餐飲服務(wù)從業(yè)人員飾品安全知識(shí)培訓(xùn)題庫

28/28一,推斷題（共100題）

1.餐飲服務(wù)供應(yīng)者對(duì)其加工制作和經(jīng)營的食品平安負(fù)責(zé)。（對(duì)）

2.任何單位將食堂對(duì)外承包經(jīng)營，單位的負(fù)責(zé)人都要對(duì)食品平安負(fù)責(zé)。（對(duì)）

3.中小學(xué)校和幼兒園托付社會(huì)供餐，也要對(duì)食品平安負(fù)責(zé)。（對(duì)）

4.學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）校（院）長是學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食品平安第一責(zé)任人。（對(duì)）

5.餐飲服務(wù)供應(yīng)者應(yīng)當(dāng)對(duì)員工進(jìn)行食品平安知識(shí)培訓(xùn)，保證食品平安。（對(duì)）

6.食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)配備食品平安管理人員并經(jīng)考核合格。（對(duì)）

7.大型餐飲服務(wù)企業(yè)和餐飲連鎖企業(yè)及設(shè)有食堂的大中專院校應(yīng)當(dāng)建立食品平安管理機(jī)構(gòu)并配備專職管理人員。（對(duì)）

8.食品平安管理人員應(yīng)當(dāng)負(fù)責(zé)對(duì)購買的食品原輔料,食品加工制作過程,餐飲具清洗消毒,環(huán)境衛(wèi)生等進(jìn)行管理。（對(duì)）

9.任何單位和個(gè)人不得對(duì)食品平安事故隱瞞,謊報(bào),緩報(bào)，不得隱匿,偽造,毀滅有關(guān)證據(jù)。（對(duì)）

10.餐飲服務(wù)供應(yīng)者在發(fā)生食品平安事故后隱匿,偽造,毀滅有關(guān)證據(jù)的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，沒收違法所得并處10萬元以上50萬元以下罰款。（對(duì)）

11.任何組織或者個(gè)人有權(quán)舉報(bào)食品平安違法行為。（對(duì)）

12.提倡餐飲服務(wù)供應(yīng)者公開加工過程，公示食品原料及其來源。（對(duì)）

13.食品經(jīng)營許可申請(qǐng)人應(yīng)當(dāng)對(duì)許可申請(qǐng)材料的真實(shí)性負(fù)責(zé)。（對(duì)）

14.托付他人辦理食品經(jīng)營許可申請(qǐng)的，代理人應(yīng)當(dāng)提交授權(quán)托付書以及代理人的身份證明文件。（對(duì)）

15.食品經(jīng)營許可證的正本和副本具有同等法律效力。（對(duì)）

16.餐飲服務(wù)供應(yīng)者不得偽造,涂改,倒賣,出租,出借,轉(zhuǎn)讓食品經(jīng)營許可證。（對(duì)）

17.轉(zhuǎn)讓餐館時(shí)，可以將食品經(jīng)營許可證一并轉(zhuǎn)讓。（錯(cuò)）

18.食品經(jīng)營許可的事項(xiàng)發(fā)生變化后，應(yīng)當(dāng)在10個(gè)工作日內(nèi)申請(qǐng)變更。（對(duì)）

19.餐飲服務(wù)供應(yīng)者應(yīng)當(dāng)對(duì)監(jiān)督檢查人員現(xiàn)場檢查中形成的檢查記錄,詢問記錄和抽樣檢驗(yàn)等文書進(jìn)行核對(duì)，核對(duì)無誤后簽字或者蓋章。（對(duì)）

20.日常監(jiān)督檢查結(jié)果為不符合，有發(fā)生食品平安事故潛在風(fēng)險(xiǎn)時(shí)，餐飲服務(wù)供應(yīng)者應(yīng)當(dāng)邊整改邊經(jīng)營。（錯(cuò)）

21.日常監(jiān)督檢查結(jié)果為基本符合時(shí)，餐飲服務(wù)供應(yīng)者應(yīng)當(dāng)根據(jù)監(jiān)管部門的要求限期整改，并報(bào)告整改狀況。（對(duì)）

22.職業(yè)學(xué)校,一般中等學(xué)校,小學(xué),特別教化學(xué)校,托幼機(jī)構(gòu)的食堂原則上不得申請(qǐng)生食類食品制售項(xiàng)目。（對(duì)）

23.制作生食海產(chǎn)品時(shí)可以不在專間操作。（錯(cuò)）

24.餐飲服務(wù)供應(yīng)者不得選購 ,貯存,運(yùn)用亞硝酸鹽。（對(duì)）

25.餐飲服務(wù)供應(yīng)者可以在食品庫房內(nèi)存放殺蟲劑,鼠藥。（錯(cuò)）

26.餐飲服務(wù)供應(yīng)者不得運(yùn)用工業(yè)用洗滌劑,消毒劑對(duì)餐飲具進(jìn)行清洗,消毒。（對(duì)）

27.餐飲服務(wù)供應(yīng)者可以將醇基燃料作為酒水供應(yīng)應(yīng)消費(fèi)者飲用。（錯(cuò)）

28.餐飲服務(wù)場所內(nèi)可以設(shè)立圈養(yǎng),宰殺活的禽畜類動(dòng)物的區(qū)域。（錯(cuò)）

29.餐飲服務(wù)供應(yīng)者選購 蔬菜水果時(shí)可以到商場,超市,蔬菜水果種植基地,批發(fā)市場選購 ，選購 時(shí)要查驗(yàn)蔬菜水果的感官性狀。（對(duì)）

30.餐飲服務(wù)供應(yīng)者選購 肉類時(shí)可以到屠宰場,商場,超市選購 ，在屠宰場選購 的應(yīng)當(dāng)索取肉品的檢疫合格證明。（對(duì)）

31.餐飲服務(wù)供應(yīng)者不得選購 來源不明,標(biāo)識(shí)不清,感官性狀異樣的食用油。（對(duì)）

32.餐飲服務(wù)供應(yīng)者經(jīng)營的酒水飲料可以從取得許可證的生產(chǎn)企業(yè),商場超市選購 ，不得銷售假酒。（對(duì)）

33.餐飲服務(wù)企業(yè)選購 食品，應(yīng)保存購貨憑證，照實(shí)記錄食品的名稱,數(shù)量,進(jìn)貨日期等內(nèi)容。（對(duì)）

34.實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的餐飲服務(wù)企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件，進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)。（對(duì)）

35.添加了食品添加劑的食品肯定不平安。（錯(cuò)）

36.自然食品添加劑肯定比化學(xué)合成的食品添加劑更平安。（錯(cuò)）

37.餐飲服務(wù)供應(yīng)者應(yīng)當(dāng)定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。（對(duì)）

38.餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定食品平安事故處置方案。（對(duì)）

39.接觸直接入口食品的包裝材料,餐具,飲具和容器應(yīng)當(dāng)無毒,清潔。（對(duì)）

40.“冷食類食品”一般指無需再加熱，在常溫或者低溫狀態(tài)下即可食用的食品，包括熟食鹵味,生食瓜果蔬菜,腌菜等。（對(duì)）

41.“生食類食品”一般特指生食水產(chǎn)品，盡量不要生食淡水水產(chǎn)品。（對(duì)）

42.食品處理區(qū)按清潔程度可分為一級(jí)清潔操作區(qū),二級(jí)清潔操作區(qū)和三級(jí)清潔操作區(qū)。（錯(cuò)）

43.可以用切過生肉的菜板切熟食。（錯(cuò)）

44.可以在清洗原料的水池內(nèi)涮洗墩布。（錯(cuò)）

45.食品處理區(qū)的抹布應(yīng)用途明確，定位存放，保持清潔。（對(duì)）

46.餐飲服務(wù)供應(yīng)者應(yīng)當(dāng)定期對(duì)加工制作和經(jīng)營食品的質(zhì)量平安狀況進(jìn)行自查。（對(duì)）

47.進(jìn)口的預(yù)包裝食品可以不標(biāo)注中文標(biāo)簽。（錯(cuò)）

48.為預(yù)防豆?jié){中毒，需將豆?jié){在“假沸”后保持沸騰3分鐘以上。（錯(cuò)）

49.須要冷藏的熟制食品，應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時(shí)冷藏。（對(duì)）

50.可以將未密封的熟食和生肉一起存放。（錯(cuò)）

51.專間的溫度應(yīng)不高于30℃。（錯(cuò)）

52.餐飲服務(wù)供應(yīng)者可以運(yùn)用盛放過農(nóng)藥化肥的包裝袋盛放食品原料。（錯(cuò)）

53.餐飲服務(wù)供應(yīng)者可以運(yùn)用盛放過油漆,涂料等工業(yè)產(chǎn)品的容器盛放食品原料。（錯(cuò)）

54.可以運(yùn)用甲醛泡發(fā)海產(chǎn)品。（錯(cuò)）

55.蒸制饅頭,包子,花卷等可以運(yùn)用含鋁泡打粉。（錯(cuò)）

56.經(jīng)營鮮活水產(chǎn)品的餐飲服務(wù)供應(yīng)者可以在飼養(yǎng)用水中添加硝基呋喃,孔雀石綠等。（錯(cuò)）

57.制作現(xiàn)榨果汁,食用冰等可以運(yùn)用自來水。（錯(cuò)）

58.用于制作現(xiàn)榨飲料,食用冰等食品的水，應(yīng)為通過符合相關(guān)規(guī)定的凈水設(shè)備處理后或煮沸冷卻后的飲用水。（對(duì)）

59.自行對(duì)餐飲具清洗消毒的應(yīng)當(dāng)配備清洗消毒設(shè)備設(shè)施，采納蒸煮等方法消毒。（對(duì)）

60.不具備清洗消毒條件的餐飲服務(wù)供應(yīng)者可以運(yùn)用合法的集中消毒單位供應(yīng)的餐飲具。（對(duì)）

61.“專間”內(nèi)不得設(shè)置明溝。（對(duì)）

62.餐飲服務(wù)供應(yīng)者應(yīng)當(dāng)定期清理排水溝內(nèi)的污物。（對(duì)）

63.售出后的菜品消費(fèi)者假如未食用完，餐飲服務(wù)供應(yīng)者可以回收加工后再次銷售。（錯(cuò)）

64.蔬菜,水果,生食的海產(chǎn)品等食品原料可在專間內(nèi)清洗處理。（錯(cuò)）

65.專間內(nèi)應(yīng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入。（對(duì)）

66.餐飲服務(wù)供應(yīng)者應(yīng)當(dāng)對(duì)消費(fèi)者提出的投訴馬上核實(shí)，妥當(dāng)處理。（對(duì)）

67.可以在貯存食品原料的場所內(nèi)存放個(gè)人生活物品。（錯(cuò)）

68.申請(qǐng)食品經(jīng)營許可，應(yīng)當(dāng)先行取得營業(yè)執(zhí)照等合法主體資格。（對(duì)）

69.低溫能徹底殺滅微生物，所以冰箱可用來長期保存食品。（錯(cuò)）

70.選購 的食品添加劑標(biāo)簽上應(yīng)當(dāng)載明“食品添加劑”字樣。（對(duì)）

71.禁止在餐食中加入藥品，但中藥材除外。（錯(cuò)）

72.餐飲服務(wù)供應(yīng)者終止經(jīng)營，食品經(jīng)營許可被撤回,撤銷或者吊銷的，應(yīng)當(dāng)在30個(gè)工作日內(nèi)申請(qǐng)辦理注銷。（對(duì)）

73.被許可人以欺瞞,賄賂等不正值手段取得食品經(jīng)營許可的，由原發(fā)證部門撤銷許可，并處1萬元以上3萬元以下罰款。（對(duì)）

74.餐飲服務(wù)供應(yīng)者選購 ,運(yùn)用,銷售無中文標(biāo)簽的進(jìn)口預(yù)包裝食品，貨值金額不足1萬元的，將被處以5千元以上5萬元以下罰款。（對(duì)）

75.餐飲服務(wù)供應(yīng)者采納乙醇消毒容器,物體表面或從業(yè)人員手部的，濃度為99%的乙醇消毒效果優(yōu)于濃度為75%的乙醇。（錯(cuò)）

76.發(fā)生食品平安事故或疑似食品平安事故的餐飲服務(wù)供應(yīng)者，應(yīng)當(dāng)根據(jù)事故調(diào)查部門的要求供應(yīng)相關(guān)資料和樣品，不得拒絕。（對(duì)）

77.發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒后，餐飲服務(wù)供應(yīng)者與中毒者協(xié)商解決了醫(yī)療及賠償事宜的，可不必向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門,衛(wèi)生行政部門報(bào)告。（錯(cuò)）

78.食品的冷藏溫度要求和冷凍溫度要求是一樣的。（錯(cuò)）

79.清洗消毒后的餐用具最好用瀝干,烘干的方式。運(yùn)用抹布擦干的，抹布應(yīng)專用，并經(jīng)清洗消毒后方可運(yùn)用。（對(duì)）

80.加工海產(chǎn)品時(shí)，必需嚴(yán)格區(qū)分加工用具和容器等，避開引發(fā)副溶血性弧菌食物中毒。（對(duì)）

81.集體聚餐人數(shù)超過100人的，餐飲服務(wù)供應(yīng)者應(yīng)當(dāng)為供應(yīng)的食品成品留樣。（對(duì)）

82.野生蘑菇中存在多種有毒品種，食用中毒后病死率高，餐飲服務(wù)供應(yīng)者經(jīng)營野生蘑菇的要確保經(jīng)營的蘑菇中未混入有毒品種。（對(duì)）

83.餐飲服務(wù)工作人員上廁所后應(yīng)洗凈手部，接觸直接入口食品的人員還應(yīng)消毒手部。（對(duì)）

84.餐飲服務(wù)供應(yīng)者可以經(jīng)養(yǎng)分殖河鲀活魚和未經(jīng)加工的河鲀整魚。（錯(cuò)）

85.螺類在生長過程中易被寄生蟲污染，加工時(shí)應(yīng)燒熟煮透。（對(duì)）

86.餐飲服務(wù)中運(yùn)用的洗滌劑,消毒劑應(yīng)符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)。（對(duì)）

87.幼兒園和中小學(xué)食堂盡量不要加工制作四季豆。（對(duì)）

88.餐飲服務(wù)供應(yīng)者加工四季豆時(shí)應(yīng)燒熟煮透，避開造成食物中毒。（對(duì)）

89.大型連鎖餐飲企業(yè)應(yīng)制定內(nèi)部的餐飲服務(wù)食品平安操作規(guī)程。加工制作地方特色餐飲食品的要制定規(guī)范的加工制作方法。（對(duì)）

90.從事接觸直接入口食品的人員應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。（對(duì)）

91.食品處理區(qū)內(nèi)可以設(shè)置衛(wèi)生間。（錯(cuò)）

92.餐飲服務(wù)供應(yīng)者加工食品的用水，應(yīng)當(dāng)符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（對(duì)）

93.餐飲服務(wù)供應(yīng)者應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營場所的顯著位置懸掛或者擺放食品經(jīng)營許可證正本。（對(duì)）

94.食品經(jīng)營許可證遺失,損壞的，應(yīng)當(dāng)向原發(fā)證部門申請(qǐng)補(bǔ)辦。（對(duì)）

95.集體用餐配送單位在配送食品過程中，應(yīng)將食品的中心溫度保持在8℃以下或60℃以上。（對(duì)）

96.餐飲服務(wù)供應(yīng)者在制作的原味果汁中可以添加呈味香精。（錯(cuò)）

97.餐飲服務(wù)供應(yīng)者應(yīng)保持就餐場所的空氣流通和衛(wèi)生清潔。（對(duì)）

98.為勤儉節(jié)約，餐飲服務(wù)供應(yīng)者可以重復(fù)運(yùn)用火鍋底料。（錯(cuò)）

99.餐飲服務(wù)供應(yīng)者對(duì)全部項(xiàng)目的食品檢驗(yàn)結(jié)論均可以申請(qǐng)復(fù)檢。（錯(cuò)）

100.網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)供應(yīng)者設(shè)立從事網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)分支機(jī)構(gòu)的，應(yīng)當(dāng)在設(shè)立后30個(gè)工作日向所在地食品藥品監(jiān)管部門備案。（對(duì)）

二,單項(xiàng)選擇題（共50題）

1.有關(guān)食品平安的正確表述是（B）

A.經(jīng)過滅菌，食品中不含有任何細(xì)菌

B.食品無毒,無害，符合應(yīng)當(dāng)有的養(yǎng)分要求，對(duì)人體健康不造成任何急性,亞急性或者慢性危害

C.含有食品添加劑的食品肯定是不平安的

D.食品即使超過了保質(zhì)期，但外觀,口感正常仍是平安的

2.以下關(guān)于食品平安標(biāo)準(zhǔn)的說法正確的是（C）

A.食品平安標(biāo)準(zhǔn)是激勵(lì)性標(biāo)準(zhǔn)

B.食品平安標(biāo)準(zhǔn)是舉薦性標(biāo)準(zhǔn)

C.食品平安標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)

D.食品平安標(biāo)準(zhǔn)是自愿性標(biāo)準(zhǔn)

3.餐飲服務(wù)供應(yīng)者申辦《食品經(jīng)營許可證》時(shí)，正確的做法是（D）

A.一所學(xué)校內(nèi)有多個(gè)食堂（廚房獨(dú)立設(shè)置）的，只需申辦一個(gè)許可證

B.一家賓館內(nèi)有多個(gè)餐廳（廚房獨(dú)立設(shè)置）的，只需申辦一個(gè)許可證

C.同一法定代表人的餐飲連鎖企業(yè)，只需申辦一個(gè)許可證

D.食品經(jīng)營許可實(shí)行一地一證原則，每個(gè)經(jīng)營場所均須要申辦許可證

4.餐飲服務(wù)供應(yīng)者加工經(jīng)營河鲀的正確做法是（D）

A.可以經(jīng)營全部品種的野生河鲀

B.可以經(jīng)營全部品種的養(yǎng)殖河鲀活魚

C.可以經(jīng)營全部品種的養(yǎng)殖河鲀整魚

D.只能經(jīng)營農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)的養(yǎng)殖河鲀加工企業(yè)加工好的河鲀制品

5.餐飲服務(wù)供應(yīng)者對(duì)食品的理化指標(biāo)檢驗(yàn)結(jié)論有異議的，可以自收到檢驗(yàn)結(jié)論之日起（A）個(gè)工作日內(nèi)提出復(fù)檢申請(qǐng)

A．7

B.10

C.15

D.30

6.餐飲服務(wù)供應(yīng)者在一年內(nèi)累計(jì)（B）次受到責(zé)令停產(chǎn)停業(yè),吊銷許可證以外懲罰的，由食品藥品監(jiān)管部門責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證

A.2

B.3

C.4

D.5

7.餐飲服務(wù)供應(yīng)者財(cái)產(chǎn)不足以同時(shí)擔(dān)當(dāng)民事賠償責(zé)任和繳納罰款,罰金時(shí)，應(yīng)當(dāng)（A）

A.先擔(dān)當(dāng)民事賠償責(zé)任

B.先繳納罰款罰金

C.削減賠償金額和罰款金額

D.不予賠償和繳納罰款罰金

8.餐飲服務(wù)供應(yīng)者在食品平安管理中必需貫徹執(zhí)行的技術(shù)法規(guī)是（A）

A.《餐飲服務(wù)食品平安操作規(guī)范》

B.《食品平安管理體系餐飲業(yè)要求》（GB/T27306）

C.《質(zhì)量管理體系要求》（GB/T19001）

D.五常法,六T法

9.下列加工制作可以在專用操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行的是（D）

A.生食類食品

B.裱花蛋糕；

C.全部冷食類食品；

D.現(xiàn)榨果蔬汁,果蔬拼盤

10.餐飲具保潔場所屬于哪類操作區(qū)（B）

A.清潔操作區(qū)

B.準(zhǔn)清潔操作區(qū)

C.一般操作區(qū)

D.以上都不是

11.食品的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和進(jìn)貨憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（B）

A.3個(gè)月

B.6個(gè)月，沒有明確保質(zhì)期的不少于24個(gè)月

C.12個(gè)月

D.18個(gè)月

12.餐飲服務(wù)供應(yīng)者在散裝食品的貯存位置可以不標(biāo)明哪項(xiàng)內(nèi)容（C）

A.食品的名稱

B.食品的生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)

C.食品的成分或者配料表

D.保質(zhì)期

13.被吊銷許可證的餐飲服務(wù)供應(yīng)者，其法定代表人,直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員自懲罰確定作出之日起（D）年內(nèi)不得申請(qǐng)食品生產(chǎn)經(jīng)營許可,從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作和擔(dān)當(dāng)食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品平安管理人員

A.2

B.3

C.4

D.5

14.餐飲服務(wù)人員從事以下哪項(xiàng)操作時(shí)應(yīng)戴口罩（A）

A.切醬牛肉B.切生牛肉C.燉牛肉D.洗生牛肉

15.餐飲服務(wù)供應(yīng)者加工食品時(shí)可以添加（C）

A.藥品

B.任何中藥材

C.根據(jù)傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)

D.少數(shù)西藥

16.下列不屬于食品原料的物質(zhì)是（A）

A.罌粟殼

B.黑胡椒

C.桔子罐頭

D.中式臘腸

17.下列關(guān)于過期食品處置措施正確的是（C）

A.盡快運(yùn)用

B.降價(jià)銷售

C.禁止運(yùn)用

D.混合運(yùn)用

18.在食用冰中保存的生食海鮮，加工后至食用時(shí)的間隔時(shí)間不得超過（A）小時(shí)

A.1

B.2

C.4

D.24

19.全國食品平安的投訴舉報(bào)是（A）

A.12315

B.12320

C.12331

D.12365

20.餐飲服務(wù)供應(yīng)者發(fā)生食物中毒后，應(yīng)馬上實(shí)行下列哪項(xiàng)措施（A）

A.停止經(jīng)營，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料,工具,設(shè)備

B.清掃現(xiàn)場，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生

C.廢棄剩余食品

D.調(diào)換加工人員

21.因食品平安犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的人員，（D）不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作，也不得擔(dān)當(dāng)食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品平安管理人員

A.5年內(nèi)

B.10年內(nèi)

C.20年內(nèi)

D.終身

22.食品平安管理人員每年應(yīng)接受不少于（D）小時(shí)的食品平安集中培訓(xùn)

A.12

B.24

C.30

D.40

23.留樣食品的留樣數(shù)量不少于（D）克

A.20

B.50

C.75

D.125

24.易引起組胺中毒的魚類是（B）

A.河豚魚

B.青皮紅肉海產(chǎn)魚

C.帶魚

D.甲魚

25.易引起沙門氏菌食物中毒的食品是（A）

A.家禽及蛋類

B.蔬菜及水果

C.水產(chǎn)品

D.乳及乳制品

26.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（C）

A.家禽及蛋類

B.蔬菜及水果

C.海產(chǎn)品

D.乳及乳制品

27.最易污染黃曲霉并產(chǎn)生黃曲霉毒素B1的食品是（D）

A.家禽及蛋類

B.蔬菜及水果

C.水產(chǎn)品

D.花生,玉米

28.為預(yù)防豆?jié){中毒，需將豆?jié){在“假沸”后保持沸騰（D）分鐘以上

A.1

B.2

C.3

D.5

29.禁止餐飲業(yè)選購 ,加工和銷售的螺類是（C）

A.花螺

B.黃泥螺

C.織紋螺

D.田螺

30.專間運(yùn)用紫外線燈消毒空氣的，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟（D）分鐘以上

A.10

B.15

C.20

D.30

31.大多數(shù)細(xì)菌能夠快速生長繁殖的溫度范圍是（C）

A.－15℃～0℃

B.0℃～9℃

C.8℃～60℃

D.61℃～70℃

32.關(guān)于食品貯存,運(yùn)輸?shù)淖龇ú徽_的是（D）

A.裝卸食品的容器,工具,設(shè)備應(yīng)當(dāng)平安,無毒無害,保持清潔

B.防止食品在儲(chǔ)存,運(yùn)輸過程中受到污染

C.食品貯存,運(yùn)輸溫度符合食品平安要求

D.將食品與有毒有害物品一起運(yùn)輸

33.留樣食品應(yīng)保留（D）小時(shí)以上

A.12

B.24

C.36

D.48

34.下列哪類加工場所內(nèi)廢棄物容器蓋子應(yīng)為非手動(dòng)開啟式（C）

A.粗加工場所

B.切配場所

C.專間

D.餐用具清洗消毒場所

35.為防止鼠類侵入，餐飲服務(wù)供應(yīng)者應(yīng)在排水溝出口處設(shè)置網(wǎng)眼孔徑小于（B）mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩

A.6

B.10

C.18

D.25

36.接觸直接入口食品的從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)（B）進(jìn)行一次健康檢查

A.每6個(gè)月

B.每1年

C.每18個(gè)月

D.每2年

37.餐飲服務(wù)供應(yīng)者應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營場所的顯著位置懸掛或者擺放（C）

A.營業(yè)執(zhí)照

B.酒類流通許可證

C.食品經(jīng)營許可證

D.稅務(wù)登記證

38.餐飲服務(wù)供應(yīng)者應(yīng)當(dāng)將食品藥品監(jiān)管部門張貼的日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表保持（A）

A.到下次監(jiān)督檢查時(shí)

B.3個(gè)月

C.6個(gè)月

D.2年

39.食品燒熟煮透的中心溫度應(yīng)不低于（D）℃

A.50℃

B.60℃

C.65℃

D.70℃

40.以下哪種情形可免予懲罰（A）

A.履行了進(jìn)貨查驗(yàn)等義務(wù)，有充分證據(jù)證明其不知道所選購 的食品不符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)，并能照實(shí)說明其進(jìn)貨來源

B.生產(chǎn)經(jīng)營微生物含量超過食品平安標(biāo)準(zhǔn)限量的食品

C.生產(chǎn)經(jīng)營摻假摻雜的食品

D.生產(chǎn)經(jīng)營死因不明的禽,畜,獸,水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品

41.許可申請(qǐng)人隱瞞真實(shí)狀況或者供應(yīng)虛假材料申請(qǐng)食品經(jīng)營許可的，申請(qǐng)人在（C）內(nèi)不得再次申請(qǐng)食品經(jīng)營許可

A.3個(gè)月

B.6個(gè)月

C.1年

D.2年

42.食品經(jīng)營許可證載明的許可事項(xiàng)發(fā)生變化，餐飲服務(wù)供應(yīng)者未按規(guī)定申請(qǐng)變更許可的，由原發(fā)證部門責(zé)令改正，賜予警告；拒不改正的，處（B）元罰款

A.1千～1萬

B.2千～1萬

C.5千～1萬

D.5千～2萬

43.餐飲服務(wù)供應(yīng)者撕毀,涂改日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表，或者未保持日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表至下次日常監(jiān)督檢查的，由市,縣級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，賜予警告，并處（C）元罰款

A.5千～5萬

B.5千～3萬

C.2千～3萬

D.2千～2萬

44.餐飲服務(wù)供應(yīng)者須要持續(xù)食品經(jīng)營許可有效期的，應(yīng)當(dāng)在該許可有效期屆滿（D）個(gè)工作日前，向原發(fā)證部門提出申請(qǐng)

A.10

B.20

C.25

D.30

45.餐飲服務(wù)供應(yīng)者應(yīng)在（C）位置公示食品平安投訴舉報(bào)

A.會(huì)議室

B.負(fù)責(zé)人辦公室

C.就餐場所醒目位置

D.加工操作間

46.違反《食品平安法》規(guī)定，構(gòu)成犯罪的（涉嫌食品平安犯罪的），應(yīng)當(dāng)（B）

A.可以以罰代刑

B.依法追究其刑事責(zé)任

C.依法不應(yīng)追究刑事責(zé)任的，不再賜予行政懲罰

D.經(jīng)審查沒有犯罪事實(shí)但依法應(yīng)當(dāng)予以行政懲罰的，由公安機(jī)關(guān)予以懲罰

47.以下避開熟食品受到各種病原菌污染的措施中錯(cuò)誤的是（A）

A.接觸直接入口食品的人員常常洗手但不消毒

B.保持食品加工操作場所清潔

C.避開昆蟲,鼠類等動(dòng)物接觸食品

D.避開生食品與熟食品接觸

48.以下預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的措施中錯(cuò)誤的是（D）

A.盡量縮短食品存放時(shí)間

B.盡量當(dāng)餐食用加工制作的熟食品

C.盡快運(yùn)用完購進(jìn)的食品原料

D.超過加工場所和設(shè)備的承受實(shí)力加工食品

49.運(yùn)用化學(xué)消毒法消毒餐具時(shí)，配好的消毒液一般多長時(shí)間更換一次（A）

A.每4小時(shí)

B.每5小時(shí)

C.每6小時(shí)

B.每8小時(shí)

50.以下關(guān)于食品召回的做法中錯(cuò)誤的是（B）

A.發(fā)覺其經(jīng)營的食品不符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)證明可能危害人體健康，馬上停止經(jīng)營

B.對(duì)召回的食品進(jìn)行無害化處理,銷毀后，向所在地縣級(jí)人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告

C.通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費(fèi)者，并記錄停止經(jīng)營和通知狀況

D.對(duì)召回的食品實(shí)行無害化處理,銷毀等措施，防止其再次流入市場

三,多項(xiàng)選擇題（共50題）

1.餐飲服務(wù)供應(yīng)者依法應(yīng)當(dāng)履行的食品平安職責(zé)和義務(wù)包括（ABCD）

A.持證經(jīng)營，保持經(jīng)營場所和條件持續(xù)符合食品平安要求

B.建立食品平安管理制度，配備食品平安管理人員，明確各崗位食品平安責(zé)任

C.組織職工進(jìn)行食品平安培訓(xùn)，提高其遵守法律經(jīng)營意識(shí)，規(guī)范其經(jīng)營行為

D.組織職工進(jìn)行健康檢查，及時(shí)調(diào)離患有有礙食品平安疾病或病癥的人員

2.禁止選購 運(yùn)用下列哪類肉類及其制品（ABCD）

A.病死的

B.毒死的

C.死因不明的

D.未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢疫不合格的

3.發(fā)生食品平安事故后，任何單位和個(gè)人不得（AB）

A.隱瞞,謊報(bào),緩報(bào)事故信息

B.隱匿,偽造,毀滅有關(guān)證據(jù)

C.協(xié)作事故調(diào)查處理

D.主動(dòng)救治中毒人員

4.食品平安監(jiān)管人員對(duì)餐飲服務(wù)供應(yīng)者進(jìn)行監(jiān)督檢查時(shí)，有權(quán)實(shí)行下列哪項(xiàng)措施（ABCD）

A.進(jìn)入生產(chǎn)經(jīng)營場所實(shí)施現(xiàn)場檢查

B.對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營的食品等進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)

C.查閱,復(fù)制有關(guān)合同,票據(jù),賬簿以及其他有關(guān)資料

D.查封違法從事生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)的場所

5.《中華人民共和國刑法》中有關(guān)食品平安犯罪的罪名主要有（ABD）

A.生產(chǎn),銷售不符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)的食品罪

B.生產(chǎn),銷售有毒,有害食品罪

C.生產(chǎn),銷售不符合平安標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品罪

D.生產(chǎn),銷售偽劣產(chǎn)品罪

6.造成細(xì)菌性食物中毒的常見緣由為（ABCD）

A.原料腐敗變質(zhì)

B.加工過程發(fā)生生熟交叉污染

C.從業(yè)人員帶菌污染食品

D.食品未燒熟煮透

7.廚房中造成交叉污染的常見因素有（ABC）

A.生,熟食品混存混放

B.生,熟食品加工工用具及盛裝容器混用

C.接觸直接入口食品的工具,容器運(yùn)用前未消毒

D.從業(yè)人員加工熟食品后不洗手直接擇菜洗菜

8.食品藥品監(jiān)管部門作出下列哪項(xiàng)懲罰確定前，應(yīng)當(dāng)告知當(dāng)事人有要求實(shí)行聽證的權(quán)利（ABD）

A.吊銷《食品經(jīng)營許可證》

B.責(zé)令停業(yè)

C.責(zé)令改正，賜予警告

D.較大數(shù)額罰款

9.下列關(guān)于餐飲具清洗消毒的程序哪項(xiàng)是正確的（AD）

A.去殘?jiān)礈靹┤ノ邸逅疀_洗→物理消毒→保潔

B.去殘?jiān)礈靹┤ノ邸逅疀_洗→化學(xué)消毒→保潔

C.去殘?jiān)礈靹┤ノ邸逅疀_洗→保潔

D.去殘?jiān)礈靹┤ノ邸逅疀_洗→化學(xué)消毒→清水沖洗→保潔

10.餐飲服務(wù)供應(yīng)者消毒餐飲具時(shí)，可采納的消毒方式包括（ABD）

A.煮沸或蒸汽消毒

B.紅外線加熱消毒

C.紫外線消毒

D.用含氯消毒藥物消毒

11.下列關(guān)于餐飲具消毒方法正確的是（AB）

A.煮沸消毒，溫度100℃，10分鐘以上

B.紅外線消毒，溫度120℃以上，10分鐘以上

C.洗碗機(jī)消毒，水溫65℃，30秒以上

D.含氯消毒劑消毒，在有效氯濃度250mg/L以上的消毒液中浸泡3分鐘

12.餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)發(fā)生化學(xué)性食物中毒的常見緣由為（ABCD）

A.食用了毒蕈,野生河鲀,發(fā)芽土豆

B.食用了含禁用農(nóng)藥的蔬菜

C.食用了未燒熟煮透的豆?jié){,四季豆

D.誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽

13.餐飲服務(wù)供應(yīng)者預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則為（ABC）

A.防止食品受到病原菌污染

B.限制病原菌繁殖

C.殺滅病原菌

D.在食品中添加抗生素

14.防控食品受到病原菌污染的措施主要為（ABCD）

A.保持加工場所清潔衛(wèi)生，防止滋生蚊蠅,蟑螂,老鼠等有害生物

B.嚴(yán)格清洗和消毒餐飲具,加工工用具及容器

C.嚴(yán)格執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品平安疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作

D.嚴(yán)格執(zhí)行加工人員個(gè)人衛(wèi)生制度

15.不得將食品與下列哪項(xiàng)物質(zhì)一同貯存,運(yùn)輸（CD）

A.食品添加劑

B.餐飲具

C.有毒物品

D.有害物品

16.下列有關(guān)餐飲經(jīng)營場所衛(wèi)生間管理正確的是（ABCD）

A.設(shè)置獨(dú)立的排風(fēng)設(shè)置

B.出口附件設(shè)置洗手設(shè)施，并配備洗手液（皂）,消毒液,擦手紙,干手器等

C.定期清洗衛(wèi)生間設(shè)施,設(shè)備，并做好記錄

D.保持清潔衛(wèi)生，無污物,無垃圾

17.餐飲服務(wù)供應(yīng)者選購 國內(nèi)食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的預(yù)包裝食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)下列哪項(xiàng)內(nèi)容（ABCD）

A.食品的名稱,規(guī)格,凈含量

B.食品的生產(chǎn)日期,保質(zhì)期

C.生產(chǎn)者的名稱,地址,聯(lián)系方式

D.生產(chǎn)許可證編號(hào),產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)

18.下列哪項(xiàng)物質(zhì)為食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)中禁止運(yùn)用的非食用物質(zhì)（ABC）

A.硼砂

B.罌粟殼

C.酸性橙（金黃粉）

D.檸檬黃

19.下列哪項(xiàng)物質(zhì)為食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)中禁止運(yùn)用的非食用物質(zhì)（ABCD）

A.吊白塊

B.甲醛

C.蘇丹紅

D.三聚氰胺

20.對(duì)違反食品平安法律法規(guī)規(guī)定餐飲服務(wù)供應(yīng)者，可處以（ABCD）

A.罰款

B.吊銷許可證

C.行政拘留

D.判刑

21.專間內(nèi)須要有下列哪項(xiàng)專用設(shè)施（ABCD）

A.冷藏設(shè)備

B.空氣消毒設(shè)施

C.工具清洗消毒設(shè)施

D.獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施

22.對(duì)在加工制作的食品中非法添加藥品的行為，應(yīng)當(dāng)賜予的懲罰為（AD）

A.沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品，并可沒收用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具,設(shè)備,原料等物品

B.貨值金額不足1萬元的，并處10萬元～15萬元罰款；貨值金額1萬元以上的，并處貨值金額5～10倍罰款

C.情節(jié)嚴(yán)峻的，吊銷許可證，并可由公安機(jī)關(guān)對(duì)其直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員處30日拘留

D.構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責(zé)任

23.晨檢時(shí)發(fā)覺從業(yè)人員存在下列哪項(xiàng)病癥，應(yīng)馬上將其調(diào)離接觸直接入口食品的工作崗位（ABC）

A.發(fā)熱

B.腹瀉

C.皮膚傷口或感染

D.頭暈

24.存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，應(yīng)符合下列哪項(xiàng)要求（ABC）

A.標(biāo)記明顯

B.結(jié)構(gòu)密閉

C.易于清潔

D.材質(zhì)透亮

25.下列有關(guān)裱花蛋糕加工制作的要求中正確的是（AB）

A.在專用冰箱中冷藏蛋糕胚

B.當(dāng)天加工,當(dāng)天運(yùn)用裱漿和經(jīng)清洗消毒的簇新水果

C.植脂奶油裱花蛋糕貯存溫度在10℃±2℃

D.蛋白裱花,奶油裱花,人造奶油裱花等蛋糕貯存溫度不超過30℃

26.下列有關(guān)備餐操作的要求中正確的是（ABC）

A.仔細(xì)檢查待供應(yīng)食品，發(fā)覺腐敗變質(zhì)或感官異樣的，不得供應(yīng)

B.分派菜肴,整理造型的用具運(yùn)用前消毒

C.加工制作圍邊,盤花等的材料應(yīng)符合食品平安要求，運(yùn)用前應(yīng)清洗消毒

D.烹飪后至食用前超過2小時(shí)的食品，存放在常溫環(huán)境中

27.接觸直接入口食品的從業(yè)人員，出現(xiàn)下列哪項(xiàng)情形時(shí)應(yīng)洗手消毒（ABCD）

A.處理食物前

B.接觸生食物后,接觸受到污染的工具或設(shè)備后

C.運(yùn)用衛(wèi)生間后,處理動(dòng)物或廢棄物后

D.咳嗽,打噴嚏或擤鼻涕后

28.提倡餐飲服務(wù)供應(yīng)者開展下列哪項(xiàng)活動(dòng)（ABCD）

A.宣揚(yáng)普及食品平安法律法規(guī)及知識(shí)

B.連鎖經(jīng)營與配送

C.采納食品平安管理先進(jìn)技術(shù)和管理規(guī)范

D.公開食品加工過程，公示食品原料及其來源等信息

29.國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品平安的疾病包括（ABCD）

A.霍亂,細(xì)菌性和阿米巴性痢疾

B.傷寒和副傷寒

C.病毒性肝炎（甲型,戊型）

D.活動(dòng)性肺結(jié)核,化膿性或者滲出性皮膚病

30.下列有關(guān)餐廚廢棄物處置要求正確的是（ACD）

A.建立餐廚廢棄物處置管理制度

B.分類放置餐廚廢棄物，做到周產(chǎn)周清

C.將餐廚廢棄物交由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn),處置單位處理

D.建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬，具體記錄有關(guān)狀況

31.禁止餐飲服務(wù)供應(yīng)者選購 ,運(yùn)用的食品添加劑為（AB）

A.亞硝酸鈉

B.亞硝酸鉀

C.硫酸鋁鉀

D.硫酸鋁銨

32.食品留樣記錄中應(yīng)包含下列哪項(xiàng)內(nèi)容（ABC）

A.留樣食品名稱

B.留樣時(shí)間

C.留樣人員

D.加工人員

33.下列哪項(xiàng)加工制作必需在專間內(nèi)進(jìn)行（BC）

A.加工制作冷食類食品

B.加工制作生食類食品

C.加工制作裱花蛋糕

D.加工制作飲料

34.下列有關(guān)從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生的行為中正確的是（AB）

A.穿戴清潔的工作衣帽

B.頭發(fā)不外露

C.留長指甲，涂指甲油

D.飾物外露

35.餐飲服務(wù)供應(yīng)者應(yīng)當(dāng)履行以下哪項(xiàng)食品平安法定職責(zé)和義務(wù)（ABCD）

A.嚴(yán)格制定并實(shí)施原料限制要求,過程限制要求，

B.開展食品平安自查，評(píng)估食品平安狀況，及時(shí)整改問題，消退風(fēng)險(xiǎn)隱患

C.及時(shí)妥當(dāng)處理消費(fèi)者投訴，依法報(bào)告和處置食品平安事故

D.接受政府監(jiān)管和社會(huì)監(jiān)督，依法擔(dān)當(dāng)行政,民事和刑事責(zé)任

36.餐飲服務(wù)供應(yīng)者申請(qǐng)食品經(jīng)營許可時(shí)，應(yīng)當(dāng)具備下列哪項(xiàng)條件（ABCD）

A.具有與經(jīng)營的食品品種,數(shù)量相適應(yīng)的場所,設(shè)備或者設(shè)施

B.與有毒有害場所以及其他污染源保持肯定距離

C.有專職或兼職食品平安管理人員和保證食品平安的規(guī)章制度

D.具有合理的設(shè)備布局和工藝流程

37.餐飲服務(wù)供應(yīng)者加工制作菜品時(shí)，應(yīng)符合下列哪項(xiàng)規(guī)定（CD）

A.可以添加西藥

B.可以添加中草藥

C.可以添加根據(jù)傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)

D.不添加藥品

38.從事網(wǎng)絡(luò)餐飲經(jīng)營的餐飲服務(wù)供應(yīng)者應(yīng)遵守以下哪項(xiàng)規(guī)定（ABCD）

A.具有實(shí)體店

B.取得食品經(jīng)營許可證

C.在許可核定的范圍內(nèi)從事經(jīng)營活動(dòng)，不得超范圍經(jīng)營

D.在網(wǎng)絡(luò)上公示其食品經(jīng)營許可證,量化分級(jí)動(dòng)態(tài)