啤酒工藝試卷

啤酒工藝學(xué)試卷一、選擇題.啤酒按產(chǎn)品濃度分類，其中生產(chǎn)啤酒原麥汁濃度為8%-16%為（B）A.高濃度啤酒B.中濃度啤酒C.低濃度啤酒D.生啤酒.下列酒中，酒度表示方法與其他不一樣的是（B）A.白酒 B.啤酒 C.黃酒 D.葡萄酒.水中無機(jī)離子對啤酒釀造的影響不包括（A）A.水中碳酸鹽和重碳酸鹽的增酸作用B.水中鈣、鎂離子的增酸作用C.Pb2+、Sn2+、Cr6+、Zn2+等重金屬離子是酵母的毒物，會使酶失活，并使啤酒渾濁.D.SO42-的影響：過多會引起啤酒的干苦和不愉快道，使啤酒的揮發(fā)性硫化物的含量4.啤酒發(fā)酵過程主要物質(zhì)變化，敘述錯誤的是（C）A.在啤酒發(fā)酵過程中，可發(fā)酵糖約有96%發(fā)酵為乙醇和CO2,是代謝的主產(chǎn)物B.在正常的發(fā)酵過程中，麥汁中含氮物約下降1/3,主要是約50%的氨基酸和低分子肽為酵母所同化C.啤酒中的所有高級醇是在主發(fā)酵期間酵母繁殖過程中形成的D.啤酒中的酯含量很少，但對啤酒風(fēng)味影響很大，且酯類大都在主發(fā)酵期間形成5.A對酵母蛋白質(zhì)合成、代謝起重要作用，在麥汁煮沸時(shí)，有必要調(diào)整，使其在麥汁中的濃度達(dá)0.20mg/L左右。A.Zn離子B.Ca離子C.Mg離子.要提高啤酒的發(fā)酵度，除酵母因素外，首先應(yīng)考慮提高麥汁的 C含量。A.%氨基氮 B.Zn離子濃度 C.可發(fā)酵性糖.漢生罐接種時(shí)，其擴(kuò)大倍數(shù)一般控制在（8）左右。A.2倍B.10倍C.20倍D.30倍.在啤酒發(fā)酵過程中，能被酵母降解的糖類有0A.戊糖B.果糖C.麥芽三糖D.蔗糖9、酒花多酚比麥芽多酚B,為了充分發(fā)揮麥芽多酚的作用，通常在煮沸10?30分鐘后再加入酒花。A.易失活B.活性高C.活性低.以下哪項(xiàng)是衡量啤酒成熟度的關(guān)鍵指標(biāo)（C）A.真正發(fā)酵度B.高級醇C.雙乙酰D.二氧化碳.青啤工藝中要求降糖和后熟時(shí)間為（B）天A.12-15B.12-16.5C.14-16D.4-17.糖化后麥汁中的可溶性淀粉分解產(chǎn)物中，（B）不能被酵母發(fā)酵。A.麥芽糖B.糊精C.葡萄糖D.麥芽三糖.發(fā)酵過程中最先被酵母利用的糖是：（B）A.麥芽糖B.葡萄糖C.麥芽三糖.發(fā)酵過程中，無法通過酵母的發(fā)酵減少的物質(zhì)是：（B）A.乙醛B.二甲基硫C.硫化氫D.雙乙酰.下列發(fā)酵副產(chǎn)物中哪些不能通過工藝技術(shù)途徑從啤酒中去除？（B）A.雙乙酰B.高級醇C.硫化物D.醛類.下列不是影響高級醇形成量多的因素的是（C）A.溶解氧高B.高溫發(fā)酵C.低溫發(fā)酵D.麥汁中氨基酸含量少17.主發(fā)酵前期正常，不是后期降糖慢的原因有（D）A.酵母發(fā)酵麥芽三糖能力差B.發(fā)酵液溫度控制不當(dāng)C.麥汁a一氮偏低D.麥汁濃度高.酵母在有氧情況下，將可發(fā)酵性糖代謝生成（C）A.二氧化碳B.ATPC.酒精D.水.麥汁冷卻時(shí)進(jìn)行充氧，一般麥汁溶解氧要求控制于（B）A.8mg/l以下B.8-12mg/lC.越高越好20、產(chǎn)生啤酒老化味的原因主要是貯存時(shí)形成了羰基化合物，A—是其代表產(chǎn)物。A.醛類 B.酮類 C.酸類二、填空：.發(fā)酵液中的懸浮酵母數(shù)越多，溫度越^^^，雙乙酰還原速度越快，因此在雙乙酰還原期要控制好酵母數(shù)和溫度。.麥芽粉碎按加水或不加水可分為：干粉碎和濕粉碎。.啤酒花主要成分：苦味物質(zhì)、酒花油、多酚物質(zhì)等。.糖化過程中，通常用0.01mol/L的碘液來檢查糖化時(shí)否完全，當(dāng)呈黃色時(shí)，表示糖化已完全。.大麥的浸漬目的為①（提高大麥的含水量，有利于發(fā)芽）；②（通過洗滌，除去麥粒表面的灰塵、雜質(zhì)和微生物）；③（在浸麥中加入添加劑，提高發(fā)芽速度和縮短制麥周期）。.麥汁后處理主要包括：熱凝物質(zhì)分離、冷凝物質(zhì)分離、麥汁冷卻與充氧等。.麥汁煮沸過程中，麥汁的色度逐步變深，形成類黑素等還原性物質(zhì)，對啤酒風(fēng)味穩(wěn)定性有益。.啤酒生產(chǎn)中最有害的四種污染菌是野生酵母、足球菌、果膠桿菌、 乳酸菌.糖化方法通?？煞种蟪鎏腔ā?浸出糖化法 、雙醪煮出糖化法。.稱啤酒為液體面包的主要因素是啤酒的 發(fā)熱量高。.糖化設(shè)備主要有：（糊化鍋）、（糖化鍋）、（過濾槽）、（煮沸鍋）、（旋渦沉淀槽）等。.浸麥度一般43?48%。.在麥汁煮沸、發(fā)酵、過濾過程中添加單寧的作用主要沉淀蛋白質(zhì)，以提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。.啤酒中的揮發(fā)酸達(dá)到100mg/L以上，出現(xiàn)己酸刺激味，意味著啤酒已經(jīng)酸敗.糖化時(shí)總混合料水比1：(4?4.5)，糖化料水比1：(3?4),糊化料水比1：(5?6)。.無醇啤酒的酒精含量應(yīng)不超過 0.5%(V/V)；低醇啤酒的酒精含量應(yīng)不超過2.5%(V/V)。.糖化溫度的階段控制中糖化階段溫度為：62?70℃。.啤酒大麥依其生長形態(tài)，可分為二棱 大麥和多棱大麥；依其播種季節(jié)可分為春大麥和冬大麥。.釀造啤酒的輔料主要是含淀粉和糖類 的物質(zhì)。.啤酒瞬時(shí)殺菌是在板式熱交接器中被迅速加熱到72?78℃,保溫時(shí)間不超過1min,即可達(dá)到殺菌目的。三、判斷：(X)1.胚乳斷面為玻璃質(zhì)粒，淀粉含量高，吸水性好，易于分解。(J)2.一般濃色啤酒可發(fā)酵性糖與非發(fā)酵性糖之比應(yīng)控制在1：0.5?0.7,淺色啤酒控制在1：0.23?0.35。(J)3.麥汁中高、中、低分子氮組分的比例，以高分子氮比例為15%左右、中分子氮為25%左右、低分子氮為60%左右較為合適。(J)4.在糖化操作中，減少麥汁與氧的接觸、適當(dāng)調(diào)酸降低pH值，以利于提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。(J)5.圓柱錐底發(fā)酵罐便于生產(chǎn)過程中隨時(shí)排放沉集于罐底的酵母。(J)6.精選的目的是除掉與麥粒腹徑大小相同的雜質(zhì)，包括養(yǎng)麥、野豌豆、草籽和半粒麥等。(J)7.使用小麥作輔料，啤酒泡沫性能好，花色昔含量低，有利于啤酒非生物穩(wěn)定性。(J)8.圓柱錐底發(fā)酵罐采用密閉發(fā)酵，便于C02洗滌和C02回收；既可做發(fā)酵罐，也可做貯酒罐。(J)9.大部分酒花油在麥汁煮沸或熱、冷凝固物分離過程中被分離出去。(X)10.糖化溫度一般為65?80℃。(J)11.為了提高啤酒的生物穩(wěn)定性和淡爽口味，成品發(fā)酵度與最終發(fā)酵度之差以小于1為好。(J)12.淀粉粒在一定溫度下吸水膨脹而破裂，淀粉分子溶出，分布于水中，形成糊狀物，這個過程稱糊化。(義)13.從酵母生理特性講，能發(fā)酵棉子糖的是上面酵母，不能完全發(fā)酵棉子糖的是下面酵母。(X)14.酵母菌在呼吸時(shí)，利用糖生成乙醇和CO2。(J)15.應(yīng)根據(jù)容器管道的材料及特性，選擇適合的清洗劑，殺菌劑進(jìn)行CIP清洗和殺菌。(J)16.麥汁的浸出物含量與原料中干物質(zhì)的質(zhì)量比，稱為無水浸出率。(X)17.我國啤酒標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定純生啤酒是經(jīng)過瞬時(shí)殺菌或包裝后不經(jīng)過巴氏殺菌的啤酒。(J)18.釀制淡爽型高發(fā)酵度啤酒，糖化溫度應(yīng)適當(dāng)?shù)鸵恍?3?65℃。(X)19麥汁煮沸時(shí)間越長越好。(J)20.麥芽糖化力和出淀粉酶活力高者，糖化時(shí)間短。四、名詞解釋：.啤酒：以麥芽為主要原料，以大米或其他谷物為輔料，經(jīng)麥芽汁的制備，加酒花煮沸，并經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成，含有二氧化碳和低酒精度的飲料。.糖化：利用麥芽本生所含有的酶將麥芽和輔料中的不溶性高分子物質(zhì)分解成可溶性低分子物質(zhì)的過程。.煮出糖化法：兼用酶的生化作用和熱力的物理作用進(jìn)行的糖化方法。.真正發(fā)酵度：將發(fā)酵后的樣品蒸餾后再補(bǔ)加相同蒸發(fā)量的水，測定得到的浸出物濃度計(jì)算得到的發(fā)酵度。.麥芽溶解發(fā)芽使麥粒生成大量的各種酶類，并使麥粒中一部分非活化酶得到活化增長。隨著酶系統(tǒng)的形成，胚乳中的淀粉、蛋白質(zhì)、半纖維素等高分子物質(zhì)得逐步分解，可溶性的低分子糖類和含氮物質(zhì)不斷增加，整個胚乳結(jié)構(gòu)由堅(jiān)韌變?yōu)槭杷?，這種現(xiàn)象被稱為麥芽溶解。五、問答題：1.麥汁煮沸的目的和作用？答：(1)蒸發(fā)水分過濾過程中，頭號麥汁被洗糟麥汁所稀釋，為了在一定的煮沸時(shí)間內(nèi)達(dá)到理想的最終麥汁濃度，必需蒸發(fā)麥汁中多余的水分，達(dá)到工藝要求的濃度。(2)酶的鈍化破壞全部酶的活性，主要是停止淀粉酶的作用，穩(wěn)定可發(fā)酵糖和糊精的比例，穩(wěn)定麥汁組分，確保穩(wěn)定和發(fā)酵的一致性。(3)麥汁滅菌通過煮沸，消滅麥汁中的各種菌類，特別是乳酸菌，避免發(fā)酵時(shí)發(fā)生酸敗，保證最終產(chǎn)品的質(zhì)量。(4)蛋白質(zhì)的變性和絮凝沉淀煮沸過程中，析出某些受熱變性以及與單寧物質(zhì)的結(jié)合而絮凝沉淀的蛋白質(zhì)，提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。⑸酒花成分的浸出在麥汁的煮沸過程中添加酒花，將其所含的軟樹脂、單寧物質(zhì)和芳香成分等溶出，以賦予麥汁獨(dú)特的苦味和香味，同時(shí)也提高了啤酒的生物和非生物穩(wěn)定性。(6)降低麥汁的PH值煮沸時(shí)，水中鈣離子和麥芽中的磷酸鹽起反應(yīng)，使麥芽汁的pH降低，有利于6-球蛋白的析出和成品啤酒pH值的降低，有利于啤酒的生物和非生物穩(wěn)定性的提高。⑺還原物質(zhì)的形成大量的類黑素、還原酮能與氧結(jié)合而防止氧化，有利于啤酒的非生物穩(wěn)定性的提高。⑻蒸發(fā)出不良的揮發(fā)性物質(zhì)讓具有不良?xì)馕兜奶細(xì)浠衔?，如香葉烯等隨水蒸氣的揮發(fā)而逸出，提高麥汁質(zhì)量。.影響雙乙酰生成的因素有哪些？①菌種還原能力：強(qiáng)壯＞幼、衰老、營養(yǎng)不良、代數(shù)多者。②麥汁成分中AA的種類和含量：a-氨基N1或Valf,a-乙酰乳酸生成卜雙乙酰1。③巴氏滅菌前a-乙酰乳酸的含量f,則高溫殺菌時(shí)，雙乙酰f.④染菌f.⑤酵母自溶f..敘述啤酒酵母實(shí)驗(yàn)室擴(kuò)大培養(yǎng)過程。.實(shí)驗(yàn)室擴(kuò)大培養(yǎng)階段：(1)斜面試管 一般為工廠自己保藏的純粹原菌或由科研機(jī)構(gòu)和菌種保藏單位提供。(2)富氏瓶(或試管)培養(yǎng) 富氏瓶或試管裝入10mL優(yōu)級麥汁，滅菌、冷卻備用。接入純種酵母在25?27℃保溫箱中培養(yǎng)2?3天，每天定時(shí)搖動。平行培養(yǎng)2?4瓶，供擴(kuò)大時(shí)選擇。(3)巴氏瓶培養(yǎng) 取500?1000mL的巴氏瓶(或大三角瓶)，加入250?500mL優(yōu)級麥汁，加熱煮沸30min,冷卻備用。在無菌室中將富氏瓶中的酵母液接入，在20℃保溫箱中培養(yǎng)2?3d。(4)卡氏罐培養(yǎng) 卡氏罐容量一般為10?20L,放入約半量的優(yōu)級麥汁，加熱滅菌30min后，在麥汁中加入1L無菌水，補(bǔ)充水分的蒸發(fā)，冷卻備用。再在卡氏罐中接入1?2個巴氏瓶的酵母液，搖動均勻后，置于15?20℃下保溫3?5d,即可進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)，或可供1000L麥汁發(fā)酵用。.糖化時(shí)主要物質(zhì)的變化麥芽和輔料在糖化過程中的主要物質(zhì)變化有：(1)淀粉的分解 淀粉的分解分為三個彼此連續(xù)進(jìn)行的過程，即糊化、液化和糖化。(2)蛋白質(zhì)的水解 糖化時(shí)，蛋白質(zhì)的水解主要是指麥芽中蛋白質(zhì)的水解。蛋白質(zhì)水解很重要，其分解產(chǎn)物影響著啤酒的泡沫、風(fēng)味和非生物穩(wěn)定性等。糖化時(shí)蛋白質(zhì)的水解也稱蛋白質(zhì)休止。(3)0-葡聚糖的分解(4)酸的形成使醪液的pH下降。(5)多酚類物質(zhì)的變化.二次煮出糖化法操作過程？(1)在50?55℃進(jìn)行投料，料水比例為1：4,根據(jù)麥芽溶解情況，進(jìn)行10?20min的蛋白質(zhì)休止；(2)分