《餐飲管理》期末考試復(fù)習(xí)題及參考答案

餐飲管理復(fù)習(xí)題(課程代碼252451)一、名詞解釋題1、餐飲市場定位2、套餐菜單3、全面質(zhì)量管理4、市場細(xì)分5、商圈6、全面質(zhì)量管理7、餐廳動線安排、8、餐飲營銷9、凈料率10、食品原料的驗收二、不定向選擇題1、下面哪句話是錯誤的:________。a.飲食是一種文化，是一種藝術(shù)，是一種精神享受。b.餐飲服務(wù)的好壞直接關(guān)系到飯店的聲譽和形象。c.餐飲部常常充當(dāng)飯店營銷的排頭兵。d.旅游飯店的餐飲設(shè)施從多樣化走向單一化。2、下面哪句話是錯誤的：__________。a.賓客對飯店服務(wù)的要求在變得越來越高。b.餐飲產(chǎn)品的市場價格可較大地偏離其實際價格。c.餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)具有規(guī)格多、批量大的特點。d.餐飲設(shè)施必需的固定成本較高，而開支比重則縮小。3、餐飲服務(wù)的________是指餐飲服務(wù)只能當(dāng)次使用，當(dāng)場所享受，過時則不能再享用。a.無形性b.一次性c.綜合性d.差異性4、餐飲部的收款事宜由_______負(fù)責(zé)。a.飯店財務(wù)部b.總臺收銀處c.餐廳經(jīng)理d.餐飲部5、搞好餐廳衛(wèi)生工作，這是__________的工作之一。a.傳菜員b.迎賓員c.值臺員d.領(lǐng)班6、值臺員在領(lǐng)班的帶領(lǐng)下，應(yīng)做好______、開餐、準(zhǔn)備、清潔等工作。a.收款b.點菜c.餐廳服務(wù)d.引座7、男士較普遍的稱呼是___________。a.“大哥”b.“先生”c.“師傅”d.“同志”、8、接聽電話時，應(yīng)___________。a.首先報自己的餐廳名或自己的姓名，然后向客人問好。b.-喂，您找哪一個？“c.先向客人問好，然后報自己的餐廳名或自己的姓名d.“我可以為您做點什么嗎？”9、服務(wù)員的儀表儀容要求為__________。A.晚上化濃妝c.晚上化濃妝，白天化淡妝10、易壞性食品原料采購在采購數(shù)量方面通常使用的方法有__________。a.日常采購法b.定期采購法c.永續(xù)盤存法d.長期訂貨法11、對餐廳突然生病的客人，應(yīng)__________。a.針對病清送藥給客人b.立即通知醫(yī)務(wù)人員b.化淡妝d.適當(dāng)佩戴飾物，化淡妝e.循環(huán)采購法c.保留食品留待化驗d.快速奔跑報告上級e.什么也不做12、餐飲生產(chǎn)與工業(yè)生產(chǎn)的不同點表現(xiàn)在__________。a.變化性強c.個別生產(chǎn)d.同步性13、餐飲原料及產(chǎn)品具有很強的__________。b.生產(chǎn)程序e.定量與定性相結(jié)合a.時間性c.季節(jié)性e.價格性b.變動性d.穩(wěn)定性14、食品生產(chǎn)成本控制應(yīng)著重抓好以下__________幾個方面的工作。a.制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜c.制定生產(chǎn)計劃b.減少原材料的采購量d.按標(biāo)準(zhǔn)菜譜配菜e.進(jìn)行主要原料的加工測試和烹調(diào)損失測試15、從成本管理角度分類，餐飲成本可分為__________。a.固定成本b.變動成本c.不可控成本e.半變動成本d.可控成本16、易壞性食品原料采購在采購數(shù)量方面通常使用的方法有__________。a.日常采購法b.定期采購法c.永續(xù)盤存法d.長期訂貨法17、對餐廳突然生病的客人，應(yīng)__________。a.針對病清送藥給客人b.立即通知醫(yī)務(wù)人員e.循環(huán)采購法c.保留食品留待化驗d.快速奔跑報告上級e.什么也不做18、餐飲生產(chǎn)與工業(yè)生產(chǎn)的不同點表現(xiàn)在__________。a.變化性強b.生產(chǎn)程序c.個別生產(chǎn)d.同步性e.定量與定性相結(jié)合三、簡答題1、簡述餐飲產(chǎn)品的五個組成部分。2、中餐零點服務(wù)的基本環(huán)節(jié)一般包括哪幾個方面？3、廚房作業(yè)區(qū)和工作崗位布局的類型有哪些？4、中餐廳上菜時應(yīng)遵循那些一般原則？5、簡述餐飲業(yè)未來的發(fā)展趨勢？6、簡述餐飲營銷管理中推銷觀念、市場營銷觀念與客戶觀念的區(qū)別。7、根據(jù)《食品安全法》，設(shè)立餐廳應(yīng)辦理哪些證件。8、如何通過驗收控制采購原料的數(shù)量、質(zhì)量和價格？9、什么是菜單？菜單有什么作用？四、論述題1、請論述餐飲企業(yè)選址時應(yīng)考慮的因素有哪些，并說明原因2、張小姐與趙先生將于7月1日在貴賓樓舉行婚宴，共10桌，每桌1000元（不包括酒水）。請你負(fù)責(zé)承辦，你要做哪些準(zhǔn)備工作，請詳細(xì)列出。五、案例分析題某咖啡廳內(nèi)，李先生是這家餐廳?？?，基本每個下午都會過來喝杯咖啡，享受悠閑寧靜