食品風(fēng)味化學(xué)-6食品風(fēng)味的調(diào)整和香味料

貴州大學(xué)科技學(xué)院

裴占陽

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食品風(fēng)味學(xué)

FoodFlavorChemistry

第一節(jié)食品的加工與風(fēng)味第二節(jié)食品香氣的控制與增強第三節(jié)食用香味料第四節(jié)各種食品的調(diào)味

第六章

食品風(fēng)味的調(diào)整和香味料一、在食品加工中風(fēng)味與營養(yǎng)的關(guān)系

食品風(fēng)味物質(zhì)(主要是香氣成分)形成的基本途徑，除了一部分是由生物體直接生物合成之外，其余都是通過在貯存和加工過程中的酶促反應(yīng)或非酶反應(yīng)而生成。這些反應(yīng)的前體物質(zhì)，大多來自于食品中的營養(yǎng)成分，如糖類、蛋白質(zhì)、脂肪以及核酸、維生素等。第一節(jié)食品的加工與風(fēng)味因此，從營養(yǎng)學(xué)的觀點來考慮，食品在貯存加工過程中發(fā)生生成風(fēng)味成分的反應(yīng)是不利的。這些反應(yīng)不但使食品的營養(yǎng)成分受到損失，尤其使那些人體必需而自身不能或不易合成的氨基酸、脂肪酸和維生素得不到充分利用。當(dāng)反應(yīng)控制不當(dāng)時，甚至還會產(chǎn)生抗?fàn)I養(yǎng)的或有毒性的物質(zhì)，如黑色素、稠環(huán)化合物等。若從食品工藝的角度看，食品在加工過程中產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)的反應(yīng)，既有有利的一面，也有不利的一面。前者如增加食品的多樣性和商業(yè)價值等；后者如降低食品的營養(yǎng)價值、產(chǎn)生不希望的褐變等。因此，這種風(fēng)味成分的反應(yīng)很難下一個肯定或否定的結(jié)論，這要根據(jù)食品的種類和工藝條件的不同來具體分析。對咖啡、茶葉或酒類、醬、醋等食物，在發(fā)酵、烘烤等加工過程中其營養(yǎng)成分和維生素雖然受到了較大的破壞，但同時也形成了良好的風(fēng)味特征，所以這些變化是有利的。對糧食、蔬菜、魚肉等食物來說，它們必須經(jīng)過加工才能食用。若在不很高的溫度、受熱時間不長的情況下，營養(yǎng)物損失不多而同時又產(chǎn)生了人們喜愛、熟悉的風(fēng)味，這也是有利的。有些烘烤或油炸食品，如面包、餅干、烤雞、炸雞等，其獨特風(fēng)味雖然受到人們的偏愛，但如果是在高溫下長時間烘烤油炸，會使其營養(yǎng)價值大為降低，尤其是重要的限制氨基酸賴氨酸的明顯減少。對于加熱乳制品，美拉德反應(yīng)對其風(fēng)味并無顯著影響，但卻會引起營養(yǎng)成分的嚴(yán)重破壞。當(dāng)嬰兒以牛乳作為賴氨酸的主要來源之一時，這種熱加工則是非常不利的。水果經(jīng)加工后，其風(fēng)味和維生素等也受到很大損失，遠(yuǎn)不如食用鮮果。(一)控制作用1．酶的控制作用酶對食品，尤其是植物性食品香氣物質(zhì)的形成，起著十分重要的作用。在食品的貯存和加工過程中，一般采用加熱或冷凍等方法來抑制酶的活性對酶的利用主要有下列兩個途徑：

第二節(jié)、食品香氣的控制與增強

在玻璃容器內(nèi)將酶液與基質(zhì)作用生成香氣，這種方法可以篩選出能生成特定香氣成分的酶。用于這種目的的酶類通常稱為“香酶”。如果為了提高乳制品的香氣特征，可以利用特定的脂酶，以使乳脂肪更多地分解出有特征香氣的脂肪酸。

(1)在食品中加入特定的香酶有些食品中含有少量的具有不良?xì)馕兜某煞?，從而影響了風(fēng)味。這時可以利用酶反應(yīng)去掉這種氣味不好的成分，以改善食品香氣。例如，大豆制品中由于含有一些中長碳鏈的醛類化合物而產(chǎn)生豆腥氣味。這些醛類大部分和大豆蛋白結(jié)合在一起，用化學(xué)或物理方法完全除掉相當(dāng)困難，而利用醇脫氫酶和醇氧化酶來將這些醛類氧化，可除去它們產(chǎn)生的豆腥異味。(2)在食品中加入特定的去臭酶2．微生物的控制作用

發(fā)酵過程是微生物加入食物內(nèi)進(jìn)行人為管理的繁殖。發(fā)酵香氣主要來自微生物的代謝產(chǎn)物。發(fā)酵乳制品的微生物有三種類型：一是只產(chǎn)生乳酸的細(xì)菌；二是產(chǎn)生檸檬酸和發(fā)酵香氣的細(xì)菌；三是產(chǎn)生乳酸和香氣成分的細(xì)菌。第三類菌能將檸檬酸在代謝過程中產(chǎn)生的α—乙酰乳酸轉(zhuǎn)變成具有發(fā)酵乳制品特征香氣的丁二酮，故也將它叫作芳香細(xì)菌。因此，可以通過選擇和純化菌種來控制香氣。此外，工藝條件對食品香氣也很重要。例如，當(dāng)氧氣充足時，上述第三類菌能將α—乙酰乳酸氧化生成丁二酮；但在缺氧時，則會生成沒有香氣的2、3—丁二醇。有時也可以利用微生物的作用來抑制某些氣味的生成。例如，脂肪和家禽肉在貯存過程中會生成氣味不良的低級脂肪醛類化合物。加入相應(yīng)微生物能抑制部分低級脂肪醛的生成，并且還會使過氧化物的含量降低。香氣物質(zhì)在蒸發(fā)過程中會造成相應(yīng)的損失，因此要通過適當(dāng)?shù)姆€(wěn)定作用來減少損失。在一定條件下使食品中香氣成分的揮發(fā)性降低的作用，叫穩(wěn)定作用（緩慢性揮發(fā)）。香氣物質(zhì)的穩(wěn)定性是由食物本身的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)所決定的。穩(wěn)定作用必須是可逆的，否則會造成香氣成分的損失。目前對食品香氣的穩(wěn)定作用有兩種方式：(二)穩(wěn)定和隱蔽作用(1)形成包含物即在食品微粒表面形成一種水分子能通過而香氣成分不能通過的半滲透性薄膜。這種包含物一般是在食品干燥過程中形成的。組成薄膜的物質(zhì)有纖維素、淀粉、糊精、果膠、瓊脂、羧甲基纖維素等。這些物質(zhì)通常能與較大分子的營養(yǎng)物或香氣成分結(jié)合而不能與水分子結(jié)合，當(dāng)加入水后又易將香氣成分釋放出來。(2)物理吸附作用

對那些不能形成包含物的香氣成分，可以通過物理吸附作用(如溶解或吸收)而與食物成分結(jié)合。一般液態(tài)食品比固態(tài)食品有較大的吸附力；脂肪比水有更大的粘結(jié)性；大分子物質(zhì)對香氣的吸收性較強等等。例如，可用蛋白質(zhì)來吸附醇類化合物。但若用蛋白質(zhì)來吸附酸類、酯類化合物，則效果要差很多。

理論上將某一氣味完全抵銷的另一物質(zhì)是存在的，但實際上要找到這種物質(zhì)是非常困難的。所以對異味進(jìn)行隱蔽或變調(diào)就成為常用的方法。使用其他強烈氣味來掩蓋食品的某種氣味，稱為隱蔽作用。使某種氣味與其他氣味混合后使食品性質(zhì)發(fā)生改變的現(xiàn)象，叫變調(diào)作用。從感覺的角度看，人們在感受了A和B氣味之后，經(jīng)過大腦的溶合，變成另一種嗅感或無嗅感的現(xiàn)象足存在的。這種“補嗅”的關(guān)系與顏色中的“補色”現(xiàn)象有某些類似之處。目前增強食品香氣主要采用兩種途徑：一是加入食用香料以達(dá)到直接增加香氣成分的目的。二是加入香味增強劑。香味增強劑：是指能顯著增加食品原有香味的物質(zhì)，它們具有用量極少、增香效果顯著、并能直接加入到食品中去等優(yōu)點。(三)增強作用香味增效劑本身不一定呈現(xiàn)香氣，也不改變食品中香氣物質(zhì)的結(jié)構(gòu)和組成。它的作用在于改變?nèi)说纳砉δ?，即加強對嗅感神?jīng)的刺激，提高和改善嗅細(xì)胞的敏感性，加強香氣信息的傳遞。不同類型的香味增效劑呈現(xiàn)不同的增香效果。也有的增效作用較為單一，只對某種類食品有效果。有的增香范圍廣泛，對各類食品都有增香作用。目前在實踐中應(yīng)用較多的主要有麥芽酚、乙基麥芽酚、IMP、GMP等。第三節(jié)食用香味料

香料是能被嗅覺聞出氣味或被味覺嘗出香味的、用來配制香精或直接給產(chǎn)品加香的物質(zhì)。香精是由多種香料(有時含有一定量的溶劑和其它添加劑)調(diào)配出來的、具有一定香型的、間接用于產(chǎn)品加香的混合物。人類使用香料的歷史可以追溯到5000年以前，中國、印度、埃及、希臘等文明古國是最早使用香料的國家。早期使用的香料都是未加工過的動植物發(fā)香部分。大約在8－10世紀(jì)，人們已經(jīng)知道用蒸餾法分離香料。在13世紀(jì)，人們第一次從精油中分離出萜烯類化合物。到19世紀(jì)，隨著有機化學(xué)的發(fā)展，出現(xiàn)了合成香料。隨著天然香料和合成香料品種的日益增加及調(diào)香技藝的提高，香精得到了快速發(fā)展。時至今日，人們在加香產(chǎn)品中使用的大都是香精，直接使用香料的已經(jīng)非常少了。一、食用香料的特性和分類為了提高食品的風(fēng)味而添加的香味物質(zhì)，稱為食用香味料，習(xí)慣簡稱食用香料。除了直接用于食品的香料外，其他某些香料如牙膏香料、煙草香料、口腔清潔劑、內(nèi)服藥香料等，在廣義上也可看作為食用香料一類。(一)食用香料的特殊性

(1)食用香料以再現(xiàn)食品的香氣或風(fēng)味為根本目的。因為人類對食品具有本能的警惕性，對未經(jīng)驗過的全新的香氣或風(fēng)味常常拒絕食用。而食用香料則可以具有獨特的幻想型香氣，并為人們接受。(2)食用香料必須考慮食品味感上的調(diào)和，很苦的或很酸澀的香料不能用于食品。而其他香料一般不用考慮味感的影響。

(3)人類對食用香料的感覺比日用香料靈敏得多。這是因為食用香料可以通過鼻腔、口腔等不同途徑產(chǎn)生嗅感或味感。(4)食用香料與色澤、想象力等有著更為密切的聯(lián)系。例如在使用水果類食品香料時，若不具備接近于天然水果的顏色，就連香氣也容易引起人們認(rèn)為是其他物質(zhì)的錯覺，使其效果大為降低。

(二)食用香料的分類

1．按香料組成分類按香料組成分類可以分成兩大類：第一類為單體香料，是指薄荷醇、香蘭素等具有單一化學(xué)成分的香料。單體香料只在特殊情況下才直接作香料使用，通常主要用途是作為調(diào)合香料的原料。第二類為調(diào)合香料。這是由于單一化合物的香氣很難滿足實際要求，因而人們常將各種原料經(jīng)過巧妙配合后，配制出符合一定目的要求的香料。

2．按香料形態(tài)分類(1)水溶性香料：

是將各種天然或合成香料調(diào)配而成的香基，再溶解于40％～60％的乙醇(或丙二醇等其它水溶性溶劑)中，必要時再加入酊劑、萃取物或果汁等制成。其特征主要是在一般用量范圍內(nèi)透明溶解或均勻分散，具有輕快的頭香，但對熱敏感。(2)油溶性香料：是普通的食用香料，通常用植物油等作溶劑將香基進(jìn)行稀釋而成。特征是香味濃度高，留香性好，具有香感強硬的體香香韻。它在水中難分散，耐熱性好。

(3)乳化香料：是將油性香料加入適當(dāng)?shù)娜榛瘎?、穩(wěn)定劑使其在水中分散為微粒而成。其特征是香氣溫和，有保香效果，而且由于它在水中的分散性產(chǎn)生渾濁作用，可以加入著色劑。但穩(wěn)定性較差，應(yīng)防止腐敗變質(zhì)。(4)粉末香料：

一種是以乳糖一類物質(zhì)作為擔(dān)體，將香基混合后附在擔(dān)體面上制成。另一種是先將香基制成乳化香料后，再經(jīng)過噴霧干燥制成粉末。兩種產(chǎn)品均方便于使用，穩(wěn)定性強，但易吸濕結(jié)塊，要防止腐敗變質(zhì)。經(jīng)噴霧干燥法制成的產(chǎn)品，由于香料被賦形劑包圍覆蓋，其香料的穩(wěn)定性、分散性相對較好些。

3．按香料香型分類

按香料香型分類通?？煞譃椋?、柑桔型香料(如甜橙、檸檬、桔子香料等)2、果香型香料(如蘋果、香蕉、草莓香料等)3、薄荷型香料(如薄荷、留蘭香香料等)4、豆香型香料(如香莢蘭、咖啡、可可香料等)5、辛香型香料(如肉豆蔻、肉桂香料等)6、奶香型香料(如牛奶、白脫、乳酪香料)7、肉類型香料(如牛肉、雞、魚類香料)8、堅果型香料(如杏仁、花生等)9、酒類型、蔬菜型香料等。

4．按香料構(gòu)成分類

按香料構(gòu)成分類是為了與食品衛(wèi)生法取得一致的一種分類法，分為天然香料和合成香料兩大類。天然香料包括精油、含油樹脂、香料提取物、回收香料、加熱香料、發(fā)酵香料以及由天然物調(diào)配而成的調(diào)合香料。合成香料是指與天然成分化學(xué)結(jié)構(gòu)相同的合成物質(zhì)(天然等同物)，以及天然等同物以外的有香氣的物質(zhì)，如乙基麥芽酚、乙基香蘭素、C16醛等。

二、食用香料的原料

(一)動物性香料動物性香料品種很少，目前被利用的僅有4種。麝香是雄性麝鹿生殖腺的分泌物，主要香氣物質(zhì)是麝香酮。靈貓香是靈貓分泌腺的分泌物，主要香氣成分是靈貓酮，其他成分有吲哚、甲基吲哚等。海貍香是海貍分泌腺分泌的香氣物質(zhì)，叫海貍香素，化學(xué)結(jié)構(gòu)不明。龍涎香是抹香鯨的腸內(nèi)結(jié)石，一般是從海上浮游物中采取的，香氣成分是龍涎香醇。這些動物香料從稀少動物身上采取的，來源困難，價格昂貴，目前大都用于高級化妝品或藥類，很少用作食品香料。(二)植物性香料

用于食品的天然香料幾乎全是植物性香料。已知可從1500種植物中都能得到香氣物質(zhì)，目前用作食品香料的約200多種，但是被國際標(biāo)準(zhǔn)化組織承認(rèn)的只有70多種。每年天然食用香料的國際貿(mào)易額在10億美元以上，其中中國、印度生產(chǎn)和出口最多，美國進(jìn)口量最大。根據(jù)植物性食品香料的使用情況，可將其分為辛香味香料和植物精油兩大類。1．辛香味香料辛香味香料主要是指在食品調(diào)味調(diào)香中使用的芳香植物的干燥粉末或精油。人類古時就開始將一些具有刺激性的芳香植物作為藥物用于飲食，它們的精油含量較高，有強烈的呈味、呈香作用，不僅能促進(jìn)食欲，改善食品風(fēng)味，而且還有殺菌防腐功能?，F(xiàn)在的辛香料不僅有粉末狀的、而且有精油或油樹脂形態(tài)的制品。辛香料大部分在我國都有種植，資源豐富，有的享有很高的國際聲譽，如八角茴香、桂皮、桂花等。

辛香料的幾種使用形態(tài)

辛香料的分類

2．植物精油

植物精油：是從植物中提取出來的具有芳香氣味的揮發(fā)性液體，通常由數(shù)十種以上的化合物組成。這些成分由高等植物的葉、莖、花、根等部位的特殊腺細(xì)胞和腺毛制成，成油滴狀在細(xì)胞內(nèi)析出或存于某些特定的器官部位。即使是同種植物，往往由于該植物的部位、產(chǎn)地、生長條件、提取方法等的不同，所得精油的成分和比例也會有差別。(三)合成香料進(jìn)入20世紀(jì)中期以來，由于對食用香料的需求每年約增長10％左右，單靠天然香料已不能滿足需要，因此合成香料應(yīng)運而生。在合成香料中，一類是與天然香料成分化學(xué)結(jié)構(gòu)完全相同的化合物(天然等同物)。這類合成香料主要有苯乙醇、醋酸芐酯、香葉醇、薄荷腦、洋茉莉醛、松油醇、苯甲醇、香豆素、香蘭素等。另一類是那些在天然香料成分中雖沒有發(fā)現(xiàn)，但香氣非常類似的化合物，或者是香氣卓越、獨特的化合物。

(四)其他原料

濃縮果汁和餾出物近年來濃縮果汁的制造技術(shù)日趨進(jìn)步，已出現(xiàn)以濃縮果汁為基本原料，并加入有天然果汁新鮮味的食用香料后的水果香精，具有味覺和香氣相互作用的效果。抽提物(浸膏)和酊劑以辛香料或其他植物性香料作原料，加入溶劑將香味成分抽出之溶液，即為抽提物或酊劑。在抽提物或酊劑中除了含有精油的香氣成分外，還含有能被溶劑溶解的色素、油脂、樹脂、呈味物等全部成分，因此可作為重要的食用香料。

酶制劑食用香料

酶制劑食用香料是利用酶的作用而制成的食用香味料。例如，將脂肪酶放人牛乳中，使其發(fā)生酶促反應(yīng)，便得到強化牛奶香料。把蛋白酶加入肉內(nèi)水解所得的氨基酸和肽類等分解物，可作肉類的食用香味料等等。加熱香味料將糖和氨基酸以適當(dāng)組成混合后加熱，便能得到特有的加熱香氣。這種加熱香味料已廣泛用于咖啡、可可、酥脆餅干以及各種烹調(diào)食品中。改變糖類和氨基酸的組合，可以得到各種特征風(fēng)味的加熱香味料。

三、食用香料的調(diào)合

食用香味料大多數(shù)是調(diào)合香味料，它由天然香料、合成香料以及其他的輔助成分配制而成。正如食品一般都需經(jīng)過烹調(diào)才會變得美味可口一樣，調(diào)香味和烹調(diào)十分類似。例如胡椒十分辛辣而很難直接食用，若將它與某些調(diào)味汁適量混合，便會產(chǎn)生美味效果。調(diào)香味的原理在于如何取得香氣風(fēng)味平衡。調(diào)香味的目的是尋求各種香味料之間的和諧美。調(diào)合香味料基本組成(1)主香劑

是賦予特征香氣的絕對必要成分，是目標(biāo)香氣的骨骼結(jié)構(gòu)，它形成了調(diào)合香味料的主體和輪廓。(2)合香劑

也叫調(diào)和劑，有調(diào)和效果，使香氣在幅度和深度上得到擴展，更為濃郁，起到將香氣味調(diào)節(jié)成或幽雅或清爽、或強烈或溫柔、或綿甜或醇厚的作用。(3)矯香劑又叫修飾劑或變調(diào)劑，是一種使用少量即可奏效的暗香成分，對主體香氣起著緩沖圓和作用，能使香氣更為美妙。(4)定香劑：由于調(diào)合香味料各成分的揮發(fā)性有時相差懸殊，時間長了易揮發(fā)組分先散失后會使原有的香氣特色削弱或消失。常用的定香劑有苯甲酸芐酯、攏牛兒醇等。定香劑的作用是使各種成分緊密結(jié)合而得到一定的保留性，揮發(fā)速度保持均勻。一般要求它具有沸點較高、粘度較大、活性較好、與其他物質(zhì)的親和力強等特點。有的主香劑也會兼有定香作用。一、飲料類食品飲料類食品可分為碳酸飲料和不含碳酸的飲料兩大類。前者主要含有碳酸成分，包括水果類碳酸飲料、草藥類碳酸飲料等；后者則有果實飲料、乳類飲料(如乳酸飲料等)、粉末飲料、特殊飲料等。第四節(jié)各種食品的調(diào)味碳酸飲料人類從古時開始就用草根、樹皮等植物來調(diào)制原始的飲料（飲品）。自19世紀(jì)以來，美國首創(chuàng)的可口可樂譽滿全球后，這類碳酸飲料開始大量涌現(xiàn)?？煽诳蓸返脑鲜强蓸范?，該豆中含有咖啡因以及其他生物堿，有興奮作用?？蓸范沟南銡忸愃朴跇渲慌浜掀渌懔隙苯语嬘梦兜篮懿睢？煽诳蓸芳尤氲南懔贤ǔＳ梢韵聨撞糠纸M成：以酸橙(白檸檬)為主的柑桔類香料，由肉桂、肉豆蔻、姜、芫蕪等的精油所組成的辛香料，以及一些藥草的精油或浸提物?？煽诳蓸返乃嵛秳┎捎昧姿?，著色劑使用焦糖(糖色)，并用咖啡因補強。這些物質(zhì)對于飲料的清爽、濃郁、和諧風(fēng)味都有重要作用。

不含碳酸的飲料1．果實飲料從完全不含果汁而全憑香料表現(xiàn)出果實味道的飲料，到含有多量果汁的飲料，都可以叫作果實飲料。其制備過程如下：

2．乳類飲料這類飲料最初是為了使不喜歡吃牛奶的兒童提高對牛奶的嗜好性而生產(chǎn)的。在乳類中使用香料時，由于乳脂對其他香氣物質(zhì)有掩蔽作用，為了克服這種作用，就必須使香氣達(dá)到一定強度后才能產(chǎn)生香氣效果。香橙香料在牛奶中雖受乳脂掩蔽的影響而難以直接產(chǎn)生香氣效果，但它適用的場合很多，也常使用。菠蘿和香蕉香料也很適用于乳類。3．特殊飲料特殊飲料包括藥用飲料、營養(yǎng)飲料、運動飲料等。但這些特殊飲料在香氣方面目前還沒有完全定型。藥用飲料和營養(yǎng)飲料一方面要求其香氣形象能表現(xiàn)出飲料的特性，另一方面當(dāng)原料成分中的藥味太強時，又要求香氣具有抑制、掩蔽藥味的效果，從而呈現(xiàn)出兩面性。對于運動飲料，則要求其香氣能體現(xiàn)出精神飽滿的爽快感。

二、冷食類食品

(一)冷食的分類和成分特征1．冷食類食品的主要種類日前的冷食類食品種類繁多。若按它們的乳脂肪和固形乳的含量，可分成冰淇淋、雪糕、冷飲(乳冰)、冰果等品種。

(二)冷食類食品適用香料

香料應(yīng)具備的條件:(1)香料的香氣和基質(zhì)氣味須調(diào)和一致。在這里主要強調(diào)各種香氣間相互取長補短，融合為一，而對每種香料的鮮明個性要求則退居次要地位。這些香料的香氣不但能在乳類含量多的冰淇淋中和奶油香氣相稱，而且也能與和基質(zhì)共用的成分保持和諧。(2)在低溫時必須能達(dá)到香氣平衡，而且香氣散發(fā)性好。由于低溫，可以大膽利用對溫度和光比較敏感的天然香料。唯有這類香料最有可能形成符合要求的豐富多采的香氣來。(3)香料在基質(zhì)中能均勻分散。冰淇淋、雪糕等許多產(chǎn)品都有這方面的要求，但也有例外。例如在使用調(diào)味汁時就不用均勻混合。

三、乳制品乳制品適用香料:用于乳制品中的香料，應(yīng)以不損害乳類本身固有的香氣、并能與這種香氣和諧一致為首先條件。從乳制品的性質(zhì)來看，最好是加入天然香料。有代表性的一些香料類型如下：(1)香草(香子蘭)型

香草豆經(jīng)發(fā)酵、熟化等加工后產(chǎn)生特有的芳香。過去是將香草豆粉碎后直接混入食品中，現(xiàn)在改用它的浸提物或含油樹脂。(2)咖啡型

主要品種有阿拉伯、羅巴斯塔、利比里亞等的咖啡，其中的阿拉伯品種香氣和味道最佳，占世界產(chǎn)量的90％?？Х冉嵛锏奶崛》椒ㄅc香草相同，通常用乙醇水溶液作溶劑循環(huán)提取，用工藝條件控制香氣品質(zhì)。(3)柑桔型這也是乳制品的重要香型之一，要有一定的強度和天然感。主要有檸檬、香橙、葡萄柚、酸橙等類型。實際使用的大多是將其精油和提取的無萜油制成的香料。有時為了滿足在香氣上的不同嗜好，也配入其他的柑桔油。(4)水果型

這類香料的應(yīng)用以草莓型為首，還有菠蘿、葡萄、桃子等香型。其主要強調(diào)天然感，所以目前使用果汁、果肉的乳制品在逐漸增多。(5)黃油香料和酶香料

乳制品使用的黃油香料具有強烈的天然風(fēng)味?，F(xiàn)在的調(diào)合技術(shù)已能制出有相應(yīng)水平的黃油香料，主要成分有脂肪酸類、酯類、內(nèi)酯和硫化物等?，F(xiàn)在廣泛使用的黃油香料是酶香料，它是由乳類成分經(jīng)脂肪酸處理后制成，具有獨特的脂肪酸組織，呈味效果也好。四、酒類制品

(一)酒味香料的用途

酒味香料主要用于下列兩個方面：一是用來制造配制酒。一般釀造酒和蒸餾酒都很重視在發(fā)酵、蒸餾和熟化過程中生成酒香，不用添加酒味香料。而配制酒是以酒精為基礎(chǔ)生產(chǎn)的，必須加入香料。另一主要用途是加在食品中以表現(xiàn)酒的香味及氣氛等。目前這一類香料也很多，具有以下幾個特點：一是對食品進(jìn)行著香或補香。二是矯臭或使食品的全體風(fēng)味和諧一致。三是起防腐作用，提高保存性。在食品中使用酒味香料或酒類，往往不是為了一個目的，而是為了幾個目的，以便取得綜合效果。(二)酒味香料的應(yīng)用

1．啤酒味香料啤酒雖是飲用最多的一種酒類，但啤酒香味料卻很少應(yīng)用在其它食品中。調(diào)制啤酒味香料主要采用2－甲基丁醇、3－甲基丁醇、乙酸乙酯、乙酸異戊酯等發(fā)酵產(chǎn)生的香氣成分和少量的焙烤香氣成分。這些都是根據(jù)從啤酒花和麥芽香氣提取物中分析所知的成分中，再從食品添加劑的范圍內(nèi)選出來的幾種香氣物質(zhì)。

2．葡萄酒味香料葡萄酒很少使用香料，但葡萄酒味香料的種類卻很多，從顏色看有紅葡萄酒味香料和白葡萄酒味香料；從香型看有模仿各種產(chǎn)地、牌子的葡萄酒香氣的香料。葡萄酒味香料除了用于配制酒類外，還可用于點心、清涼飲料、冰淇淋、甜食、烹調(diào)食品等各類食品中，使這些食品增添獨特的魅力和鮮美味道。

3．其他甜酒的酒味香料甜酒是在酒類或乙醇中加入各種糖、果實、草根樹皮、香料等物質(zhì)制成的，種類很多，且新品種仍在不斷出現(xiàn)，因此香料分類也很困難。以前甜酒的制造工藝復(fù)雜且需很長時間，后來研究出比較簡便的香精法，現(xiàn)在出于經(jīng)濟目的常常兩法并用。五、糕點、糖果類食品

(一)香料在糕點、糖果中的作用

一是能積極提供香氣，使食品具有鮮明特征。如水果糖中使用的香料便屬此類。二是可以加強或修飾原料中固有的、或加工過程中產(chǎn)生的香氣。如奶糖中加入的牛奶香料、巧克力中加入的香草香料等即是這個目的。三是加入香料以掩蔽主要原料本身固有的、或在加工過程中產(chǎn)生的不愉快氣味，以及補充制造過程中香氣的損失。如在餅干中使用香草香料、黃油香料等。(二)香料的使用方法

1．糖果類食品

巧克力本身的原料香氣具有鮮明特征，很有魅力，但只有香草香料最能充分利用這種原料香氣的特征，并加以發(fā)揮使它變得更加美好。應(yīng)采用既盡量減少香料用量又能取得香氣效果的辦法，這就意味著應(yīng)減少香草香料中的香蘭素、乙基香蘭素之類的單體香料的用量。在巧克力糖果內(nèi)“中心填餡”也是配合使用香料的一種方法。目前原料可可豆價格較貴且變動大，現(xiàn)在多采用代用品來仿制巧克力。巧克力點心、巧克力糖果等日益增多。在這類食品中更要使用巧克力香料和牛奶香料來增強香氣效果。

2．點心、餅干類食品

這類食品種類很多，質(zhì)地和制法各不相同，但都需經(jīng)受170～220℃的高溫加工處理，在這過程中隨著水蒸氣蒸餾香料的揮發(fā)損失很大。當(dāng)在點心中使用膨化劑時，在pH偏堿性條件下，香料也易發(fā)生分解、聚合、縮合等反應(yīng)。為避免上述不利條件，在這類食品中香料的使用方法主要采用下列形式:在烤制前將香料混入點心或餅干原料中烤制好點心、餅干后再在表面噴灑或涂布香料把香料加在用來填充或覆蓋食品的配料中

3．快餐食品

這類食品主要的特點是：與甜味點心相比，咸味占主要地位；重量較輕；包裝簡單等。一些咸餅干、煎餅等都屬于這類食品。其制法多種多樣，典型制法是：在150～260℃下烤制10～30min，或在160～180℃下油炸2～3min制得。因為這種方法香氣損失大，通常不在原料中加入香料，而是在加熱完畢后才加入。咸香類香料也稱為風(fēng)味香料。這種香料由藥草、辛香類香料和其他天然提取物組成。如大蒜、洋蔥、蘑菇、酵母分解物、肉類、魚類、蔬菜等的提取物，這些種類非常廣泛。通過這些物質(zhì)發(fā)生Maillard反應(yīng)后生成的香氣成分，以及天然提取物中的香氣成分，可以調(diào)合出能表現(xiàn)肉類、乳類或蔬菜等加工品風(fēng)味的香料來。這類香料大多采用粉末狀制品，少量才用液體或膏狀形態(tài)的制品，經(jīng)常是與油脂、鹽、谷氨酸鈉、肌苷酸等調(diào)味料混合、調(diào)配后，再加到食品中去。

六、肉類與水產(chǎn)類加工品(一)肉類加工品用香料

在肉類加工品中需要調(diào)香的主要有火腿、香腸、肉餅等食品。最常使用的調(diào)味香料有辛香味香料、肉味香料以及黃油味香料、焙烤味香料、熏煙味香料等。1、與幾種肉類相適應(yīng)的主要辛香料

2．肉味香料肉味香料有天然香料和調(diào)合香料。天然肉味香料通常由相應(yīng)的肉類或骨頭原汁制成。調(diào)合的肉味香料是從1960年以后才開始研制的。肉味香料范圍非常廣泛，而且十分復(fù)雜。隨著肉制品原料的發(fā)展和變化，僅靠一種辛香料已不能滿足現(xiàn)代嗜好多樣化的需要。因此，對肉香的前體物質(zhì)和糖—氨基酸的羰氨反應(yīng)關(guān)系的研究，對谷氨酸鹽和5‘—肌苷酸等鮮味增強劑的研究都非?；钴S。這類香料在肉制品中的應(yīng)用也大為增加。肉味香料的形態(tài)肉味香料的形態(tài)與辛香料相同，有粉末狀、膏狀、液態(tài)香料等。一般使用液體形態(tài)的比較多，在肉制品中的加香率通常為0.1％。如果需要使用粉末香料時，可將液體香料通過噴霧干燥法制成粉末再用，亦可將油質(zhì)香料吸附在食鹽、乳糖等賦形劑上制成吸附型粉末香料。

(二)水產(chǎn)加工品用香料在水產(chǎn)加工品中需要調(diào)香的食品主要有魚肉火腿、魚肉香腸等等。所使用的香料也是辛香味香料、魚肉味香料和其他香味料三種類型。水產(chǎn)加工品的滅菌多采用蒸餾法。由于該法需經(jīng)高溫、高壓處理，易使制品產(chǎn)生蒸餾臭而影響質(zhì)量。因此，要使用耐熱性好的辛香料，或加入對蒸餾臭有掩蔽作用的某些香料如咖啡香料、咖喱香料等。七、湯類制品

湯類制品是用禽、畜等肉類，魚、蝦、貝等水產(chǎn)以及無澀味的蔬菜等作為原料，燉出原汁(湯料)，再經(jīng)烹調(diào)而成。在進(jìn)餐開始時先喝湯有促進(jìn)食欲之功效，因此湯類制品都是以風(fēng)味鮮美為主要目的。凡湯類制品都需使用湯料，通過湯料可以烹調(diào)成滋味清淡的清湯或滋味濃厚的濃湯。八、調(diào)味料制品

凡是用來調(diào)和飲食品的香氣和味感的材料，都可叫調(diào)味料。世界各國、各地區(qū)都有自己獨特的調(diào)味料。對食鹽、砂糖之類基本調(diào)味料，除了胡椒鹽、蒜鹽、香芹鹽等鹽制品、肉桂糖等砂糖制品之外，很少再有用調(diào)香方法來修飾其香氣的。與香氣關(guān)系較大的調(diào)味料，常見的有辣醬油、番茄醬、調(diào)味沙司、佐料汁等加工調(diào)味料和香醋等辛香調(diào)味料兩大類。

1、辣醬油

辣醬油主要應(yīng)用在西餐上，是一種黑褐色的香辣味沙司。日本辣醬油是以蔬菜泥、水果泥、醋、辛香料以及各種調(diào)料等作為原料，煮熟后混和，再經(jīng)貯藏、熟化制成。與歐美等國的辣醬油相比，日本辣醬油不那么辛辣，比較甜，香氣較柔和。

2、佐料汁佐料汁主要是指用于佐食各種肉類的醬油。它們近代發(fā)展起來的，現(xiàn)在的品種已達(dá)數(shù)十種。除了最普通的甜味醬油和辣醬油外，還有醬味佐料汁、姜味佐料汁、芝麻味佐料汁以及烤肉用佐料汁、火鍋用佐料汁等等。無論哪種佐料汁，其作用均是引出肉類本身的鮮味或使質(zhì)量不太好的肉增加風(fēng)味。因此制造佐料汁時要注意天然調(diào)味料、動植物提取液和辛香料等原料之間的配合。

3、番茄醬番茄醬是在番茄泥中配合砂糖、食鹽、醋、辛香料以及其他調(diào)味料等制成。原料番茄泥的質(zhì)量，配料中醋和辛香料的選擇與配比等，是決定制品質(zhì)量的重要因素。在西方各國這類制品叫作“番茄沙司”，品種相當(dāng)豐富。番茄醬中所用的調(diào)味料宜于佐食油膩食物，在脂肪攝取量較多的國家和地區(qū)，消費量在不斷增加。

4、調(diào)味沙司調(diào)味沙司是用植物油、醋等作為主要原料制成的一種沙司。按其形態(tài)可分為半固體狀調(diào)味沙司、乳液狀調(diào)味沙司和分離液狀調(diào)味沙司三類。蛋黃醬和拌沙拉用的調(diào)味沙司屬于半固體狀調(diào)味沙司。一些商品沙司有時名稱相同而形態(tài)卻不一定相同。九、烹調(diào)食品工業(yè)生產(chǎn)的烹調(diào)食品有冷凍烹調(diào)食品、蒸餾烹調(diào)食品、酒菜類烹調(diào)食品等類型。這些食品與家庭中的烹調(diào)食品相比，只是流通形態(tài)不同