面團發(fā)酵過程中的變化

關(guān)于面團發(fā)酵過程中的變化第一頁，共八頁，2022年，8月28日面團發(fā)酵的定義在酵母的轉(zhuǎn)化酶、麥芽糖酶和酒化酶等多種酶的作用下，將面團中的糖分解為酒精和二氧化碳，并產(chǎn)生各種糖、氨基酸、有機酸、脂類等，使面團具有芳香氣味，這種復(fù)雜的過程就稱之為面團發(fā)酵。第二頁，共八頁，2022年，8月28日面團發(fā)酵過程中的生物化學(xué)變化1.糖的變化面團內(nèi)所含的可溶性糖中有單糖、雙糖類，其中單糖類主要是葡萄糖和果糖。雙糖主要是蔗糖,麥芽糖和乳糖。單糖可以直接為酵母的釀酶所發(fā)酵，產(chǎn)生酒精和二氧化碳。產(chǎn)生的酒精很少一部分將留在面包中增添面包風(fēng)味，而二氧化碳則使面包膨脹，這種發(fā)酵稱為酒精發(fā)酵。蔗糖屬于雙糖，不能在釀酶作用下直接發(fā)酵，而一般是由酵母分泌的蔗糖轉(zhuǎn)化酶將蔗糖分解為葡萄糖和果糖后再進行酒精發(fā)酵。

麥芽糖是由酵母分泌的麥芽糖酶作用，先分解為兩個葡萄糖分子，再進行酒精發(fā)酵。乳糖因為不受酵母分泌酶的作用，基本留在面團里。但面團中存在微量乳酸菌可以使乳糖發(fā)酵，長時間發(fā)酵后，乳糖有所減少。第三頁，共八頁，2022年，8月28日2.淀粉的變化損傷淀粉與淀粉的液化、糖化面團中的淀粉在發(fā)酵過程中也會受到淀粉酶的作用分解為麥芽糖。

(C2H10O5)n+nH2O→n/2(C12H12O11)

小麥粉的淀粉在制粉的時候，總會有一些淀粉損傷或破裂以損傷淀粉的狀態(tài)存在。沒有受損壞的淀粉在常溫下一般不會被淀粉酶分解，但只要受到一點損傷一點損傷，在常溫下就會在受到淀粉酶的作用而分解為糊精，進一步分解得到麥芽糖。這就是面團的糖化或液化現(xiàn)象。第四頁，共八頁，2022年，8月28日3.蛋白質(zhì)的變化（1）面筋的成熟酵母產(chǎn)生的二氧化碳在面筋組織中形成氣泡，并不斷脹大，使得氣泡間的面筋組織形成薄膜狀，并不斷伸展，產(chǎn)生相對運動。另外，空氣中的氧氣也會繼續(xù)使面筋蛋白發(fā)生氧化作用。適當(dāng)?shù)难趸梢允姑鎴F面筋組織結(jié)合得更好。（2）蛋白質(zhì)的分解蛋白質(zhì)在小麥自身帶有的蛋白酶的作用下發(fā)生分解。這種蛋白質(zhì)的分解只是極小的量，最終得到少量氨基酸。第五頁，共八頁，2022年，8月28日4.生成酸的反應(yīng)和面團酸度的影響（1）生成酸的反應(yīng)發(fā)酵的同時還會產(chǎn)生各種有機酸使得面團pH下降，這些有機酸以乳酸為主，還有少量醋酸、鉻酸等。發(fā)酵溫度越高，糖分越多，乳酸發(fā)酵進行的越快。（2）pH的改變和面團物理性質(zhì)的變化面團的pH，對于面團的物理性質(zhì)，尤其是氣體保持能力，有很大影響。氣體保持能力在pH5.5~5.0之間最好。第六頁，共八頁，2022年，8月28日5.面包的風(fēng)味和脂肪酶的反應(yīng)發(fā)酵風(fēng)味的產(chǎn)生主要有以下四類化學(xué)物質(zhì)：（1）酒精這主要是酵母作用生成的乙醇。（2）有機酸以乳酸為主，還有少量醋酸、蟻酸、琥珀酸、鉻酸等。（3）脂這是上述的有機酸與酒精反應(yīng)得到的脂類化合物，是易揮發(fā)芳香物質(zhì)。（4）羰基化合物類主要以醛類和酮類化合物，主要由油脂類氧化分解而