餐飲行業(yè)將進(jìn)入“新餐飲”時(shí)代會(huì)有嶄新的行業(yè)生態(tài)和商業(yè)模式

餐飲行業(yè)將進(jìn)入“新餐飲”時(shí)代，會(huì)有嶄新的行業(yè)生態(tài)和商業(yè)模式

美國和日本歷史上餐飲行業(yè)的發(fā)展情況，從大體趨勢(shì)看，餐飲行業(yè)的收入與GDP增速和消費(fèi)支出相關(guān)性較高。同時(shí)還與人口結(jié)構(gòu)、家庭規(guī)模、女性就業(yè)率和汽車保有量相關(guān)。

在經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展期，餐飲消費(fèi)與終端消費(fèi)支出保持同步增速，但是在經(jīng)濟(jì)進(jìn)入穩(wěn)定增長期后，餐飲消費(fèi)增速是慢于個(gè)人消費(fèi)支出增速的。這主要是由于餐飲消費(fèi)算是可選消費(fèi)，經(jīng)濟(jì)增速回來后，居民會(huì)削減這方面的開支。美國有限服務(wù)餐廳收入規(guī)模占比穩(wěn)定在29%

美國餐飲行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模增速近年趨于穩(wěn)定

中國的情況與美國和日本類似，隨著經(jīng)濟(jì)增速放緩，餐飲收入增速隨之下降，之后會(huì)更趨于穩(wěn)定增長的狀態(tài)。此外，我們從餐飲消費(fèi)占最終消費(fèi)支出的比例可以看出，日本在1991年達(dá)到了9.6%，此后隨著經(jīng)濟(jì)增速放緩，占比不斷下降，近年來由于經(jīng)濟(jì)回暖，占比有略微回升。2012-2018年中國GDP總值

2009-2017年中國消費(fèi)支出

在需求端，從人口數(shù)量的增長來看，美國在戰(zhàn)后出生率大幅提高，出現(xiàn)嬰兒潮。一方面，這波嬰兒潮的出現(xiàn)在一定程度上推動(dòng)了當(dāng)時(shí)整體社會(huì)消費(fèi)的發(fā)展，從而間接作用于餐飲業(yè)；另一方面，嬰兒潮一代畢業(yè)后也相繼步入快餐廳等地方工作以實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)獨(dú)立，在工作結(jié)束也會(huì)去快餐廳消費(fèi)。此外，這一代嬰兒潮人在進(jìn)入生育年齡后激發(fā)新一輪嬰兒潮，從而相應(yīng)推動(dòng)新嬰兒潮代經(jīng)濟(jì)獨(dú)立后年份餐飲行業(yè)的發(fā)展。

同一時(shí)期日本的情況也較為類似，二戰(zhàn)后出現(xiàn)的嬰兒潮也在三十年后激起了日本當(dāng)時(shí)餐飲業(yè)的大幅增長。

自1971年開始實(shí)習(xí)計(jì)劃生育以后，中國家庭規(guī)模目前已是典型的“三口之家”。家庭規(guī)模變小后，在家做飯變得更加“不經(jīng)濟(jì)”。

美國的女性就業(yè)率自戰(zhàn)后開始波動(dòng)性上升，其中在20世紀(jì)70年代這十年中由56.6%上升至60.1%.鑒于父母雙方都在外工作在一定程度上會(huì)減少家庭廚房的使用率，并提高外出用餐的比率，這一時(shí)期美國餐飲業(yè)也處于加速發(fā)展的狀態(tài)。參考同一時(shí)期的日本，1975年日本女性就業(yè)率開始走高，而日本的餐飲業(yè)在高速增長。

中國女性就業(yè)率自1990年起就處于一個(gè)較高的水平，女性在外工作在一定程度上會(huì)減少家庭廚房使用的頻率，為餐飲業(yè)的發(fā)展提供一個(gè)有利的環(huán)境。中國女性高就業(yè)率為餐飲行業(yè)發(fā)展提供有利背景

隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展和互聯(lián)網(wǎng)的變革，中國餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)也在發(fā)生著不斷地變化，目前中國餐飲行業(yè)也進(jìn)入一個(gè)高質(zhì)量發(fā)展的新階段。據(jù)2018年1-11月，全國餐飲收入達(dá)到38294億元，同比增長9.5%，預(yù)計(jì)全年將超過4萬億元。2010-2018年中國餐飲行業(yè)收入及增速圖

隨著新技術(shù)、新模式的沖擊，傳統(tǒng)餐飲行業(yè)經(jīng)營越來越難了?！白儭币呀?jīng)成為一個(gè)主題。而大多數(shù)的餐企改變，是從店面開始的。而店面的變化主要體現(xiàn)在幾個(gè)方面：開進(jìn)社區(qū)、更重體驗(yàn)性、面積兩極化、模式適用周期變短。隨著MALL紅利的快速消失，商家淘汰率接近100%，社區(qū)店成為競(jìng)爭(zhēng)新高地。西貝、呷哺呷哺、麥當(dāng)勞等多家頭部餐飲企業(yè)都已經(jīng)行動(dòng)起來。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，全國有1000萬家左右服務(wù)于社區(qū)的餐飲小店，可以說，未來社區(qū)店將是餐飲大品牌的紅利。2012-2017年中國餐飲百強(qiáng)企業(yè)營業(yè)收入占全國餐飲收入

2018年，擁有2.5億日活的抖音不僅制造了餐飲界的網(wǎng)紅，也催生了不少分得紅利的餐飲品牌，如海底撈、答案茶、泡面小食堂等。此外，日活同樣達(dá)到2億的小程序作為連接線下消費(fèi)場(chǎng)景和線上營銷的新工具，也贏得了餐飲商家們的。未來，對(duì)于頭部餐飲品牌來說，采用新工具、造節(jié)等多種方式，為的就是借助新場(chǎng)景營銷，鏈接消費(fèi)者特別是年輕人，產(chǎn)生共鳴。2019年，相信還會(huì)有更多的營銷手段和工具出現(xiàn)，可以預(yù)見的是餐飲品牌的新場(chǎng)景營銷將會(huì)更加多元化。

由數(shù)據(jù)了解到，2018年巨頭正越來越多的參與到智慧餐廳大潮中，其中，后廚改造模式的智慧餐廳模式也開始零星出現(xiàn)。2019年，后廚改造式“智慧餐廳”將進(jìn)一步增加，前廳改造式智慧餐廳數(shù)量普及程度更高，前廳和后廚一起改造的智慧餐廳將初現(xiàn)雛形。

“隨著5G時(shí)代的逐步到來，物聯(lián)網(wǎng)發(fā)展提速，萬物互聯(lián)時(shí)代臨近，供給側(cè)數(shù)字化也將更加完整?！?019年是本地生活服務(wù)領(lǐng)域數(shù)字化升級(jí)變革的元年。在實(shí)物零售上已經(jīng)證明成功的新零售，本質(zhì)上就是對(duì)核心商業(yè)環(huán)節(jié)的數(shù)字化和互聯(lián)網(wǎng)化升級(jí)，本地生活服務(wù)行業(yè)和商家一樣應(yīng)當(dāng)享受到這種升級(jí)帶來的長遠(yuǎn)紅利。而要引領(lǐng)行業(yè)升級(jí)、全面賦能商家，要靠從產(chǎn)品到技術(shù)到運(yùn)營，再到支付、物流、數(shù)據(jù)、云計(jì)算等在內(nèi)的整個(gè)商業(yè)生態(tài)的力量。2012-2017年中國移動(dòng)支付業(yè)務(wù)規(guī)模

隨著即時(shí)物流、移動(dòng)支付、5G等新商業(yè)基礎(chǔ)設(shè)施的完善，餐飲新零售愈演愈烈，并衍生出如盒馬鮮生等新物種。新的餐飲市場(chǎng)將會(huì)出現(xiàn)很多不同形式的餐飲組合形態(tài)，進(jìn)而延伸出大量新的體驗(yàn)，而每種不同的體驗(yàn)都會(huì)吸引不同的消費(fèi)群體，可以預(yù)見的是，2019年及之后幾年，除盒馬鮮生外，嫁接新商業(yè)基礎(chǔ)設(shè)施的餐飲新物種將會(huì)越來越多地誕生。

伴隨城市化的加速，二三線城市消費(fèi)者的消費(fèi)能力與一線城市近乎持平，對(duì)于熱門品牌的消費(fèi)欲望也更加強(qiáng)烈?？梢哉f，餐飲市場(chǎng)在二三線城市潛力巨大。腰部及以下品牌會(huì)進(jìn)一步下沉至二三四線城市，“其中，一批單品類、新地方菜品牌將成為創(chuàng)新主流和消費(fèi)亮點(diǎn)?！贝送?，國家層面正在推動(dòng)形成全面開放新格局。在時(shí)代推動(dòng)下，中餐企業(yè)正在經(jīng)歷第三次海外淘金潮。而大多數(shù)腰部以上餐企多數(shù)已布局國外市場(chǎng)。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，餐企出海地區(qū)選擇依次為美國、日本、澳大利亞、新加坡、歐洲等地。海底撈海外首站在美國洛杉磯，黃記煌在澳大利亞悉尼，阿香米線選擇日本東京，奈雪的茶海外首店則落地新加坡。

2019年可能會(huì)是過去十年里最差的一年，但卻是未來十年里最好的一年?！笨梢灶A(yù)見的是，2019年整體形勢(shì)不容樂觀。一方面餐飲行業(yè)“三高一低”的情況本已持續(xù)多年；另一方面，隨著2019年社保入稅政策即將實(shí)施，餐企用工成本將進(jìn)一步提高，部分餐飲品牌勢(shì)面臨洗牌和迭代，特別是粗放型、人效較低的餐飲企業(yè)將迎來巨大沖擊。

2019年餐飲行業(yè)形勢(shì)更加嚴(yán)峻，如何在艱難中保持實(shí)