水產(chǎn)品第八章

水產(chǎn)品第八章第八章水產(chǎn)品水生的、具有經(jīng)濟價值的動、植物性原料魚、蝦、蟹、貝、藻淡水“四大家魚”2/5/20232化學(xué)組分與人體肌肉接近豐富的鈣、磷：骨骼、大腦的發(fā)育，防治佝僂病、骨質(zhì)疏松癥鐵：嬰幼兒、貧血者的補血碘：防治甲狀腺腫大不飽和脂肪酸：降低膽固醇二十二碳六烯酸(DHA)：深海魚，大腦發(fā)育一、水產(chǎn)品的營養(yǎng)蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸、V、礦物質(zhì)2/5/20233魚類：蛋白質(zhì)14%～20%,必需氨基酸與肉類接近（完全蛋白質(zhì)）脂肪1%～10%,80%不飽和脂肪酸,消化吸收率為95%無機鹽:高于肉類,Ca、P、K、Na、I、Fe、Zn、Cu、Mn、Se等維生素：B、A、D豐富海帶：I蝦皮：Ca2/5/20234營養(yǎng)高于家禽、肉制品多種必需氨基酸：預(yù)防高血壓、刺激血糖、胰島素分泌魚油：EPA、DHA，預(yù)防心血管疾病每天所需維生素B110%、B215%、PP50%2/5/20235500g大黃魚=675g（1.35斤）雞蛋680g（1.36斤）豬肉魚脂肪富含DHA、EPA；保護心臟、調(diào)節(jié)血脂陸生動、植物幾乎不含魚類的攝入非常重要蛋白質(zhì)2/5/20236蝦、蟹動物膳食纖維（甲殼素）、維生素降低膽固醇貝類蛋白質(zhì)、微量元素藻礦物質(zhì)、類胡蘿卜素2/5/20237膳食寶塔推薦量？A30gB50gC100gD100～200g2/5/20238中國人每天吃多少魚？1、20g左右2、30g左右3、40g左右4、50g左右2/5/20239水產(chǎn)品的養(yǎng)殖加工5100萬噸/年捕撈、養(yǎng)殖養(yǎng)殖比例？1、90%2、20%3、67%4、33%養(yǎng)殖好？野生好？23類嚴禁使用嚴格按照規(guī)定允許限量使用上市前必須經(jīng)休藥期2007年上半年，合格率95%以上2/5/202310加工水產(chǎn)品營養(yǎng)會流失？蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)損失很小維生素有一定的損失干制、熏制、閹制、罐頭2/5/202311國家工商局1～8月受理的消費申訴數(shù)據(jù)表明：水產(chǎn)品主要問題：異味、變質(zhì)掌握一定的鑒別技巧很重要一聞、二看、三動手2/5/2023122/5/202313二、海鮮的選購聞海鮮特有鮮味無腥臭、腐敗2/5/202314看魚眼：透明、眼球突起魚鰓：緊貼,不易脫落,表面有光澤；鰓絲粉紅或鮮紅，無粘液、污物2/5/202315海蟹：背面青色，腹部白色，有光澤蟹腿、螯：挺、硬，與身體連接牢固，提起有重實感2/5/202316魷魚、章魚：皮膚光滑、爪彎曲，斑紋清晰2/5/202317蝦：頭、體連接緊密，外殼與蝦肉緊貼蝦體硬而有彈性兩側(cè)、腹部白色，背面青色（雄蝦全身淡黃色），有光澤2/5/202318動手肉質(zhì)堅實有彈性，按之不深陷表面無粘液2/5/202319體：光澤、鱗片完整不易脫落

鰓：鮮紅或紫紅，鰓絲清晰

眼球：飽滿凸出，角膜透明

肌肉：結(jié)實有彈性魚腹：不膨脹，肛門緊縮三、新鮮度鑒別1、魚2/5/2023202、蝦類外殼透明頭、體連接緊密蝦體完整尾部不開叉2/5/2023213、蟹類肢、體連接緊密鰓絲清晰、白色或微褐色2/5/202322飽滿稍軟體液澄清外殼具固有色澤、微張、受驚閉合4、牡蠣2/5/202323三、病蝦感官鑒別2/5/202324氯霉素：造血系統(tǒng)、消化系統(tǒng)，嚴重的毒性反應(yīng)，再生障礙性貧血、視神經(jīng)炎、皮疹等病蝦喂藥－氯霉素“以毒攻毒”蝦皮：黑白斑點，蝦腮變黑2/5/202325外表：純白或黑亮

形體飽滿、鹽晶刺禿、5mm左右，摩擦黑色；內(nèi)部：灰黑色雜質(zhì)；數(shù)量：≤45，少30四、劣質(zhì)海參鑒別2/5/202326五、變質(zhì)小龍蝦新鮮：鮮亮飽滿，肉質(zhì)緊，一定彈性不新鮮、死蝦：肉質(zhì)酥軟，不飽滿加工后形狀：尾部蜷曲——活蝦尾部直——入鍋前已死2/5/202327活小龍蝦：煮熟，鰓白色，形狀較規(guī)則死小龍蝦：煮熟，鰓發(fā)黑，形狀不規(guī)則食用死小龍蝦——鉛中毒2/5/202328小龍蝦膽固醇含量幾乎為零背上的一條黑線不能吃——排泄物提示2/5/202329六、魷魚絲、烤魚片1、保質(zhì)期：一般6個月，盡量選購近期產(chǎn)品水分、蛋白質(zhì)含量較高，易滋生細菌，氣溫較高——霉變2/5/2023302、標(biāo)簽配料表：不含防腐劑2/5/2023313、產(chǎn)品外觀黃白色，色澤均勻，邊沿略帶焦黃色平整，片型完好，組織纖維明顯顏色非常白——可能使用漂白劑或添加淀粉類2/5/2023324、袋裝：散裝，直接暴露于空氣空氣干燥，水分減少，干韌，影響口感環(huán)境細菌、灰塵、蟲蠅等污染2/5/202333七、泡發(fā)水產(chǎn)品加快泡發(fā)速度、增重工業(yè)火堿（劇毒，極強腐蝕性，致死劑量1.95g）頭暈、嘔吐；過量昏迷、休克、癌變外觀光亮，賣相好工業(yè)雙氧水：致癌、畸形、基因突變延長保鮮時間甲醛：強烈刺激、損傷粘膜、蛋白質(zhì)變性、致癌肺水腫、肝腎充血、血管周圍水腫致死量10ml2/5/2023342/5/202335聞：刺激性氣味、掩蓋固有氣味看：外觀鮮亮悅目，色澤偏紅按：較硬，質(zhì)地較脆，手捏易碎越白越亮≠越好嘗：生澀，缺少鮮味2/5/202336八、柴油水產(chǎn)品保持鮮活——柴油重金屬，短期難恢復(fù)正規(guī)市場、超市聞：異味細小油珠，亮度相對明顯2/5/202337九、毒海帶連二亞硫酸鈉（保險粉）、堿性品綠土黃色——鮮翠，無異常味道，難以辨別2/5/2023382/5/202339正常：暗綠色、墨綠色毒海帶：翠綠色、異常鮮艷海帶皺褶處與其它部位顏色明顯不一致2/5/202340水產(chǎn)品的食用及誤區(qū)生食50多種寄生蟲2/5/202341活殺現(xiàn)吃蛋白沒有完全分解，味道不鮮美，營養(yǎng)成分不充分剖腹洗凈，放置幾小時，毒素揮發(fā)，降低危害2/5/202342魚翅、鮑魚營養(yǎng)高魚翅蛋白質(zhì)含量比較高帶魚脂肪含量比較高鮑魚、田螺營養(yǎng)成分有差異魚翅蛋白利用率低（膠原蛋白）各有千秋