第六講中餐服務(wù)技能點菜上菜分菜(2+4)

第六講中餐服務(wù)技能

-點菜上菜分菜第六講中餐服務(wù)技能

-點菜上菜分菜內(nèi)容提綱：一、點菜服務(wù)二、上菜服務(wù)三、分菜服務(wù)四、注意事項學(xué)習(xí)目標(biāo)：一、熟悉點菜上菜分菜服務(wù)流程二、掌握點菜上菜分菜服務(wù)技巧三、熟知點菜上菜服務(wù)意外應(yīng)對一、點菜服務(wù)情侶、聚會、宴請。。生客、?？?。。。老人、小孩、青年。。（一）觀察賓客一、點菜服務(wù)。。。菜品搭配@#%……&！%（二）點菜的服務(wù)程序呈遞菜單presentingthemenu點菜服務(wù)takingtheorder填寫點菜單writingdowntheorder確認(rèn)repeatingtheorder1234為客人推薦菜肴（三）點菜服務(wù)現(xiàn)場應(yīng)對AB菜單落好而客人提出不要時DC客人點菜過多或重復(fù)時提醒和建議客人所點菜肴沒有時點菜服務(wù)練習(xí)ABC三組交叉服務(wù)練習(xí)問題卡片BAC二、上菜服務(wù)撤盤端托行進(jìn)上菜擺放分菜介紹步驟（一）上菜的概念:

是由餐廳服務(wù)人員將廚房烹制好的菜肴、點心按一定的程序端送上桌的服務(wù)。（二）走菜二、走菜又稱傳菜、跑菜，是將廚房烹制好的菜肴送到賓客桌前或工作臺上的服務(wù)過程。傳菜員（foodrunner）要努力作到以下幾點：核對菜單、質(zhì)量把關(guān)、端法衛(wèi)生、保持菜溫、端平走穩(wěn)、湯汁不灑、不損外形。

又稱傳菜、跑菜，是將廚房烹制好的菜肴送到賓客桌前或工作臺上的服務(wù)過程。核對菜單、質(zhì)量把關(guān)、端法衛(wèi)生、保持菜溫、端平走穩(wěn)、湯汁不灑、不損外形概念傳菜員（foodrunner）要努力作到以下幾點（三）中餐上菜基本程序：先冷盤后熱菜，依次是湯、主食、水果一般原則：先冷菜后熱菜，先佐酒菜后下飯菜，先優(yōu)質(zhì)、名貴、風(fēng)味菜后一般菜，先咸味菜后甜味菜，先本地、本店名菜、特色菜后其他品種菜，先葷菜后素菜，先菜后點。2上菜順序零點或團(tuán)體包餐以不打擾客人為原則酒席宴會一般在陪同與翻之間或副主人右側(cè)1上菜位置中餐宴會上菜時機(jī)團(tuán)體包餐上菜時機(jī)散客上菜時機(jī)3上菜時機(jī)2、方便取用1、易于觀賞3、尊重主賓4、造型美觀6、講究衛(wèi)生5、操作禮貌原則4擺盤和撤盤配有佐料的菜原盅燉品鐵板類的菜肴泥裹、紙包、荷葉包的菜肴4特殊菜肴的上法湯類、火鍋、鐵板類、鍋仔等菜肴易變形的炸炒菜肴有聲響菜用蛋白打泡后制成的菜溫度高，易燙口的菜（四）西餐上菜

西餐用餐一般實行分食制，有的在廚房內(nèi)已做好，有的直接在餐桌上進(jìn)行上菜和分菜服務(wù)。先女賓后男賓先賓客后主人2服務(wù)順序開胃品湯沙拉主菜甜點和奶酪水果餐后飲料1上菜順序上咖啡上水果上點心上奶酪上魚上面包和黃油上主菜上湯擺餐具上刷菜上果盤4西餐上菜的基本要求三、分菜服務(wù)分菜：也稱派菜、讓菜，是由服務(wù)人員將已經(jīng)端送上桌的菜肴、點心分派給每位賓客的服務(wù)過程。名貴菜、特殊菜、整體菜、湯菜等皆要進(jìn)行分菜，尤其是較高級宴會更是如此。（一）分菜的準(zhǔn)備工作熟練掌握分菜技術(shù)；STEP1STEP2STEP3STEP4準(zhǔn)備好分菜工具、餐具清潔分菜臺請客人觀賞菜肴備餐室分菜法二、方法和要求餐臺分菜法餐位分菜法旁桌分菜法三、分菜的注意問題1、分菜的順序2、衛(wèi)生3、動作迅速4、分量均勻5、合理搭配6、跟上佐料

動作迅速分菜的順序合理搭配分量均勻31542三、注意問題6衛(wèi)生跟上佐料1、分整形魚肉（四）特殊菜肴的分派方法2