第二章 GBT 22000中術(shù)語(yǔ)的理解要點(diǎn)

術(shù)語(yǔ)和定義術(shù)語(yǔ)和定義術(shù)語(yǔ)和定義理解要點(diǎn)：

本標(biāo)準(zhǔn)列出了17條術(shù)語(yǔ)，并給出定義。

“食品安全”、“食品安全危害”、“控制措施”、“關(guān)鍵控制點(diǎn)”、“關(guān)鍵限值”、“確認(rèn)”6個(gè)術(shù)語(yǔ)引自聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織2003年在羅馬出版的《國(guó)際食品法典衛(wèi)生學(xué)基本讀本》（CodexAlimentariusFoodHygieneBasicTexts）。該讀本中附有CAC/RCP1-1969，Rev.4(2003)《食品衛(wèi)生通則》及其附件《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》。這體現(xiàn)了本標(biāo)準(zhǔn)“整合了國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）制定的危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系和實(shí)施步驟”的思想。

“食品鏈”、“食品安全方針”、“終產(chǎn)品”、“流程圖”、“前提方案”、“操作性前提方案”、“監(jiān)視”、“更新”等8個(gè)術(shù)語(yǔ)是本標(biāo)準(zhǔn)的特有術(shù)語(yǔ)。

“糾正”、“糾正措施”和“驗(yàn)證”3個(gè)術(shù)語(yǔ)因子GB/T19000-2000《質(zhì)量管理體系基礎(chǔ)和術(shù)語(yǔ)》，但本標(biāo)準(zhǔn)特別加了注釋，這些注釋僅適用于本標(biāo)準(zhǔn)，變化的內(nèi)容在下文詳述。

此外，GB/T19000-2000確立的術(shù)語(yǔ)也同樣適用于本標(biāo)準(zhǔn)。如“要求”、“顧客滿意”、“能力”、“體系（系統(tǒng)）”、“管理體系”、“管理”、“最高管理者”、“持續(xù)改進(jìn)”、“有效性”、“組織”、“基礎(chǔ)設(shè)施”、“工作環(huán)境”、“顧客”、“供方”、“相關(guān)方”、“過程”、“產(chǎn)品”、“程序”、“特性”、“可追溯性”、“合格（符合）”、“不合格（不符合）”、“預(yù)防措施”、“放行”、“信息”、“文件”、“評(píng)審”、“審核”、“審核方案”等37個(gè)術(shù)語(yǔ)。

根據(jù)術(shù)語(yǔ)學(xué)原理，術(shù)語(yǔ)和定義是可以互相替換的。術(shù)語(yǔ)定義中的以黑體字標(biāo)識(shí)的術(shù)語(yǔ)可以用其完整的定義替代，以助于對(duì)該術(shù)語(yǔ)的理解。如，術(shù)語(yǔ)“控制措施”的定義“能夠用于防止或者消除食品安全危害（3.3）或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降男袆?dòng)或活動(dòng)”中的“食品安全危害”可用3.3“食品安全危害”的定義替代，則“控制措施”的定義變?yōu)椤澳軌蛴糜诜乐够蛳称分兴械膶?duì)健康有潛在不良影響的生物、化學(xué)或物理因素或食品存在狀況或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降男袆?dòng)或活動(dòng)”。食品安全foodsafety理解要點(diǎn)：

1.食品安全強(qiáng)調(diào)的是滿足預(yù)期用途，同時(shí)對(duì)健康不會(huì)造成危害；預(yù)期用途是組織事先策劃和規(guī)定的用途。

2.預(yù)期用途包括消費(fèi)和再加工的對(duì)象；加工、消費(fèi)的方法；保存時(shí)間、條件等等。

3.沒有按預(yù)期用途食用，不能稱該食品不安全，如超過了保質(zhì)期的食用。

4.要區(qū)分食品質(zhì)量不合格的食品不安全的區(qū)別。與健康有關(guān)的營(yíng)養(yǎng)失調(diào)或營(yíng)養(yǎng)不良不算食品不安全。

5.傷害是一個(gè)相對(duì)的概念，不同國(guó)家、不同地域、不同種族的消費(fèi)人群對(duì)同一種危害的承受能力可能不同。食品鏈foodchain理解要點(diǎn)：

食品鏈，形象地說，它是一條從初級(jí)生產(chǎn)，至加工、分銷、貯存、處理，到最終消費(fèi)的鏈，鏈上的各個(gè)環(huán)節(jié)按先后順序排列。不同類別、不同食用方式和不同分銷渠道的食品，食品鏈所包括的環(huán)節(jié)和順序會(huì)有不同。

直接介入食品的組織包括（但不限于）：飼料生產(chǎn)者、采收者、農(nóng)作物種植者，輔料生產(chǎn)者、食品生產(chǎn)制造商、零售商，餐飲服務(wù)與經(jīng)營(yíng)者，提供清潔和消毒、運(yùn)輸、貯存和分銷服務(wù)的組織。間接介入食品鏈的組織包括（但不限于）：設(shè)備、清潔劑、包裝材料以及其他與食品接觸材料的供應(yīng)商。

術(shù)語(yǔ)注1中的“食源性動(dòng)物”是指自身供食用的動(dòng)物，如豬、羊、兔、肉用牛、肉雞等；“用于生產(chǎn)食品的動(dòng)物”是指動(dòng)物生產(chǎn)出的產(chǎn)品可以作為食物，而其自身不以供人類食用為主，如產(chǎn)奶的奶牛、產(chǎn)蛋的蛋雞等。

術(shù)語(yǔ)注2中的“與食品接觸材料”可以理解為食品包裝材料、設(shè)備和加工器具、清洗消毒劑等。食品安全危害foodsafetyhazard理解要點(diǎn)：

“對(duì)健康有潛在不良影響的生物、化學(xué)或物理的因素”是指生物危害（如致病菌)、化學(xué)危害（如農(nóng)獸藥殘留、過敏原）和物理危害（如一定大小的金屬物)。“對(duì)健康有潛在不良影響的食品存在狀況”是說食品本身對(duì)健康沒有不良的影響，但存在化學(xué)或物理狀態(tài)可能對(duì)健康有潛在的不良影響，如飲料的溫度過高，果凍的形狀或大小不當(dāng)，罐頭食品的pH值小于4.6等，都有可能對(duì)人的健康產(chǎn)生不良影響。

危害是一個(gè)相對(duì)的概念。隨著食品科技的進(jìn)步、檢測(cè)手段的創(chuàng)新和毒理學(xué)的發(fā)展，會(huì)有新的危害出現(xiàn)或者原有危害不再被視為危害的情況。危害的發(fā)生可以是急性的，如進(jìn)食后短時(shí)間內(nèi)出現(xiàn)腹瀉、腹痛的癥狀；也可以是慢性的，如長(zhǎng)期過量食用含有亞硝酸鹽的食物，亞硝酸根可在體內(nèi)被轉(zhuǎn)化為亞硝胺，從而會(huì)導(dǎo)致癌癥。

風(fēng)險(xiǎn)不等同于危害，風(fēng)險(xiǎn)是危害發(fā)生的可能性與嚴(yán)重性的總體反映，是對(duì)危害發(fā)生的綜合評(píng)價(jià)，術(shù)語(yǔ)的注2中描述較為詳盡。

注3中的“過敏原”是因人、因時(shí)而異的，如有的人在某一時(shí)期對(duì)海鮮食品過敏，而且過敏程度人與人也可能不同。

術(shù)語(yǔ)的注4涉及兩種情況。第一種情況是指危害通過動(dòng)物食用飼料轉(zhuǎn)移到食品中，如奶牛食用被黃曲霉毒素污染的飼料，將黃曲霉毒素轉(zhuǎn)移到牛奶中，人食用后會(huì)對(duì)肝臟造成損傷。第二種情況是指包裝材料、清潔劑等帶有的危害成分，它們不會(huì)直接參與食品或飼料的生產(chǎn)，但可以通過包裝材料或清潔劑的使用直接或間接滲入到食品中，如清潔劑的殘留、一次性餐盒在裝較熱的食物時(shí)可能將餐盒中的化學(xué)成分遷入到食品中，造成對(duì)人體健康的危害。食品安全方針foodsafetypolicy理解要點(diǎn)：

最高管理者是指在最高層指揮和控制組織的一個(gè)人或一組人。通常泛指具有執(zhí)行職責(zé)的最高層管理者，如總經(jīng)理。

食品安全方針是食品組織中有關(guān)食品安全的政策，食品組織為之努力和奮斗的目標(biāo)。

食品安全方針經(jīng)最高管理者批準(zhǔn)并發(fā)布，應(yīng)按文件要求進(jìn)行控制。

終產(chǎn)品endproduct理解要點(diǎn)：

食品鏈中的每個(gè)組織都有自己的終產(chǎn)品。

一個(gè)組織的終產(chǎn)品可能是食品鏈中下游組織的生產(chǎn)原料或輔料；也可能是整個(gè)食品鏈的末端產(chǎn)品，即直接提供給消費(fèi)者的食品。如養(yǎng)雞廠的活雞對(duì)于飼養(yǎng)廠而言是終產(chǎn)品，對(duì)于屠宰廠而言是宰殺的原料，屠宰廠的分割雞肉是本企業(yè)的終產(chǎn)品，卻又可作為肉食加工廠的原料。流程圖flowdiagram理解要點(diǎn)：

食品企業(yè)的工藝流程圖是一種常見的流程圖，它通常以圖的方式直觀地展示產(chǎn)品各加工步驟，并用線條連接各相關(guān)步驟，表示出它們的相互關(guān)系。

繪制流程圖的目的是為危害分析做準(zhǔn)備。流程圖可包括工藝流程圖，區(qū)域平面圖、人員流動(dòng)圖和物流圖，水流和氣流圖，以及設(shè)備布置圖等。

控制措施controlmeasure理解要點(diǎn)：

食品生產(chǎn)企業(yè)通過其生產(chǎn)活動(dòng)對(duì)生物危害、化學(xué)危害和物理危害進(jìn)行控制，按照控制措施的作用可分為三類：

——能夠防止食品安全危害發(fā)生的，防止食品危害是指在食品提供過程中避免產(chǎn)生危害，如原料的來(lái)源控制，即選用不受農(nóng)獸藥殘留污染的原料；

——能夠消除食品安全危害的，消除食品安全危害是指在食品生產(chǎn)過程中采取措施去除已經(jīng)存在的食品安全危害，如熱處理殺死致病菌、通過金檢挑出含有金屬異物的產(chǎn)品；

——降低食品安全危害到可接受的水平，是指在食品提供過程中的通過采取措施減少有害因素的不良影響，如罐頭生產(chǎn)中采用殺菌的方法達(dá)到商業(yè)無(wú)菌的要求。前提方案PRP理解要點(diǎn)：

食品鏈中有不同類型的組織，它們從事食品生產(chǎn)活動(dòng)不同，包括：飼料生產(chǎn)者、初級(jí)食品生產(chǎn)者，以及食品生產(chǎn)制造商、運(yùn)輸和倉(cāng)儲(chǔ)經(jīng)營(yíng)者，零售分包商、餐飲服務(wù)與經(jīng)營(yíng)者（包括與其密切相關(guān)的其他組織，如設(shè)備、包裝材料、清潔劑、添加劑和輔料的生產(chǎn)者），也包括相關(guān)服務(wù)提供者。不同類組織要求的基本條件和活動(dòng)也會(huì)有相應(yīng)的不同，因此術(shù)語(yǔ)的注重給出了前提方案的等同術(shù)語(yǔ)示例。

前提方案（或前提條件）也可以簡(jiǎn)單的理解為食品組織為保證有效控制食品安全衛(wèi)生環(huán)境必須具備的工作條件和相應(yīng)的活動(dòng)。

前提方案的制定應(yīng)考慮組織的規(guī)模和性質(zhì)；如小型或欠發(fā)達(dá)組織科通過采用外部開發(fā)設(shè)計(jì)的前提方案；大型或發(fā)達(dá)組織可自行開發(fā)設(shè)計(jì)的前提方案，無(wú)論哪種方式，均應(yīng)適合本組織特點(diǎn)。操作性前提方案operationalPRP理解要點(diǎn)：

操作性前提方案是前提方案的一種特殊形式，其作用是為了避免引入、減少食品安全危害在產(chǎn)品或產(chǎn)品加工環(huán)境中的污染或擴(kuò)散。最為關(guān)鍵的是操作性前提方案是經(jīng)危害分析后確定的前提方案。

在建立食品安全管理體系前，組織可以按照法律法規(guī)要求建有前提方案，在進(jìn)行危害分析后再制定操作性前提方案，其內(nèi)容詳見標(biāo)準(zhǔn)7.2條款。關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP理解要點(diǎn)：關(guān)鍵控制點(diǎn)對(duì)應(yīng)著流程圖上的某一步驟，該步驟的控制措施能夠?qū)嵤┣矣行?，并且這種控制對(duì)于食品安全危害達(dá)到可接受水平是必需的。

關(guān)鍵控制點(diǎn)與控制措施的選擇和評(píng)價(jià)有密切關(guān)系，標(biāo)準(zhǔn)要求要運(yùn)用符合邏輯的方法評(píng)價(jià)控制措施是否為“必需”，一旦該步驟的控制措施經(jīng)評(píng)價(jià)后被列入HACCP計(jì)劃，該步驟就是關(guān)鍵控制點(diǎn)。如，食品加工過程中后一段工藝還會(huì)造成食品污染，則前一段的殺菌處理就不設(shè)定為關(guān)鍵控制點(diǎn)；如果后一段工藝不會(huì)造成食品污染，則前一段的殺菌處理就是關(guān)鍵控制點(diǎn)。關(guān)鍵限值CL理解要點(diǎn)：

要針對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的每個(gè)食品安全危害設(shè)定關(guān)鍵限值，關(guān)鍵限值應(yīng)是能夠測(cè)量的判定值，可以是一個(gè)或多個(gè)。

關(guān)鍵限值可以是定性的，如檢查原料合格證明的有無(wú)；也可以是定量的，如測(cè)定溫度、時(shí)間、pH值等。關(guān)鍵限值的作用是為了保證將發(fā)現(xiàn)的食品安全危害預(yù)防、消除或降低到可接受水平。監(jiān)視monitoring理解要點(diǎn)：

監(jiān)視是檢查控制措施是否失控的程序。

監(jiān)控的對(duì)象是為控制措施設(shè)置的相應(yīng)參數(shù)，控制參數(shù)要便于測(cè)量，易于觀察?？刂茀?shù)可以是定量的，如測(cè)定殺菌溫度；也可以是定性的，如檢查原料肉表面或包裝上有無(wú)屠宰場(chǎng)注冊(cè)號(hào)。

對(duì)控制參數(shù)的觀察或測(cè)量活動(dòng)以連續(xù)為好，不能連續(xù)監(jiān)視的可進(jìn)行間斷監(jiān)視，具體監(jiān)視周期的長(zhǎng)短由被監(jiān)視參數(shù)的穩(wěn)定性、失控后對(duì)產(chǎn)品安全性的危害程度等因素而定。

應(yīng)對(duì)監(jiān)視進(jìn)行策劃，策劃內(nèi)容可包括監(jiān)視的對(duì)象、方法、采用的頻率、職責(zé)和記錄要求等內(nèi)容。糾正correction理解要點(diǎn)：

對(duì)于食品安全，糾正是針對(duì)不合格對(duì)象的不合格事實(shí)所采取的措施。對(duì)過程不合格的糾正，如溫度失控時(shí)采取措施恢復(fù)到手控狀態(tài)，對(duì)產(chǎn)品不合格的糾正，通常以對(duì)不合格品進(jìn)行處置的方式實(shí)現(xiàn)，如重新加工、進(jìn)一步加工、消除不合格的不良影響（如改做其他用途或特定標(biāo)志）等。糾正措施correctiveaction理解要點(diǎn)：

糾正措施與糾正不同，糾正措施是為消除造成不合格事實(shí)的真正原因所采取的措施，通過實(shí)施該措施，可達(dá)到防止同類不合格再次發(fā)生的可能性。

應(yīng)盡量搞清楚造成不合格的全部原因，針對(duì)所有原因采取有效措施，防止再發(fā)生。確認(rèn)validation理解要點(diǎn)：

GB/T19000-2000中有“確認(rèn)”這一術(shù)語(yǔ)，GB/T22000給出了不同的定義。雖然兩種定義都設(shè)計(jì)對(duì)有效性的認(rèn)定，但GB/T22000的“確認(rèn)”只針對(duì)HACCP計(jì)劃和操作性前提方案管理的控制措施，明顯有別于GB/T19000。

確認(rèn)是控制措施操作前的評(píng)估，其作用是證實(shí)單個(gè)（或者一個(gè)組合）控制措施能夠達(dá)到預(yù)期的控制水平。

確認(rèn)活動(dòng)獲取的證據(jù)要科學(xué)、可靠，證據(jù)可以是現(xiàn)場(chǎng)觀察和測(cè)定的結(jié)果、化學(xué)檢測(cè)的結(jié)果和微生物的檢測(cè)結(jié)果等。驗(yàn)證verification理解要點(diǎn)：

驗(yàn)證與確認(rèn)不同，驗(yàn)證是針對(duì)規(guī)定要求的符合性進(jìn)行的認(rèn)定。規(guī)定的要求可以是法規(guī)要求、合同要求、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和組織自身的要求。提供的客觀證據(jù)可以是文件發(fā)布前的評(píng)審、記錄的復(fù)查、終產(chǎn)品的測(cè)試、在線產(chǎn)品的抽樣檢測(cè)