法》《食品衛(wèi)生法》《標(biāo)準化法》有關(guān)國際組織的規(guī)定實際生產(chǎn)技術(shù)經(jīng)驗等。

食品標(biāo)準是食品工業(yè)領(lǐng)域各類標(biāo)準的總和，包括食品基礎(chǔ)標(biāo)準、食品產(chǎn)品標(biāo)準、食品安全衛(wèi)生標(biāo)準、食品包裝與標(biāo)簽標(biāo)準、食品檢驗方法標(biāo)準、食品管理標(biāo)準、食品添加劑標(biāo)準等。2.我國食品標(biāo)準分類(1)按級別分類

國家標(biāo)準、行業(yè)標(biāo)準、地方標(biāo)準和企業(yè)標(biāo)準。(2)按性質(zhì)分類

國家標(biāo)準和行業(yè)標(biāo)準按性質(zhì)可分為：強制性標(biāo)準和推薦性標(biāo)準。(3)按內(nèi)容分類

①食品工業(yè)基礎(chǔ)及相關(guān)標(biāo)準②食品衛(wèi)生標(biāo)準③產(chǎn)品標(biāo)準④食品包裝材料及容器標(biāo)準⑤食品添加劑標(biāo)準⑥食品檢驗方法標(biāo)準⑦各類食品衛(wèi)生管理辦法(4)按標(biāo)準的作用范圍來分類

①技術(shù)標(biāo)準

食品工業(yè)基礎(chǔ)及相關(guān)標(biāo)準中涉及技術(shù)的部分標(biāo)準。②管理標(biāo)準

主要包括技術(shù)管理、生產(chǎn)管理、經(jīng)營管理等標(biāo)準。③工作標(biāo)準

具體崗位的員工在工作時的準則。二、存在問題

1.標(biāo)準水平偏低2.我國現(xiàn)行的食品安全標(biāo)準重疊交叉，缺乏統(tǒng)一，甚至相互矛盾。3.新技術(shù)產(chǎn)品標(biāo)準滯后和殘缺

三、產(chǎn)品標(biāo)準

內(nèi)容主要包括：

（1）產(chǎn)品的適用范圍；（2）產(chǎn)品的品種、規(guī)格和結(jié)構(gòu)形式；（3）產(chǎn)品的主要性能；（4）產(chǎn)品的試驗、檢驗方法和驗收規(guī)則；（5）產(chǎn)品的包裝、儲存和運輸?shù)确矫娴囊?。四、食品產(chǎn)品標(biāo)準

我國現(xiàn)行的食品產(chǎn)品標(biāo)準近200項.食品產(chǎn)品標(biāo)準可分為國家標(biāo)準、行業(yè)標(biāo)準、地方標(biāo)準和企業(yè)標(biāo)準。按照標(biāo)準的性質(zhì)，可分為推薦性標(biāo)準和強制性標(biāo)準.食品產(chǎn)品標(biāo)準的主要內(nèi)容包括：相關(guān)術(shù)語和定義產(chǎn)品分類技術(shù)要求（感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、污染物指標(biāo)和微生物指標(biāo)等）各種技術(shù)要求的檢驗方法檢驗規(guī)則以及標(biāo)簽與標(biāo)志包裝貯存運輸?shù)确矫娴囊蟆?/p>

（1）感官指標(biāo)

一般對產(chǎn)品的色澤、組織狀態(tài)、滋味與氣味等感官性能作出要求。（2）理化指標(biāo)

（3）污染物指標(biāo)

主要包括食品中有害元素的限定，如砷、錫、鉛、銅、汞的規(guī)定及食品中農(nóng)藥殘留量最大限量指標(biāo)。（4）微生物指標(biāo)

微生物指標(biāo)一般包括菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌（不得檢出），有的還包括霉菌指標(biāo)。

第二節(jié)食品基礎(chǔ)標(biāo)準及相關(guān)標(biāo)準

在一定范圍內(nèi)作為其他標(biāo)準的基礎(chǔ)并普遍使用，具有廣泛指導(dǎo)意義的標(biāo)準，稱為基礎(chǔ)標(biāo)準?；A(chǔ)標(biāo)準按其性質(zhì)和作用的不同分為：（1）概念和符號標(biāo)準；（2）精度和互換性標(biāo)準；（3）實現(xiàn)系列化和保證配套關(guān)系的標(biāo)準；（4）結(jié)構(gòu)要素標(biāo)準；（5）產(chǎn)品質(zhì)量保證和環(huán)境條件標(biāo)準；（6）安全、衛(wèi)生和環(huán)境保護標(biāo)準；（7）管理標(biāo)準；（8）量和單位。一、名詞術(shù)語類、圖形符號、代號類標(biāo)準

術(shù)語:

指在某一特定專業(yè)領(lǐng)域內(nèi)表達一個特點科學(xué)概念的語詞形式。內(nèi)容包括：

一般術(shù)語產(chǎn)品術(shù)語工藝術(shù)語質(zhì)量、營養(yǎng)及衛(wèi)生術(shù)語二、食品分類標(biāo)準

食品分類標(biāo)準是對食品大類產(chǎn)品進行分類規(guī)范的標(biāo)準。國家食品分類標(biāo)準主要包括

GB/T7635.1-2002《全國主要產(chǎn)品分類與代碼第一部分：可運輸產(chǎn)品》加工食品分類標(biāo)準。

三、食品標(biāo)簽標(biāo)準

國家標(biāo)準化管理委員會批準發(fā)布發(fā)布了GB7718-2011《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》和GB13432―2004《預(yù)包裝特殊膳食用食品標(biāo)簽通則》兩項國家強制性標(biāo)準。預(yù)包裝食品指經(jīng)預(yù)先定量包裝好，或裝入（灌入）容器中，向消費者直接提供的食品稱為預(yù)包裝食品。定量包裝的預(yù)包裝食品非定量包裝的預(yù)包裝食品:如商店秤量銷售的簡易包裝水果、蔬菜、水產(chǎn)食品、肉類等。

3.1直接向消費者提供的預(yù)包裝食品標(biāo)簽標(biāo)示內(nèi)容一般要求：GB7718-2011《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》食品名稱配料表凈含量和規(guī)格生產(chǎn)者和（或）經(jīng)銷者的名稱地址和聯(lián)系方式生產(chǎn)日期和保質(zhì)期貯存條件食品生產(chǎn)許可證編號產(chǎn)品標(biāo)準代號及其他需要標(biāo)示的內(nèi)容。3.2非直接提供給消費者的預(yù)包裝食品標(biāo)簽標(biāo)示內(nèi)容非直接提供給消費者的預(yù)包裝食品標(biāo)簽應(yīng)按照4.1項下的相應(yīng)要求標(biāo)示：食品名稱規(guī)格凈含量生產(chǎn)日期保質(zhì)期和貯存條件其他內(nèi)容如未在標(biāo)簽上標(biāo)注，則應(yīng)在說明書或合同中注明。3.3標(biāo)示內(nèi)容的豁免下列預(yù)包裝食品可以免除標(biāo)示保質(zhì)期：酒精度大于等于10%的飲料酒；食醋；食用鹽；固態(tài)食糖類；味精。當(dāng)預(yù)包裝食品包裝物或包裝容器的最大表面面積小于10cm2時（最大表面面積計算方法見GB7718-2011《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》附錄A），可以只標(biāo)示產(chǎn)品名稱、凈含量、生產(chǎn)者（或經(jīng)銷商）的名稱和地址。3.4推薦標(biāo)示內(nèi)容3.4.1批號3.4.2食用方法3.4.3致敏物質(zhì)GB13432―2004《預(yù)包裝特殊膳食用食品標(biāo)簽通則》

GB13432―2004《預(yù)包裝特殊膳食用食品標(biāo)簽通則》所指的標(biāo)簽是定量包裝的特殊膳食用食品標(biāo)簽；非定量包裝的特殊膳食用食品標(biāo)簽不受本標(biāo)準的調(diào)整、約束。

不得標(biāo)示內(nèi)容（1）對某種疾病有預(yù)防、緩解、治療或治愈作用。表明預(yù)包裝特殊膳食用食品標(biāo)簽應(yīng)與藥品標(biāo)簽劃清界限。（2）“返老還童”、“延年益壽”、“白發(fā)變黑”、“齒落更生”、“抗癌治癌”或其他類似用語。表明不得標(biāo)示違反科學(xué)的內(nèi)容。（3）在食品名稱前后，冠以藥物名稱或以藥物圖形、名稱（不包括藥食兩用的物質(zhì)）暗示療效、保健功能。強制標(biāo)示內(nèi)容：

食品名稱、配料清單和配料定量標(biāo)示、能量和營養(yǎng)素、凈含量和瀝干物（固形物）含量、制造者、經(jīng)銷者的名稱和地址、日期標(biāo)示及貯藏說明、食用方法和適宜人群、質(zhì)量（品質(zhì)）等級、其他強制標(biāo)示內(nèi)容。非強制標(biāo)示內(nèi)容：產(chǎn)品批號允許標(biāo)示內(nèi)容：能量、營養(yǎng)素含量水平的聲稱；能量、營養(yǎng)素含量比較的聲稱；營養(yǎng)素作用的聲稱。

四、食品檢驗規(guī)則、食品標(biāo)示、物流標(biāo)準

1.食品檢驗規(guī)則和食品標(biāo)示(1)食品檢驗規(guī)則

主要內(nèi)容應(yīng)包括：檢驗分類、組批規(guī)則、抽樣方法、判定原則和復(fù)檢規(guī)則。①檢驗分類：型式檢驗和出廠檢驗。型式檢驗：對產(chǎn)品進行全面考核，即對本標(biāo)準規(guī)定的全部要求進行檢驗。一般情況下，企業(yè)一個季度進行一次型式檢驗。出廠檢驗是產(chǎn)品出廠前，應(yīng)由生產(chǎn)廠的質(zhì)檢部門負責(zé)接產(chǎn)品標(biāo)準規(guī)定逐批進行檢驗。出廠檢驗包括：包裝、標(biāo)志、凈容量、感官要求和理化要求。

②組批規(guī)則

組批規(guī)則首先規(guī)定檢驗批次。③抽樣方法

一般根據(jù)食品特點，制定具體的適合的抽樣方案，規(guī)定抽樣條件、抽樣方法、抽取樣品的數(shù)量，易變質(zhì)的產(chǎn)品應(yīng)規(guī)定儲存樣品的容器及保管條件。④判定原則和復(fù)檢規(guī)則

（2）食品標(biāo)識

表明產(chǎn)品基本情況的一組文字符號或圖案，稱為產(chǎn)品的標(biāo)志。食品標(biāo)志是產(chǎn)品的“標(biāo)識”，它包括標(biāo)簽、圖形、文字和符號。2.物流標(biāo)準

食品物流就是食品流通，包括食品運輸、儲存、配送、裝卸、保管、物流信息管理等一系列活動。

食品物流的特點：

1.為了保證食品的營養(yǎng)成分和食品安全性，食品物流要求高度清潔衛(wèi)生，同時對物流設(shè)備和工作人員有較高要求；2.由于食品具有特定的保鮮期和保質(zhì)期，食品物流對產(chǎn)品交貨時間即前置期有嚴格標(biāo)準；3.食品物流對外界環(huán)境有特殊要求，比如適宜的溫度和濕度；4.生鮮食品和冷凍食品在食品消費中占有很大比重，所以食品物流必須有相應(yīng)的冷鏈。五、食品加工操作技術(shù)規(guī)程標(biāo)準

第三節(jié)食品安全衛(wèi)生標(biāo)準一、食品衛(wèi)生標(biāo)準1.我國食品衛(wèi)生標(biāo)準的主要內(nèi)容包括食品安全要求和營養(yǎng)要求。（1）食用安全要求①食品及其相關(guān)產(chǎn)品中有毒有害物質(zhì)的限量要求

包括物理性、化學(xué)性、生物性、的各種有毒有害物，如重金屬元素、農(nóng)藥、獸藥、真菌毒素、致病性微生物等；②食品腐敗變質(zhì)的控制要求

如各類食品的感官指標(biāo)以及酸度、揮發(fā)性鹽基氮、酸價等；③食品生物性污染的指標(biāo)

如菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌等；④食品以及食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求；食品添加劑的使用要求。（2）營養(yǎng)要求包括嬰幼兒配方食品的營養(yǎng)素種類與含量要求。2.我國食品衛(wèi)生標(biāo)準的主要指標(biāo)

我國食品衛(wèi)生標(biāo)準的指標(biāo)一般包括感官標(biāo)準、理化標(biāo)準和微生物標(biāo)準三個部分。3.食品衛(wèi)生標(biāo)準的分類（1）食品衛(wèi)生基礎(chǔ)標(biāo)準①食品中污染物限量衛(wèi)生標(biāo)準②食品中天然毒素、真菌毒素限量標(biāo)準③農(nóng)藥最大殘留限量標(biāo)準④食品添加劑、營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準⑤預(yù)包裝食品、特殊膳食用食品標(biāo)簽通則（2）食品（產(chǎn)品）衛(wèi)生標(biāo)準（3）食品容器及包裝材料衛(wèi)生標(biāo)準（4）衛(wèi)生規(guī)范（5）食品測定方法標(biāo)準

要求以課本內(nèi)容作為參考，使用最新頒布的食品衛(wèi)生標(biāo)準！二、食品生產(chǎn)安全控制標(biāo)準(一)食品良好操作規(guī)范(GMP)

GMP？

GMP中最關(guān)鍵的內(nèi)容是衛(wèi)生標(biāo)準操作程序（SSOP）。主要強調(diào)預(yù)防食品生產(chǎn)車間、環(huán)境、人員以及與食品接觸的器具、設(shè)備中可能存在的危害及其防治措施。

2.食品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范

食品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范是為保證食品安全把對食品企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營條件，包括選址、設(shè)計、廠房建筑、設(shè)備、工藝流程、操作人員等方面的衛(wèi)生要求做出的規(guī)定，是政府對企業(yè)的最低要求。衛(wèi)生控制程序（SCP）和良好操作規(guī)范（GMP）共同作為HACCP的基礎(chǔ)。

食品生產(chǎn)GMP及食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范目錄見課本。3.危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）體系

HACCP體系通過控制食品原料、加工(制造)和貯運銷售過程可能發(fā)生的關(guān)鍵點，采取有效的糾正措施，將危害預(yù)防、消除或降低到消費者可接受水平，以確保食品加工者能為消費者提供更安全的食品。4.食物中毒診斷標(biāo)準5.安全毒理學(xué)安全評價程序與方法

我國食品衛(wèi)生毒理學(xué)安全評價程序與方法包括食品安全性毒理學(xué)評價程序食品毒理學(xué)實驗室操作規(guī)范急性毒性試驗蓄積毒性和致突變試驗亞慢性毒性(包括繁殖、致畸)試驗和代謝試驗慢性毒性(包括致癌)試驗等。

第四節(jié)食品檢驗方法標(biāo)準

一、食品檢驗方法標(biāo)準

衛(wèi)生部專門頒布了“食品衛(wèi)生檢驗方法”，分為理化檢驗方法標(biāo)準（GB5009）、微生物檢驗方法標(biāo)準（GB4789）、放射性物質(zhì)檢驗方法標(biāo)準（GBl4883）和食品安全性毒理學(xué)評價程序標(biāo)準（GBl5193）?！?、食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗標(biāo)準

食品衛(wèi)生微生物檢驗方法標(biāo)準主要包括：總則、菌落總數(shù)、大腸菌群測定、各種致病菌的檢驗、產(chǎn)毒霉菌的鑒定、各類食品中微生物的檢驗等?！?三、食品衛(wèi)生理化檢驗方法標(biāo)準

等第五節(jié)食品添加劑標(biāo)準

一、內(nèi)容

GB2760-2007《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準》已作廢。由GB2760-2011《食品安全國家標(biāo)準食品添加劑使用標(biāo)準》代替。

該標(biāo)準適用于所有的食品添加劑生產(chǎn)、經(jīng)營和使用者。1.食品添加劑的使用原則（1）食品添加劑使用的基本要求(a)不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害；(b)不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；(c)不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；(d)