菜單的設(shè)計與制作 教學(xué)設(shè)計

PAGE8第二章菜單的設(shè)計與制作教學(xué)目標(biāo)讓學(xué)生了解菜單策劃和制作的基礎(chǔ)知識，充分認(rèn)識菜單的種類和特點，掌握菜單的定價及策略，能運用所學(xué)知識并根據(jù)內(nèi)外條件的不同正確地選擇菜單，初步掌握菜單制作的基本技能。教學(xué)重點1、菜單的選擇；2、菜單制作的基本技能教學(xué)難點菜單的選擇教學(xué)方法1、多媒體輔助教學(xué)方法2、圖片展示3、談話法4、學(xué)生的分組思考討論法5、案例教學(xué)教具多媒體、教學(xué)課件、各式菜單。授課類型新授課課時安排4課時教學(xué)過程［引入新課］通過學(xué)生對兩種菜單的直觀感受的選擇，引出菜單的重要性。［講授新課］第一節(jié)菜單的重要性一、菜單的定義菜單是飯店餐廳提供商品的目錄。是餐廳餐飲產(chǎn)品銷售的品種、說明和價格的一覽表，在餐廳的經(jīng)營和銷售中起著重要作用。二、菜單的重要性（一）菜單是飯店餐飲部門一切活動的總綱1、是餐飲部門選擇、購置餐飲設(shè)備的依據(jù)和指南生產(chǎn)制作不同風(fēng)味的菜點，需要有不同規(guī)模、類型的廚房設(shè)備。餐飲企業(yè)選擇購置設(shè)備、炊具、工具和餐具，無論是它們的種類、規(guī)格還是質(zhì)量、數(shù)量，都取決于菜單的菜式品種、水平和特色。2、菜單決定廚師及服務(wù)人員的技術(shù)水平和人數(shù)菜單內(nèi)容標(biāo)志著餐飲服務(wù)的規(guī)格水平和風(fēng)格特色，而要實現(xiàn)這些規(guī)格水平和風(fēng)格特色，還必須通過廚房烹調(diào)和餐廳服務(wù)。菜單除決定職工的技術(shù)水平要求以外，還決定職工的工種和人數(shù)。中、西餐兼?zhèn)涞牟藛?，各派名菜薈集的菜單，必然要求餐飲企業(yè)擁有一支龐大的、技術(shù)全面的職工隊伍。3、菜單決定了食品原料采購和儲藏工作的對象菜單內(nèi)容規(guī)定了采購和貯藏工作的對象，菜單類型在一定程度上決定著采購和貯藏活動的規(guī)模、方法和要求。4、菜單支配著所供應(yīng)的膳食營養(yǎng)的含量5、決定了餐飲成本的高低菜單在體現(xiàn)餐飲服務(wù)規(guī)格水平、風(fēng)格特色的同時，也決定了企業(yè)餐飲成本的高低。6、影響廚房布局及餐廳室內(nèi)裝修和設(shè)計廚房布局和餐廳裝飾也同樣受到菜單內(nèi)容的影響。廚房是加工制作餐飲實物的場所，廚房內(nèi)各業(yè)務(wù)操作中心的選址，各種設(shè)備、器械、工具的定位，應(yīng)當(dāng)以適合既定菜單內(nèi)容的加工制作需要為準(zhǔn)則。（二）菜單反映了餐廳的經(jīng)營方針菜單是餐廳經(jīng)營者和生產(chǎn)者通過對客源市場需求的分析以及競爭對手產(chǎn)品的研究后，結(jié)合本餐飲企業(yè)具體資源狀況制定的，是餐廳經(jīng)營方針和經(jīng)營思想的具體體現(xiàn)。（三）菜單標(biāo)志著餐廳菜肴的特色水準(zhǔn)餐廳有各自的等級、風(fēng)格特色和規(guī)格水準(zhǔn)，菜單上的食品飲料的品種、價格和質(zhì)量告訴客人本餐廳商品的特色和水準(zhǔn)。（四）菜單是溝通消費者和接待者之間的工具菜單是連結(jié)賓客與餐飲服務(wù)的橋梁，起著促成買賣交易的媒介作用。（五）菜單是研究食品菜類的資料菜肴研究人員根據(jù)客人訂菜的情況，了解客人的口味、愛好以及客人對本餐廳菜點的歡迎程度，從而不斷地改進菜肴品種和服務(wù)質(zhì)量，為餐廳盈利打下良好的基礎(chǔ)。（六）菜單既是藝術(shù)品又是宣傳品一份精心設(shè)計的菜單，裝璜精美，雅致動人，色調(diào)得體，潔凈靚麗，讀起來賞心悅目，看起來心情舒暢，客人大多樂于欣賞和玩味。不僅如此，客人還愿意將精美的菜單帶出餐廳、帶回故里，與親朋好友共同賞析。第二節(jié)菜單的種類及其特點一、根據(jù)餐飲形式和內(nèi)容分類早餐菜單——內(nèi)容簡單午餐菜單品種齊全、豐富、富有特色。晚餐菜單宴會菜單——講究餐飲規(guī)格、傳統(tǒng)、名菜和特色。冷餐會菜單——有主題地去吃，講究食物豐盛、食物造型和氣氛的炫耀。自助餐菜單——單獨去吃（最廉價的菜單）團體菜單——內(nèi)容經(jīng)濟實惠，搭配有致。甜品單——具有強烈的誘人魅力?？头克筒筒藛巍T把手菜單茶座菜單宵夜菜單風(fēng)味餐菜單——具有當(dāng)?shù)夭惋嫷娘L(fēng)格。特種菜單——兒童菜單、家庭菜單、穆斯林菜單、素食菜單等。二、根據(jù)市場特點分類定義：一種菜式內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)化而不作經(jīng)常性調(diào)整的菜單。常用于顧客流動性大的飯店中。（一）固定菜單優(yōu)點：利于食品成本控制；利于采保標(biāo)準(zhǔn)化；利于防止設(shè)備閑置和浪費；利于人力物力的充分使用。缺點：變化不大，容易使客人“厭倦”；菜單的靈活性小。定義：按一定天數(shù)的周期循環(huán)使用的菜單。優(yōu)點：菜單豐富多彩；原料庫存相對穩(wěn)定；便于標(biāo)準(zhǔn)化管理。（二）循環(huán)菜單缺點：勞動成本較固定菜單高；頭天食品第二天不能銷售，較易造成浪費；使資金流動速度減慢。定義：僅供當(dāng)日使用的菜單，它既不固定模式，也無循環(huán)周期，必須天天更換。（三）當(dāng)日菜單優(yōu)點：靈活性強；可充分利用庫存原料和剩余食品；可充分發(fā)揮員工潛力和創(chuàng)造力。缺點：難以進行標(biāo)準(zhǔn)化管理；品種較少，客人選擇余地小。定義：菜式品種相當(dāng)有限的菜單。（四）限定菜單優(yōu)點：較容易管理和控制。缺點：適用范圍較小，多為一些特種餐館，快餐店或小吃店采用。三、根據(jù)菜單價格形式分類（一）零點菜單零點菜單，是上述三者中最常見、使用最廣泛的—種菜單形式。是餐廳使用最為廣泛的、最基本的菜單，它按一定的程序排列餐飲部提供的各式菜點，每個菜都有單獨的價格，就餐賓客可以根據(jù)其口味喜好來自由選擇所需的菜點的菜單。零點菜單不但普遍適用于一般社會餐館，而且也同樣適用于旅游飯店的各類正餐廳、風(fēng)味餐廳、咖啡廳等。（二）套菜菜單（定菜菜單）套菜，俗稱公司菜，也稱和菜或定菜。就是由飯店餐飲部按一般的進餐習(xí)慣為賓客提供規(guī)定的菜點，而不能由賓客自由選擇。（三）混合式菜單混合式菜單綜合了零點菜單與定菜菜單的特點和長處，因此是兩者的結(jié)合。團體包餐菜單是根據(jù)旅行社或會議主辦單位規(guī)定的用餐標(biāo)準(zhǔn)來制定的，因此在安排菜點時既要讓賓客吃得滿意，又要保證餐飲部的利潤。宴會菜單：宴會菜品講究外形美觀，做工精細，因此價格較高。每日特菜菜單：每日特菜菜單是指餐飲部根據(jù)食品原料和客源情況每天列出的需特別推薦的菜點或時令菜點的菜單。自助餐菜單：是根據(jù)賓客進餐程序排列各式菜點的菜單。第三節(jié)菜品的選擇一、迎合目標(biāo)顧客的需求任何旅游企業(yè)，不論其規(guī)模、類型、等級，都不具備同時滿足所有旅游者需求的能力和條件。旅游企業(yè)必須選擇一群或數(shù)群具有相似消費特點的賓客作為目標(biāo)市場，以便更好更有效地滿足這些特定賓客群的需求。（一）年齡結(jié)構(gòu)不同年齡階段的賓客在餐飲口味、熱量需要、菜式品種、餐飲價格、份額大小、營養(yǎng)成份、服務(wù)速度、烹制方法等方面都會有較大的區(qū)別。（二）性別比例不同性別的賓客無疑有著不同的餐飲需求。如果餐廳的目標(biāo)市場中絕大部分為同一性別的賓客，菜單設(shè)計者就有必要酌情增加迎合這一性別的各種菜式。（三）宗教禁忌飯店賓客來自世界各地，他們往往帶著各種與宗教信仰有關(guān)的飲食習(xí)俗。飯店餐飲服務(wù)既要滿足他們品嘗中國名菜美點和各地風(fēng)味的需求，也要尊重他們有關(guān)餐飲的各種宗教禁忌和地方習(xí)俗。（四）飲食習(xí)俗除宗教禁忌外，菜單設(shè)計人員還應(yīng)當(dāng)顧及賓客的地區(qū)性飲食習(xí)俗。（五）身份職業(yè)和旅游目的既然菜單是為飯店特定的賓客群設(shè)計，那么就有必要了解掌握這些賓客的身份職業(yè)特點和他們的旅游性質(zhì)和目的。（六）消費水平從某種意義上說，一個餐廳的餐飲規(guī)格和價格范圍須根據(jù)賓客的消費水平來決定。二、考慮食品原料的成本及菜品贏利能力菜單的設(shè)計者在決定其一菜式是否應(yīng)列入菜單時，應(yīng)該綜合考慮以下三點：（1）該菜式的原料成本、售價和毛利。檢查其成本中是否符合目標(biāo)成本率，即該菜式的贏利能力如何。（2）該菜式的暢銷程度，即可能的銷售量。（3）該菜式的銷售對其它菜式的銷售所產(chǎn)生的影響，即有利或是不利于其它菜式的銷售。三、考慮食品原料的供應(yīng)情況凡列入菜單的菜式品種，廚房必須無條件地保證供應(yīng)，這是一條相當(dāng)重要但極易被忽視的餐飲管理原則。食品原料供應(yīng)往往受到市場供求關(guān)系、采購和運輸條件、季節(jié)、飯店地理位置等等因素的影響。四、菜式的花色品種1、菜式品種不宜過多但又要豐富品種過多，會使賓客無所適從，不知該點什么菜好；而且品種過多，會使原料采購供應(yīng)產(chǎn)生一定困難，造成原料缺檔或者儲存困難，增加成本；菜式品種過多還會使廚房的準(zhǔn)備工作增加，影響出菜速度。但是如果菜式品種過少，會使人感到單調(diào)、厭煩。因此菜式品種必須適當(dāng)。2、菜品組合要平衡價格：同一目標(biāo)市場的顧客，因為需求不同其消費水平也有高低之分，所以每類菜肴價格應(yīng)盡量在一定范圍內(nèi)有高、中、低的搭配，以滿足不同消費者的消費需求。原料：菜肴的原料搭配要平衡，每道菜既要有主料，又要有輔料，既要有葷、又要有素，肉、魚、蛋、家禽、蔬菜等各類原料應(yīng)盡量都應(yīng)涉及。烹調(diào)方法：在每類原料的菜肴中，就有不同烹調(diào)方法制作的菜肴，各類烹調(diào)方法制作的菜肴均應(yīng)有一定的比例。造型：造型也是衡量菜肴質(zhì)量的重要標(biāo)準(zhǔn)，優(yōu)美的造型可以刺激人們的食欲，給其就餐過程帶來美的藝術(shù)享受，但是，造型菜在菜單中過多，會造成廚房壓力過大，菜肴出菜時間過長，人力成本增加，因此，造型菜比例要恰當(dāng)?？谖犊诟校阂环莶藛我哂卸喾N口味的組合搭配，才能符合與滿足不同消費者的口味需要。成菜速度：因此，菜單設(shè)計時應(yīng)盡可能采用操作簡便，成菜迅速，可提前大量預(yù)制的菜肴，以保證上菜速度。營養(yǎng)結(jié)構(gòu)：營養(yǎng)結(jié)構(gòu)不僅指菜單中各式菜肴之間的營養(yǎng)合理搭配，更重要的是每個菜肴本身的營養(yǎng)合理。為此，菜單設(shè)計者不僅要知道各種食物所含的營養(yǎng)成分。了解各類賓客每天的營養(yǎng)和熱量攝入需求，還應(yīng)當(dāng)懂得該選用什么原料，如何搭配才能烹制出符合營養(yǎng)科學(xué)原理的餐飲食物。3、經(jīng)常更換菜品，以滿足客人求新的心理。五、同行競爭的需要六、要考慮廚房設(shè)備條件及廚師技術(shù)水平第四節(jié)菜單的定價一、餐飲產(chǎn)品價格的構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的價格由四大部分構(gòu)成：成本、費用、稅金和利潤。產(chǎn)品成本：包括菜肴主、料輔料和調(diào)料構(gòu)成的原料成本和燃料成本兩部分。費用：包括人工成本、管理費用、經(jīng)營費用、財務(wù)費用等。稅金：包括營業(yè)稅、城建稅、教育附加稅等。利潤：指一定時期內(nèi)營業(yè)收入額扣減去成本、費用和稅金后的余額。毛利：是指餐飲產(chǎn)品價格中費用、稅金和利潤構(gòu)成的部分，是餐飲產(chǎn)品價格減去成本后的差額。所有餐飲產(chǎn)品價格還可表示為原料成本與毛利之和。產(chǎn)品價格=產(chǎn)品成本+毛利毛利率是指毛利在價格中所占的比重。毛利率=毛利/銷售價格*100%二、菜點定價售價=食品成本+毛利毛利=售價*毛利率售價=食品成本/（1-毛利率）第五節(jié)菜單的設(shè)計與制作一、菜單的構(gòu)成（一）餐廳名稱和標(biāo)識：（二）菜品類別及相關(guān)資料：1、菜品類別，即將所有銷售的品種按一定標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)律分類陳列，以便客人選擇點菜。2、序號、名稱、份量和價格。3、菜肴特點、風(fēng)格和制作等描述性說明。（三）地址等告知性說明：包括餐廳的餐廳營業(yè)時間、服務(wù)內(nèi)容、餐廳地址及其簡況、電話號碼、頂訂方法、聯(lián)系人等內(nèi)容。（四）榮譽性說明二、菜單設(shè)計與制作（一）菜單的封面與封底封面內(nèi)容：飯店與餐廳的名稱和標(biāo)志；封底一定切記，不要讓它呈空白狀。封底的內(nèi)容：設(shè)計封底時，要將飯店與餐廳的信息性內(nèi)容，如地址、電話、營業(yè)時間、接受的信用卡類別以及聚餐、筵席、會議設(shè)施、外賣服務(wù)、飯店簡史、飯店所處地段的簡圖等。（二）菜單的規(guī)格與字體1、字體選用：(4ban)字體選擇第一要考慮的是根據(jù)餐館的風(fēng)格。稀奇古怪、異乎尋常的字體往往有礙于辨讀，應(yīng)少用為宜。一般分類標(biāo)題和菜點名稱可用不同的字體。2、字體大?。翰藛紊系淖煮w不宜太小，要使客人能在餐廳的光線下閱讀清楚為準(zhǔn)。一般分類標(biāo)題的字體要大于菜點名稱。3、字行距：憑經(jīng)驗，兩行之間至少得留有3點行距。4、字體顏色：通常情況下，底紙采用白色或淡色(奶白、象牙白、棕黃或灰色)，鉛字是用黑色印刷的。慎用“翻白”，即黑底白字印刷。5、菜單規(guī)格：菜單的式樣和尺寸大小，應(yīng)根據(jù)餐飲內(nèi)容、銷售的食品品種多少、餐廳規(guī)模而定。（三）菜單用紙的選擇如果飯店使用一次性菜單，菜單內(nèi)容每天更換，這種菜單應(yīng)當(dāng)印在比較輕巧、便宜的紙上，不必考慮紙張的耐污、耐磨等性能。如果飯店有意使菜單耐用，那么應(yīng)當(dāng)選用質(zhì)地精良、厚實的紙張，同時還必須考慮紙張的防水、防污、去漬、防折和耐磨等性能。（四）菜單顏色的選用最簡單的方法就是用有色底紙，加印彩色文字。對于字體顏色，一般原則是：只能讓少量文字印成彩色。（五）菜肴順序的編排菜單上菜肴順序的編排可按照上菜的先后順序。注意：千萬不要按菜品價格的高低來排列菜肴，否則客人會僅僅根據(jù)價格來點菜，這對餐廳的推銷是不利的。菜單中給予特殊對待的菜肴基本上可以分為兩大類：一類是餐廳的特色名肴；另一類是經(jīng)營者希望在同類食品中銷售量超于一般的。（六）菜單中的描述性文字每道菜式的描述性的說明，以簡潔的文字描述出該菜式的配料、制作方法和獨待風(fēng)味。（七）菜單要富有獨創(chuàng)性菜單的外表設(shè)計和風(fēng)格都需要不落俗套，標(biāo)新立異。[小結(jié)]菜單是飯店餐廳提供商品的目錄，是餐廳食品、飲料名稱和價格的一覽表。菜單在餐飲經(jīng)營管理中起著重要的作用。它是飯店餐飲部門一切活動的總綱；反映了餐廳的經(jīng)營方針；標(biāo)志著餐廳菜肴的特色和水準(zhǔn)；是溝通消費者和接待者之間的工具；是研究食品菜類的資料；它既是藝術(shù)品又是宣傳品。根據(jù)餐飲形式和內(nèi)容我們可以把菜單分為：早