廚師等級的劃分

------廚師等級的劃分其實人活著就是為了這張嘴，在中國這張嘴能吃出驚人的浩大數(shù)字來，可能就是這個緣由我們過國家的做飯做菜技術(shù)也是最為講究的，這做飯的人也就成了一個行業(yè)、一個工種！一個人完全可以靠著做飯的手藝好，到達(dá)飛黃騰達(dá)的地步。所以有理由大家要了解一下做飯的人考級的事情。中國人做事更多的是定性：差不多放點就好了；但是在外國人可不是這樣，定量工作做得格外好，就拿垃圾快餐麥當(dāng)勞和肯德基來說，雞腿什么的制作都有具體的工序和時間規(guī)定，這一點始終是我們中國人要學(xué)習(xí)的，在改革開放以來，我們生活水平和質(zhì)量提高后，對于做飯做菜是吃的太好！那就要管住自己的嘴，如何吃的更安康，成為學(xué)問來，有一批人就特地來爭論做飯，相應(yīng)的就出來考試評定的做飯水平，這樣也好還能兼顧做飯的廚師們要提高文化水平，做出的飯菜不但好吃還要有養(yǎng)分有形有色，叫做色香味俱全！職業(yè)定義中式烹調(diào)師指運用煎、炒、烹、炸、溜、爆、煸、蒸、燒、煮等多種烹調(diào)技法，依據(jù)成菜要求，對烹飪原料、輔料、調(diào)料進(jìn)展加工，制作中式菜肴的人員。職業(yè)等級中式烹調(diào)師共設(shè)五個等級，分別為：初級〔國家職業(yè)資格五級〕、中級〔國家職業(yè)資格四級〕、高級〔國家職業(yè)資格三級〕、技師〔國家職業(yè)資格二級〕、高級技師〔國家職業(yè)資格一級〕。等級劃分初級中式烹調(diào)師學(xué)問要求：具有初中文化程度或同等學(xué)歷。了解常用烹調(diào)原料的名稱、特點、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和鑒別、保管學(xué)問。了解調(diào)味的種類、原則、階段和方法等根底學(xué)問。把握初步加工和熟處理的原則和學(xué)問。把握傳熱介質(zhì)、傳熱方式、火力鑒別、溫度掌握等根本學(xué)問。把握根本刀法的分類和技術(shù)操作學(xué)問。把握常用烹調(diào)方法的分類和技術(shù)操作學(xué)問。了解食品衛(wèi)生的根本學(xué)問和《食品衛(wèi)生法》。把握本崗位所用工具、機具、設(shè)備的使用和保養(yǎng)學(xué)問。了解廚房所用易燃、易爆物品的性能及使用學(xué)問。把握單個菜肴的本錢核算學(xué)問。生疏本地民俗及飲食習(xí)慣，初步了解國內(nèi)外其它地區(qū)的民俗和飲食習(xí)慣。技能要求：能獨立地對常用原料進(jìn)展宰殺、剖剝、洗滌、整理、分檔取料等方面的初加工。把握一般乾貨原料漲發(fā)的技術(shù)和方法。能獨立進(jìn)展焯水、過油、走紅、制湯等初步熟處理的操作。能調(diào)制常用的糊、漿、芡，其原料組合、比例、投放挨次、濃度等符合標(biāo)準(zhǔn)。能嫻熟地運用各種刀法，按烹調(diào)的質(zhì)量要求進(jìn)展切割和配制， 并能進(jìn)展一般的冷盤拼制。嫻熟地運用常用的烹調(diào)方法進(jìn)展一般冷、熱菜的制作。把握根本味型的比例和調(diào)制以及各種芡汁的運用。能準(zhǔn)確地計算原料的凈料率和進(jìn)展一般菜品的本錢核算，準(zhǔn)確定量。能正確地操作所用的機具和設(shè)備等，并能進(jìn)展一般的保養(yǎng)。能指導(dǎo)徒工工作。中級中式烹調(diào)師1生疏某一菜系所用烹調(diào)原料的名稱、產(chǎn)地、特點、性能、用途、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和鑒別、保管學(xué)問。了解禽畜、魚類等原料的組織構(gòu)造、行刀部位和合理使用原料方面的學(xué)問。把握高檔原料的漲發(fā)原理和方法。把握吊湯的原理和制作要點。生疏食品雕刻及花式冷拼的學(xué)問。把握原料選購、驗收及生產(chǎn)、銷售、本錢掌握等方面的治理學(xué)問。生疏安全生產(chǎn)方面的學(xué)問。生疏中國主要菜系的特點和中國烹飪歷史進(jìn)展的概況。具備養(yǎng)分衛(wèi)生、烹飪美學(xué)、食品生化方面的根本學(xué)問。技能要求：能依據(jù)來賓的不同狀況和要求，設(shè)計制作來賓滿足的菜肴和宴席。能把握某一菜系的全面操作技術(shù)和肯定數(shù)量的風(fēng)味菜、特色菜〔冷、熱菜〕的制作。能進(jìn)展高檔原料的漲發(fā)?！踩缇栈āⅪ溗?、荔枝、核桃、蘭花、葡萄等〕和多種花色冷拼。能把握吊湯技術(shù)，要求湯色純粹、湯汁鮮美。把握畜禽、魚類分檔拆卸與整料拆卸的技能。把握各種廚房機具、設(shè)備的使用和保養(yǎng)。嫻熟地掌握各種宴席的總體用料和把握本錢核算。能編制多種一般宴席的菜單，并能依據(jù)季節(jié)變化準(zhǔn)時轉(zhuǎn)變菜肴的品種。能準(zhǔn)時覺察和處理生產(chǎn)過程中存在的隱患和突發(fā)大事，能處理善后工作。能培訓(xùn)和指導(dǎo)初級中式烹調(diào)師。高級中式烹調(diào)師學(xué)問要求：具有高中以上文化程度或同等學(xué)歷。有系統(tǒng)的烹飪理論學(xué)問。了解調(diào)味品的呈味成分及味的轉(zhuǎn)換、疲乏、積存；味的比照、相乘、抑止現(xiàn)象等有關(guān)學(xué)問。了解原料在加熱過程中所發(fā)生的分解、水解、凝固、酯化、氧化等理化變化的根本學(xué)問。把握有關(guān)美學(xué)原理和嫻熟運用多種手段美化原料、 菜肴的造型藝術(shù)學(xué)問。生疏原料的養(yǎng)分成分在烹調(diào)過程中產(chǎn)生的各種變化，把握保護(hù)營養(yǎng)、削減損失的學(xué)問。具有市場推測、廚房合理布局和現(xiàn)代化治理學(xué)問。具有廚房、食品事故預(yù)防、應(yīng)急方面的學(xué)問。生疏烹飪史學(xué)和飲食心理學(xué)方面的學(xué)問。了解中式面點制作、餐廳效勞的有關(guān)學(xué)問。技能要求：能依據(jù)市場需求，不斷挖掘傳統(tǒng)名肴，并能進(jìn)展改革創(chuàng)。精通某一菜系的全部制作技藝，同時旁通其他菜系制作技藝。全面把握各種原料及稀有高檔原料的鑒別、保管、漲發(fā)、制作技術(shù)。能制作和編寫多種高級宴席和菜單。嫻熟地制作多種花色冷拼，把握肯定數(shù)量的食雕、圍邊等美化菜肴的技術(shù)。能全面設(shè)計、組建、合理安排大中型廚房布局和組織治理廚房生產(chǎn)。對達(dá)不到質(zhì)量要求的成品、半成品能準(zhǔn)