餐飲教學(xué) 西點(diǎn)制作工藝

西點(diǎn)制作工藝課程內(nèi)容目錄模塊一西點(diǎn)制作基礎(chǔ)知識(shí)

單元一西點(diǎn)概述單元二西點(diǎn)制作常用原料單元三

西點(diǎn)制作常用設(shè)備與器具單元四

烘焙百分比與配方表示單元五

配方平衡模塊二

西點(diǎn)制作基本技能

單元一

面包制作工藝單元二

蛋糕制作工藝單元三

點(diǎn)心制作工藝單元四

西點(diǎn)常用裝飾品制作工藝模塊三

西點(diǎn)品種實(shí)作訓(xùn)練

單元一

面包制作實(shí)例單元二

蛋糕制作實(shí)例單元三

起酥類點(diǎn)心制作實(shí)例單元四

撻派類點(diǎn)心制作實(shí)例單元五

小西餅制作實(shí)例單元六

泡芙制作實(shí)例單元七

冷凍類甜點(diǎn)制作實(shí)例單元八

其他點(diǎn)心制作實(shí)例模塊一

西點(diǎn)制作基礎(chǔ)知識(shí)學(xué)習(xí)目標(biāo)了解西點(diǎn)在西方飲食中的地位，熟悉西點(diǎn)的分類與特點(diǎn)，熟知西點(diǎn)原輔材料、制作設(shè)備器具的性質(zhì)、特點(diǎn)、作用與用途，掌握烘焙百分比的運(yùn)用和西點(diǎn)配方平衡的原則。學(xué)習(xí)重點(diǎn)西點(diǎn)常用原輔材料的種類、特點(diǎn)、工藝性能與運(yùn)用；西點(diǎn)制作常用設(shè)備器具的種類、用途、使用方法；運(yùn)用烘焙百分比表示配方的方法和實(shí)際投料量的計(jì)算；西點(diǎn)配方平衡的概念與原則。學(xué)習(xí)難點(diǎn)西點(diǎn)原輔材料對(duì)西點(diǎn)產(chǎn)品品質(zhì)及制作工藝的影響；烘焙百分比的熟練運(yùn)用；對(duì)西點(diǎn)配方平衡原則的深入理解和靈活運(yùn)用。單元一西點(diǎn)概述項(xiàng)目一西點(diǎn)分類西點(diǎn)主要是指來源于歐美國(guó)家的糕餅點(diǎn)心。它以面粉、糖、油脂、雞蛋和乳品為主要原料，輔以干鮮果品和調(diào)味品，經(jīng)過調(diào)制、成型、成熟、裝飾等工藝過程而制成的具有一定色、香、味、形的食品。西點(diǎn)的英文名稱BakingFood，意思是烘焙食品，它表明了西點(diǎn)熟制的主要方法是烘焙。一、面包面包（Bread）是一種發(fā)酵的烘焙食品，它是以面粉、酵母、鹽和水為基本原料，添加適量糖、油脂、乳品、雞蛋、果料、添加劑等，經(jīng)攪拌、發(fā)酵、成形、醒發(fā)、烘焙而制成的組織松軟、富有彈性的制品。單元一西點(diǎn)概述模塊一

西點(diǎn)制作基礎(chǔ)知識(shí)國(guó)際上尚無(wú)統(tǒng)一的面包分類標(biāo)準(zhǔn)，分類方法較多，主要的分類方法有以下幾種：（一）按面包的柔軟程度分類按面包柔軟程度可分為軟式面包和硬式面包。（二）按面包內(nèi)外質(zhì)地分類按面包內(nèi)外質(zhì)地可分為軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面包、脆皮面包和松質(zhì)面包。（三）按用途分類按用途可分為主食面包、餐包、點(diǎn)心面包、快餐面包。單元一西點(diǎn)概述模塊一

西點(diǎn)制作基礎(chǔ)知識(shí)（四）按成型方法分類按成型方法可分為普通面包和花式面包。（五）按用料特點(diǎn)分類按用料特點(diǎn)可分為白面包、全麥面包、黑麥面包、雜糧面包、水果面包、奶油面包、調(diào)理面包、營(yíng)養(yǎng)保健面包等。（六）按地域分類按地域分類具有代表性的有法式面包、意式面包、德式面包、俄式面包、英式面包、美式面包等。單元一西點(diǎn)概述單元一西點(diǎn)概述二、蛋糕蛋糕（Cake）是以雞蛋、糖、油脂、面粉為主料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等輔料，經(jīng)一系列加工而制成的具有濃郁蛋香、質(zhì)地松軟或酥散的制品。蛋糕與其他西點(diǎn)的主要區(qū)別在于蛋的用量多，糖和油脂的用量也較多。制作中，原輔料混合的最終形式不是面團(tuán)而是含水較多的漿料（亦稱面糊、蛋糊）。漿料裝入一定形狀的模具或烤盤中，烘焙而成。（一）按蛋糕面糊性質(zhì)分類蛋糕根據(jù)面糊性質(zhì)一般分為三種類型，即乳沫類蛋糕、面糊類蛋糕和戚風(fēng)蛋糕，它們是各類蛋糕制作和品種變化的基礎(chǔ)。單元一西點(diǎn)概述（二）按用料特點(diǎn)分類按蛋糕用料特點(diǎn)主要可分為雞蛋糕、油脂蛋糕、乳酪蛋糕、慕斯蛋糕等。（三）按蛋糕形態(tài)分類按蛋糕成品形態(tài)可分為杯子蛋糕、片狀蛋糕、夾餡蛋糕、卷筒蛋糕、藝術(shù)裝飾蛋糕等。單元一西點(diǎn)概述三、點(diǎn)心西式點(diǎn)心（Pastry）主要包括油酥、起酥、餅干、泡芙、布丁、冷凍甜點(diǎn)等類型。（一）油酥類（ShortPastry）（二）起酥類（PuffPastry）（三）餅干類（Biscuit）（四）泡芙類（PufforEclair）（五）布丁類（Pudding）（六）冷凍甜點(diǎn)類（FrozenDessert）單元一西點(diǎn)概述盡管從定義來講，觀念是人們?cè)趯?shí)踐當(dāng)中形成的各種認(rèn)識(shí)的集合。但本書中的“觀念”，除了指理念上認(rèn)識(shí)，比如對(duì)信息化的認(rèn)識(shí)和理解；更指物化了的觀念，比如酒店的培訓(xùn)、標(biāo)準(zhǔn)、流程、規(guī)定和制度等。需要指出的是，圍繞各種IT技術(shù)，制訂、調(diào)整甚至重建企業(yè)流程是企業(yè)信息化的重要內(nèi)容。單元一西點(diǎn)概述項(xiàng)目二西點(diǎn)特點(diǎn)西點(diǎn)以其用料講究、造型藝術(shù)、品種豐富等特點(diǎn)，在西餐飲食中起著舉足輕重的作用。無(wú)論是一日三餐還是各種類型的宴會(huì)、酒會(huì)，西點(diǎn)制品都是不可缺少的。一、用料特點(diǎn)西點(diǎn)多以乳品、蛋品、糖類、油脂、面粉、干鮮果品等為主要原料，其中蛋、糖、油脂的比例較大，配料中干鮮水果、果仁、巧克力等用量大。單元一西點(diǎn)概述二、工藝特點(diǎn)西點(diǎn)制作多依賴于設(shè)備與器具，工藝嚴(yán)格，成品規(guī)則、標(biāo)準(zhǔn)，容易實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)的機(jī)械化、自動(dòng)化和批量化，以及生產(chǎn)場(chǎng)地和制品的清潔衛(wèi)生。西點(diǎn)的成熟以烘焙為主要方式，講究造型、裝飾，給人以美的享受。三、風(fēng)味特點(diǎn)西點(diǎn)區(qū)別于中點(diǎn)最突出的特征是它使用的油脂主要是奶油、乳品巧克力使用得也很多。西點(diǎn)帶有濃郁的奶香味以及巧克力特殊的風(fēng)味。水果（包括鮮果和干果）與果仁在制品中的大量應(yīng)用是西點(diǎn)的另一重要特色。果仁烤制后香脆可口，在外觀與風(fēng)味上也為西點(diǎn)增色不少。單元一西點(diǎn)概述項(xiàng)目三西點(diǎn)在西方飲食中的地位一、西點(diǎn)的發(fā)展西點(diǎn)是西方飲食文化的重要組成部分，在世界上享有很高的聲譽(yù)。據(jù)史料記載，古代埃及、希臘和羅馬已經(jīng)開始了最早的面包和蛋糕制作。埃及人最早發(fā)現(xiàn)并采用了發(fā)酵的方法來制作面包。當(dāng)前，烘焙業(yè)在歐美十分發(fā)達(dá)，西點(diǎn)制作不僅是西餐烹飪的組成部分，而且是獨(dú)立于西餐烹飪之外的一個(gè)龐大的食品加工行業(yè)，成為西方食品工業(yè)的主要支柱之一。單元一西點(diǎn)概述單元