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第三節(jié)豆類及豆制品的

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要內(nèi)容：一、豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值二、大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素三、豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1、蛋白質(zhì)：含量約35~40%，是植物中蛋白質(zhì)質(zhì)量和數(shù)量最佳的作物之一，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。賴氨酸含量高，但蛋氨酸為其限制氨基酸是谷類的蛋白質(zhì)互補(bǔ)的天然理想食品。2、脂肪：含量約為15~20%，主要為不飽和脂肪酸3、碳水化合物：含量約為25~30%，其中50%是人體不能消化的棉籽糖、水蘇糖——功能性低聚糖4、礦物質(zhì)：含量約為4.5~5.0%，其中鈣含量高于普通的谷類食品，是高鉀、高鎂、低鈉的堿性食品。5、維生素：

含有豐富的維生素B1和維生素B2干大豆不含維生素C和維生素D二、大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素1、蛋白酶抑制劑：

主要是抗胰蛋白酶因子用水泡，含水量達(dá)60%時(shí)水蒸5分鐘即可破壞；或常壓蒸氣加熱30分鐘；或1公斤壓力加熱10~25分鐘可去除。2、豆腥味：

95℃以上加熱10~15分鐘；或乙醇處理后減壓蒸發(fā)，而后用酶或微生物脫臭，均可脫去部分豆腥味。3、植物紅細(xì)胞凝集素：能凝集人和動(dòng)物紅細(xì)胞的一種蛋白質(zhì)，加熱可破壞。4、脹氣因子：主要是水蘇糖、棉籽糖。加工成豆制品即可去除。5、植酸：會(huì)影響金屬元素的吸收。發(fā)芽時(shí)，植酸酶會(huì)將其分解。6、皂甙與黃酮類物質(zhì)三、豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

豆制品富含蛋白質(zhì)，其含量與動(dòng)物性食品相當(dāng)。如豆腐干的蛋白質(zhì)含量相當(dāng)于牛肉，達(dá)20%左右。

豆制品是礦物質(zhì)的良好來源，如豆腐的鈣含量很高，是膳食中鈣的重要來源。

豆芽是維生素C的良好來源。但豆制品中不含維生素B12，且鐵的含量和利用率也很低。四、加工和儲(chǔ)藏對(duì)大豆

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響1、蒸煮：可提高蛋白質(zhì)的消化吸收率2、干炒：降低蛋白質(zhì)的生物價(jià)3、發(fā)酵豆制品：可提高消化率、B族維生素

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