谷氨酸制味精

第六章谷氨酸制味精第一節(jié)味精的性質(zhì)味精是L—谷氨酸一鈉（MonosodiumGlutamate，MSG）

L—谷氨酸一鈉D—谷氨酸一鈉味精（MSG）的主要物理性質(zhì)：晶體的形狀屬斜方晶系熔點(diǎn)：195℃，在120以上逐漸失去結(jié)晶水。純凈的谷氨酸一鈉晶體幾乎沒有潮解性。谷氨酸一鈉在水中的溶解度大于谷氨酸谷氨酸一鈉易溶于水，不溶于純酒精、乙醚、丙酮等有機(jī)溶劑。第六章谷氨酸制味精第一節(jié)味精的性質(zhì)味精（MSG）的主要化學(xué)性質(zhì)：與酸反應(yīng)：NaC5H8O4N+HClC5H9O4N+NaCl與堿作用：C5H9O4N·HClNaC5H8O4N+NaOHNa2C5H7O4N+H2ONaC5H8O4N第一節(jié)味精的性質(zhì)第六章谷氨酸制味精HCl谷氨酸二鈉熱穩(wěn)定性H2ONaC5H8O4N在酸或堿的作用下焦谷氨酸鈉谷氨酸一鈉第一節(jié)味精的性質(zhì)第六章谷氨酸制味精味精的生理作用與安全作用：1、參加氨基酸代謝第一節(jié)味精的性質(zhì)2、谷氨酸還參與腦蛋白質(zhì)代謝與糖代謝，促進(jìn)氧化過程，改善中樞神經(jīng)系統(tǒng)的功能。

3、谷氨酸鈉作為氨基酸類藥。重癥肝炎或肝功能不全時，肝臟對由氨轉(zhuǎn)化為尿素的環(huán)節(jié)發(fā)生障礙，導(dǎo)致血氨增高，出現(xiàn)腦病癥狀。谷氨酸與精氨酸的攝入有利于降低及消除血氨，從而改善腦病癥狀防治肝昏迷。

4、【不良反應(yīng)】①大量谷氨酸鈉治療肝性腦病時，可導(dǎo)致嚴(yán)重的堿中毒與低血鉀癥，應(yīng)同時檢測電解質(zhì)濃度；②輸液過快可出現(xiàn)流涎、臉紅與嘔吐、過敏等；③兒童可出現(xiàn)震顫。第一節(jié)味精的性質(zhì)第六章谷氨酸制味精第七章谷氨酸制味精

谷氨酸中和沉淀脫色過濾脫色過濾濃縮結(jié)晶離心分離小結(jié)晶母液結(jié)晶味精干燥拌鹽粉碎粉狀味精水(或渣水)碳酸鈉硫化堿谷氨酸回調(diào)pH活性炭脫色活性炭二次脫色硫化堿晶種流加母液蒸餾水GH15顆粒活性炭脫色干燥過篩粒狀味精活性炭硫化堿第二節(jié)谷氨酸制味精的工藝流程一、中和的原理第六章谷氨酸制味精第三節(jié)谷氨酸的中和、除鐵+Na2CO3+CO2+H2O22中和液的pH＜7

中和液的pH＞7時谷氨酸二鈉的生成DL—谷氨酸鈉的生成DL—谷氨酸鈉的生成條件：1、pH值＞72、溫度70℃以上3、DL—谷氨酸鈉的溶解度比L—谷氨酸鈉低。D型谷氨酸具有抗癲癇的生理活性；它的鹽酸鹽可充當(dāng)胃酸的增強(qiáng)劑；D型谷氨酸的溴化氫鎂鹽具有消解焦慮癥的功能。

第六章谷氨酸制味精第三節(jié)谷氨酸的中和、除鐵中和的工藝條件：1）、投料比：濕谷氨酸：純堿=1；0.32）、中和溫度：60℃3）、中和pH值：中性4）、中和液濃度：21~23°Be注意事項：1）、中和升溫問題2）、谷氨酸質(zhì)量問題3）、堿的質(zhì)量要求第六章谷氨酸制味精第三節(jié)谷氨酸的中和、除鐵二、中和除鐵、除鋅1、中和液中鐵、鋅的來源：生產(chǎn)原料、生產(chǎn)設(shè)備、鋅鹽法帶入。2、鐵的存在形式：以Fe2+與谷氨酸離子形成絡(luò)合物形式存在。3、除鐵方法：Na2S法和樹脂法第六章谷氨酸制味精第三節(jié)谷氨酸的中和、除鐵三、色素的來源：淀粉水解糖液和設(shè)備腐蝕，游離出鐵離子。四、脫色方法：第六章谷氨酸制味精第四節(jié)谷氨酸的中和、除鐵活性炭脫色離子交換樹脂脫色粉末活性炭脫色GH-15顆?；钚蕴棵撋罂孜綐渲撋珡?qiáng)堿711樹脂脫色弱堿350樹脂脫色晶體：晶體是內(nèi)部質(zhì)點(diǎn)在三維空間成周期性重復(fù)排列的固體，即晶體是具有格子構(gòu)造的固體。一、晶體及其特征第五節(jié)谷氨酸鈉的濃縮結(jié)晶1)自范性:晶體具有自發(fā)地形成封閉的凸幾何多面體外形能力的性質(zhì),又稱為自限性.2)均一性:指晶體在任一部位上都具有相同性質(zhì)的特征.3)各向異性:在晶體的不同方向上具有不同的性質(zhì).4)對稱性:指晶體的物理化學(xué)性質(zhì)能夠在不同方向或位置上有規(guī)律地出現(xiàn),也稱周期性.5)最小內(nèi)能和最大穩(wěn)定性特征：晶體格子：把晶體中質(zhì)點(diǎn)的中心用直線聯(lián)起來構(gòu)成的空間格架即晶體格子，簡稱晶格。結(jié)點(diǎn)：質(zhì)點(diǎn)的中心位置稱為晶格的結(jié)點(diǎn)。晶體點(diǎn)陣：由這些結(jié)點(diǎn)構(gòu)成的空間總體稱為晶體點(diǎn)陣（空間格子或空間點(diǎn)陣）。結(jié)點(diǎn)又叫陣點(diǎn)。點(diǎn)陣中結(jié)點(diǎn)僅有幾何意義，并不真正代表任何質(zhì)點(diǎn)。如圖1-1所示.二、

晶體結(jié)構(gòu)與空間點(diǎn)陣晶體中質(zhì)點(diǎn)排列具有周期性和對稱性

晶體的周期性：整個晶體可看作由結(jié)點(diǎn)沿三個不同的方向按一定間距重復(fù)出現(xiàn)形成的，結(jié)點(diǎn)間的距離稱為該方向上晶體的周期。同一晶體不同方向的周期不一定相同?？梢詮木w中取出一個單元，表示晶體結(jié)構(gòu)的特征。取出的最小晶格單元稱為晶胞。晶胞是從晶體結(jié)構(gòu)中取出來的反映晶體周期性和對稱性的重復(fù)單元。一、結(jié)晶原理和方法(一)原理1、溶解度溫度關(guān)系圖2、結(jié)晶過程過飽和線飽和線刺激區(qū)育晶區(qū)不穩(wěn)區(qū)溶解區(qū)溫度溶解度%3、晶體形成（長大）過程幾個質(zhì)點(diǎn)結(jié)合成線成晶面晶核4、結(jié)晶速度及影響速度的因素

質(zhì)點(diǎn)質(zhì)點(diǎn)質(zhì)點(diǎn)質(zhì)點(diǎn)質(zhì)點(diǎn)按一定規(guī)律排境界膜（飽和濃度）溶液（過飽和濃度）d/d=S/F=K‘(C-C0/r)=K‘C/r

式中K‘=K1T/μd/d=K1TC/μr

可見：結(jié)晶速度與T、C、μ、r有關(guān)。(二)結(jié)晶方法

1、冷卻法：自然冷卻、間壁冷卻、直接接觸冷卻

2、蒸發(fā)法

3、真空冷卻法

4、鹽析法

5、反應(yīng)結(jié)晶(三)起晶方法：自然起晶、刺激起晶、晶種起晶二、結(jié)晶設(shè)備除按方法分類外，還有：混合型、分級型、母液循環(huán)型、晶漿循環(huán)型；分批型及連續(xù)型。

(一)、冷卻結(jié)晶器種類：結(jié)晶敞槽、攪拌式結(jié)晶槽、搖籃式結(jié)晶槽、長槽攪拌連續(xù)式、錐形分級冷卻結(jié)晶器。

1、立式攪拌式結(jié)晶器

結(jié)構(gòu)：錐底圓筒、冷卻蛇管、攪拌器

工作過程：

特點(diǎn)：結(jié)晶大、均勻但產(chǎn)量小，適合檸檬酸、葡萄糖等產(chǎn)品。2、臥式攪拌式結(jié)晶器結(jié)構(gòu)：圓筒、冷卻夾套、攪拌器等工作過程：

特點(diǎn)：結(jié)晶速度快、結(jié)晶小、產(chǎn)量大，動力消耗少。適合味精助晶、葡萄糖結(jié)晶。

排料閥軸螺旋夾套(二)、蒸發(fā)結(jié)晶器

1、結(jié)構(gòu)：鍋體、加