《豆腐乳的制作》教學(xué)設(shè)計

《豆腐乳的制作》教學(xué)設(shè)計《豆腐乳的制作》教學(xué)設(shè)計一、教學(xué)目標(biāo)確實(shí)定在課程標(biāo)準(zhǔn)中，對該節(jié)內(nèi)容的描述是運(yùn)用發(fā)酵食品加工的根本方法。該條內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)屬于獨(dú)立操作水平，要求同學(xué)們能夠獨(dú)立完成腐乳制作的操作，并能對教材中給出的操作方法進(jìn)展調(diào)整和改進(jìn)，使之更加完善合理，并分析腐乳制作過程的科學(xué)原理及影響腐乳品質(zhì)的條件。通過本課題的開展，可以使同學(xué)們留心生活中的一些細(xì)節(jié)，培育自己動手動腦的習(xí)慣。通過自行設(shè)計試驗(yàn)，可以使同學(xué)們在覺察問題的過程中，體驗(yàn)覺察的樂趣，在實(shí)踐中體驗(yàn)成功的開心，在探究中提高自己力量。據(jù)此，本節(jié)教學(xué)目標(biāo)確定為：以制作腐乳為例，了解傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用，說明腐乳制作過程的科學(xué)原理。說出腐乳制作的流程，知道影響發(fā)酵的因素。依據(jù)試驗(yàn)流程示意圖和供給的資料，設(shè)計試驗(yàn)步驟，嘗試腐乳制作的過程。理解試驗(yàn)變量的掌握，分析影響腐乳品質(zhì)的條件重點(diǎn)：說明腐乳制作過程的科學(xué)原理，設(shè)計并完成腐乳的制作，；難點(diǎn)：在實(shí)踐中摸索影響腐乳品質(zhì)的條件是本節(jié)的。以課題背景為切入點(diǎn)，通過介紹腐乳制作的歷史和腐乳較高的養(yǎng)分價值，引導(dǎo)學(xué)生對制作腐乳產(chǎn)生興趣，從而開放課題。對于腐乳制作的原理這一局部的教學(xué)，教師可以利用關(guān)于腐乳制作方法的傳奇，結(jié)合旁欄思考題，組織學(xué)生爭論，生疏微生物的發(fā)酵作用，總結(jié)腐乳制作的大致過程。其中涉及到的各種微生物，如毛霉、青霉、曲霉、酵母菌等在腐乳制作中的作用要求學(xué)生通過看課本總結(jié)出來。了解了腐乳制作的原理后，結(jié)合課本的試驗(yàn)流程示意圖和給出的三個資料，要求同學(xué)們自己設(shè)計腐乳制作的步驟，然后各試驗(yàn)小組進(jìn)展?fàn)幷摐贤ǎ页鲎钔晟频囊环N制作方法，進(jìn)展推廣。在學(xué)生進(jìn)展設(shè)計時教師要給以適當(dāng)?shù)奶崾?，如掌握好材料的用量、防止雜菌污染、掌握好發(fā)酵的條件等。經(jīng)過一段時間的發(fā)酵之后，同學(xué)們相互溝通自己的制作成果，進(jìn)展結(jié)果的分析和評價，并對本節(jié)內(nèi)容試驗(yàn)操作局部共1課時，發(fā)酵局部在課下時間完成。二、教學(xué)實(shí)施的程序?qū)W習(xí)階段:教師的組織和引導(dǎo)(學(xué)生活動)引入課題:從課題背景入手，介紹腐乳是我國古代勞動人民制造出的一種經(jīng)過微生物發(fā)酵的大豆食品。千百年來，腐乳始終受到人們的寵愛。早在公元5世紀(jì)的北魏古籍中，就有關(guān)于腐乳生產(chǎn)工藝云：黟(移)縣人喜于夏秋間醢腐，令變色生毛隨拭之，俟稍干提問：人們?yōu)槭裁雌珢鄹槟?？引?dǎo)學(xué)生爭論(學(xué)生進(jìn)展分析、爭論、溝通。)這是由于經(jīng)過微生物的發(fā)酵，豆腐中的蛋白質(zhì)被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鮮美，易于消化吸取，而腐乳本身又便于保存。我國各地氣候不同，人民生活習(xí)慣不同，生產(chǎn)配料不同及制成的外形不一，腐乳品種多樣。如紅豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰紅腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。品種雖多，但釀造原理一樣。腐乳釀造微生物毛霉菌①毛霉外呈毛狀，菌絲細(xì)胞無橫隔，由單細(xì)胞組成，細(xì)胞質(zhì)中有多個核，菌絲呈分枝。常棲生在果實(shí)、果醬、蔬菜、糕點(diǎn)、乳制品等食品上，引起食品腐敗變質(zhì)。②生殖：以孢囊孢子和接合孢子生殖。③菌落特征：菌落一般灰色或淺褐色，質(zhì)地疏松，高度1cm以內(nèi)，在豆腐坯或熟的大豆粒上生長得旺盛，1cm④毛霉具有分解蛋白質(zhì)的力量，如制造腐乳；可使腐乳產(chǎn)生芳香的物質(zhì)及蛋白質(zhì)分解物，某些菌株具較強(qiáng)的糖化力，可用于酒精、有機(jī)酸工業(yè)。根霉菌①根霉菌絲較粗，無隔膜，一般認(rèn)為是單細(xì)胞的。菌絲會在培育基外表快速集中，稱為匐匍菌絲。在匐匍菌絲上有節(jié)，向下伸入培育基中，成為分枝如根狀的菌絲，稱為假根。從假根部向空氣中叢生出直立的孢子囊梗，頂端膨大，形成孢子囊，內(nèi)生長大量的孢囊孢子。②生殖：孢囊孢子，有性生殖很少見。③在自然界分布很廣，常生長在淀粉質(zhì)的物品上，如饅頭、面包、山芋。市售甜酒曲中主要是根霉。根霉也可制造豆腐乳及生產(chǎn)糖化酶，另外，它又是甾體物質(zhì)、延胡索酸等物質(zhì)生產(chǎn)的菌種。④腐乳舊法生產(chǎn)只能在冷天進(jìn)展，現(xiàn)在炎熱的夏天也能每天連續(xù)制造，使生產(chǎn)不受季節(jié)性的限制，主要是在豆腐胚上培育能耐高溫的根霉群系。米根霉生長的最適溫度是37℃～40℃。華根霉在45℃時還能生長曲霉1、形態(tài)特征：菌絲有隔，具足細(xì)胞，分生孢子梗及膨大頂囊。2、靠分生孢子生殖。3、應(yīng)用：釀造酒、醬，有機(jī)酸及多種酶制劑的生產(chǎn)。青霉1、形態(tài)特征:菌絲有隔，具足細(xì)胞，分生孢子梗及掃帚狀分生孢子頭。2、生殖：分生孢子。3、應(yīng)用：抗生素。酵母菌1、根本特征：單細(xì)胞橢圓形、圓形或柱形。寬為μm5-30μm。2、特別形態(tài)：假菌絲假菌絲是由酵母菌細(xì)胞與其子細(xì)胞連接而成的鏈狀絲3、應(yīng)用：發(fā)酵、生產(chǎn)啤酒、白酒、養(yǎng)分強(qiáng)化、調(diào)味等。腐乳釀造選擇優(yōu)良菌種的條件：1、不產(chǎn)生毒素，菌絲壁細(xì)軟，棉絮狀，色白或淡黃；2、生長生殖快速，且抗雜菌力強(qiáng)；3、生產(chǎn)的溫度范圍大，不受季節(jié)限制；4、有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳質(zhì)量的酶系；5、使產(chǎn)品質(zhì)地細(xì)膩柔糯，氣味正常良好腐乳制作的原理教師可以利用關(guān)于腐乳制作方法的傳奇，結(jié)合旁欄思考題，組織學(xué)生爭論，生疏微生物的發(fā)酵作用，總結(jié)腐乳制作的大致過程。腐乳釀造是利用豆腐坯上培育的毛霉或根霉，培育及腌制期間由外界侵入微生物的生殖，以及配料中參加的紅曲中的紅曲霉、面包曲中的米曲霉、酒類中的酵母等所分泌的酶類，在發(fā)酵期間，特別是后期發(fā)酵中引起極其簡單的化學(xué)變化，促使蛋白質(zhì)水解成可溶性的低分子含氮化合物氨基酸，淀粉糖化，糖分發(fā)酵成乙醇和其他醇類及形成有機(jī)酸，同時輔料中的酒類及添加的各種香辛料等也共同參與作用，合成簡單的酯類，最終形成腐乳所特有的色、香、味、體等，使成品細(xì)膩、柔糯而可口。1、腐乳釀造的微生物種類格外簡單，起主要作用的是毛霉2、豆腐坯用食鹽腌制，使?jié)B透鹽分；析出水分；給腐乳以必要的咸味，食鹽又能防止毛霉連續(xù)生長和污染的雜菌生殖。此外還具有浸提毛霉菌絲上的蛋白酶的作用教師提出問題：你能解釋豆腐上為什么能長出白毛嗎？為什么一般的豆腐經(jīng)過多種微生物的作用后，變成了我們愛吃的腐乳了呢？用豆腐做腐乳，從微生物培育的角度來看，豆腐應(yīng)當(dāng)稱作什么？要想保證毛霉的生長，所需要的養(yǎng)分物質(zhì)從理論上可以分為幾種？(學(xué)生爭論，總結(jié)腐乳制作的大致過程學(xué)生答復(fù)教師的提問。)主動探究，相互溝通，進(jìn)展試驗(yàn)設(shè)計:教師組織學(xué)生看教材中的試驗(yàn)流程示意圖和三個資料，同學(xué)們結(jié)合所給的流程圖和資料，設(shè)計腐乳制作的步驟，然后各試驗(yàn)小組進(jìn)展?fàn)幷摐贤?，找出最完善的一種制作方法，進(jìn)展推廣。[案例]教師在學(xué)生進(jìn)展設(shè)計時給以適當(dāng)?shù)奶崾荆缯莆蘸貌牧系挠昧?、防止雜菌污染、掌握好發(fā)酵的條件等。在腐乳制作的過程中，需要各種各樣的因素，其中包括微生物的培育過程、嚴(yán)格的消毒過程以及腐乳風(fēng)味的制作和長期的腌制，其中各種獨(dú)特風(fēng)味更使得腐乳這項(xiàng)傳統(tǒng)技術(shù)有了很大的進(jìn)展。腐乳的制作過程包括哪幾步？其中每步需要留意的問題是什么？依據(jù)你目前把握的學(xué)問和實(shí)踐，你所了解的腐乳有多少種類型？各種類型的成因是什么？3.加鹽的作用是什么？4.如何掌握好材料的用量？為什么要這么做？這是本節(jié)的重點(diǎn)和難點(diǎn)，引導(dǎo)學(xué)生通過自主學(xué)習(xí)，獨(dú)立的完成試驗(yàn)設(shè)計，這是對學(xué)生思維力量和動手力量的訓(xùn)練。)[讓豆腐上長出毛霉][加鹽腌制][加鹵湯裝瓶][密封腌制](1)前期發(fā)酵毛霉的生長：將豆腐塊平放在容器內(nèi)，將容器中的溫度掌握在15℃～18℃，并保持肯定的濕度。約48h后，毛霉開頭生長，3d之后菌絲生長旺盛，5d后豆腐塊外表布滿菌絲。后期發(fā)酵加鹽腌制：將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中，同時逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口外表的鹽要鋪厚一些。加鹽腌制的時間約為8d左右。加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過程中不過早酥爛。同時，鹽能抑制微生物的生長，避開豆腐塊腐敗變質(zhì)。包裝貯藏：用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒，裝瓶時，操作要快速留神；腌坯事先在染坯鹵(如染坯紅曲鹵)中著色，塊塊搓開，六面染色，不能有白心，染好后整齊地擺放好豆腐，參加鹵湯后，再加面曲、香辛料等，最后用膠條將瓶口密封。封瓶時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。腐乳的后期發(fā)酵，即后熟期主要是在貯藏期間進(jìn)展。由于豆腐坯上生長的微生物與所參加的配料中的微生物，在貯藏期間引起簡單的生物化學(xué)作用，從而促使豆腐乳的成熟。腐乳的成熟期因品種不一，配料不一，在常溫下一般六個月可以成熟結(jié)果分析與評價:通過試驗(yàn)設(shè)計，進(jìn)展試驗(yàn)來制備腐乳。通過一段時間的發(fā)酵后，你所制備的腐乳是否已經(jīng)成功？在制備腐乳的過程中，你是否通過探究把握了食鹽的用量、發(fā)酵的溫度、發(fā)酵的時間對腐乳品質(zhì)的影響？同學(xué)們相互溝通自己制作的腐乳。發(fā)酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆醬和醬油等食品，作為調(diào)味佐餐佳品深受寬闊群眾的寵愛?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)和食品養(yǎng)分學(xué)的爭論結(jié)果覺察：豆制品除了含有大豆固有的優(yōu)質(zhì)蛋白、大豆異黃酮、大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亞油酸、亞麻酸以及豐富的鈣、鐵等養(yǎng)分保健成格外，通過發(fā)酵更增加了如下保健功能：發(fā)酵豆制品養(yǎng)分豐富，易于消化，在發(fā)酵過程中生成大量的低聚肽類，具有抗年輕、防癌癥、降血脂、調(diào)整胰島素等多種生理保健功能，對身體安康格外有利。具有降低血液中膽固醇濃度、削減患冠心病危急的功能。發(fā)酵豆制品中含有豐富的苷元型異黃酮，它是大豆和豆腐中原有的異黃酮經(jīng)發(fā)酵轉(zhuǎn)化的，但比原有的異黃酮功能性更強(qiáng)，且更易吸取。