第一篇 人體消化和能量

營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)課件基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)第一節(jié)人體的構(gòu)成原子水平：人體內(nèi)含有的元素60多種。分子水平：人體是由蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、水和礦物質(zhì)等構(gòu)成。細(xì)胞水平：人體是由細(xì)胞、細(xì)胞外液及細(xì)胞外固體組成的。組織水平：人體是由組織、器官及系統(tǒng)構(gòu)成的。整體水平：第二節(jié)食物的消化吸收消化：食物通過消化管的運(yùn)動(dòng)和消化液的作用被分解為可吸收成分的過程，即食物在消化道內(nèi)被加工處理分解成小分子后進(jìn)入人體內(nèi)的過程。機(jī)械消化：化學(xué)消化：吸收：食物的可吸收成分透過消化管壁的上皮細(xì)胞進(jìn)入血液和淋巴液的過程。

一、人的消化系統(tǒng)消化系統(tǒng)

消化道（據(jù)位置、形態(tài)、功能不同）可分為：口腔、咽、食管、胃、小腸、大腸及肛門等。消化腺：大消化腺有大唾液腺、肝和胰腺，是體內(nèi)主要的消化腺。小消化腺位于消化管壁內(nèi)，如食管腺、胃腺和腸腺等。

口腔牙

牙是人體最堅(jiān)硬的結(jié)構(gòu)，嵌于上、下頜骨的牙槽內(nèi)。牙具有機(jī)械加工（咬切、撕裂、磨碎）食物和輔助發(fā)音的作用。舌

舌是以骨骼肌為基礎(chǔ)，表面覆以粘膜而構(gòu)成。具有攪拌食物、協(xié)助吞咽、感受味覺和輔助發(fā)音等功能。唾液腺

口腔內(nèi)有大、小兩種唾液腺。小唾液腺散在于各部口腔粘膜內(nèi)（如唇腺、頰腺、腭腺、舌腺）。大唾液腺包括腮腺、下頜下腺和舌下腺三對(duì)。咽與食管咽位于鼻腔、口腔和喉的后方，其下端通過喉與氣管和食管相同。咽腔是呼吸道和消化道的共同通道。食管一個(gè)前后壓扁的肌性管，上端在第6頸椎下緣平面與咽相續(xù)，下端續(xù)于胃的賁門。胃

胃的運(yùn)動(dòng)胃的容受性舒張：使胃的容量適應(yīng)于大量的食物涌入，已完成儲(chǔ)存和預(yù)備消化食物的功能。緊張性收縮：有助于胃液滲入食物，并協(xié)助推動(dòng)食物向十二指腸移動(dòng)。胃的蠕動(dòng)：使食物與胃液充分混合，以利于胃液的消化并把食物排放給小腸。胃液（pH為0.9-1.5）胃酸：胃蛋白酶：對(duì)蛋白質(zhì)進(jìn)行簡(jiǎn)單的分解，形成胨。粘液：具潤(rùn)滑作用；保護(hù)胃粘膜不受傷害；減弱為蛋白酶的活性，防止酸和胃蛋白酶對(duì)為細(xì)胞膜的消化作用。內(nèi)因子：由壁細(xì)胞分泌，促進(jìn)VB12的吸收。激活胃蛋白酶原，使之轉(zhuǎn)化為有活性的胃蛋白酶；維持胃內(nèi)的酸性環(huán)境，為胃內(nèi)的消化酶提供最適宜的pH；殺死隨食物進(jìn)入胃內(nèi)的微生物造成蛋白質(zhì)變性，使其容易消化吸收小腸

（食物消化的主要器官）小腸的運(yùn)動(dòng)緊張性收縮：是其他運(yùn)動(dòng)形式有效進(jìn)行的基礎(chǔ)。節(jié)律性分節(jié)運(yùn)動(dòng)：作用使食糜與消化液充分混合，便于進(jìn)行化學(xué)消化；使食糜與腸壁緊密接觸，為吸收創(chuàng)造條件；擠壓腸壁，有助于血液和淋巴的回流。蠕動(dòng)：把食糜向大腸方向推進(jìn)，推進(jìn)速度1-2cm/min。進(jìn)入小腸的消化液1胰液：①胰淀粉酶：α-淀粉酶②胰脂肪酶類：胰脂肪酶和磷脂酶A2、膽固醇酶和輔脂酶

③胰蛋白酶類：內(nèi)蛋白酶：胰蛋白酶、糜蛋白酶外蛋白酶：羧基肽酶A和酶B2膽汁：含膽鹽、膽色素、脂肪酸等。膽鹽：是膽汁參與消化與吸收的主要成分。3腸液：pH=7.6含有很多消化酶如，氨基肽酶、麥芽糖酶、乳糖酶、蔗糖酶；還含有腸激活酶

作用：中和進(jìn)入十二指腸的胃酸，使腸細(xì)胞膜免受強(qiáng)酸的腐蝕，同時(shí)為小腸內(nèi)的多種消化酶活動(dòng)提供最適pH=7。膽汁中的膽鹽可激活胰脂肪酶，加速脂肪的分解；膽汁中的膽鹽、膽固醇和卵磷脂可作為乳化劑，使脂肪成細(xì)小顆粒，加速脂肪的分解；膽鹽與脂肪的分解產(chǎn)物結(jié)合成水溶性復(fù)合物，促進(jìn)了脂肪的吸收；間接的幫助脂溶性維生素的吸收；大腸

(主要功能吸收水分，沒有重要的消化活動(dòng))大腸的運(yùn)動(dòng)袋裝往返運(yùn)動(dòng)：分解或多袋推進(jìn)運(yùn)動(dòng)：蠕動(dòng)：大腸內(nèi)的細(xì)菌活動(dòng)細(xì)菌來自于空氣和食物，分解為被消化的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物。產(chǎn)酸產(chǎn)氣和一些有毒有害物質(zhì)，如硫化氫、苯酚、醛和酮等。注：可溶性膳食纖維，可加速這些有害物質(zhì)的排泄，縮短它們與結(jié)腸的接觸時(shí)間，有預(yù)防結(jié)腸癌的作用。食物的吸收吸收部位小腸上段十二指腸和空腔；回腸主要是吸收功能的儲(chǔ)備；大腸主要是吸收水分和鹽類。小腸壁具有許多環(huán)狀皺褶和絨毛，大大擴(kuò)大了小腸的吸收面積（200平方米)，有利于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化和吸收。吸收形式被動(dòng)運(yùn)輸被動(dòng)擴(kuò)散：比借助載體，不消耗能量，物質(zhì)由濃度高的一側(cè)向濃度低的一側(cè)透過。（脂溶性物質(zhì)，如脂質(zhì)）易化擴(kuò)散：非脂溶性物質(zhì)或親水物質(zhì)，如Na+、k+、葡萄糖和氨基酸等，需要在細(xì)胞膜蛋白的幫助下，由濃度高的一側(cè)向濃度低的一側(cè)擴(kuò)散或轉(zhuǎn)運(yùn)的過程。

濾過作用：滲透：主動(dòng)運(yùn)輸：某種營(yíng)養(yǎng)成分必須逆著濃度梯度的方向穿過細(xì)胞膜的過程。載體：一種運(yùn)輸營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)出細(xì)胞膜的脂蛋白。主動(dòng)運(yùn)輸?shù)奶攸c(diǎn)：載體再轉(zhuǎn)運(yùn)物質(zhì)時(shí)，需要酶的催化和提供能量；這一運(yùn)轉(zhuǎn)系統(tǒng)可以飽和，且最大運(yùn)輸量可被抑制；載體系統(tǒng)具有特異性，每個(gè)系統(tǒng)志云在某些特定的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。第二章能量

體內(nèi)的能量，一方面不斷地釋放出熱量，維持體溫的恒定并不斷地向環(huán)境中散發(fā)，另一方面作為能源可維持各種生命活動(dòng)的正常進(jìn)行。除碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)是三大能量營(yíng)養(yǎng)素外，酒中的乙醇也能提供較高的能量。

能量的單位

焦耳(joule,J)：用1牛頓力把1kg物體移動(dòng)1m所需要的能量。千焦(kilojoule，kJ)

卡(calorie，cal)：1000g純水的溫度由15℃升到16℃所需的能量。千卡(kilocalorie，kcalorie，kcal)

卡與焦耳的換算關(guān)系：1cal＝4.184J1J＝0.239cal。產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素碳水化合物：機(jī)體能量的重要來源機(jī)體所需能量的50%以上是由食物中的碳水化合物提供的。一部分經(jīng)消化產(chǎn)生G被吸收，一部分一糖原的形式貯存在肝臟和肌肉中。脂類組織脂質(zhì)：是組織、細(xì)胞的組分，在人饑餓時(shí)不減少，也不能成為能源。如：膽固醇、磷脂等。貯存脂質(zhì)：主要是脂肪是人體內(nèi)各種能源物質(zhì)的主要貯存形式。機(jī)體所消耗能量的40%-50%來自于體內(nèi)的脂肪。蛋白質(zhì)：機(jī)體所需能源物質(zhì)功能不足時(shí)，將依靠組織蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生氨基酸來獲得能量。生熱營(yíng)養(yǎng)素產(chǎn)生能量

體外燃燒

1g碳水化合物產(chǎn)生能量為17.15kJ(4.1kcal)1g脂肪產(chǎn)生能量為39.54kJ(9.45kcal)1g蛋白質(zhì)產(chǎn)生能量為23.64kJ(5.65kcal)

體內(nèi)燃燒（三種物質(zhì)的吸收率分別為：98%、95%、92%）

1g碳水化合物產(chǎn)生能量為16.81kJ(4.0kcal)1g脂肪產(chǎn)生能量為37.56kJ(9.0kcal)1g蛋白質(zhì)產(chǎn)生能量為16.81kJ(4.0kcal)1g乙醇產(chǎn)生能量為29.3kJ(7.0kcal)

能量消耗

人體的能量消耗包括基礎(chǔ)代謝、體力活動(dòng)和食物的熱效應(yīng)三個(gè)方面。

基礎(chǔ)代謝(basalmetabolism，BM)是指維持生命的最低能量消耗，即人體在安靜和恒溫條件下(一般20～25℃)，禁食12小時(shí)后，靜臥、放松而又清醒時(shí)的能量消耗。

影響基礎(chǔ)代謝的因素：體表面積、年齡、性別、激素、季節(jié)與勞動(dòng)強(qiáng)度

確定基礎(chǔ)代謝的能量消耗(basicenergyexpenditure，BEE)，必須首先測(cè)定基礎(chǔ)代謝率(basalmetabolicrate，BMR)。

基礎(chǔ)代謝率就是指人體處于基礎(chǔ)代謝狀態(tài)下，每小時(shí)每平方米體表面積(或每公斤體重)的能量消耗。計(jì)算基礎(chǔ)代謝的能量消耗

●用體表面積進(jìn)行計(jì)算

體表面積(m2)＝0.00659×身高(cm)＋0.0126×體重(kg)－0.1603

然后再按年齡、性別查表，計(jì)算BMR。人體基礎(chǔ)代謝率引自《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》，第三版，第21頁年齡(歲)男女KJ/m2Kcal/m2KJ/m2Kcal/m21357911131517192025221.8214.6206.3197.7189.9179.9177.0174.9170.7164.0161.5156.953.051.349.347.345.243.042.341.840.839.238.637.5221.8214.2202.5200.0179.1175.7168.6158.8151.91485147.7147.353.051.248.445.442.842.040.337.936.335.535.335.2年齡(歲)男女KJ/m2Kcal/m2KJ/m2Kcal/m23035404550556065707580154.0152.7151.9151.5149.8148.1146.0143.9141.4138.9138.136.836.536.336.235.835.434.934.433.833.2.33.0146.9146.4146.0144.3139.7139.3136.8134.7132.6131.0129.335.135.034.934.533.933.332.732.231.731.330.9

WHO于1985年提出用靜息代謝率(restingmetabolicrate，RMR)代替BMR。

人體24小時(shí)靜息代謝參考值(kcal)

摘自NutritionScienceandApplications，第二版，第190頁，1997年。年齡(y)體重(kg)4050576470778491100男性10～1818～3030～60>60135112911343102715261444145911621648155115401256177116581621135118761750169114231998185717721526212119641853162122432071193517162401220920391837女性10～1818～3030～60>60123410841177101613561231126411211441133413251195152714371386126816001525143813311685162814991404177117311560147818561833162115521966196616991646●直接用公式計(jì)算

男BEE＝66+13.7×體重(kg)+5.0×身長(zhǎng)(cm)－6.8×年齡(y)

女BEE＝65.5+9.5×體重(kg)+1.8×身長(zhǎng)(cm)－4.7×年齡(y)

簡(jiǎn)單的方法成人男性按每公斤體重每小時(shí)1kcal(4.18kJ)

女性按0.95kcal(3.97kJ)，和體重相乘直接計(jì)算

●

WHO于1985年推薦使用Schofield公式(表)，計(jì)算一天的基礎(chǔ)代謝能量消耗。

WHO建議的計(jì)算基礎(chǔ)代謝公式

注：w為體重(kg)。摘自TechnicalReportSerie724，Geneva，WHO，1985。

我國營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦，我國兒童、青少年該公式適用，18歲以上人群按公式計(jì)算結(jié)果減5%。年齡(y)公式(男)公式(女)0～33～1010～1818～3030～60>60(60.9×w)-54(22.7×w)+495(17.5×w)+651(15.3×w)+679(11.6×w)+879(13.5×w)+487(61.0×w)-51(22.5×w)+499(12.2×w)+746(14.7×w)+496(8.7×w)+829(10.5×w)+596影響人體基礎(chǔ)代謝有以下一些因素

●體格的影響同等體重，瘦高者>矮胖者，男性高于女性5%-10%。

●不同生理、病理狀況的影響兒童、孕婦高，30歲以上每10年降2%。

●環(huán)境條件的影響炎熱、寒冷、過多攝食、精神緊張升高；禁食、少食、饑餓降低。

●尼古丁和咖啡因可以刺激基礎(chǔ)代謝水平升高

體力活動(dòng)

極輕的體力活動(dòng)：以坐姿或站立為主的活動(dòng)，如開會(huì)、開車、打字、縫紉、烹調(diào)、打牌、聽音樂、油漆、繪畫及實(shí)驗(yàn)室工作等。輕體力活動(dòng)：指在水平面上走動(dòng)，掃衛(wèi)生、看護(hù)小孩、打高爾夫球、飯店服務(wù)等。

中等體力活動(dòng)：這類活動(dòng)包括行走、除草、負(fù)重行走、打網(wǎng)球、跳舞、滑雪、騎自行車等。重體力活動(dòng)：負(fù)重爬山、伐木、手工挖掘、打籃球、登山、踢足球等。極重體力活動(dòng)：運(yùn)動(dòng)員高強(qiáng)度的職業(yè)訓(xùn)練或世界級(jí)比賽等?；顒?dòng)水平工作內(nèi)容舉例PAL系數(shù)男女輕中重辦公室工作、修理電器鐘表、售貨員、酒店服務(wù)員、化學(xué)實(shí)驗(yàn)操作、講課等學(xué)生日?；顒?dòng)、機(jī)動(dòng)車駕駛、電工安裝、車床操作、金工切割等非機(jī)械化農(nóng)業(yè)勞動(dòng)、煉鋼、舞蹈、體育運(yùn)動(dòng)、裝卸、采礦等1.551.782.101.561.641.82中國營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議的我國成人活動(dòng)水平分級(jí)(2001年)

影響體力活動(dòng)能量消耗的因素：肌肉越發(fā)達(dá)，能量消耗越多；體重越重，能量消耗越多；勞動(dòng)強(qiáng)度越大、持續(xù)時(shí)間越長(zhǎng)，能量消耗越多；與工作的熟練程度有關(guān)；水果肌膚對(duì)對(duì)碰

油性皮膚的果籃：檸檬、葡萄、鳳梨、蘋果、甜瓜、西洋芹

干性皮膚的果籃：鴨梨、西洋芹、檄攬、包心菜、哈蜜瓜、柿子、香蕉

中性皮膚的果籃：西瓜、木瓜、小黃瓜、無花果、洋蔥

食物熱效應(yīng)(thermiceffectoffood，TEF)，即食物特殊動(dòng)力作用(specificdynamicaction，SDA)：指人體在攝食過程中，由于要對(duì)食物中營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)