主題三：蒸餾酒

金壇中等專業(yè)學(xué)校主題三蒸餾酒蒸餾酒概述含義：——是把經(jīng)過發(fā)酵的釀酒原料，經(jīng)過一次或多次的蒸餾過程

提取的高酒度酒液。釀制方式：根據(jù)酒精的物理性質(zhì)，用汽化的方式提取的高

純度酒液。酒精含量：40%（v/v）以上的烈性酒存放時間：一般情況下可放5-10年。白酒的香型香型特點(diǎn)代表品種清香型濃香型醬香型米香型兼香型清香純正，醇干柔和，諸味協(xié)調(diào)，余味凈爽山西汾酒芳香濃郁，甘綿適口，香味協(xié)調(diào)，回味悠長四川瀘州老窖特曲香氣優(yōu)雅，酒味醇厚，柔和綿長，杯空留香貴州茅臺蜜香清柔，優(yōu)雅純凈，入口綿甘，回味怡暢廣西桂林三花酒一酒多香，兼有兩種以上主體香型貴州董酒中國白酒的代表品種及特點(diǎn)品種產(chǎn)地酒度原料所用水釀制方法香型特點(diǎn)譽(yù)稱茅臺汾酒五糧液劍南春古井貢洋河董酒瀘州特曲貴州、仁懷茅臺鎮(zhèn)53

4333優(yōu)質(zhì)高粱當(dāng)?shù)氐V泉水八次高溫發(fā)酵七次下窖七次取酒醬香清亮透明醇香馥郁入口醇厚余香悠長國酒、世界三大蒸餾白酒之一色香味“三絕”/////千年老窖萬年糟無色透明醇香濃郁清冽甘爽回味悠長晶瑩透明醇香濃郁甘甜凈爽醇香濃郁柔綿甘冽回香悠久余味凈爽清澈透明香純幽凈甘美醇和余香悠久芳香濃郁醇和回甜清冽凈爽余香悠長清澈透明香濃悠久味醇甘甜凈爽清澈透明氣味芬芳入口純綿落口甘甜清香濃香濃香濃香濃香混合濃香小麥制曲傳統(tǒng)老窖發(fā)酵小曲大曲混合制作老窖發(fā)酵釀制小麥大麥豌豆制曲工藝傳統(tǒng)小麥制曲精心釀制小麥制曲糖化發(fā)酵釀制傳統(tǒng)釀制技術(shù)神泉古井之水岷江江心水/古井之水美人泉優(yōu)質(zhì)軟水/龍泉井水沱江水高粱高粱優(yōu)質(zhì)高粱高粱五種糧食高粱大米糯米玉米小麥優(yōu)質(zhì)高梁6054山西汾陽杏花村四川宜賓四川綿竹安徽亳縣減店集江蘇泗陽貴州遵義四川瀘州38526038583855606039、52606052外國蒸餾酒白蘭地威士忌伏特加朗姆酒金酒特基拉酒一、白蘭地（Brandy）概念起源生產(chǎn)工藝主要產(chǎn)地及名品飲用及服務(wù)（一）概念白蘭地是以葡萄或其他水果為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾制成的酒。白蘭地其他水果白蘭地（二）起源1701年，法國卷入了一場西班牙的戰(zhàn)爭，葡萄蒸餾酒被存放于橡木桶中，然而正是由于這一偶然，產(chǎn)生了現(xiàn)在的白蘭地。（三）生產(chǎn)工藝

葡萄↓檢驗(yàn)↓破碎→去枝梗↓壓榨→皮渣→發(fā)酵→蒸餾→皮渣白蘭地↓發(fā)酵--自然發(fā)酵法，溫度不超過34℃，時間為4～6天↓分離→去粗質(zhì)酒腳↓蒸餾↓貯藏→調(diào)配→陳釀→冷凍↓成品←封裝←檢驗(yàn)←過濾特點(diǎn)：酒度43°，酒體呈琥珀色，清亮透明。（四）白蘭地的主要產(chǎn)地及名品1.干邑（cognac）又稱科涅克，是法國南部的一個地區(qū)，位于法國夏朗得省境內(nèi)，是法國白蘭地最古老，最著名的產(chǎn)區(qū)，被成為“白蘭地之王”。白蘭地的品級

★★★★★★V.O.V.S.O.V.S.O.P.NapoleonX.O.X.E.Especial特別的F.Fine好的

V.Very很好O.Old老的S.Superior上好的P.Pale淡色而蒼老X.Extra格外的儲存時間越長，酒的品質(zhì)越佳3年4年5年10-12年12-20年20-30年40年以上50年以上70年以上軒尼詩——Hennessy人頭馬——RemyMartin馬爹利——Martell卡慕——Camus干邑白蘭地名品人頭馬集團(tuán)RemyMartin人頭馬路易十三2.雅文邑（Armagnac）位于干邑南部，即法國的熱爾省境內(nèi)，以產(chǎn)深色白蘭地馳名，風(fēng)格與干邑接近。僅次于干邑白蘭地。名品：卡斯塔濃（Castagno）

夏博（Chabot）（五）白蘭地的飲用與服務(wù)

Neat凈飲:用白蘭地杯，另外用水杯配一杯冰水，喝時用手掌握住白蘭地杯壁，讓手掌的溫度經(jīng)過酒杯稍微暖和一下白蘭地，讓其香味揮發(fā)。冰水的作用是：每喝完一小口白蘭地，喝一口冰水，清新味覺能使下一口白蘭地的味道更香醇。主要做餐后酒，飲用時一般不摻任何飲料。二、

威士忌（Whisky）概念種類及其特點(diǎn)（一）概念威士忌酒是以谷物為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而得的酒，以蘇格蘭威士忌最富盛名。英國人稱之為“生命之水”，酒度為40%（v/v）。

Whisky（蘇格蘭、加拿大）------Whiskey美國世界著名的威士忌有蘇格蘭威士忌、愛爾蘭威士忌、美國威士忌和加拿大威士忌。（二）威士忌種類及其特點(diǎn)種類原料制作工藝陳釀期名品飲用方法蘇格蘭威士忌愛爾蘭威士忌加拿大威士忌美國威士忌大麥大麥、小麥、燕麥、黑麥玉米、黑麥大麥、玉米以當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的泥煤作為烘烤麥芽的燃料，蒸餾后陳釀而成，裝瓶前必須摻合調(diào)制。發(fā)酵蒸餾（3次）后入桶陳釀而成。發(fā)酵蒸餾后入桶陳釀而成。發(fā)酵蒸餾后入桶陳釀而成。4年以上至少4年，8-15年4-10年2-4年不超過8年純飲加冰調(diào)制雞尾酒和混合飲料約翰尼.沃克皇家芝華士白馬、金鈴等約翰.詹姆森等加拿大俱樂部施格蘭、皇冠等以肯塔基州波本地區(qū)的產(chǎn)品最為有名百靈壇特醇金璽百靈壇芝華士12順風(fēng)威士忌添寶15年

威雀威士忌格蘭菲迪格蘭威士忌黑方藍(lán)方尊爵紅方護(hù)照威士忌皇家禮炮

珍寶

杰克丹尼JACKDANIEL'S

占邊威士忌

JIMBEAM

四玫瑰

FourrosesCanadianClub

加拿大俱樂部Seagram’sV.O.

施格蘭V.O.概念：伏特加是以土豆、玉米、小麥為原料經(jīng)發(fā)酵、蒸餾后精制而成。伏特加無需陳釀，酒度為40%（v/v）。品種：（1）純凈伏特加

（2）芳香伏特加飲用方式：純飲、雞尾酒的調(diào)制三、伏特加（VODKA）(加工工藝、特點(diǎn)、名品)四、朗姆酒（RUM）概念分類及特點(diǎn)名品飲用方法（一）概念朗姆酒是以蔗糖汁或蔗糖漿為原料經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾加工而成的一種酒，新蒸餾出來的酒需要入桶陳釀一年以上，酒度為45%（v/v）。（二）朗姆酒的分類及其特點(diǎn)銀朗姆：白朗姆，指蒸餾后的酒需經(jīng)活性炭過濾后入桶陳釀一年以上。

酒味較干、香味不濃。

金朗姆：琥珀朗姆，指蒸餾后的酒需存入內(nèi)側(cè)灼焦的舊橡木桶中至少陳釀三年。

酒色較深、酒味略甜、香味較濃。

黑朗姆：紅朗姆，指在生產(chǎn)過程中需加入一定的香料汁液或焦糖調(diào)色劑的朗姆酒。

酒色較濃（深褐色或棕紅色），酒味芳醇。美亞士

Myer'sDarkRum百加地Bacardi摩根船長朗姆(黑)CaptainMorganRumDark（三）名品Neat凈飲加冰塊飲用Incocktails調(diào)制雞尾酒或混合飲料得其利Daiquiri自由古巴Cubalibre卡薩布蘭卡

Casablaca

（四）飲用方法金酒（英文：Gin，荷文：Jenever），又稱為氈酒（香港及廣東地區(qū)）、琴酒（臺灣）或杜松子酒，是以玉米、麥芽等谷物為原料經(jīng)發(fā)酵、蒸餾后，在酒液中加入杜松子和其他芳香原料再次蒸餾而得的酒。無需陳釀，酒度為40%（v/v）。五、金酒（GIN）金酒的種類及其特點(diǎn)種類原料加工工藝主要產(chǎn)地特點(diǎn)名品飲用方法荷蘭金酒干金酒麥芽玉米黑麥麥芽玉米（占75%）裸麥原料發(fā)酵、蒸餾后，在蒸餾液中加入杜松子及其他芳香原料再次蒸餾而成原料經(jīng)發(fā)酵、蒸餾后，加入杜松子及其他香料（以杜松子為主，其他香料用量較少）再次蒸餾而成。荷蘭英國芳香濃郁明顯的麥芽香味波爾斯寶馬漢斯哥頓將軍得其利老湯姆凈飲純飲調(diào)制雞尾酒口感甘洌爽適奇異清香哥頓金酒

將軍金酒特基拉酒(Tequila)：產(chǎn)于墨西哥，是以熱帶仙人掌類植物龍舌蘭的汁漿經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而得的酒。新蒸餾出來的酒需要在木桶中陳釀，也可直接裝瓶出售。六、特基拉酒（TEQUILA）名品

凱爾弗Cuervo斗牛士ElT