傳統(tǒng)火腿和腌臘制品加工

第七章傳統(tǒng)火腿和腌臘制品的加工第一節(jié)腌臘制品概述什么是腌臘制品（curedmeatproduct）是肉經(jīng)腌制、醬制、晾曬（或烘烤）等工藝加工而成的生肉類制品，食用前需經(jīng)熟制加工。關(guān)鍵加工環(huán)節(jié)：腌制（或醬漬），干燥（風(fēng)干或烘烤）腌制：食鹽、醬料、硝酸鹽或亞硝酸鹽、糖或調(diào)味香料中式肉制品腌臘制品醬鹵制品燒烤制品干制品灌腸制品煙熏制品發(fā)酵制品油炸制品罐頭制品一、腌臘制品的種類根據(jù)加工工藝及產(chǎn)品特點(diǎn)咸肉類（pickledmeatinsalt）臘肉類（curedmeat）醬（封）肉類（marinatedmeatinsoysauce）風(fēng)干肉類（air-driedmeat）二、腌臘制品特點(diǎn)咸肉類又稱腌肉，原料肉經(jīng)腌制加工而成的生肉類制品，食用前需經(jīng)熟制加工。成品肥肉呈白色，瘦肉呈玫瑰紅色或紅色，具有獨(dú)特的腌制風(fēng)味，味稍咸。咸豬肉、咸羊肉、咸水鴨、咸牛肉、咸雞等咸水鴨培根Bacon煙熏咸豬肉煙熏肋肉臘肉類肉經(jīng)食鹽、硝酸鹽、亞硝酸鹽、糖、調(diào)味香料等腌制后，再經(jīng)晾曬或烘烤或煙熏處理等工藝加工而成的生肉類制品，食用前需經(jīng)熟化加工。成品呈金黃色或紅棕色，產(chǎn)品整齊美觀，不帶碎骨，具有臘香，味美可口。中式火腿（金華火腿·浙江、宣威火腿·云南、如皋火腿·江蘇）、臘羊肉、臘牛肉、臘兔、臘雞、板鴨、鴨肫干、板鵝、鵝肥肝、臘魚(yú)等傳統(tǒng)火腿干腌火腿是以帶骨豬后腿或前腿為主要原料，經(jīng)修整、干腌、風(fēng)干、成熟等主要工藝加工而成的風(fēng)味獨(dú)特的生肉制品。我國(guó)傳統(tǒng)的干腌火腿金華火腿·浙江宣威火腿·云南如皋火腿·江蘇世界其它著名的干腌火腿伊比利亞火腿（IberianHam）索拉那火腿（SerranoHam）西班牙帕爾瑪火腿（ParmaHam）圣丹尼爾火腿（SanDanielleHam）意大利巴約納火腿（BayonneHam）法國(guó)科西嘉火腿（CorsicaHam）法國(guó)鄉(xiāng)村火腿（Country-styleHam）美國(guó)威斯特伐利亞火腿（WestphaliaHam）德國(guó)金華火腿宣威火腿·云南如皋火腿·江蘇廣東臘腸哈爾濱風(fēng)干腸我國(guó)較有名的臘腸：廣東臘腸、武漢香腸、哈爾濱風(fēng)干腸四川臘肉（四川）廣式臘肉（廣東）三湘臘肉（湖南）臘豬肉南京板鴨板鴨：南京板鴨、南安板鴨（江西大余縣）、重慶白市驛板鴨重慶白市驛板鴨福建建甌板鴨

建昌板鴨牛干巴（滇東北、黔東南、川西北、重慶黔江地區(qū)，其中云南尋甸牛干巴、貴州普安牛干巴最有名）曲靖·清真牛干巴云南省昆明東川區(qū)烏龍鎮(zhèn)店房回族村具有濃郁民族風(fēng)味的牛干巴四川廣漢纏絲兔纏絲兔（四川、重慶）（四川廣漢的纏絲兔最為有名）醬肉類肉經(jīng)食鹽、醬料（甜醬或醬油）腌制、醬漬后，再經(jīng)脫水（風(fēng)干、曬干、烘干或熏干等）而加工制成的生肉類制品，食用前需經(jīng)煮熟或蒸熟加工。清醬肉（北京清醬肉）、醬封肉（廣東醬封肉）、醬鴨（杭州醬鴨）等具有獨(dú)特的醬香味，肉色棕紅風(fēng)干肉類肉經(jīng)腌制、洗曬（某些產(chǎn)品無(wú)此工序）、晾掛、干燥等工藝加工而成的生肉類制品，食用前需經(jīng)熟化加工。干而耐咀嚼，回味綿長(zhǎng)風(fēng)干豬肉、風(fēng)干牛肉、風(fēng)干羊肉、風(fēng)干兔、風(fēng)干雞等風(fēng)干牛肉風(fēng)干雞風(fēng)干兔第二節(jié)傳統(tǒng)火腿的加工主要區(qū)別所用原料：獨(dú)特的豬種腌制劑成分加工技術(shù)參數(shù)金華兩頭烏烏金豬伊比利亞豬一、金華火腿的歷史和特點(diǎn)產(chǎn)地金華火腿出東陽(yáng)，東陽(yáng)火腿數(shù)上蔣《浦江火肉

金華》張岱至味惟豬肉，金華早得名珊瑚同肉軟，琥珀并脂明味在淡中取，香從煙里生腥膻氣味盡，火肉炒雪芽。二、分類開(kāi)始腌制的時(shí)間早冬腿（冬至前）正冬腿（冬至和立春之間）早春腿（立春以后）按原料火腿（豬后腿）風(fēng)腿（豬前腿）戌腿（狗后腿）月腿（削去筋骨的豬前腿）三、加工方法工藝流程選料修整腌制洗曬和整形

保藏成熟1、選料選擇金華“兩頭烏”豬的鮮后腿。取其皮薄骨細(xì)，腿心飽滿，瘦肉多，肥膘少，腿坯重5.5~7.0kg為好。兩頭烏圖9—3鮮腿切割線2．鮮腿的修整整形的目的（1）使火腿有完美的外觀，（2）對(duì)腌后火腿的質(zhì)量及加速食鹽的滲透都有一定的作用。（3）修整時(shí)特別注意不損傷肌肉面，僅露出肌肉表面為限。修整的方法：（1）先用刀刮去皮面的殘毛和污物，使皮面光潔，（2）然后用削骨刀削平恥骨，修整坐骨，斬去脊骨，使肌肉外露，（2）再將周圍過(guò)多的脂肪和附著肌肉表面的碎肉割去，將鮮豬腿修整成“琵琶形”，腿面平整。在恥骨下面沿脊椎延長(zhǎng)方向的肌肉內(nèi)部有二條粗大的動(dòng)脈血管，內(nèi)積有淤血，而且該處又是大腿肌肉最厚的部位，同時(shí)此處肌肉內(nèi)包有恥骨和大腿骨。因此，在修整時(shí)必須注意將血管中的淤血用大拇指擠出，防止腌制時(shí)腐敗。

圖9—4鮮腿3、腌制主要工藝環(huán)節(jié)，決定火腿加工質(zhì)量根據(jù)不同氣溫，恰當(dāng)?shù)乜刂茣r(shí)間、加鹽數(shù)量、翻倒次數(shù)：加工火腿的技術(shù)關(guān)鍵腌制火腿的最適宜溫度：腿溫不低于０℃，室溫不高于８℃在正常氣溫條件下，共上鹽與翻倒７次。上鹽主要是前３次，其余４次是根據(jù)火腿大小、氣溫差異和不同部位而控制鹽量?？傆名}量占腿質(zhì)量的９％～１０％一般質(zhì)量在６～１０ｋｇ的大火腿需腌制４０天左右每次擦鹽的數(shù)量：１占總用鹽量的15％～20％2占總用鹽量的50%~60%3根據(jù)第二次加鹽量和溫度靈活掌握，一般在15%左右圖9—5腿面敷鹽部位4、洗曬和整形浸泡和洗刷：清水，第一次浸泡時(shí)間約10h，水溫10℃±；第二次水溫5~10℃，時(shí)間4h±晾曬和整形5、成熟是將火腿儲(chǔ)藏一定時(shí)間，形成火腿特有的顏色和芳香氣味修整：達(dá)到腿正直，兩旁對(duì)稱均勻，腿身呈竹葉形的要求6、落架和堆疊經(jīng)發(fā)酵修整的火腿，可落架，用火腿滴下的原油涂抹腿面，使腿表面滋潤(rùn)油亮，即成新腿。然后將腿肉向上，腿皮向下堆疊，一周左右調(diào)換1次。如堆疊過(guò)夏的火腿就稱為陳腿，風(fēng)味更佳。可用真空包裝，20℃可保存3~6個(gè)月。7、質(zhì)量規(guī)格主要從顏色、氣味、咸度、肌肉豐滿程度、重量、外形等方面來(lái)衡量。氣味：三簽金華火腿腌制清洗工藝裝備宣威火腿金錢腿

產(chǎn)于云南省宣威地區(qū)，形似琵琶，味咸帶甜。只大骨小，皮薄肉厚肥瘦適中；切開(kāi)斷面，香氣濃郁，色澤鮮艷，瘦肉呈鮮紅色或玫瑰色，肥肉呈乳白色。宣威火腿(云腿)

Chapter5CuredMeatProducts第五章腌臘肉制品第二節(jié)腌臘肉制品的加工

產(chǎn)于江蘇省如皋縣，近似金華火腿，風(fēng)味較咸。如皋火腿形如瑟琶狀，皮色金黃，每只重2.5-3.5kg。在干燥條件下，可存3年以上，1年