各類食品營養(yǎng)

nutritionalvalueoffoods各類食品營養(yǎng)價(jià)值

食品營養(yǎng)價(jià)值是指某種食品所含營養(yǎng)素和能量滿足人體營養(yǎng)需要的程度。營養(yǎng)價(jià)值與食品中營養(yǎng)素的種類、數(shù)量、相互比例和在人體的消化吸收以及利用的程度密切相關(guān)。本次課內(nèi)容A食物營養(yǎng)價(jià)值的評定及意義B各類食品的營養(yǎng)價(jià)值一、谷類食品二、豆類及其制品三、蔬菜、水果類四、畜、禽、魚類五、奶及奶制品六、蛋類C食品營養(yǎng)價(jià)值的影響因素食物營養(yǎng)價(jià)值的評定及意義Evaluationofthenutritionalvalueinfood一、營養(yǎng)素的種類及含量食品中營養(yǎng)素的種類和含量越接近人體需要，食品的營養(yǎng)價(jià)值越高測定食物中營養(yǎng)素種類和含量:化學(xué)分析法、查閱食物成分表

營養(yǎng)素的質(zhì)量同等重要

如食物中蛋白質(zhì)的評價(jià):

數(shù)量蛋白質(zhì)的消化率蛋白質(zhì)的利用率評價(jià)的方法通常是動物、人群觀察二、QualityofnutrientIndexofNutritionQuality,INQ營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù):即營養(yǎng)素密度（待測食品中某營養(yǎng)素占供給量的比）與能量密度（待測食品所含熱能占供給量的比）之比。公式如下：

某營養(yǎng)素含量/該營養(yǎng)素供給量INQ=

所產(chǎn)生能量/能量供給量標(biāo)準(zhǔn)INQ=1，表示食物的該營養(yǎng)素與能量含量達(dá)到平衡INQ＞1為營養(yǎng)價(jià)值高INQ＜1說明食物的營養(yǎng)價(jià)值低

熱能(kJ)蛋白質(zhì)(g)視黃醇(μg)硫胺素(mg)核黃素(mg)成年男子輕體力勞動營養(yǎng)素供給標(biāo)準(zhǔn)100g雞蛋INQ100g大米INQ100g大豆INQ10042653

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15027512.82.628.00.7435.13.138001943.73——370.330.221.080.411.961.40.323.520.06雞蛋、大米、大豆中幾種營養(yǎng)素的INQ值三、評定食品營養(yǎng)價(jià)值的意義

了解各種食品的組成成分:營養(yǎng)素、非營養(yǎng)素類物質(zhì)、抗?fàn)I養(yǎng)因素提出現(xiàn)有食品的營養(yǎng)缺陷并指出改造的方向，充分利用食物資源。了解在加工烹調(diào)過程中食品營養(yǎng)素的變化和損失指導(dǎo)人們科學(xué)地選購食品合理配制營養(yǎng)平衡膳食，以達(dá)到增強(qiáng)體質(zhì)及預(yù)防疾病的目的。？有無全營養(yǎng)食品一、谷類食品

cereal(grain)各類食品的營養(yǎng)價(jià)值Nutritionalvalueoffoods13～15％silverskin83～87％endosperm2～3％embryo6～7％aleuronelayer(一)谷類的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布（二）谷類的營養(yǎng)成分

1.protein:含量一般為7.5%－15%由谷蛋白(glutelin)、醇溶蛋白(prolamin)、白蛋白(albumin)、球蛋白(globulin)組成。存在限制氨基酸的問題,常用氨基酸強(qiáng)化和蛋白質(zhì)互補(bǔ)。幾種谷類的蛋白質(zhì)組成（%）

谷物白蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白大米小麥玉米高粱53～541～8106～1021～8540～5050～5550～608030～4030～4532

2.carbohydrates

谷類淀粉(starch)含量在70%以上。直鏈淀粉straight-chain支鏈淀粉branched-chain

3.lipids

谷類脂肪含量低主要集中在糊粉層和胚芽。從玉米和小麥胚芽中提取的胚芽油，80%為不飽和脂肪酸，其中亞油酸占60%

4.minerals

谷類含礦物質(zhì)約為1.5%～3%主要在谷皮和糊粉層中主要是磷和鈣：多以植酸鹽形式存在，消化吸收較差谷類食物含鐵少

5.vitamin

谷類是膳食B族維生素重要來源主要分布在糊粉層和胚芽部。玉米的尼克酸為結(jié)合型，不易被人體利用。二、legumeanditsproducts

豆類及其制品1．Nutrientsinsoybean含有35%－40%的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。含脂肪量為15%－20%，其中不飽和脂肪酸占85%，含有豐富的磷脂和維生素E。含25%－30%的碳水化合物。含有豐富的鈣

含有硫胺素和核黃素。（一）大豆的營養(yǎng)價(jià)值必需氨基酸WHO建議值雞蛋大豆綠豆異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸＋胱氨酸苯丙氨酸＋酪氨酸蘇氨酸色氨酸纈氨酸4.07.04.01.05.08.64.05.5雞蛋、大豆、綠豆的氨基酸組成（g/100g蛋白質(zhì)）2．Anti-nutritionfactors

蛋白酶抑制劑proteaseinhibitor,PI：妨礙蛋白質(zhì)的消化吸收。我國嬰幼兒代乳食品，脲酶試驗(yàn)必須是陰性。

脹氣因子(flatus-producingfactor)：水蘇糖和棉籽糖，可被雙歧桿菌利用。應(yīng)用于清涼飲料、酸奶、面包等多種食品中豆腥味：由脂肪氧化酶產(chǎn)生植酸(phyticacid)：與鋅、鈣、鎂、鐵螯合。皂甙(soysaponin)和異黃酮(isoflavones)：主要植物化學(xué)物植物紅細(xì)胞凝集素(phytohematoagglutinin,PHA):影響動物的生長，加熱即被破壞。

（二）valueintheotherbean主要有豌豆、蠶豆、綠豆、紅豆、豇豆、蕓豆等。蛋白質(zhì)含量約為20%左右，脂肪含量極少，碳水化合物含量占50%～60%。（三）valueinsoybeanproducts非發(fā)酵豆制品有豆?jié){、豆腐、豆腐干、干燥豆制品（如腐竹）等發(fā)酵豆制品有腐乳、豆豉、臭豆腐等。豆芽可產(chǎn)生抗壞血酸。

三、vegetablesandfruits蔬菜、水果類

蔬菜和水果具有良好的感官性狀，對增進(jìn)食欲、促進(jìn)消化。（一）carbohydrates包括糖、淀粉、纖維素和果膠等物質(zhì)。膳食纖維的主要來源。

（二）vitamin是維生素C、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來源。

水果中以鮮棗、草莓、桔、獼猴桃中維生素C含量較多，

芒果、柑橘、杏等含胡蘿卜素較多。

（三）minerals含有豐富的鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等，但存在的草酸，不能只考慮其鈣的絕對含量食用含草酸多的蔬菜時(shí)可先在開水中燙一下，去除部分草酸。

（四）fragrant

material,organicacidsandpigmentum

芳香物質(zhì)、有機(jī)酸和色素含有各種芳香物質(zhì)和色素。芳香物質(zhì)主要成分為醇、酯、醛和酮等，具有香味。

四Livestock,Poultryandfish畜、禽、魚類（一）valueinmeat

畜肉(meat)類是指豬、牛、羊等牲畜的肌肉、內(nèi)臟及其制品。主要提供:protein蛋白質(zhì)、lipids脂肪、minerals無機(jī)鹽和vitamin維生素1.protein

畜肉蛋白質(zhì)含量占10%～20%。為肌漿中的蛋白質(zhì)、肌原纖維中的蛋白質(zhì)、間質(zhì)蛋白。

膠原蛋白和彈性蛋白的利用率低。含有可溶于水的含氮浸出物，包括肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌肝、嘌呤、尿素和氨基酸等，具有鮮味。

2.lipids

脂肪含量因牲畜的肥瘦程度及部位有較大差異。肥豬肉脂肪含量達(dá)90%豬里脊肉含脂肪7.9%豬五花肉含脂肪35.3%

畜肉(poultry)類脂肪以飽和脂肪酸為主，主要成分是甘油三酯，少量卵磷脂、膽固醇和游離脂肪酸膽固醇多存在于動物內(nèi)臟

豬腦為2571mg/100g豬肝為288mg/100g

豬腎345mg/100g3.carbohydrates

含量極少。4.minerals

鈣含量低，鐵、磷較多，鐵以血紅素鐵的形式存在。5.vitamin

畜肉中B族維生素含量豐富，內(nèi)臟如肝臟中富含維生素A、核黃素。

（二）valueinpoultry包括雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉。禽肉的營養(yǎng)價(jià)值與畜肉相似，不同在于：脂肪含量較少且熔點(diǎn)較低,含有20%的亞油酸肉質(zhì)地較畜肉細(xì)嫩且含氮浸出物多，味道較畜肉鮮美。（三）tein

蛋白質(zhì)含量一般為15%-25%。肌纖維細(xì)短，組織軟而細(xì)嫩，更易消化。2.lipids

主要分布在皮下和內(nèi)臟周圍。不飽和脂肪酸占80%，富含二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)。魚籽膽固醇含量較高。

3.minerals

含量占1%～2%，磷、鈣、鈉、氯、鉀、鎂含量豐富。為鈣的良好來源。海產(chǎn)魚類含碘豐富。4.vitamin

維生素B2的良好來源，海魚的肝臟含豐富的維生素A和維生素D。五、Milkanditsproducts

奶及奶制品（一）tein

蛋白質(zhì)含量平均為3.0%，主要由酪蛋白、乳清蛋白和乳球蛋白組成。酪蛋白屬于結(jié)合蛋白奶中的乳清蛋白屬熱敏性蛋白乳球蛋白與機(jī)體免疫有關(guān)。

2.lipids

乳脂肪變動較大含量約為3.0%，乳脂肪中含短鏈脂肪酸(如丁酸、己酸、辛酸)。油酸占30%亞油酸和亞麻酸分別占5.3%和2.1%，還有少量的卵磷脂、膽固醇。3.carbohydrates

主要為乳糖，其含量比人乳少調(diào)節(jié)胃酸、促進(jìn)胃腸蠕動和促進(jìn)消化液分泌的作用促進(jìn)鈣的吸收和助長腸道乳酸桿菌繁殖，抑制腐敗菌的生長。4.Mineral含量約為0.7%～0.75%，富含鈣、磷、鉀。是鈣的良好來源。奶中鐵含量低。5.vitamin

含有人體所需的各種維生素，其含量與奶牛的飼養(yǎng)方式有關(guān)。（二）valueinmilkproducts包括巴氏殺菌乳(消毒牛乳)、奶粉、煉乳、酸奶、奶油、奶酪等。1.pasteurizedmilk巴氏殺菌乳：亦稱消毒牛乳，巴氏殺菌乳維生素B1和維生素C損失。2.milkpowder奶粉：分全脂奶粉、脫脂奶粉、加糖奶粉、調(diào)制奶粉3.yogurt,fermentedmilk酸奶：酸奶是一種發(fā)酵制品。乳糖變成乳酸，蛋白質(zhì)凝固和脂肪不同程度的水解，獨(dú)特風(fēng)味乳酸菌中的乳酸桿菌和雙歧桿菌為腸道益生菌。4.condensedmilk煉乳：是一種濃縮乳，按其成分可分為甜煉乳、淡煉乳。

sweetenedcondensedmilk甜煉乳：是在牛奶中加入約16%的蔗糖，并經(jīng)減壓濃縮到原體積40%的一種乳制品。蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分相對較低，故不宜用于喂養(yǎng)嬰兒。

evaporatedmilk淡煉乳：又稱蒸發(fā)乳。將牛奶濃縮到原體積1/3后裝罐密封，經(jīng)加熱滅菌時(shí)，維生素B1受到損失。

淡煉乳可喂養(yǎng)嬰兒

5.mixturemilk復(fù)合奶：將脫脂奶粉和無水奶油按一定比例混合，再加入50%的鮮奶即成復(fù)合奶6.butter奶油：由牛奶中分離的脂肪制成的產(chǎn)品，含脂肪80%－83%。

六、egganditsproducts蛋類

蛋主要指雞、鴨、鵝、鵪鶉、火雞等的蛋。各種蛋的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)價(jià)值基本相似。蛋類制成的蛋制品有皮蛋、咸蛋、糟蛋、冰蛋、干全蛋粉、干蛋白粉、干蛋黃粉等。

（一）construction

各種蛋類都是由蛋殼(shell)、蛋清(albumin)、蛋黃(yolk)三部分構(gòu)成。蛋黃表面包圍有蛋黃膜，由兩條韌帶將蛋黃固定在蛋的中央。

（二）valueinegg含蛋白質(zhì)約為12.8%。蛋清由卵白蛋白、卵膠粘蛋白、卵球蛋白等組成；蛋黃中蛋白質(zhì)主要是卵黃磷蛋白和卵黃球蛋白。常以雞蛋蛋白質(zhì)作為參考蛋白。

蛋類含糖較少，蛋清中主要含甘露糖和半乳糖；蛋黃中主要含葡萄糖，多以與蛋白質(zhì)結(jié)合形式存在。

脂肪主要集中在蛋黃內(nèi)，大部分為中性脂肪，還有一定量的卵磷脂和膽固醇。雞蛋含膽固醇約290mg。

含有鐵、磷、鈣等礦物質(zhì)蛋黃中的鐵因與磷蛋白結(jié)合而吸收率不高維生素A、維生素D、硫胺素及核黃素多集中在蛋黃內(nèi)。食品營養(yǎng)價(jià)值的影響因素influentialfactorsofnutritionalvalue

食品的營養(yǎng)價(jià)值受食品的加工、烹調(diào)和貯藏等影響。食品經(jīng)過加工、烹調(diào)可改善其的感官性狀，去除或破壞一些抗?fàn)I養(yǎng)因子，提高消化吸收率部分營養(yǎng)素受到損失和破壞。

一、effectsofprocessingonvalue

加工對食品營養(yǎng)價(jià)值的影響

（一）processingofcereal加工精度與谷類營養(yǎng)素的保留程度有著密切關(guān)系。加工精度越高，糊粉層和胚芽損失越多。

營養(yǎng)組成大米出米率小麥出粉率92％94％96％72％80％85％水分粗蛋白粗脂肪糖無機(jī)鹽纖維素0.61.00.614.58～130.8～1.51.5～2.00.3～0.6微～0.214.59～141.0～1.61.5～2.00.6～0.80.2～0.414.59～141.5～2.02.0～2.50.7～0.90.4～0.9不同出米率大米和不同出粉率小麥的營養(yǎng)組成(%)

谷類加工粗糙時(shí)，植酸和纖維素含量較多，感官性狀差且消化吸收率也相應(yīng)降低。我國于50年代初加工生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)米(九五米)和標(biāo)準(zhǔn)粉(八五粉)應(yīng)對精白米、面營養(yǎng)強(qiáng)化及改良谷類加工工藝、提倡粗細(xì)糧混食。

（二）processingofsoybean

大豆經(jīng)浸泡、制漿、凝固等多道工序后，不僅去除了大豆中的纖維素、抗?fàn)I養(yǎng)因子，而且提高了蛋白質(zhì)的消化率。經(jīng)發(fā)酵工藝可制成豆腐乳、豆瓣醬、豆豉等，易于消化吸收，而且某些營養(yǎng)素含量也會增加，如豆豉中的核黃素明顯升高。

(三)processingoftheotherfoods1.畜、禽、魚類食品：可制成罐頭、熏制品、肉松、肉干、熟肉制品等，對蛋白質(zhì)影響不大，但B族維生素會有損失。2.蛋類食品：制成皮蛋、咸蛋、糟蛋等，其蛋白質(zhì)含量變化不大，但堿的作用使B族維生素全部被破壞。3.蔬菜、水果類食品：

蔬菜、水果經(jīng)加工可制成罐頭食品、果脯、菜干、干果等受損失的主要是維生素和無機(jī)鹽，特別是維生素C。

（一）cookingofcereal

淘洗過程中可使水溶性維生素和無機(jī)鹽發(fā)生損失：

vitaminB130%～60%

vitaminB2、尼克酸20%～25%無機(jī)鹽可損失70%。

二、effectsofcookingonvalue

烹調(diào)對食品營養(yǎng)價(jià)值的影響

烹調(diào)方式對B族維生素的損失影響較大：蒸飯B族維生素的保存率高；面食用蒸、烤、烙的方法B族維生素?fù)p失較少。用高溫油炸時(shí)損失較大。(二)cookingoflivestock,poultry,fish

經(jīng)烹調(diào)后蛋白質(zhì)更利于消化吸收。礦物質(zhì)和維生素在燉、煮方法時(shí)損失不大。在高溫制作過程中B族維生素?fù)p失較多。

蛋的常用烹調(diào)方法有煮、煎、炸、蒸等，除維生素B1少量損失外對其他營養(yǎng)成分影響不大。生蛋清中存在的抗生物素和抗胰蛋白酶經(jīng)加熱后被破壞。（三）cookingof

vegetableandfruit

烹調(diào)對蔬菜維生素的影響與洗滌方式、切碎程度、用水量、pH、加熱的