各類食品營養(yǎng)

nutritionalvalueoffoods各類食品營養(yǎng)價值

食品營養(yǎng)價值是指某種食品所含營養(yǎng)素和能量滿足人體營養(yǎng)需要的程度。營養(yǎng)價值與食品中營養(yǎng)素的種類、數(shù)量、相互比例和在人體的消化吸收以及利用的程度密切相關。本次課內(nèi)容A食物營養(yǎng)價值的評定及意義B各類食品的營養(yǎng)價值一、谷類食品二、豆類及其制品三、蔬菜、水果類四、畜、禽、魚類五、奶及奶制品六、蛋類C食品營養(yǎng)價值的影響因素食物營養(yǎng)價值的評定及意義Evaluationofthenutritionalvalueinfood一、營養(yǎng)素的種類及含量食品中營養(yǎng)素的種類和含量越接近人體需要，食品的營養(yǎng)價值越高測定食物中營養(yǎng)素種類和含量:化學分析法、查閱食物成分表

營養(yǎng)素的質(zhì)量同等重要

如食物中蛋白質(zhì)的評價:

數(shù)量蛋白質(zhì)的消化率蛋白質(zhì)的利用率評價的方法通常是動物、人群觀察二、QualityofnutrientIndexofNutritionQuality,INQ營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù):即營養(yǎng)素密度（待測食品中某營養(yǎng)素占供給量的比）與能量密度（待測食品所含熱能占供給量的比）之比。公式如下：

某營養(yǎng)素含量/該營養(yǎng)素供給量INQ=

所產(chǎn)生能量/能量供給量標準INQ=1，表示食物的該營養(yǎng)素與能量含量達到平衡INQ＞1為營養(yǎng)價值高INQ＜1說明食物的營養(yǎng)價值低

熱能(kJ)蛋白質(zhì)(g)視黃醇(μg)硫胺素(mg)核黃素(mg)成年男子輕體力勞動營養(yǎng)素供給標準100g雞蛋INQ100g大米INQ100g大豆INQ10042653

1456

15027512.82.628.00.7435.13.138001943.73——370.330.221.080.411.961.40.323.520.06雞蛋、大米、大豆中幾種營養(yǎng)素的INQ值三、評定食品營養(yǎng)價值的意義

了解各種食品的組成成分:營養(yǎng)素、非營養(yǎng)素類物質(zhì)、抗營養(yǎng)因素提出現(xiàn)有食品的營養(yǎng)缺陷并指出改造的方向，充分利用食物資源。了解在加工烹調(diào)過程中食品營養(yǎng)素的變化和損失指導人們科學地選購食品合理配制營養(yǎng)平衡膳食，以達到增強體質(zhì)及預防疾病的目的。？有無全營養(yǎng)食品一、谷類食品

cereal(grain)各類食品的營養(yǎng)價值Nutritionalvalueoffoods13～15％silverskin83～87％endosperm2～3％embryo6～7％aleuronelayer(一)谷類的結構和營養(yǎng)素分布（二）谷類的營養(yǎng)成分

1.protein:含量一般為7.5%－15%由谷蛋白(glutelin)、醇溶蛋白(prolamin)、白蛋白(albumin)、球蛋白(globulin)組成。存在限制氨基酸的問題,常用氨基酸強化和蛋白質(zhì)互補。幾種谷類的蛋白質(zhì)組成（%）

谷物白蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白大米小麥玉米高粱53～541～8106～1021～8540～5050～5550～608030～4030～4532

2.carbohydrates

谷類淀粉(starch)含量在70%以上。直鏈淀粉straight-chain支鏈淀粉branched-chain

3.lipids

谷類脂肪含量低主要集中在糊粉層和胚芽。從玉米和小麥胚芽中提取的胚芽油，80%為不飽和脂肪酸，其中亞油酸占60%

4.minerals

谷類含礦物質(zhì)約為1.5%～3%主要在谷皮和糊粉層中主要是磷和鈣：多以植酸鹽形式存在，消化吸收較差谷類食物含鐵少

5.vitamin

谷類是膳食B族維生素重要來源主要分布在糊粉層和胚芽部。玉米的尼克酸為結合型，不易被人體利用。二、legumeanditsproducts

豆類及其制品1．Nutrientsinsoybean含有35%－40%的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。含脂肪量為15%－20%，其中不飽和脂肪酸占85%，含有豐富的磷脂和維生素E。含25%－30%的碳水化合物。含有豐富的鈣

含有硫胺素和核黃素。（一）大豆的營養(yǎng)價值必需氨基酸WHO建議值雞蛋大豆綠豆異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸＋胱氨酸苯丙氨酸＋酪氨酸蘇氨酸色氨酸纈氨酸4.07.04.01.05.08.64.05.5雞蛋、大豆、綠豆的氨基酸組成（g/100g蛋白質(zhì)）2．Anti-nutritionfactors

蛋白酶抑制劑proteaseinhibitor,PI：妨礙蛋白質(zhì)的消化吸收。我國嬰幼兒代乳食品，脲酶試驗必須是陰性。

脹氣因子(flatus-producingfactor)：水蘇糖和棉籽糖，可被雙歧桿菌利用。應用于清涼飲料、酸奶、面包等多種食品中豆腥味：由脂肪氧化酶產(chǎn)生植酸(phyticacid)：與鋅、鈣、鎂、鐵螯合。皂甙(soysaponin)和異黃酮(isoflavones)：主要植物化學物植物紅細胞凝集素(phytohematoagglutinin,PHA):影響動物的生長，加熱即被破壞。

（二）valueintheotherbean主要有豌豆、蠶豆、綠豆、紅豆、豇豆、蕓豆等。蛋白質(zhì)含量約為20%左右，脂肪含量極少，碳水化合物含量占50%～60%。（三）valueinsoybeanproducts非發(fā)酵豆制品有豆?jié){、豆腐、豆腐干、干燥豆制品（如腐竹）等發(fā)酵豆制品有腐乳、豆豉、臭豆腐等。豆芽可產(chǎn)生抗壞血酸。

三、vegetablesandfruits蔬菜、水果類

蔬菜和水果具有良好的感官性狀，對增進食欲、促進消化。（一）carbohydrates包括糖、淀粉、纖維素和果膠等物質(zhì)。膳食纖維的主要來源。

（二）vitamin是維生素C、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來源。

水果中以鮮棗、草莓、桔、獼猴桃中維生素C含量較多，

芒果、柑橘、杏等含胡蘿卜素較多。

（三）minerals含有豐富的鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等，但存在的草酸，不能只考慮其鈣的絕對含量食用含草酸多的蔬菜時可先在開水中燙一下，去除部分草酸。

（四）fragrant

material,organicacidsandpigmentum

芳香物質(zhì)、有機酸和色素含有各種芳香物質(zhì)和色素。芳香物質(zhì)主要成分為醇、酯、醛和酮等，具有香味。

四Livestock,Poultryandfish畜、禽、魚類（一）valueinmeat

畜肉(meat)類是指豬、牛、羊等牲畜的肌肉、內(nèi)臟及其制品。主要提供:protein蛋白質(zhì)、lipids脂肪、minerals無機鹽和vitamin維生素1.protein

畜肉蛋白質(zhì)含量占10%～20%。為肌漿中的蛋白質(zhì)、肌原纖維中的蛋白質(zhì)、間質(zhì)蛋白。

膠原蛋白和彈性蛋白的利用率低。含有可溶于水的含氮浸出物，包括肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌肝、嘌呤、尿素和氨基酸等，具有鮮味。

2.lipids

脂肪含量因牲畜的肥瘦程度及部位有較大差異。肥豬肉脂肪含量達90%豬里脊肉含脂肪7.9%豬五花肉含脂肪35.3%

畜肉(poultry)類脂肪以飽和脂肪酸為主，主要成分是甘油三酯，少量卵磷脂、膽固醇和游離脂肪酸膽固醇多存在于動物內(nèi)臟

豬腦為2571mg/100g豬肝為288mg/100g

豬腎345mg/100g3.carbohydrates

含量極少。4.minerals

鈣含量低，鐵、磷較多，鐵以血紅素鐵的形式存在。5.vitamin

畜肉中B族維生素含量豐富，內(nèi)臟如肝臟中富含維生素A、核黃素。

（二）valueinpoultry包括雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉。禽肉的營養(yǎng)價值與畜肉相似，不同在于：脂肪含量較少且熔點較低,含有20%的亞油酸肉質(zhì)地較畜肉細嫩且含氮浸出物多，味道較畜肉鮮美。（三）tein

蛋白質(zhì)含量一般為15%-25%。肌纖維細短，組織軟而細嫩，更易消化。2.lipids

主要分布在皮下和內(nèi)臟周圍。不飽和脂肪酸占80%，富含二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)。魚籽膽固醇含量較高。

3.minerals

含量占1%～2%，磷、鈣、鈉、氯、鉀、鎂含量豐富。為鈣的良好來源。海產(chǎn)魚類含碘豐富。4.vitamin

維生素B2的良好來源，海魚的肝臟含豐富的維生素A和維生素D。五、Milkanditsproducts

奶及奶制品（一）tein

蛋白質(zhì)含量平均為3.0%，主要由酪蛋白、乳清蛋白和乳球蛋白組成。酪蛋白屬于結合蛋白奶中的乳清蛋白屬熱敏性蛋白乳球蛋白與機體免疫有關。

2.lipids

乳脂肪變動較大含量約為3.0%，乳脂肪中含短鏈脂肪酸(如丁酸、己酸、辛酸)。油酸占30%亞油酸和亞麻酸分別占5.3%和2.1%，還有少量的卵磷脂、膽固醇。3.carbohydrates

主要為乳糖，其含量比人乳少調(diào)節(jié)胃酸、促進胃腸蠕動和促進消化液分泌的作用促進鈣的吸收和助長腸道乳酸桿菌繁殖，抑制腐敗菌的生長。4.Mineral含量約為0.7%～0.75%，富含鈣、磷、鉀。是鈣的良好來源。奶中鐵含量低。5.vitamin

含有人體所需的各種維生素，其含量與奶牛的飼養(yǎng)方式有關。（二）valueinmilkproducts包括巴氏殺菌乳(消毒牛乳)、奶粉、煉乳、酸奶、奶油、奶酪等。1.pasteurizedmilk巴氏殺菌乳：亦稱消毒牛乳，巴氏殺菌乳維生素B1和維生素C損失。2.milkpowder奶粉：分全脂奶粉、脫脂奶粉、加糖奶粉、調(diào)制奶粉3.yogurt,fermentedmilk酸奶：酸奶是一種發(fā)酵制品。乳糖變成乳酸，蛋白質(zhì)凝固和脂肪不同程度的水解，獨特風味乳酸菌中的乳酸桿菌和雙歧桿菌為腸道益生菌。4.condensedmilk煉乳：是一種濃縮乳，按其成分可分為甜煉乳、淡煉乳。

sweetenedcondensedmilk甜煉乳：是在牛奶中加入約16%的蔗糖，并經(jīng)減壓濃縮到原體積40%的一種乳制品。蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分相對較低，故不宜用于喂養(yǎng)嬰兒。

evaporatedmilk淡煉乳：又稱蒸發(fā)乳。將牛奶濃縮到原體積1/3后裝罐密封，經(jīng)加熱滅菌時，維生素B1受到損失。

淡煉乳可喂養(yǎng)嬰兒

5.mixturemilk復合奶：將脫脂奶粉和無水奶油按一定比例混合，再加入50%的鮮奶即成復合奶6.butter奶油：由牛奶中分離的脂肪制成的產(chǎn)品，含脂肪80%－83%。

六、egganditsproducts蛋類

蛋主要指雞、鴨、鵝、鵪鶉、火雞等的蛋。各種蛋的結構和營養(yǎng)價值基本相似。蛋類制成的蛋制品有皮蛋、咸蛋、糟蛋、冰蛋、干全蛋粉、干蛋白粉、干蛋黃粉等。

（一）construction

各種蛋類都是由蛋殼(shell)、蛋清(albumin)、蛋黃(yolk)三部分構成。蛋黃表面包圍有蛋黃膜，由兩條韌帶將蛋黃固定在蛋的中央。

（二）valueinegg含蛋白質(zhì)約為12.8%。蛋清由卵白蛋白、卵膠粘蛋白、卵球蛋白等組成；蛋黃中蛋白質(zhì)主要是卵黃磷蛋白和卵黃球蛋白。常以雞蛋蛋白質(zhì)作為參考蛋白。

蛋類含糖較少，蛋清中主要含甘露糖和半乳糖；蛋黃中主要含葡萄糖，多以與蛋白質(zhì)結合形式存在。

脂肪主要集中在蛋黃內(nèi)，大部分為中性脂肪，還有一定量的卵磷脂和膽固醇。雞蛋含膽固醇約290mg。

含有鐵、磷、鈣等礦物質(zhì)蛋黃中的鐵因與磷蛋白結合而吸收率不高維生素A、維生素D、硫胺素及核黃素多集中在蛋黃內(nèi)。食品營養(yǎng)價值的影響因素influentialfactorsofnutritionalvalue

食品的營養(yǎng)價值受食品的加工、烹調(diào)和貯藏等影響。食品經(jīng)過加工、烹調(diào)可改善其的感官性狀，去除或破壞一些抗營養(yǎng)因子，提高消化吸收率部分營養(yǎng)素受到損失和破壞。

一、effectsofprocessingonvalue

加工對食品營養(yǎng)價值的影響

（一）processingofcereal加工精度與谷類營養(yǎng)素的保留程度有著密切關系。加工精度越高，糊粉層和胚芽損失越多。

營養(yǎng)組成大米出米率小麥出粉率92％94％96％72％80％85％水分粗蛋白粗脂肪糖無機鹽纖維素0.61.00.614.58～130.8～1.51.5～2.00.3～0.6微～0.214.59～141.0～1.61.5～2.00.6～0.80.2～0.414.59～141.5～2.02.0～2.50.7～0.90.4～0.9不同出米率大米和不同出粉率小麥的營養(yǎng)組成(%)

谷類加工粗糙時，植酸和纖維素含量較多，感官性狀差且消化吸收率也相應降低。我國于50年代初加工生產(chǎn)的標準米(九五米)和標準粉(八五粉)應對精白米、面營養(yǎng)強化及改良谷類加工工藝、提倡粗細糧混食。

（二）processingofsoybean

大豆經(jīng)浸泡、制漿、凝固等多道工序后，不僅去除了大豆中的纖維素、抗營養(yǎng)因子，而且提高了蛋白質(zhì)的消化率。經(jīng)發(fā)酵工藝可制成豆腐乳、豆瓣醬、豆豉等，易于消化吸收，而且某些營養(yǎng)素含量也會增加，如豆豉中的核黃素明顯升高。

(三)processingoftheotherfoods1.畜、禽、魚類食品：可制成罐頭、熏制品、肉松、肉干、熟肉制品等，對蛋白質(zhì)影響不大，但B族維生素會有損失。2.蛋類食品：制成皮蛋、咸蛋、糟蛋等，其蛋白質(zhì)含量變化不大，但堿的作用使B族維生素全部被破壞。3.蔬菜、水果類食品：

蔬菜、水果經(jīng)加工可制成罐頭食品、果脯、菜干、干果等受損失的主要是維生素和無機鹽，特別是維生素C。

（一）cookingofcereal

淘洗過程中可使水溶性維生素和無機鹽發(fā)生損失：

vitaminB130%～60%

vitaminB2、尼克酸20%～25%無機鹽可損失70%。

二、effectsofcookingonvalue

烹調(diào)對食品營養(yǎng)價值的影響

烹調(diào)方式對B族維生素的損失影響較大：蒸飯B族維生素的保存率高；面食用蒸、烤、烙的方法B族維生素損失較少。用高溫油炸時損失較大。(二)cookingoflivestock,poultry,fish

經(jīng)烹調(diào)后蛋白質(zhì)更利于消化吸收。礦物質(zhì)和維生素在燉、煮方法時損失不大。在高溫制作過程中B族維生素損失較多。

蛋的常用烹調(diào)方法有煮、煎、炸、蒸等，除維生素B1少量損失外對其他營養(yǎng)成分影響不大。生蛋清中存在的抗生物素和抗胰蛋白酶經(jīng)加熱后被破壞。（三）cookingof

vegetableandfruit

烹調(diào)對蔬菜維生素的影響與洗滌方式、切碎程度、用水量、pH、加熱的