食品加工保藏

第七章綠色及有機(jī)食品加工包裝貯運(yùn)資料信息一無錫市某食品有限公司為無錫地區(qū)中小型食品生產(chǎn)單位，該企業(yè)負(fù)責(zé)人具有多年的食品生產(chǎn)加工和質(zhì)量管理經(jīng)驗(yàn)，其依照市場(chǎng)要求、國家政策和企業(yè)的深步發(fā)展需要，于2004年8月開始推行ISO9001及HACCP體系認(rèn)證。希望全面提升企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量和管理質(zhì)量管理，進(jìn)一步擴(kuò)大企業(yè)的知名度。

經(jīng)過咨詢指導(dǎo)服務(wù)，企業(yè)的廠區(qū)面貌和質(zhì)量安全意識(shí)大為改觀和提高。已順利通過了HACCP審查組的現(xiàn)場(chǎng)審核，順利獲得了ISO9001、HACCP體系證書?，F(xiàn)在企業(yè)明確了關(guān)鍵控制點(diǎn)；企業(yè)全體對(duì)食品質(zhì)量安全有了更全面的認(rèn)識(shí)；工作管理實(shí)施按照程序進(jìn)行；生產(chǎn)過程強(qiáng)化了監(jiān)控；日常生產(chǎn)中減少了雜物對(duì)食品污染的可能性等等。同時(shí)，企業(yè)在同行業(yè)中脫穎而出，被當(dāng)?shù)卣懊襟w所推薦，擴(kuò)大了企業(yè)的知名度，進(jìn)一步加大了產(chǎn)品市場(chǎng)。資料信息二食品硅谷-——密云結(jié)合以上文字、圖片信息，對(duì)你感興趣的某方面談?wù)勼w會(huì)。一、GF&OF加工的原則1、可持續(xù)發(fā)展原則2、無污染原則（1）原料來源：須經(jīng)專門的組織機(jī)構(gòu)認(rèn)證eg1.2011年11月，寧夏紅有機(jī)原料基地獲認(rèn)證（枸杞基地、葡萄基地）

寧夏紅枸杞原料入庫通過構(gòu)建二維條碼標(biāo)識(shí)、記錄數(shù)據(jù)庫、追蹤代碼分配等與ERP系統(tǒng)構(gòu)成協(xié)作關(guān)系，即時(shí)查詢記錄信息。eg2.山東壽光大面積建成有機(jī)蔬菜基地，2011年有機(jī)蔬菜基地認(rèn)證達(dá)15萬畝（2）企業(yè)管理：針對(duì)企業(yè)的衛(wèi)生條件、建筑布局、地理位置等提出要求（3）加工設(shè)備：選用對(duì)人體、食品無毒無害的機(jī)械材料（4）生產(chǎn)工藝：減少污染、改善風(fēng)味、增加營養(yǎng)（5）生產(chǎn)人員：身體素質(zhì)和文化知識(shí)、操作技能多重要求3、食品的天然營養(yǎng)性原則富含維生素、β-胡蘿卜素、葉黃素、玉米黃素含大量抗氧化劑能提供蛋白質(zhì)和錳、鎂、硒等礦物質(zhì)富含淀粉、蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、維生素B和C，鈣、磷等4、無環(huán)境污染與危害原則以養(yǎng)豬場(chǎng)為例試分析可能造成環(huán)境污染的因素有哪些？如何避免？二、GF&OF加工的質(zhì)量控制和技術(shù)要求（一）質(zhì)控內(nèi)容1、廠址選擇:防污、高地、土質(zhì)良好、水源充足、水質(zhì)良好、交通便利2、車間和倉庫相應(yīng)場(chǎng)所以及輔助用房建設(shè)（下風(fēng)口設(shè)置鍋爐房）根據(jù)加工工序保持原料和成品的連續(xù)性3、GF&OF加工企業(yè)的清潔生產(chǎn)與工廠的衛(wèi)生管理要求體現(xiàn)人類需求、自然資源、能源、生產(chǎn)廢物之間的一種良性循環(huán)關(guān)系，倡導(dǎo)清潔生產(chǎn)。物料能耗少廢物減量或廢物利用滿足人類需求最小程度地危害人類與環(huán)境4、GF&OF質(zhì)量控制體系目前食品行業(yè)的認(rèn)證有哪些？（1）質(zhì)量管理體系之一特點(diǎn)：規(guī)范化、程序化、強(qiáng)調(diào)企業(yè)內(nèi)部管理質(zhì)量控制質(zhì)量保證質(zhì)量改進(jìn)（2）質(zhì)量管理體系之二是一套通過對(duì)食物鏈，包括原輔材料的生產(chǎn)、食品加工、流通，乃至消費(fèi)的每一個(gè)環(huán)節(jié)中的物理性、化學(xué)性和生物性危害進(jìn)行分析、控制以及控制效果驗(yàn)證的完整系統(tǒng)。它是包含了風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)管理的控制程序。是迄今為止公認(rèn)為控制食源性危害最經(jīng)濟(jì)、最有效的手段。HACCP表示危害分析的臨界控制點(diǎn)食品生產(chǎn)過程中的危害有哪些？HACCP體系：不是孤立的是預(yù)防性的食品安全控制體系講究實(shí)事求是強(qiáng)調(diào)關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制

有風(fēng)險(xiǎn)性（3）質(zhì)量管理體系之三良好的規(guī)范優(yōu)良的制造標(biāo)準(zhǔn)由省食品藥品監(jiān)督管理局組織GMP評(píng)審專家對(duì)企業(yè)人員、培訓(xùn)、廠房設(shè)施、生產(chǎn)環(huán)境、衛(wèi)生狀況、物料管理、生產(chǎn)管理、質(zhì)量管理、銷售管理等企業(yè)涉及的所有環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查，評(píng)定是否達(dá)到規(guī)范要求的過程。（4）質(zhì)量管理體系之四國家強(qiáng)制執(zhí)行，并且在最小銷售單元食品包裝上標(biāo)注食品生產(chǎn)許可編號(hào)并加印QS標(biāo)志才能夠進(jìn)入市場(chǎng)。2004年1月1日起我國首先在以下5類食品行業(yè)中實(shí)行食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度。大米小麥粉食用植物油5、企業(yè)內(nèi)部環(huán)境管理國際環(huán)境管理標(biāo)準(zhǔn)——ISO14000：包括環(huán)境管理體系、環(huán)境審計(jì)、環(huán)境標(biāo)志、環(huán)境行為評(píng)價(jià)、壽命周期評(píng)定等通用性、公平性企業(yè)通向世界市場(chǎng)的“綠色通道”6、人員與技術(shù)管理（1）人員管理系統(tǒng)知識(shí)的培訓(xùn)健康情況的體檢（2）技術(shù)管理確定工藝流程制定主要生產(chǎn)環(huán)節(jié)操作規(guī)程編寫綠色食品推廣技術(shù)操作規(guī)程質(zhì)量控制框圖完整的記錄（二）GF&OF加工過程的要求1、加工原料的特殊要求種類、品種成熟度狀態(tài)新鮮完整加工工藝設(shè)備條件GF&OF原料認(rèn)證主要成份輔料非農(nóng)業(yè)牧業(yè)源輔料禁用原料盡量減少用量認(rèn)證批準(zhǔn)、來源固定來自綠色或有機(jī)食品原料基地企業(yè)與基地間有供銷合同、供銷單據(jù)GF&OF食品加工過程應(yīng)以生產(chǎn)出的食品具有最好品質(zhì)為原則；嚴(yán)禁使用國家明令禁止的色素、防腐劑、配制改良劑等添加劑，允許使用的要控制用量。蘇丹紅吊白塊工業(yè)硫磺美術(shù)綠罌粟殼2、加工工藝的要求現(xiàn)代綠色及有機(jī)食品加工方法和工藝（1）膜分離技術(shù)在常溫下實(shí)現(xiàn)組分分離、提純和濃縮，有效成分損失極少，特別適用于熱敏性物質(zhì)，如抗生素等醫(yī)藥、果汁、酶、蛋白的分離與濃縮；保持原有的風(fēng)味，能耗極低；產(chǎn)品不受污染；工藝簡(jiǎn)單，操作方便，易于自動(dòng)化。（2）超高壓技術(shù)把液體或氣體加壓到100MPa以上的技術(shù)稱為“超高壓技術(shù)”（ultra-highpressure,簡(jiǎn)稱UHP）。食品超高壓處理技術(shù)被稱為“食品工業(yè)的一場(chǎng)革命”、“當(dāng)今世界十大尖端科技”+超高壓超高壓超高壓超高壓保鮮海參超高壓滅菌即食牡蠣超高壓鮑魚超高壓可以促使蛋白變性，改變了鮑魚肉質(zhì)結(jié)構(gòu)，使其肉質(zhì)從堅(jiān)硬，變得滑爽柔韌，原汁原味，非常鮮美。（3）超臨界萃取技術(shù)

超臨界為超臨界流體，是介于氣液之間的一種既非氣態(tài)又非液態(tài)的物態(tài)，這種物質(zhì)只能在其溫度和壓力超過臨界點(diǎn)時(shí)才能存在。超臨界流體的密度較大，與液體相仿，而它的粘度又較接近于氣體。因此超臨界流體是一種十分理想的萃取劑。在食品工業(yè)中，超臨界CO2萃取可用于啤酒花的提取，色素的提取等；在香料工業(yè)中，天然及合成香料的精制；化學(xué)工業(yè)中混合物的分離等。（4）擠壓膨化技術(shù)當(dāng)物料通過擠壓機(jī)腔體各區(qū)的時(shí)候，可溶性的風(fēng)味物質(zhì)和色素可以通過腔體在高壓的作用下注入到物料之中。在擠壓腔體的末端，熔融的物料通過在高壓的作用下通過模板的?？锥鴶D出，由于壓力的突然下降，水蒸汽迅速膨脹和散失，使產(chǎn)品形成多孔結(jié)構(gòu)，然后膨化的物料被旋轉(zhuǎn)刀切成一定大小的產(chǎn)品。第二節(jié)GF&OF的包裝以上圖片中有哪些包裝類型？哪幾種包裝材料？資料一：豪華包裝變身“美麗垃圾”資料二：食品包裝，害你沒商量300名嬰兒血液中100%含有PFOA，99%含有PFOS（全氟氧烷磺酸）美國霍普金斯大學(xué)醫(yī)學(xué)院資料三：日本食品包裝產(chǎn)品的生產(chǎn)和回收日本中央化學(xué)株式會(huì)社自1957年創(chuàng)業(yè)起，就圍繞環(huán)境保護(hù)的基本政策開展業(yè)務(wù)，并致力于生產(chǎn)和銷售以環(huán)保型容器為主的各種塑料食品包裝容器，同時(shí)利用回收的廢棄食品包裝容器制造成回收再造產(chǎn)品。日本中化在產(chǎn)品生產(chǎn)初期，曾一味追求產(chǎn)品的外觀如何漂亮,對(duì)原料的質(zhì)量要求有所下降，產(chǎn)品出現(xiàn)了一些質(zhì)量問題，從而引發(fā)了民眾對(duì)食品包裝的恐慌。第二節(jié)GF&OF包裝一、GF&OF包裝的功能1、定義……過程中材料、容器、輔助物的總稱技術(shù)措施和操作活動(dòng)功能保護(hù)提供方便商業(yè)功能2、包裝種類和規(guī)格內(nèi)包裝外包裝外層保護(hù)作用，材料類型多、優(yōu)缺點(diǎn)各異，其中紙箱的應(yīng)用范圍最廣進(jìn)一步減少機(jī)械傷害紙、塑、金、玻璃3、包裝要求保護(hù)性通透性防潮清潔無污染無異味無有害化學(xué)物質(zhì)包裝容器基本條件GF&OF包裝材料要求安全可降解可重復(fù)利用可食性油墨4、包裝技術(shù)要求（1）糕點(diǎn)類煎、炸烤、炒包裝技術(shù)要求防潮遮光阻氧聚丙烯復(fù)合薄膜鋁基復(fù)合薄膜涂料玻璃紙（2）糖果包裝技術(shù)要求防潮增加美感玻璃瓶塑料糖果罐乳脂糖使用彩色印刷薄膜和透明的聚丙烯薄膜。巧克力、果仁酥采用紙/塑、鋁/塑以及真空鍍鋁復(fù)合薄膜（3）酒類密封嚴(yán)密是酒類包裝的首要條件（4）飲料紙容器玻璃瓶塑料容器金屬罐a、礦泉水的包裝

礦泉水的包裝要求不受包裝材料和外界侵人氣味的污染，也不能有損于其固有的香味。同時(shí)，包裝容器的成本低廉，能適應(yīng)大眾化消費(fèi)的需求。玻璃瓶、高密度聚乙烯容器、聚氧乙烯瓶、塑料瓶b、汽水的包裝

汽水對(duì)包裝的要求主要是耐內(nèi)壓力和保持汽水香味，傳統(tǒng)采用玻璃瓶包裝，回收使用。聚酯瓶、涂塑玻璃瓶（以高強(qiáng)度離子型樹脂涂塑玻璃瓶，降低破損，主要用于回收玻璃瓶）、金屬罐、新型罐蓋（鋁蓋或塑料蓋）等的應(yīng)用。C、啤酒

啤酒的包裝主要采用生啤酒楠和木桶，其次是金屬、玻璃瓶包裝、塑料瓶和復(fù)合材料軟包裝尚在開發(fā)與試銷過程中。d、果酒

從果酒包裝的經(jīng)濟(jì)發(fā)展趨勢(shì)來看，較大的容量（1～2L）已經(jīng)采用“盒中袋”結(jié)構(gòu)的包裝，也即紙盒中有塑料袋襯里，盒外有放水龍頭開關(guān)，取用方便。e、烈性酒各種蒸餾的烈性酒沿用木質(zhì)酒捅包裝，小包裝采用玻璃瓶。此外、鋁罐包裝、復(fù)合材料軟包裝、馬口鐵罐包裝也在不斷發(fā)展中。（5）茶葉茶葉“三大特性”吸濕性：茶葉存在著很多親水性的成分，如糖類、多酚類、蛋白質(zhì)、果膠質(zhì)等，同時(shí)茶葉又是多孔性的組織結(jié)構(gòu)。