邵芹復習課：專題1-傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用

1.果酒和果醋的制作2.腐乳的制作3.制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用1、制作果酒和果醋的原理、方法、條件、裝置。2、腐乳制作的原理和方法。3、制作泡菜原理、比色法測定泡菜中亞硝酸鹽的含量考點一、果酒的制作1、制作果酒的微生物是酵母菌，代謝類型是異養(yǎng)兼性厭氧型。繁殖方式：主要是出芽生殖。有氧條件下進行有氧呼吸，并大量繁殖無氧條件下進行酒精發(fā)酵有氧呼吸和無氧呼吸的反應式2、發(fā)酵條件：①溫度：18℃~25℃，20℃左右是最適宜溫度。②

PH：4.0~5.8一、果酒的制作附著在葡萄皮上的野生型的酵母菌3、菌種：二、果醋的制作1、制作果醋的微生物是醋酸菌，代謝類型是異養(yǎng)需氧型。①當氧氣、糖源都充足時，糖→醋酸。②當缺少糖源時，乙醇→乙醛→醋酸。乙醇氧化為醋酸的反應式2、發(fā)酵條件：①溫度：30℃~35℃②氧氣：醋酸菌是好氧細菌，要不斷通入氧氣。二、果醋的制作3.菌種：空氣中野生型醋酸菌挑選葡萄果酒果醋酵母菌醋酸菌

沖洗榨汁酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵實驗設計一、流程5.果醋發(fā)酵產物的檢驗聞、嘗、用pH試紙檢測難點突出料口充氣口排氣口乙

裝置乙的充氣口在________時關閉，在_______時連接充氣泵不斷向內_______；排氣口主要是排出____

；酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵充入空氣CO2排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身相連，這樣做的目的是______________。菌污染防止雜對點突出料口充氣口排氣口乙三、腐乳的制作1、主要微生物是毛霉；代謝類型：異養(yǎng)需氧型；原理：毛霉等微生物產生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪水解成甘油和脂肪酸。生殖方式：孢子生殖（無性）2、實驗設計讓豆腐上長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制3.菌種：空氣中毛霉孢子1）鹽的作用：使豆腐的析出水份,變硬抑制微生物生長,避免豆腐變質浸提毛霉菌的蛋白酶提供必要的咸味重難點突出2)配制鹵湯香辛料:胡椒、桂皮等調制腐乳風味、殺菌、促進發(fā)酵酒酒精含量約12％防止雜菌污染與有機酸結合成脂－－賦予風味有利后期發(fā)酵成果評價1.是否完成？前期發(fā)酵后豆腐的表面長有菌絲，后期發(fā)酵制作基本沒有雜菌的污染。2.腐乳質量的評價優(yōu)質特點：色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無異味、塊形整齊、質地細膩、無雜質。腐乳種類：青方、紅方、糟方3.影響腐乳品質的主要因素：①菌種和雜菌有雜菌污染則直接影響產品的色、香、味。②溫度：適宜溫度:15～18℃溫度過高，其他微生物生長，可能導致豆腐腐敗，過低，腐乳成熟時間延長。③發(fā)酵時間發(fā)酵時間影響生化反應度及生化產物的量。④酒的用量酒精含量越高，對蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長；酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊⑤鹽的用量

長滿毛霉的豆腐塊與鹽的質量比為5:1⑥豆腐的含水量用含水量70%的豆腐作腐乳.含水量過高,影響毛霉的有氧呼吸;含水量過低不利于毛霉的的代謝。四、制作泡菜并檢測亞硝酸鹽的含量1、發(fā)酵菌種：

乳酸菌，代謝類型：厭氧異養(yǎng)型。在無氧情況下，乳酸菌將葡萄糖分解為乳酸。2、種類：常見乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌兩種。生產酸奶常用乳酸桿菌。3.亞硝酸鹽白色粉末,易溶于水。分布廣泛,常用食品添加劑當人體攝入的過量(0.3～0.5g)亞硝酸鹽，會引起中毒，達3g時會引起死亡。一定條件下，亞硝酸鹽可轉變成亞硝酸胺(致癌物質)泡菜中亞硝酸鹽含量不得超過20mg/kg進入人體的亞硝酸鹽大多隨尿液排出。課題3.泡菜的制作二.制作過程原料加工修整、洗滌、晾曬、切分成條狀或片狀加調味料裝壇加鹽鹽水冷卻泡菜鹽水發(fā)酵成品測亞硝酸鹽含量1.流程鹽水比例煮沸、冷卻二.制作過程2.步驟1)各種菜洗凈并切成小塊2)將泡菜壇洗凈。3)將蔬菜和調味品放入壇，混合均勻。加入鹽水(沒過菜料)4)蓋好壇蓋，將壇口用水封好5)泡菜發(fā)酵(常向水槽加水)發(fā)酵前期：蔬菜剛入壇時，表面帶入的微生物，主要是以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等較為活躍，它們進行異型乳酸發(fā)酵和微弱的酒精發(fā)酵產生較多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等發(fā)酵中期：由于前期乳酸的積累，pH下降，嫌氣狀態(tài)的形成，乳酸桿菌活躍進行活躍的同型乳酸發(fā)酵，乳酸積累pH達3.5--3.8.大腸桿菌、酵母菌、霉菌等的活動受到抑制。這一期為完全成熟階段，泡菜有酸味且清香品質最好。發(fā)酵后期：繼續(xù)進行乳酸發(fā)酵，乳酸積累達1.2％以上時，乳酸桿菌的活性受到抑制，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止。1周后三、亞硝酸鹽含量的測定（比色法）在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，再與N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽結合生成玫瑰紅溶液。將顯色后的樣品與已知濃度標準液比色，即可估算出樣品中的亞硝酸鹽含量。1.原理：1）配置溶液2.步驟2）制備標準顯色液3）制備樣品處理液4）比色4.結果在腌制過程亞硝酸鹽含量逐漸增加，10天后泡菜中的亞硝酸鹽含量開始有明顯下降。1、生物技術在食品加工中的應用十分廣泛，如果酒、果醋、腐乳、泡菜就是生活中常見的例子。右圖是果酒制果醋的發(fā)酵裝置，分析回答下列問題：(1)果酒制作的原材料通常是葡萄，但對葡萄不能進行反復沖洗，其原因是________________________。(2)在圖乙中遺漏了一個裝置，請以文字加以補充________________。葡萄上存在酵母菌，反復沖洗，會洗去大量的酵母菌。缺少一個排氣口，應補上一個排氣口裝置，并連上一根長而彎曲的管子難點突(3)如果將該裝置改為酒精的發(fā)酵裝置，則溫度應該控制在_______。此時裝置需要修改的地方是_______________。果酒制果醋的反應式為：___________。(4)在果醋發(fā)酵過程中，用_______檢測是否有醋酸生成。18～25℃不需要通入空氣C2H5OH+O2→CH3COOH+H2OpH試紙2、農村中泡菜的制作方法是：蔬菜清潔后放入用白酒擦拭過的壇中，然后加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”。密封后置于陰涼處發(fā)酵。(1)用白酒擦拭泡菜壇的目的是________。(2)菜壇為什么要密封？_________________________________________若菜壇有裂縫，可能會出現(xiàn)什么結果？____________________________________