菜單的設(shè)計(jì)與制作 教學(xué)設(shè)計(jì)

PAGE8第二章菜單的設(shè)計(jì)與制作教學(xué)目標(biāo)讓學(xué)生了解菜單策劃和制作的基礎(chǔ)知識(shí)，充分認(rèn)識(shí)菜單的種類和特點(diǎn)，掌握菜單的定價(jià)及策略，能運(yùn)用所學(xué)知識(shí)并根據(jù)內(nèi)外條件的不同正確地選擇菜單，初步掌握菜單制作的基本技能。教學(xué)重點(diǎn)1、菜單的選擇；2、菜單制作的基本技能教學(xué)難點(diǎn)菜單的選擇教學(xué)方法1、多媒體輔助教學(xué)方法2、圖片展示3、談話法4、學(xué)生的分組思考討論法5、案例教學(xué)教具多媒體、教學(xué)課件、各式菜單。授課類型新授課課時(shí)安排4課時(shí)教學(xué)過程［引入新課］通過學(xué)生對(duì)兩種菜單的直觀感受的選擇，引出菜單的重要性。［講授新課］第一節(jié)菜單的重要性一、菜單的定義菜單是飯店餐廳提供商品的目錄。是餐廳餐飲產(chǎn)品銷售的品種、說明和價(jià)格的一覽表，在餐廳的經(jīng)營(yíng)和銷售中起著重要作用。二、菜單的重要性（一）菜單是飯店餐飲部門一切活動(dòng)的總綱1、是餐飲部門選擇、購(gòu)置餐飲設(shè)備的依據(jù)和指南生產(chǎn)制作不同風(fēng)味的菜點(diǎn)，需要有不同規(guī)模、類型的廚房設(shè)備。餐飲企業(yè)選擇購(gòu)置設(shè)備、炊具、工具和餐具，無論是它們的種類、規(guī)格還是質(zhì)量、數(shù)量，都取決于菜單的菜式品種、水平和特色。2、菜單決定廚師及服務(wù)人員的技術(shù)水平和人數(shù)菜單內(nèi)容標(biāo)志著餐飲服務(wù)的規(guī)格水平和風(fēng)格特色，而要實(shí)現(xiàn)這些規(guī)格水平和風(fēng)格特色，還必須通過廚房烹調(diào)和餐廳服務(wù)。菜單除決定職工的技術(shù)水平要求以外，還決定職工的工種和人數(shù)。中、西餐兼?zhèn)涞牟藛危髋擅怂C集的菜單，必然要求餐飲企業(yè)擁有一支龐大的、技術(shù)全面的職工隊(duì)伍。3、菜單決定了食品原料采購(gòu)和儲(chǔ)藏工作的對(duì)象菜單內(nèi)容規(guī)定了采購(gòu)和貯藏工作的對(duì)象，菜單類型在一定程度上決定著采購(gòu)和貯藏活動(dòng)的規(guī)模、方法和要求。4、菜單支配著所供應(yīng)的膳食營(yíng)養(yǎng)的含量5、決定了餐飲成本的高低菜單在體現(xiàn)餐飲服務(wù)規(guī)格水平、風(fēng)格特色的同時(shí)，也決定了企業(yè)餐飲成本的高低。6、影響廚房布局及餐廳室內(nèi)裝修和設(shè)計(jì)廚房布局和餐廳裝飾也同樣受到菜單內(nèi)容的影響。廚房是加工制作餐飲實(shí)物的場(chǎng)所，廚房?jī)?nèi)各業(yè)務(wù)操作中心的選址，各種設(shè)備、器械、工具的定位，應(yīng)當(dāng)以適合既定菜單內(nèi)容的加工制作需要為準(zhǔn)則。（二）菜單反映了餐廳的經(jīng)營(yíng)方針菜單是餐廳經(jīng)營(yíng)者和生產(chǎn)者通過對(duì)客源市場(chǎng)需求的分析以及競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手產(chǎn)品的研究后，結(jié)合本餐飲企業(yè)具體資源狀況制定的，是餐廳經(jīng)營(yíng)方針和經(jīng)營(yíng)思想的具體體現(xiàn)。（三）菜單標(biāo)志著餐廳菜肴的特色水準(zhǔn)餐廳有各自的等級(jí)、風(fēng)格特色和規(guī)格水準(zhǔn)，菜單上的食品飲料的品種、價(jià)格和質(zhì)量告訴客人本餐廳商品的特色和水準(zhǔn)。（四）菜單是溝通消費(fèi)者和接待者之間的工具菜單是連結(jié)賓客與餐飲服務(wù)的橋梁，起著促成買賣交易的媒介作用。（五）菜單是研究食品菜類的資料菜肴研究人員根據(jù)客人訂菜的情況，了解客人的口味、愛好以及客人對(duì)本餐廳菜點(diǎn)的歡迎程度，從而不斷地改進(jìn)菜肴品種和服務(wù)質(zhì)量，為餐廳盈利打下良好的基礎(chǔ)。（六）菜單既是藝術(shù)品又是宣傳品一份精心設(shè)計(jì)的菜單，裝璜精美，雅致動(dòng)人，色調(diào)得體，潔凈靚麗，讀起來賞心悅目，看起來心情舒暢，客人大多樂于欣賞和玩味。不僅如此，客人還愿意將精美的菜單帶出餐廳、帶回故里，與親朋好友共同賞析。第二節(jié)菜單的種類及其特點(diǎn)一、根據(jù)餐飲形式和內(nèi)容分類早餐菜單——內(nèi)容簡(jiǎn)單午餐菜單品種齊全、豐富、富有特色。晚餐菜單宴會(huì)菜單——講究餐飲規(guī)格、傳統(tǒng)、名菜和特色。冷餐會(huì)菜單——有主題地去吃，講究食物豐盛、食物造型和氣氛的炫耀。自助餐菜單——單獨(dú)去吃（最廉價(jià)的菜單）團(tuán)體菜單——內(nèi)容經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，搭配有致。甜品單——具有強(qiáng)烈的誘人魅力?？头克筒筒藛巍T把手菜單茶座菜單宵夜菜單風(fēng)味餐菜單——具有當(dāng)?shù)夭惋嫷娘L(fēng)格。特種菜單——兒童菜單、家庭菜單、穆斯林菜單、素食菜單等。二、根據(jù)市場(chǎng)特點(diǎn)分類定義：一種菜式內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)化而不作經(jīng)常性調(diào)整的菜單。常用于顧客流動(dòng)性大的飯店中。（一）固定菜單優(yōu)點(diǎn)：利于食品成本控制；利于采保標(biāo)準(zhǔn)化；利于防止設(shè)備閑置和浪費(fèi)；利于人力物力的充分使用。缺點(diǎn)：變化不大，容易使客人“厭倦”；菜單的靈活性小。定義：按一定天數(shù)的周期循環(huán)使用的菜單。優(yōu)點(diǎn)：菜單豐富多彩；原料庫(kù)存相對(duì)穩(wěn)定；便于標(biāo)準(zhǔn)化管理。（二）循環(huán)菜單缺點(diǎn)：勞動(dòng)成本較固定菜單高；頭天食品第二天不能銷售，較易造成浪費(fèi)；使資金流動(dòng)速度減慢。定義：僅供當(dāng)日使用的菜單，它既不固定模式，也無循環(huán)周期，必須天天更換。（三）當(dāng)日菜單優(yōu)點(diǎn)：靈活性強(qiáng)；可充分利用庫(kù)存原料和剩余食品；可充分發(fā)揮員工潛力和創(chuàng)造力。缺點(diǎn)：難以進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化管理；品種較少，客人選擇余地小。定義：菜式品種相當(dāng)有限的菜單。（四）限定菜單優(yōu)點(diǎn)：較容易管理和控制。缺點(diǎn)：適用范圍較小，多為一些特種餐館，快餐店或小吃店采用。三、根據(jù)菜單價(jià)格形式分類（一）零點(diǎn)菜單零點(diǎn)菜單，是上述三者中最常見、使用最廣泛的—種菜單形式。是餐廳使用最為廣泛的、最基本的菜單，它按一定的程序排列餐飲部提供的各式菜點(diǎn)，每個(gè)菜都有單獨(dú)的價(jià)格，就餐賓客可以根據(jù)其口味喜好來自由選擇所需的菜點(diǎn)的菜單。零點(diǎn)菜單不但普遍適用于一般社會(huì)餐館，而且也同樣適用于旅游飯店的各類正餐廳、風(fēng)味餐廳、咖啡廳等。（二）套菜菜單（定菜菜單）套菜，俗稱公司菜，也稱和菜或定菜。就是由飯店餐飲部按一般的進(jìn)餐習(xí)慣為賓客提供規(guī)定的菜點(diǎn)，而不能由賓客自由選擇。（三）混合式菜單混合式菜單綜合了零點(diǎn)菜單與定菜菜單的特點(diǎn)和長(zhǎng)處，因此是兩者的結(jié)合。團(tuán)體包餐菜單是根據(jù)旅行社或會(huì)議主辦單位規(guī)定的用餐標(biāo)準(zhǔn)來制定的，因此在安排菜點(diǎn)時(shí)既要讓賓客吃得滿意，又要保證餐飲部的利潤(rùn)。宴會(huì)菜單：宴會(huì)菜品講究外形美觀，做工精細(xì)，因此價(jià)格較高。每日特菜菜單：每日特菜菜單是指餐飲部根據(jù)食品原料和客源情況每天列出的需特別推薦的菜點(diǎn)或時(shí)令菜點(diǎn)的菜單。自助餐菜單：是根據(jù)賓客進(jìn)餐程序排列各式菜點(diǎn)的菜單。第三節(jié)菜品的選擇一、迎合目標(biāo)顧客的需求任何旅游企業(yè)，不論其規(guī)模、類型、等級(jí)，都不具備同時(shí)滿足所有旅游者需求的能力和條件。旅游企業(yè)必須選擇一群或數(shù)群具有相似消費(fèi)特點(diǎn)的賓客作為目標(biāo)市場(chǎng)，以便更好更有效地滿足這些特定賓客群的需求。（一）年齡結(jié)構(gòu)不同年齡階段的賓客在餐飲口味、熱量需要、菜式品種、餐飲價(jià)格、份額大小、營(yíng)養(yǎng)成份、服務(wù)速度、烹制方法等方面都會(huì)有較大的區(qū)別。（二）性別比例不同性別的賓客無疑有著不同的餐飲需求。如果餐廳的目標(biāo)市場(chǎng)中絕大部分為同一性別的賓客，菜單設(shè)計(jì)者就有必要酌情增加迎合這一性別的各種菜式。（三）宗教禁忌飯店賓客來自世界各地，他們往往帶著各種與宗教信仰有關(guān)的飲食習(xí)俗。飯店餐飲服務(wù)既要滿足他們品嘗中國(guó)名菜美點(diǎn)和各地風(fēng)味的需求，也要尊重他們有關(guān)餐飲的各種宗教禁忌和地方習(xí)俗。（四）飲食習(xí)俗除宗教禁忌外，菜單設(shè)計(jì)人員還應(yīng)當(dāng)顧及賓客的地區(qū)性飲食習(xí)俗。（五）身份職業(yè)和旅游目的既然菜單是為飯店特定的賓客群設(shè)計(jì)，那么就有必要了解掌握這些賓客的身份職業(yè)特點(diǎn)和他們的旅游性質(zhì)和目的。（六）消費(fèi)水平從某種意義上說，一個(gè)餐廳的餐飲規(guī)格和價(jià)格范圍須根據(jù)賓客的消費(fèi)水平來決定。二、考慮食品原料的成本及菜品贏利能力菜單的設(shè)計(jì)者在決定其一菜式是否應(yīng)列入菜單時(shí)，應(yīng)該綜合考慮以下三點(diǎn)：（1）該菜式的原料成本、售價(jià)和毛利。檢查其成本中是否符合目標(biāo)成本率，即該菜式的贏利能力如何。（2）該菜式的暢銷程度，即可能的銷售量。（3）該菜式的銷售對(duì)其它菜式的銷售所產(chǎn)生的影響，即有利或是不利于其它菜式的銷售。三、考慮食品原料的供應(yīng)情況凡列入菜單的菜式品種，廚房必須無條件地保證供應(yīng)，這是一條相當(dāng)重要但極易被忽視的餐飲管理原則。食品原料供應(yīng)往往受到市場(chǎng)供求關(guān)系、采購(gòu)和運(yùn)輸條件、季節(jié)、飯店地理位置等等因素的影響。四、菜式的花色品種1、菜式品種不宜過多但又要豐富品種過多，會(huì)使賓客無所適從，不知該點(diǎn)什么菜好；而且品種過多，會(huì)使原料采購(gòu)供應(yīng)產(chǎn)生一定困難，造成原料缺檔或者儲(chǔ)存困難，增加成本；菜式品種過多還會(huì)使廚房的準(zhǔn)備工作增加，影響出菜速度。但是如果菜式品種過少，會(huì)使人感到單調(diào)、厭煩。因此菜式品種必須適當(dāng)。2、菜品組合要平衡價(jià)格：同一目標(biāo)市場(chǎng)的顧客，因?yàn)樾枨蟛煌湎M(fèi)水平也有高低之分，所以每類菜肴價(jià)格應(yīng)盡量在一定范圍內(nèi)有高、中、低的搭配，以滿足不同消費(fèi)者的消費(fèi)需求。原料：菜肴的原料搭配要平衡，每道菜既要有主料，又要有輔料，既要有葷、又要有素，肉、魚、蛋、家禽、蔬菜等各類原料應(yīng)盡量都應(yīng)涉及。烹調(diào)方法：在每類原料的菜肴中，就有不同烹調(diào)方法制作的菜肴，各類烹調(diào)方法制作的菜肴均應(yīng)有一定的比例。造型：造型也是衡量菜肴質(zhì)量的重要標(biāo)準(zhǔn)，優(yōu)美的造型可以刺激人們的食欲，給其就餐過程帶來美的藝術(shù)享受，但是，造型菜在菜單中過多，會(huì)造成廚房壓力過大，菜肴出菜時(shí)間過長(zhǎng)，人力成本增加，因此，造型菜比例要恰當(dāng)?？谖犊诟校阂环莶藛我哂卸喾N口味的組合搭配，才能符合與滿足不同消費(fèi)者的口味需要。成菜速度：因此，菜單設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)盡可能采用操作簡(jiǎn)便，成菜迅速，可提前大量預(yù)制的菜肴，以保證上菜速度。營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)：營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)不僅指菜單中各式菜肴之間的營(yíng)養(yǎng)合理搭配，更重要的是每個(gè)菜肴本身的營(yíng)養(yǎng)合理。為此，菜單設(shè)計(jì)者不僅要知道各種食物所含的營(yíng)養(yǎng)成分。了解各類賓客每天的營(yíng)養(yǎng)和熱量攝入需求，還應(yīng)當(dāng)懂得該選用什么原料，如何搭配才能烹制出符合營(yíng)養(yǎng)科學(xué)原理的餐飲食物。3、經(jīng)常更換菜品，以滿足客人求新的心理。五、同行競(jìng)爭(zhēng)的需要六、要考慮廚房設(shè)備條件及廚師技術(shù)水平第四節(jié)菜單的定價(jià)一、餐飲產(chǎn)品價(jià)格的構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的價(jià)格由四大部分構(gòu)成：成本、費(fèi)用、稅金和利潤(rùn)。產(chǎn)品成本：包括菜肴主、料輔料和調(diào)料構(gòu)成的原料成本和燃料成本兩部分。費(fèi)用：包括人工成本、管理費(fèi)用、經(jīng)營(yíng)費(fèi)用、財(cái)務(wù)費(fèi)用等。稅金：包括營(yíng)業(yè)稅、城建稅、教育附加稅等。利潤(rùn)：指一定時(shí)期內(nèi)營(yíng)業(yè)收入額扣減去成本、費(fèi)用和稅金后的余額。毛利：是指餐飲產(chǎn)品價(jià)格中費(fèi)用、稅金和利潤(rùn)構(gòu)成的部分，是餐飲產(chǎn)品價(jià)格減去成本后的差額。所有餐飲產(chǎn)品價(jià)格還可表示為原料成本與毛利之和。產(chǎn)品價(jià)格=產(chǎn)品成本+毛利毛利率是指毛利在價(jià)格中所占的比重。毛利率=毛利/銷售價(jià)格*100%二、菜點(diǎn)定價(jià)售價(jià)=食品成本+毛利毛利=售價(jià)*毛利率售價(jià)=食品成本/（1-毛利率）第五節(jié)菜單的設(shè)計(jì)與制作一、菜單的構(gòu)成（一）餐廳名稱和標(biāo)識(shí)：（二）菜品類別及相關(guān)資料：1、菜品類別，即將所有銷售的品種按一定標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)律分類陳列，以便客人選擇點(diǎn)菜。2、序號(hào)、名稱、份量和價(jià)格。3、菜肴特點(diǎn)、風(fēng)格和制作等描述性說明。（三）地址等告知性說明：包括餐廳的餐廳營(yíng)業(yè)時(shí)間、服務(wù)內(nèi)容、餐廳地址及其簡(jiǎn)況、電話號(hào)碼、頂訂方法、聯(lián)系人等內(nèi)容。（四）榮譽(yù)性說明二、菜單設(shè)計(jì)與制作（一）菜單的封面與封底封面內(nèi)容：飯店與餐廳的名稱和標(biāo)志；封底一定切記，不要讓它呈空白狀。封底的內(nèi)容：設(shè)計(jì)封底時(shí)，要將飯店與餐廳的信息性內(nèi)容，如地址、電話、營(yíng)業(yè)時(shí)間、接受的信用卡類別以及聚餐、筵席、會(huì)議設(shè)施、外賣服務(wù)、飯店簡(jiǎn)史、飯店所處地段的簡(jiǎn)圖等。（二）菜單的規(guī)格與字體1、字體選用：(4ban)字體選擇第一要考慮的是根據(jù)餐館的風(fēng)格。稀奇古怪、異乎尋常的字體往往有礙于辨讀，應(yīng)少用為宜。一般分類標(biāo)題和菜點(diǎn)名稱可用不同的字體。2、字體大小：菜單上的字體不宜太小，要使客人能在餐廳的光線下閱讀清楚為準(zhǔn)。一般分類標(biāo)題的字體要大于菜點(diǎn)名稱。3、字行距：憑經(jīng)驗(yàn)，兩行之間至少得留有3點(diǎn)行距。4、字體顏色：通常情況下，底紙采用白色或淡色(奶白、象牙白、棕黃或灰色)，鉛字是用黑色印刷的。慎用“翻白”，即黑底白字印刷。5、菜單規(guī)格：菜單的式樣和尺寸大小，應(yīng)根據(jù)餐飲內(nèi)容、銷售的食品品種多少、餐廳規(guī)模而定。（三）菜單用紙的選擇如果飯店使用一次性菜單，菜單內(nèi)容每天更換，這種菜單應(yīng)當(dāng)印在比較輕巧、便宜的紙上，不必考慮紙張的耐污、耐磨等性能。如果飯店有意使菜單耐用，那么應(yīng)當(dāng)選用質(zhì)地精良、厚實(shí)的紙張，同時(shí)還必須考慮紙張的防水、防污、去漬、防折和耐磨等性能。（四）菜單顏色的選用最簡(jiǎn)單的方法就是用有色底紙，加印彩色文字。對(duì)于字體顏色，一般原則是：只能讓少量文字印成彩色。（五）菜肴順序的編排菜單上菜肴順序的編排可按照上菜的先后順序。注意：千萬不要按菜品價(jià)格的高低來排列菜肴，否則客人會(huì)僅僅根據(jù)價(jià)格來點(diǎn)菜，這對(duì)餐廳的推銷是不利的。菜單中給予特殊對(duì)待的菜肴基本上可以分為兩大類：一類是餐廳的特色名肴；另一類是經(jīng)營(yíng)者希望在同類食品中銷售量超于一般的。（六）菜單中的描述性文字每道菜式的描述性的說明，以簡(jiǎn)潔的文字描述出該菜式的配料、制作方法和獨(dú)待風(fēng)味。（七）菜單要富有獨(dú)創(chuàng)性菜單的外表設(shè)計(jì)和風(fēng)格都需要不落俗套，標(biāo)新立異。[小結(jié)]菜單是飯店餐廳提供商品的目錄，是餐廳食品、飲料名稱和價(jià)格的一覽表。菜單在餐飲經(jīng)營(yíng)管理中起著重要的作用。它是飯店餐飲部門一切活動(dòng)的總綱；反映了餐廳的經(jīng)營(yíng)方針；標(biāo)志著餐廳菜肴的特色和水準(zhǔn)；是溝通消費(fèi)者和接待者之間的工具；是研究食品菜類的資料；它既是藝術(shù)品又是宣傳品。根據(jù)餐飲形式和內(nèi)容我們可以把菜單分為：早