啤酒釀造工藝

啤酒釀造工藝

框架234釀造工藝簡介啤酒釀造工藝啤酒產(chǎn)業(yè)高新技術(shù)

框架

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框架1二釀造工藝釀造概念及分類1概念：以果汁或谷物為原料，利用微生物發(fā)酵作用而制得的一類產(chǎn)品。分類：酒類：凡酒精含量超過0.5%的飲料和飲品。分類：釀造酒（啤酒、葡萄酒、黃酒）、蒸餾酒（白酒）、配制酒。調(diào)味品類：能增加食品的色、香、味，有助于人體健康的輔助食品。如：醋、醬、醬油等。按成份分類：甜、酸、咸、苦、鮮、辣。發(fā)酵工程

采用現(xiàn)代工程技術(shù)手段,利用微生物的某些特定功能,為人類生產(chǎn)有用的產(chǎn)品的一種新技術(shù)。發(fā)酵工程是指在最適發(fā)酵條件下，發(fā)酵罐中大量培養(yǎng)細(xì)胞和生產(chǎn)代謝產(chǎn)物的技術(shù)。發(fā)酵工程是生物工程產(chǎn)業(yè)化的重要環(huán)節(jié)，發(fā)酵技術(shù)是生物技術(shù)產(chǎn)業(yè)化的基礎(chǔ)。

食品在釀造過程中的變化蛋白質(zhì)降解淀粉的糖化與酒化有機(jī)酸的生成酯的合成色素的形成1三啤酒釀造工藝

啤酒及其發(fā)展啤酒是以麥芽、水為主原料，添加啤酒花并經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的低度發(fā)酵酒。發(fā)展趨勢：口味多樣化，淡爽化，低糖，低酒精，保健啤酒果味啤酒，無醇啤酒等。八千年前，最早的啤酒生產(chǎn)，古巴比倫，古埃及發(fā)展緩慢，家庭生產(chǎn)為主中世紀(jì)發(fā)展為手工作坊為主十九世紀(jì)，啤酒開始進(jìn)入工業(yè)大規(guī)模生產(chǎn)@英國十九世紀(jì)末，啤酒輸入中國。目前華潤，青島，燕京發(fā)展最快啤酒分類啤酒分類：按顏色分:淡色啤酒、濃色啤酒、黑色啤酒按工藝分：鮮啤酒、熟啤酒按發(fā)酵特點分：底部發(fā)酵啤酒、上部發(fā)酵啤酒按麥汁濃度分：低濃度啤酒、中濃度啤酒、高濃度啤酒按其他特點分：苦啤酒、水果啤酒、印度淺啤酒、小麥啤酒產(chǎn)物：主要代謝產(chǎn)物其它代謝副產(chǎn)物熱能麥汁啤酒酵母營養(yǎng)物質(zhì)碳水化合物氮類化合物礦物質(zhì)維生素,微量元素目前普遍認(rèn)為，釀造中大量輔料及糖漿的添加所導(dǎo)致氮源物質(zhì)的缺乏是酵母活性下降，發(fā)酵速度減慢，乙醇產(chǎn)量降低的主要限制因素；啤酒工業(yè)的靈魂——酵母大麥、酒花、玉米、大米、水麥芽制備麥芽汁的制備啤酒發(fā)酵過濾及灌裝又稱蛇麻花，賦予啤酒香味、和爽口苦味，提高啤酒泡沫。粒大，皮薄，發(fā)芽率95%以上浸麥、發(fā)芽、干燥、除根、貯藏原輔料粉碎→糖化→麥芽汁過濾→麥芽汁煮沸→添加酒花→麥芽汁冷卻1

啤酒生產(chǎn)工藝過程1四啤酒產(chǎn)業(yè)

啤酒產(chǎn)業(yè)面臨挑戰(zhàn)我國啤酒企業(yè)的利潤普遍較低，與國外企業(yè)差距較大，一直維持“高成本、低售價”的尷尬局面。這一現(xiàn)狀主要是由能耗較高、生產(chǎn)效率較低，起步較晚引起的。隨著國外啤酒市場的進(jìn)入，國內(nèi)競爭更加深化，質(zhì)量好、成本低成為取勝的關(guān)鍵，采取現(xiàn)代的高新技術(shù)成果越來迫切，高濃和高輔料釀造新技術(shù)可以在投資和運行成本較低情況下，提高效率50-100%。發(fā)展新趨勢：各種多樣化、口味清淡、低糖、低酒精或無酒精的新型啤酒，如黑啤酒、小麥啤酒、果味啤酒、奶釀啤酒、營養(yǎng)啤酒、保健啤酒、水果啤酒等逐漸發(fā)展起來。

啤酒釀造新技術(shù)高輔料釀造：

以大麥麥芽為主要原料，添加大米、玉米、小麥、糖漿等為輔料，輔料比例達(dá)到50%以上的釀造技術(shù)；

高濃釀造：采用較高濃度的麥汁（≥18P）進(jìn)行啤酒發(fā)酵，然后稀釋到正常濃度乙醇（5%,v/v)的釀造技術(shù)。提高生產(chǎn)率提高設(shè)備利用率提高輔料用量啤酒更加淡爽降低能耗

啤酒高新技術(shù)國內(nèi)外競爭的加劇，采取現(xiàn)代的高新技術(shù)成果越來迫切，高濃和高輔料釀造新技術(shù)可以明顯降低成本，提高經(jīng)濟(jì)效益，賦予啤酒更多的品種和風(fēng)味。高新技術(shù)缺陷：釀造中大量輔料及糖漿的添加所導(dǎo)致氮源物質(zhì)的缺乏是酵母活性下降，生長受限，發(fā)酵速度減慢，乙醇產(chǎn)量降低的主要限制因素。

啤酒生產(chǎn)實訓(xùn)室VS實驗室啤酒究竟有多少熱量？1L啤酒中大約含有20–50g的糖類、3.5g的蛋白質(zhì)及35g的乙醇，不含任何脂肪。20-50g糖*4Kcal/g=80-200kcal3.5g蛋白質(zhì)*4Kcal/g=14kcal35g乙醇*7Kcal/g=2