餐飲業(yè)監(jiān)管知識(shí)試題

8/8餐飲業(yè)監(jiān)管知識(shí)試題一,填空題1,從事食品生產(chǎn),食品流通和餐飲服務(wù)活動(dòng)，應(yīng)當(dāng)依法取得食品生產(chǎn)許可,食品流通許可和餐飲服務(wù)許可。2,行政機(jī)關(guān)在調(diào)查或者進(jìn)行檢查時(shí)，執(zhí)法人員不得少于2人，并應(yīng)當(dāng)向當(dāng)事人或者有關(guān)人員出示證件。3,粗加工場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)至少分別設(shè)置動(dòng)物性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品的清洗水池應(yīng)獨(dú)立設(shè)置。4,餐飲服務(wù)供應(yīng)者應(yīng)當(dāng)在就餐場(chǎng)所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務(wù)許可證》。5,亞硝酸鹽中毒的特效解毒劑是美蘭。6,《餐飲服務(wù)食品平安操作規(guī)范》中“應(yīng)”的要求是必需執(zhí)行；“不得”的要求是禁止執(zhí)行；“宜”的要求是舉薦執(zhí)行。7,食品添加劑應(yīng)專人選購(gòu) ,專人保管,專人領(lǐng)用,專人登記,專柜保存。8,留樣食品應(yīng)在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿意檢驗(yàn)要求，不少于100克。9,職業(yè)學(xué)校,一般中等學(xué)校,小學(xué),特別教化學(xué)校,托幼機(jī)構(gòu)的食堂不得制售涼菜。10,食品應(yīng)當(dāng)分類,分架存放，距離墻壁,地面在10公分以上。二,推斷題1,《食品平安法》于2009年5月1日起頒布施行。

（×）2,食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴整齊的工作衣帽，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品時(shí)可戴戒指，可染指甲油。

（×）3,超過(guò)保質(zhì)期的食品不允許運(yùn)用，但通過(guò)高溫,加熱也可運(yùn)用。（×）4,經(jīng)營(yíng)餐飲服務(wù)業(yè)，未取得《餐飲服務(wù)許可證》可以先營(yíng)業(yè)，再辦證。（×）5,患有痢疾,傷寒,病毒性肝炎,活動(dòng)性肺結(jié)核,化膿性或滲出性皮膚病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

（√）6,被吊銷《餐飲服務(wù)許可證》的單位，其負(fù)責(zé)的主管人員自懲罰確定作出之日起，5年內(nèi)不得從事餐飲服務(wù)管理工作。

（√）7,食品選購(gòu) 記錄應(yīng)當(dāng)照實(shí)記錄產(chǎn)品名稱,規(guī)格,數(shù)量,生產(chǎn)批號(hào),保質(zhì)期,供貨名稱及聯(lián)系方式,進(jìn)貨日期等，或有上述信息的票據(jù)。

（√）8,餐飲服務(wù)單位的用水必需符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。（√）9,餐飲服務(wù)單位在選址時(shí)，周邊10米范圍內(nèi)應(yīng)無(wú)污染源。

（×）10,發(fā)生食品平安事故的單位應(yīng)馬上實(shí)行封存等限制措施，并自事故發(fā)生之時(shí)2小時(shí)內(nèi)應(yīng)向所在地的縣級(jí)餐飲環(huán)節(jié)食品平安監(jiān)管部門報(bào)告。（√）三,單選題：1,《食品平安法》規(guī)定，食品原料,食品添加劑,食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于（C）。A,6個(gè)月B,1年C,2年D,3年2,《食品平安法實(shí)施條例》規(guī)定，食品生產(chǎn)許可,食品流通許可和餐飲服務(wù)許可的有效期為（C）年。A,1年B,2年C,3年D,5年3,申請(qǐng)人隱瞞有關(guān)狀況或者供應(yīng)虛假材料的，食品藥品監(jiān)督管理部門發(fā)覺(jué)后不予受理或者不予許可，并賜予警告的，該申請(qǐng)人在（A）年內(nèi)不得再次申請(qǐng)餐飲服務(wù)許可。A,1B,2C,3D,44,餐飲服務(wù)供應(yīng)者應(yīng)當(dāng)建立健全食品平安管理制度，配備專職或者兼職（A）。A,食品平安管理人員B,養(yǎng)分師C,烹飪師D,選料師5,餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)依照《食品平安法》的規(guī)定每年進(jìn)行健康檢查，取得（C）后方可參與工作。A,廚師證B,餐飲服務(wù)資格證C,健康合格證明D,餐飲服務(wù)許可證6,有下列情形之一的，按未取得《餐飲服務(wù)許可證》查處：（A）A,擅自改變餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)地址,許可類別,備注項(xiàng)目的；B,《餐飲服務(wù)許可證》超過(guò)有效期限但不從事餐飲服務(wù)的；C,不運(yùn)用以其他形式非法取得的《餐飲服務(wù)許可證》從事餐飲服務(wù)的；D,餐飲服務(wù)供應(yīng)者違法受懲罰的。7,《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》規(guī)定，特大型餐館，大型餐館，供餐人數(shù)300人以上的學(xué)校(含托幼機(jī)構(gòu))食堂，供餐人數(shù)500人以上的機(jī)關(guān),企事業(yè)單位食堂的墻壁應(yīng)采納無(wú)毒,無(wú)異味,不透水,平滑,不易積垢的淺色材料，粗加工,切配,餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場(chǎng)所，有（B）以上光滑,不吸水,淺色,耐用和易清洗的材料制成的墻裙。A,1mB,1.5mC,2mD,2.5m8,食品藥品監(jiān)督管理部門作出責(zé)令停業(yè),吊銷《餐飲服務(wù)許可證》,較大數(shù)額罰款等行政懲罰確定之前，應(yīng)當(dāng)告知當(dāng)事人有（D）的權(quán)利。A,拒絕B,要求行政復(fù)議C,重新要求審核D,要求實(shí)行聽(tīng)證9,《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》規(guī)定，特大型餐館，大型餐館，供餐人數(shù)300人以上的學(xué)校(含托幼機(jī)構(gòu))食堂，供餐人數(shù)500人以上的機(jī)關(guān),企事業(yè)單位食堂應(yīng)距離糞坑,污水池,暴露垃圾場(chǎng)(站),旱廁等污染源（A）以上。A,25mB,35mC,45mD,55m10,食品的儲(chǔ)存和加工不當(dāng)會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，世界公認(rèn)的在食品中可產(chǎn)生的三大致癌物質(zhì)是黃曲霉素,苯并芘和硝胺，其中黃曲霉素多存在于(A)中；食品加工,烹調(diào)過(guò)程中苯并芘的污染主要發(fā)生在煙熏和烘烤食品中；硝胺則主要來(lái)自于肉類及其制品添加的亞硝酸鹽和硝酸鹽。A,發(fā)霉的玉米B,炸糊了的薯?xiàng)lC,過(guò)了保質(zhì)期的牛奶D,海魚(yú)和貝蛤類食品四,多選題1,下列哪些活動(dòng)應(yīng)遵循《食品平安法》：（ABCD）A,食品生產(chǎn)和加工B,食品流通和餐飲服務(wù)C,食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)D,食品包裝材料的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)2,患有下列哪些疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作。（ABC）A,痢疾,傷寒,病毒性肝炎等消化道傳染病B,活動(dòng)性肺結(jié)核C,化膿性或滲出性皮膚病D,腰腿難受3,餐飲服務(wù)供應(yīng)者應(yīng)當(dāng)建立（）,（）,（）和（）的選購(gòu) 查驗(yàn)和索證索票制度。（ABCD）A,食品B,食品原料等C,食品添加劑D,食品相關(guān)產(chǎn)品4,餐飲服務(wù)應(yīng)當(dāng)符合下列要求：（ABCD）A,在制作加工過(guò)程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)覺(jué)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異樣的，不得加工或者運(yùn)用；B,應(yīng)當(dāng)保持食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的內(nèi)外環(huán)境整齊，消退老鼠,蟑螂,蒼蠅和其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件；C,操作人員應(yīng)當(dāng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生；D,制作涼菜應(yīng)當(dāng)達(dá)到專人負(fù)責(zé),專室制作,工具專用,消毒專用和冷藏專用的要求；5,食品藥品監(jiān)督管理部門依法開(kāi)展抽樣檢驗(yàn)時(shí)，被抽樣檢驗(yàn)的餐飲服務(wù)供應(yīng)者應(yīng)當(dāng)協(xié)作抽樣檢驗(yàn)工作，照實(shí)供應(yīng)被抽檢樣品的（）,（）,（）,存貨量,銷售量,（）等信息。（ABCD）A,貨源B,數(shù)量C,存貨地點(diǎn)D,相關(guān)票證6,食品平安監(jiān)督檢查人員對(duì)餐飲服務(wù)供應(yīng)者進(jìn)行監(jiān)督檢查時(shí)，應(yīng)當(dāng)對(duì)下列內(nèi)容進(jìn)行重點(diǎn)檢查：（ABCD）A,餐飲服務(wù)許可狀況；B,從業(yè)人員健康證明,食品平安知識(shí)培訓(xùn)和建立檔案狀況；C,餐飲加工制作,銷售,服務(wù)過(guò)程的食品平安狀況；D,餐具,飲具,食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗,消毒和保潔狀況；7,《餐飲服務(wù)食品平安監(jiān)督管理方法》規(guī)定，縣級(jí)以上食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)依法公布下列日常監(jiān)督管理信息：（ABCD）A,餐飲服務(wù)行政許可狀況；B,餐飲服務(wù)食品平安監(jiān)督檢查和抽檢的結(jié)果；C,查處餐飲服務(wù)供應(yīng)者違法行為的狀況；D,餐飲服務(wù)專項(xiàng)檢查工作狀況及其他餐飲服務(wù)食品平安監(jiān)督管理信息；8,接觸直接入口食品的操作人員在下列情形時(shí)應(yīng)洗手：(ABCD)A,處理食物前，處理生食物后B,處理弄污的設(shè)備或飲食用具后C,咳嗽,打噴嚏或擤鼻子后D,觸摸耳朵,鼻子,頭發(fā),口腔或身體其他部位后9.下列哪些人員必需進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參與工作。（ABC）A,新參與工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員B,臨時(shí)參與工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員C,體檢滿一年后的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員D,辦好健康證后休假一月再上崗的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員10,《中華人民共和國(guó)食品平安法》第二十八規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)哪些食品（ABCD）A,病死,毒死或者死因不明的禽,畜,獸,水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；B,超過(guò)保質(zhì)期的食品；C,用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；D,腐敗變質(zhì),油脂酸敗,霉變生蟲(chóng),污穢不潔,混有異物,摻假摻雜或者感官性狀異樣的食品。五,簡(jiǎn)答題1,未經(jīng)許可從事餐飲服務(wù)活動(dòng)的應(yīng)如何懲罰？答：依據(jù)《食品平安法》第八十四條規(guī)定：沒(méi)收違法所得,違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品,食品添加劑和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具,設(shè)備,原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品,食品添加劑貨值金額不足一萬(wàn)元的，并處二千元以上五萬(wàn)元以下罰款；貨值金額一萬(wàn)元以上的，并處