TLCX 005-2019 扣肉工藝技術(shù)規(guī)范

LCX團(tuán) 體 標(biāo) 準(zhǔn)T/LCX005—2019扣肉工藝技術(shù)規(guī)范2019-12-15發(fā)布 2020-2-28實(shí)施瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會 發(fā)布T/LCX005T/LCX005—2019PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANIII目??次前言 II引言 III范圍 1規(guī)范性引用文件 1術(shù)語和定義 1配方和原輔料要求 2工藝流程 2感觀及味感 3注意事項(xiàng) 3前??言本標(biāo)準(zhǔn)按GB/T1.1-2009《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫》給出的規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)由瀘縣餐飲行業(yè)協(xié)會提出。本標(biāo)準(zhǔn)由瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會歸口。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：王其躍、代應(yīng)林、桑治均、李智剛。本標(biāo)準(zhǔn)為首次發(fā)布。引??言1、菜點(diǎn)源流扣肉，又稱咸燒白，是川菜的一道傳統(tǒng)名菜，至今仍流行于肆市酒樓和大眾筵席。2004瀘菜扣肉的做法與川菜扣肉的做法大致相同。其不同之處，瀘州的扣肉在配料上選用瀘州芽菜，瀘2、菜點(diǎn)典型形態(tài)示范T/LCX005T/LCX005—2019PAGEPAGE3扣肉工藝技術(shù)規(guī)范范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了扣肉的術(shù)語和定義，原輔料要求、制作工藝、注意事項(xiàng)等技術(shù)要求。規(guī)范性引用文件GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB/T12729.1香辛料和調(diào)味品名稱餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（市場監(jiān)管總局[2018]12號）術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。瀘菜九大碗扣肉一封書配方和原輔料要求配方500g150g1010g，500g50g。原輔料要求GB2762、GB2763、GB/T12729.1豬肉，新鮮衛(wèi)生，以選肥瘦相間的三線肉為宜。芽菜選擇瀘州出產(chǎn)色微黃、味咸、鮮香芽菜最佳。醪糟汁，以味純甜、香味濃郁、汁濃稠的最佳工藝流程預(yù)處理10g。1003cm10g、泡辣椒、姜米和花椒炒香后放入芽菜炒香，待用。裝碗烹制4cm0.4cm2－32（呈“一封書”狀）即成。感觀及味感色澤棕紅，形態(tài)美觀，咸鮮質(zhì)香、軟適口。注意事項(xiàng)制作工藝過程應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（市場監(jiān)管總局[2018]12）的規(guī)定。豬肉煮熟后要趁熱，均勻地抹上醪糟汁。肉先浸炸后，逐