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文檔簡介
1.果酒和果醋的制作2.腐乳的制作3.制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用1、制作果酒和果醋的原理、方法、條件、裝置。2、腐乳制作的原理和方法。3、制作泡菜原理、比色法測定泡菜中亞硝酸鹽的含量考點一、果酒的制作1、制作果酒的微生物是酵母菌,代謝類型是異養(yǎng)兼性厭氧型。繁殖方式:主要是出芽生殖。有氧條件下進行有氧呼吸,并大量繁殖無氧條件下進行酒精發(fā)酵有氧呼吸和無氧呼吸的反應(yīng)式2、發(fā)酵條件:①溫度:18℃~25℃,20℃左右是最適宜溫度。②
PH:4.0~5.8一、果酒的制作附著在葡萄皮上的野生型的酵母菌3、菌種:二、果醋的制作1、制作果醋的微生物是醋酸菌,代謝類型是異養(yǎng)需氧型。①當(dāng)氧氣、糖源都充足時,糖→醋酸。②當(dāng)缺少糖源時,乙醇→乙醛→醋酸。乙醇氧化為醋酸的反應(yīng)式2、發(fā)酵條件:①溫度:30℃~35℃②氧氣:醋酸菌是好氧細菌,要不斷通入氧氣。二、果醋的制作3.菌種:空氣中野生型醋酸菌挑選葡萄果酒果醋酵母菌醋酸菌
沖洗榨汁酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵實驗設(shè)計一、流程5.果醋發(fā)酵產(chǎn)物的檢驗聞、嘗、用pH試紙檢測難點突出料口充氣口排氣口乙
裝置乙的充氣口在________時關(guān)閉,在_______時連接充氣泵不斷向內(nèi)_______;排氣口主要是排出____
;酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵充入空氣CO2排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身相連,這樣做的目的是______________。菌污染防止雜對點突出料口充氣口排氣口乙三、腐乳的制作1、主要微生物是毛霉;代謝類型:異養(yǎng)需氧型;原理:毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸,脂肪酶可將脂肪水解成甘油和脂肪酸。生殖方式:孢子生殖(無性)2、實驗設(shè)計讓豆腐上長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制3.菌種:空氣中毛霉孢子1)鹽的作用:使豆腐的析出水份,變硬抑制微生物生長,避免豆腐變質(zhì)浸提毛霉菌的蛋白酶提供必要的咸味重難點突出2)配制鹵湯香辛料:胡椒、桂皮等調(diào)制腐乳風(fēng)味、殺菌、促進發(fā)酵酒酒精含量約12%防止雜菌污染與有機酸結(jié)合成脂--賦予風(fēng)味有利后期發(fā)酵成果評價1.是否完成?前期發(fā)酵后豆腐的表面長有菌絲,后期發(fā)酵制作基本沒有雜菌的污染。2.腐乳質(zhì)量的評價優(yōu)質(zhì)特點:色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無異味、塊形整齊、質(zhì)地細膩、無雜質(zhì)。腐乳種類:青方、紅方、糟方3.影響腐乳品質(zhì)的主要因素:①菌種和雜菌有雜菌污染則直接影響產(chǎn)品的色、香、味。②溫度:適宜溫度:15~18℃溫度過高,其他微生物生長,可能導(dǎo)致豆腐腐敗,過低,腐乳成熟時間延長。③發(fā)酵時間發(fā)酵時間影響生化反應(yīng)度及生化產(chǎn)物的量。④酒的用量酒精含量越高,對蛋白酶的抑制作用也越大,使腐乳成熟期延長;酒精含量過低,蛋白酶的活性高,加快蛋白質(zhì)的水解,雜菌繁殖快,豆腐易腐敗,難以成塊⑤鹽的用量
長滿毛霉的豆腐塊與鹽的質(zhì)量比為5:1⑥豆腐的含水量用含水量70%的豆腐作腐乳.含水量過高,影響毛霉的有氧呼吸;含水量過低不利于毛霉的的代謝。四、制作泡菜并檢測亞硝酸鹽的含量1、發(fā)酵菌種:
乳酸菌,代謝類型:厭氧異養(yǎng)型。在無氧情況下,乳酸菌將葡萄糖分解為乳酸。2、種類:常見乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌兩種。生產(chǎn)酸奶常用乳酸桿菌。3.亞硝酸鹽白色粉末,易溶于水。分布廣泛,常用食品添加劑當(dāng)人體攝入的過量(0.3~0.5g)亞硝酸鹽,會引起中毒,達3g時會引起死亡。一定條件下,亞硝酸鹽可轉(zhuǎn)變成亞硝酸胺(致癌物質(zhì))泡菜中亞硝酸鹽含量不得超過20mg/kg進入人體的亞硝酸鹽大多隨尿液排出。課題3.泡菜的制作二.制作過程原料加工修整、洗滌、晾曬、切分成條狀或片狀加調(diào)味料裝壇加鹽鹽水冷卻泡菜鹽水發(fā)酵成品測亞硝酸鹽含量1.流程鹽水比例煮沸、冷卻二.制作過程2.步驟1)各種菜洗凈并切成小塊2)將泡菜壇洗凈。3)將蔬菜和調(diào)味品放入壇,混合均勻。加入鹽水(沒過菜料)4)蓋好壇蓋,將壇口用水封好5)泡菜發(fā)酵(常向水槽加水)發(fā)酵前期:蔬菜剛?cè)雺瘯r,表面帶入的微生物,主要是以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等較為活躍,它們進行異型乳酸發(fā)酵和微弱的酒精發(fā)酵產(chǎn)生較多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等發(fā)酵中期:由于前期乳酸的積累,pH下降,嫌氣狀態(tài)的形成,乳酸桿菌活躍進行活躍的同型乳酸發(fā)酵,乳酸積累pH達3.5--3.8.大腸桿菌、酵母菌、霉菌等的活動受到抑制。這一期為完全成熟階段,泡菜有酸味且清香品質(zhì)最好。發(fā)酵后期:繼續(xù)進行乳酸發(fā)酵,乳酸積累達1.2%以上時,乳酸桿菌的活性受到抑制,發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止。1周后三、亞硝酸鹽含量的測定(比色法)在鹽酸酸化條件下,亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后,再與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合生成玫瑰紅溶液。將顯色后的樣品與已知濃度標(biāo)準(zhǔn)液比色,即可估算出樣品中的亞硝酸鹽含量。1.原理:1)配置溶液2.步驟2)制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液3)制備樣品處理液4)比色4.結(jié)果在腌制過程亞硝酸鹽含量逐漸增加,10天后泡菜中的亞硝酸鹽含量開始有明顯下降。1、生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用十分廣泛,如果酒、果醋、腐乳、泡菜就是生活中常見的例子。右圖是果酒制果醋的發(fā)酵裝置,分析回答下列問題:(1)果酒制作的原材料通常是葡萄,但對葡萄不能進行反復(fù)沖洗,其原因是________________________。(2)在圖乙中遺漏了一個裝置,請以文字加以補充________________。葡萄上存在酵母菌,反復(fù)沖洗,會洗去大量的酵母菌。缺少一個排氣口,應(yīng)補上一個排氣口裝置,并連上一根長而彎曲的管子難點突(3)如果將該裝置改為酒精的發(fā)酵裝置,則溫度應(yīng)該控制在_______。此時裝置需要修改的地方是_______________。果酒制果醋的反應(yīng)式為:___________。(4)在果醋發(fā)酵過程中,用_______檢測是否有醋酸生成。18~25℃不需要通入空氣C2H5OH+O2→CH3COOH+H2OpH試紙2、農(nóng)村中泡菜的制作方法是:蔬菜清潔后放入用白酒擦拭過的壇中,然后加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”。密封后置于陰涼處發(fā)酵。(1)用白酒擦拭泡菜壇的目的是________。(2)菜壇為什么要密封?_________________________________________若菜壇有裂縫,可能會出現(xiàn)什么結(jié)果?____________________________________
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