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IP屬地：廣東 上傳時(shí)間：2023-02-06 格式：PPT 頁(yè)數(shù)：32 大小：1.40MB 積分：15 舉報(bào) 版權(quán)申訴

關(guān)于食品加工保藏?zé)崽幚砗蜌⒕谝豁?yè)，共四十三頁(yè)，2022年，8月28日本章的主要內(nèi)容及重點(diǎn)食品加工與保藏中的熱處理

——作用、類(lèi)型、特點(diǎn)、加熱方式食品熱處理反應(yīng)的基本規(guī)律

——熱處理反應(yīng)動(dòng)力學(xué)、加熱對(duì)微生物、酶及食品品質(zhì)的影響；食品的熱殺菌

——概念、基本原理、類(lèi)型和特點(diǎn)、殺菌條件的確定、應(yīng)用實(shí)例第二頁(yè)，共四十三頁(yè)，2022年，8月28日第一節(jié)食品加工與保藏中的熱處理

食品熱處理的作用食品熱處理的種類(lèi)及特點(diǎn)食品熱處理使用的能源和加熱方式

第三頁(yè)，共四十三頁(yè)，2022年，8月28日第一節(jié)食品加工與保藏中的熱處理

一、食品熱處理的作用熱處理：改善品質(zhì)、延長(zhǎng)貯藏期的最重要處理方法。熱處理的作用效果：（表2-1）正面作用負(fù)面作用第四頁(yè)，共四十三頁(yè)，2022年，8月28日二、食品熱處理的類(lèi)型和特點(diǎn)2.熱湯：破壞或鈍化食品中的導(dǎo)致食品質(zhì)量變化的酶類(lèi)。屬于加工前處理。判定標(biāo)準(zhǔn)：過(guò)氧化物酶1.工業(yè)烹飪：為提高食品的感官質(zhì)量，采取煮燜烘烤形式。屬于加工前處理。種類(lèi)特點(diǎn)：（表2-2）4.熱殺菌:以殺滅微生物為目的的熱處理。巴氏殺菌：62.8℃,30min商業(yè)殺菌：100℃以上3.熱擠壓:使食品在加熱條件下被壓縮并形成熔融狀態(tài)。擠壓是一種新的加工技術(shù)。第五頁(yè)，共四十三頁(yè)，2022年，8月28日三、食品熱處理使用的能源和加熱方式2.加熱方式：（1）直接加熱：加熱介質(zhì)與食品直接接觸。易污染（2）間接加熱：燃料產(chǎn)熱通過(guò)換熱器或中間介質(zhì)（金屬板）加熱食品。

間接加熱常用介質(zhì)及特點(diǎn)（表2-4）選擇熱處理形式要考慮：成本、安全、對(duì)食品污染、使用廣泛性和設(shè)備的投資和操作費(fèi)用。1.能源：電、氣體燃料、液體燃料、固體燃料種類(lèi)特點(diǎn)（表2-3）第六頁(yè)，共四十三頁(yè)，2022年，8月28日第二節(jié)食品熱處理反應(yīng)的基本規(guī)律食品熱處理的反應(yīng)動(dòng)力學(xué)

加熱對(duì)微生物的影響

加熱對(duì)酶的作用

加熱對(duì)食品中其它成分的影響

第七頁(yè)，共四十三頁(yè)，2022年，8月28日一、食品熱處理的反應(yīng)動(dòng)力學(xué)

1.熱破壞反應(yīng)的反應(yīng)速率通稱“熱滅活或熱破壞對(duì)數(shù)規(guī)律”食品各成分的熱破壞反應(yīng)遵循一級(jí)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)：熱破壞反應(yīng)速率與反應(yīng)物濃度成正比。例:微生物熱致死反應(yīng)圖2-1:一定溫度下，隨時(shí)間延長(zhǎng)致死量越大。處理中微生物數(shù)量每減少同樣比例所需的時(shí)間相同；注意兩指標(biāo)

D值：指數(shù)遞減時(shí)間TDT:熱力致死時(shí)間第八頁(yè)，共四十三頁(yè)，2022年，8月28日一、食品熱處理的反應(yīng)動(dòng)力學(xué)

2.熱破壞反應(yīng)和溫度關(guān)系反應(yīng)方法有三（1）熱力致死時(shí)間曲線圖2-2:TDT值與對(duì)應(yīng)的溫度T作圖。隨致死溫度上升，致死時(shí)間(TDT)縮短。反應(yīng)速率常數(shù)的對(duì)數(shù)與溫度呈正比。較高溫度致死耗時(shí)短。注意兩指標(biāo)

Z值：指TDT值變化90%所對(duì)應(yīng)的溫度變化值。第九頁(yè)，共四十三頁(yè)，2022年，8月28日一、食品熱處理的反應(yīng)動(dòng)力學(xué)

2.熱破壞反應(yīng)和溫度關(guān)系反應(yīng)方法有三

（2）阿累尼烏斯方程(略)圖2-3:

（3）溫度系數(shù)Q值表2-5：反應(yīng)在溫度T2下進(jìn)行的速率比在較低溫度T1下快多少。第十頁(yè)，共四十三頁(yè)，2022年，8月28日二、加熱對(duì)微生物的影響1.微生物和食品的腐敗變質(zhì)微生物在食品中生長(zhǎng)繁殖，使食品失去應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和感官品質(zhì)，甚至產(chǎn)生有害物質(zhì)。細(xì)菌是引起食品腐敗變質(zhì)的主要微生物。2.微生物的生長(zhǎng)溫度和微生物的耐熱性不同微生物的最適生長(zhǎng)溫度不同。（表2-6)細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)受熱凝固是微生物加熱致死的原因。

影響耐熱性的因素:(1)微生物的種類(lèi)

(2)微生物生長(zhǎng)和芽孢形成的環(huán)境條件

(3)熱處理的環(huán)境條件第十一頁(yè)，共四十三頁(yè)，2022年，8月28日三、加熱對(duì)酶的影響1.酶和食品的質(zhì)量表2-8

酶也會(huì)導(dǎo)致食品質(zhì)量下降。主要是：氧化酶類(lèi)和水解酶類(lèi)。

POD活力：辣根蘆筍土豆蘿卜梨蘋(píng)果

熱處理的滅酶指標(biāo):PODLOX第十二頁(yè)，共四十三頁(yè)，2022年，8月28日三、加熱對(duì)酶的影響2.酶的最適溫度和熱穩(wěn)定性最適溫度:任何一種酶都有其最適的作用溫度。熱穩(wěn)定性：即酶的耐熱性。測(cè)定：無(wú)底物作用的酶在不同溫度下保溫，間歇取樣測(cè)定其活性。一些酶的破壞反應(yīng)不完全遵循一級(jí)破壞反應(yīng)。

例：圖2-4CA段表示酶的不耐熱部分失活BD段表示酶的耐熱部分失活第十三頁(yè)，共四十三頁(yè)，2022年，8月28日三、加熱對(duì)酶的影響酶熱穩(wěn)定性的影響因素（1）酶的種類(lèi)和來(lái)源表2-9酶的分子愈大和結(jié)構(gòu)愈復(fù)雜，對(duì)高溫愈敏感。來(lái)源不同耐熱性不同。耐熱性較高:腺苷激酶、過(guò)氧化物酶耐熱性中等:植酸酶、葉綠素酶、膠原酶果膠甲酯酶、堿性磷酸酶耐熱性一般：多數(shù)酶植物中的過(guò)氧化物酶活力越高，耐熱性越高。表2-10第十四頁(yè)，共四十三頁(yè)，2022年，8月28日三、加熱對(duì)酶的影響酶熱穩(wěn)定性的影響因素（2）熱處理?xiàng)l件（pH、水分含量、加熱速率）

pH直接影響酶的耐熱性：表2-10水分含量愈低，耐熱性越高。加熱速率愈快，酶的再生愈多。第十五頁(yè)，共四十三頁(yè)，2022年，8月28日四、加熱對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分和感官品質(zhì)的影響負(fù)面影響:表2-11破壞食品中不需要的成分損失熱敏性營(yíng)養(yǎng)成分和維生素其它正面影響:

改善可利用率改善感官品質(zhì)第十六頁(yè)，共四十三頁(yè)，2022年，8月28日第三節(jié)食品熱處理?xiàng)l件的選擇與確定食品熱處理方法的選擇熱能在食品中的傳遞食品熱處理?xiàng)l件的確定典型的熱處理方法和條件第十七頁(yè)，共四十三頁(yè)，2022年，8月28日一、食品熱處理方法的選擇滿足同一熱處理目的的不同熱處理方法所產(chǎn)生的處理效果有差異。例：低溫短時(shí)和高溫瞬時(shí)殺菌可達(dá)同的殺菌效果，但對(duì)食品的酶和成分破壞效果不同。選擇的基本原則

a.使用熱處理方法后應(yīng)達(dá)到相應(yīng)的熱處理目的。以加工為主的，處理后應(yīng)滿足加工要求。以保藏為主的，處理后應(yīng)達(dá)到相應(yīng)的殺菌、鈍化酶的要求。b.應(yīng)盡量減少熱處理造成的食品營(yíng)養(yǎng)成分的破壞和損失。熱處理的一些優(yōu)化方法表2-12第十八頁(yè)，共四十三頁(yè)，2022年，8月28日二、熱能在食品中傳遞計(jì)算熱處理效果須知：微生物等食品成分的耐熱性參數(shù)；食品在熱處理中的溫度變化過(guò)程。熱殺菌方法

a.先熱殺菌后封裝:流態(tài)食品，熱處理在熱交換器上進(jìn)行，呈穩(wěn)態(tài)傳熱。

b.先封裝后熱殺菌:罐頭食品，熱通過(guò)容器再傳給食品，屬非穩(wěn)態(tài)傳熱。以下介紹罐頭食品的熱能傳遞：第十九頁(yè)，共四十三頁(yè)，2022年，8月28日1.罐頭容器內(nèi)食品的傳熱影響傳熱的因素:表面?zhèn)鳠嵯禂?shù)、食品容器物理性質(zhì)、加熱介質(zhì)溫度與食品初溫度差、容器大小。例;金屬裝液汁食品的蒸汽熱處理;表面?zhèn)鳠嵯禂?shù)大，因是金屬裝傳熱時(shí)熱穿透速率取決于食品，傳熱時(shí)液汁食品可自然對(duì)流，因此熱穿透速率快，可采用旋轉(zhuǎn)式殺菌設(shè)備。

如是固體食品，傳熱以傳導(dǎo)方式進(jìn)行，穿透速率慢。

第二十頁(yè)，共四十三頁(yè)，2022年，8月28日1.罐頭容器內(nèi)食品的傳熱冷點(diǎn)溫度;加熱時(shí)該點(diǎn)的溫度最低，冷卻時(shí)該點(diǎn)溫度最高。冷點(diǎn)溫度代表容器內(nèi)食品溫度變化的溫度點(diǎn)，可以準(zhǔn)確評(píng)價(jià)罐頭食品在熱處理中的受熱程度。

冷點(diǎn)位置熱傳導(dǎo)方式：冷點(diǎn)在罐內(nèi)的幾何中心熱對(duì)流方式：冷點(diǎn)在罐內(nèi)幾何中心之下第二十一頁(yè)，共四十三頁(yè)，2022年，8月28日2.評(píng)價(jià)熱穿透的數(shù)據(jù)以冷點(diǎn)溫度變化為依據(jù)，據(jù)傳熱曲線求出有關(guān)特性。測(cè)定冷點(diǎn)溫度：測(cè)溫儀，（用銅-康銅為熱電偶，利用其兩點(diǎn)上出現(xiàn)溫差時(shí)的電位差換算成溫度。）

傳熱曲線：冷點(diǎn)溫度隨加熱時(shí)間延長(zhǎng)的變化曲線。以冷點(diǎn)溫與加熱溫度或冷卻溫度差得對(duì)數(shù)為縱坐標(biāo)，時(shí)間為橫坐標(biāo)，得到加熱曲線或冷卻曲線。圖2-6典型的簡(jiǎn)單加熱曲線圖2-8典型的冷卻曲線傳熱曲線特點(diǎn)：對(duì)于線性的傳熱曲線，可用斜率和截距反映其特性。冷點(diǎn)溫接近殺菌溫但不等同。第二十二頁(yè)，共四十三頁(yè)，2022年，8月28日三、食品熱處理?xiàng)l件的確定過(guò)程：

理論上確定數(shù)學(xué)模型計(jì)算微生物接種試驗(yàn)保溫貯藏試驗(yàn)生產(chǎn)線試生產(chǎn)保溫貯藏試驗(yàn)確定合適的加熱殺菌條件食品的熱殺菌以殺菌和抑酶為目的，確定條件時(shí)應(yīng)基于微生物和酶的耐熱性，并根據(jù)傳熱情況確定達(dá)到殺菌和抑酶的最小熱處理程度。第二十三頁(yè)，共四十三頁(yè)，2022年，8月28日三、食品熱處理?xiàng)l件的確定確定條件：（罐頭食品）實(shí)罐試驗(yàn)：高溫短時(shí)是當(dāng)前罐頭工業(yè)殺菌的趨勢(shì)。但熱傳導(dǎo)型的非均質(zhì)食品應(yīng)采用低溫長(zhǎng)時(shí)殺菌接種試驗(yàn)：采用耐熱性強(qiáng)的腐敗菌（生芽孢梭狀桿菌）接種于數(shù)量較小的罐頭進(jìn)行殺菌試驗(yàn)。保溫貯藏試驗(yàn)：生產(chǎn)線實(shí)罐試驗(yàn)：計(jì)算：改良基本法、公式法、列線圖解法計(jì)算出殺菌值和殺菌時(shí)間第二十四頁(yè)，共四十三頁(yè)，2022年，8月28日四、典型的熱處理方法和條件（一）工業(yè)烹飪

1.焙烤：烘焙用于面制品和水果

燒烤用于肉堅(jiān)果蔬菜熱傳遞：傳導(dǎo)、對(duì)流、熱輻射加熱方式;直接、間接設(shè)備;間歇式、半連續(xù)式、連續(xù)式溫度時(shí)間：例餅干表2-21第二十五頁(yè)，共四十三頁(yè)，2022年，8月28日四、典型的熱處理方法和條件（一）工業(yè)烹飪

2.油炸：目的是殺菌、滅酶、降低水分油炸后貯藏性取決于水分含量傳熱速率取決于食品和油的溫差方法;淺層油炸、油浴油炸溫度;取決于工藝的經(jīng)濟(jì)性和期待的油炸效果時(shí)間：取決于種類(lèi)、油溫、方法、食品厚度第二十六頁(yè)，共四十三頁(yè)，2022年，8月28日四、典型的熱處理方法和條件（二）熱燙目的：殺菌、排除食料內(nèi)氣體、軟化食料方法:四種熱水熱燙：使用少蒸汽熱燙:水溶性成分損失少，無(wú)廢水熱空氣熱燙：空氣+水蒸氣，時(shí)間短、質(zhì)量好微波熱燙：效率高、破壞少、時(shí)間短；成本高表2-22部分蔬菜熱水熱燙條件第二十七頁(yè)，共四十三頁(yè)，2022年，8月28日四、典型的熱處理方法和條件（三）熱擠壓目的：使食料在受熱作用下產(chǎn)生特殊組織結(jié)構(gòu)形態(tài)的處理。設(shè)備:擠壓機(jī)圖2-16示意圖類(lèi)型特點(diǎn)：表2-23,24,25

擠壓機(jī)有蒸煮作用，是典型的熱處理，使食料淀粉發(fā)生水合、糊化和凝膠化，使蛋白質(zhì)水合、變性，氨基酸和還原糖發(fā)生美拉得反應(yīng)，還有殺菌、滅酶等作用。工藝條件:溫度、壓力、筒體尺寸、剪切速率第二十八頁(yè)，共四十三頁(yè)，2022年，8月28日四、典型的熱處理方法和條件（四）殺菌巴氏殺菌：目的和條件表2-26

時(shí)間短-幾小時(shí)或幾天貯藏期較短常壓殺菌：水為介質(zhì)，100或100℃以下加壓殺菌;水蒸氣或加壓水為介質(zhì)，100℃以上高壓水煮殺菌：加壓水為介質(zhì)，100℃以上，用于玻璃瓶裝或軟罐頭第二十九頁(yè)，共四十三頁(yè)，2022年，8月28日四、典型的熱處理方法和條件（四）殺菌空氣加壓蒸汽殺菌：蒸汽為介質(zhì)，100℃以上，用于玻璃瓶裝或軟罐頭火焰殺菌：高溫短時(shí)，1300℃以上，小金屬罐熱裝罐密封殺菌：趁熱裝罐后二次殺菌，用于汁醬類(lèi)預(yù)殺菌無(wú)菌裝罐:食料殺菌后再無(wú)菌狀態(tài)裝罐，多用于液態(tài)食品乳制品熱殺菌方法：表2-27常見(jiàn)罐頭殺菌條件：表2-28設(shè)備：圖2-17,18,19,20,21第三十頁(yè)，共四十三頁(yè)，2022年，8月28日本章結(jié)束

謝謝！第三十一頁(yè)，共四十三頁(yè)，2022年，8月28日一、食品中的微生物（一）食品中常見(jiàn)的微生物及其形態(tài)結(jié)構(gòu)（二）微生物的生長(zhǎng)繁殖（三）影響微生物生長(zhǎng)繁殖的因素（四）食品中微生物污染的主要途徑第三十二頁(yè)，共四十三頁(yè)，2022年，8月28日（一）食品中常見(jiàn)的微生物細(xì)菌酵母霉菌噬菌體第三十三頁(yè)，共四十三頁(yè)，2022年，8月28日（二）微生物的生長(zhǎng)繁殖1－延遲期；2－對(duì)數(shù)期；3－穩(wěn)定期；4－衰亡期細(xì)菌的生長(zhǎng)曲線

第三十四頁(yè)，共四十三頁(yè)，2022年，8月28日1—初始污染量較高，溫度控制較差（短延遲期）2—初始污染量較低，溫度控制較差（短延遲期）3—初始污染量較低，溫度控制嚴(yán)格（長(zhǎng)延遲期）4—典型生長(zhǎng)曲線第三十五頁(yè)，共四十三頁(yè)，2022年，8月28日（三）影響微生物生長(zhǎng)繁殖的因素1.物理因素（1）溫度

（2）超高壓

（3）脈沖電場(chǎng)（4）電離輻射

（5）微波

（6）紫外線

（7）超聲波

2.化學(xué)因素

（1）水分

（2）相對(duì)濕度

（3）pH（4）氧氣

（5）營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)與生長(zhǎng)促進(jìn)因子

（6）生長(zhǎng)抑制因子

（7）抗生素

3.生物學(xué)因素

（1）共生（2）拮抗第三十六頁(yè)，共四十三頁(yè)，2022年，8月28日（四）食品中的細(xì)菌致病菌腐敗菌益生菌第三十七頁(yè)，共四十三頁(yè)，2022年，8月28日（四）食品中微生物污染的主要途徑1、食品原料本身的污染食品原料品種多來(lái)源廣，微生物污染的