茶學(xué)概論期末考試題庫(kù)

茶學(xué)概論〔generalityofteascience〕題型：填空、簡(jiǎn)答、選擇、論述答：綠茶： 烏龍茶〔青茶〕工藝：鮮葉→殺青→揉捻→干工藝：鮮葉→曬青→做青→殺青燥。屬不發(fā)酵茶。 →揉捻→枯燥。產(chǎn)品類型：炒青、烘青、曬青綠損局部多酚類物質(zhì)發(fā)生了酶性茶等。 氧化，形成黃色、紅色物質(zhì)，葉名茶：龍井茶、碧螺春〔炒青、緣變紅。黃山毛峰〔烘青、陜青、滇青、主要品質(zhì)特征：綠葉紅鑲邊湯川青〔曬青〕 色金黃香氣花香優(yōu)雅味醇和。單樅等。紅茶： 白茶:工藝〔揉切〕→發(fā)酵→枯燥。屬全發(fā)酵茶。

屬微發(fā)酵茶。品質(zhì)特征：茶芽滿披白毫茸毛，品質(zhì)特征名茶：如紅碎茶、工夫紅茶、小產(chǎn)品：白毫銀針、白牡丹、安吉種紅茶等。 白茶等。黃茶：黃茶：黑茶：漚堆→悶黃→枯燥?！L(fēng)干陳化→毛茶蒸堆→壓制屬后發(fā)酵茶。品質(zhì)特征：黃湯黃葉，屬后發(fā)酵茶。芽、湖南君山銀針等。暗褐，湯色紅濃，香味陳醇。典型產(chǎn)品：普洱茶、六堡茶等。一、綠茶：綠茶的加工，簡(jiǎn)潔分為殺青、揉捻和枯燥三個(gè)步驟，殺青。①鮮葉通過殺青，酶的活性鈍化，內(nèi)含的各種化學(xué)成分，根本上是在沒有酶影響的條件下，由熱力作用進(jìn)展物理化學(xué)變化，從而形成了綠茶的品質(zhì)特征。影響殺青質(zhì)量的因素有殺青溫度、投葉量、殺青機(jī)種類、時(shí)間、殺青方式等。②揉捻是路查塑造外形的一道工序，通過利用同時(shí)局部茶汁擠溢附著在葉外表，對(duì)提高茶味道濃度也有重要作用。制綠茶的揉捻工序有冷揉與熱揉之分。所謂冷揉，即殺青葉經(jīng)過攤涼后揉捻；熱揉則是殺青葉不經(jīng)攤涼而趁熱進(jìn)展的揉捻。嫩葉宜冷揉以保持黃綠光明之湯色于嫩綠的葉底，老葉宜熱揉以利于條索緊結(jié)，削減碎末。目前，除名茶仍用手工操作外，大宗綠茶的揉捻作業(yè)已實(shí)現(xiàn)機(jī)械化。③枯燥的目的，蒸發(fā)水分，并整理外形，充分發(fā)揮茶香。枯燥方法，有烘干、炒干和曬干三種形式。綠茶的枯燥工序，一般先經(jīng)過烘干，然后再進(jìn)展炒干。因揉捻后的茶葉，含水量仍很高，假設(shè)直接炒干，會(huì)在炒干機(jī)的鍋內(nèi)很快結(jié)成團(tuán)塊，茶汁易粘結(jié)鍋壁。故此，茶葉先進(jìn)展烘干，使含水量降低至符合鍋炒的要求。簡(jiǎn)述茶葉審評(píng)根本程序，與茶藝的不同答：(1)茶葉外形審評(píng)。擺放評(píng)茶盤→擺樣→取樣→把盤→評(píng)茶葉外形→記錄。把盤：三個(gè)過程：即搖盤、收盤和簸盤。使盤中茶葉分成上中下三層。①條索:茶葉的大小、長(zhǎng)短、粗細(xì)、輕重。②色澤：茶葉本身的顏色和光澤度。色澤好的茶葉帶有油潤(rùn)感，給人一種鮮活的感覺。綠茶—綠色紅茶—紅色。色澤差的茶葉，看上去帶有一種枯死的感覺，無光澤的茶葉，呈暗灰色。(2)35分鐘→倒出茶湯→快評(píng)湯色→嗅評(píng)香氣→品嘗茶湯味道→評(píng)看葉底〔茶渣。①評(píng)鑒湯色：湯色即茶湯的顏色，即茶葉中內(nèi)含成分溶解在茶湯中所呈現(xiàn)的顏色。通過視覺判定。湯色本身的正常色、茶湯的亮度、茶湯的清亮度，即茶湯的性質(zhì)、深淺、明暗和清濁。以茶湯清、亮、明為上。茶湯的正常色如下綠茶：綠湯綠葉，或綠中略帶黃、光明；紅茶：紅湯紅葉，湯色紅艷而光明；青茶：橙黃光明；黃茶：黃而光明；白茶：淺黃而光明；黑茶：紅濃光明，或橙黃光明。②嗅評(píng)香氣：靠評(píng)茶人員的嗅覺來完成的。分三個(gè)階段：熱嗅、溫嗅、冷嗅。熱嗅：主要區(qū)分茶葉香氣的純異，聞香氣中有否異味。溫嗅：主要區(qū)分茶葉香氣的凹凸。冷嗅：區(qū)分茶葉香氣的長(zhǎng)久性。以鮮爽、郁香高長(zhǎng)長(zhǎng)久為好，高短次之，低而粗為差，有異味的茶葉為劣質(zhì)茶葉。③品嘗茶湯味道：由評(píng)茶人員的味覺器官來區(qū)分的。味感有酸、甜、苦、辣、澀、咸、堿及金屬味等。味蕾接觸到茶湯，受到刺激，激起味覺興奮波，經(jīng)過大腦綜合分析，得出不同的味覺。以：濃淡、強(qiáng)弱、鮮滯、爽澀、苦甜及純異評(píng)定優(yōu)次。④評(píng)鑒葉底：色澤：顏色。嫩度：葉質(zhì)的老嫩。勻度：葉質(zhì)老嫩和顏色的均勻程度。亮度：光澤度、光明度。好的葉底：鮮活，光亮、均勻、松軟。茶葉審評(píng)與茶藝的區(qū)分：①茶具的不同：茶葉審評(píng)：承受白3150ml、泡茶時(shí)間5分鐘。例如烏龍茶審評(píng)：白瓷蓋碗。110ml52分鐘聞香，3分鐘濾出茶湯。再?zèng)_泡5分鐘，再品一次。茶藝泡茶用具：比較隨便，茶、水、用具，隨個(gè)人愛好來定。②重點(diǎn)不同：茶葉審評(píng)：重在評(píng)茶。要求標(biāo)準(zhǔn)，投茶量、用水量、泡茶時(shí)間要用水量、泡茶時(shí)間比較隨便，簡(jiǎn)潔受個(gè)人喜好的影響。③風(fēng)格不同：茶葉審評(píng)：具有可比性，表達(dá)公正性。茶藝品茶：具有賞識(shí)性，表達(dá)個(gè)人泡茶的技藝。真假茶葉的鑒別、中國(guó)是茶原產(chǎn)地證據(jù)答：真假茶葉的區(qū)分:一般比較簡(jiǎn)潔的感官鑒別方法是取一把茶葉用水沖泡，將葉底平鋪開放，從以下兩個(gè)方面觀看：a1632滿鋸齒或無鋸齒。b、茶樹葉片葉脈凸起，主脈明顯，并向兩側(cè)發(fā)出7-10對(duì)側(cè)脈，側(cè)脈閉形的網(wǎng)脈系統(tǒng)。而其他植物葉片的側(cè)脈，多呈羽狀分布，直通葉片邊緣。C茶樹鮮葉正面有一層蠟質(zhì)層，有肯定的厚度且富有光澤，所以看起強(qiáng)弱之分。D茶樹葉片反面的茸毛認(rèn)真看一下，這種絨毛是“撲倒”的，一根根貼著葉片走。E比較有體會(huì)，特別是茶葉在茶簍中碰撞了一會(huì)，會(huì)格外香。干茶用打火機(jī)點(diǎn)燃，也會(huì)消滅馥郁芳香。中國(guó)是茶原產(chǎn)地茶與陳茶的鑒別：色澤：茶葉在貯存過程中，由于受空氣中氧氣和光的作用，使量較多的抗壞血酸〔維生素c〕氧化產(chǎn)生的茶褐素，會(huì)使茶湯變得黃褐不清。而對(duì)紅茶品質(zhì)影響較大的茶黃素的氧化、分解或聚合，還有茶多酚的自動(dòng)氧化的結(jié)果，會(huì)使紅茶由茶時(shí)的烏潤(rùn)變成灰褐。味道：陳茶由于茶葉中酯類物質(zhì)經(jīng)氧化后產(chǎn)生了一種易揮發(fā)的醛類物質(zhì)，或不溶于水的縮合物，結(jié)果使可溶于水的有效成分削減，和脫氨、脫羧作用的結(jié)果，使茶葉的鮮爽味減弱而變得“滯鈍香氣：陳茶由于香氣物質(zhì)的氧化、縮合和緩慢揮發(fā)，使茶葉由芳香變得低濁。高山茶與平地茶的鑒別：高山茶銷肥壯，色澤翠綠，茸毛多，節(jié)間長(zhǎng)，鮮嫩度好。由此加工而成的茶葉，往往具有特別的花香，而且香氣高，味道濃，耐沖泡，且條索肥碩、緊結(jié)，白毫顯露。平地茶的梢短小，葉底硬薄，葉張平展，葉色黃綠少光。由它加工而成的茶葉，香氣稍低，味道較淡，條索細(xì)瘦，身骨較輕。西湖龍井與浙江龍井的區(qū)分：西湖龍井：芽葉節(jié)間短，扁體寬，糙米色，無毫球，湯色淺綠光明，回味醇厚，蘭香長(zhǎng)久。浙江龍井：芽葉無公害茶、綠色食品茶和有機(jī)茶區(qū)分：無公害茶、綠色食品茶和有機(jī)茶都遵循“從土地到餐桌”全程質(zhì)量掌握的技術(shù)路線，重點(diǎn)監(jiān)控四個(gè)環(huán)節(jié)。但在標(biāo)準(zhǔn)要求上各具特點(diǎn)，無公有機(jī)茶要求在生產(chǎn)過程中不使用任何人工合成的化學(xué)投入品和轉(zhuǎn)基因技術(shù)，是茶葉安全生產(chǎn)的最高階段。兩端檢測(cè)：環(huán)境、產(chǎn)品茶圣陸羽與《茶經(jīng)》的主要內(nèi)容〔〔今湖北天門市人一名疾，他一生嗜茶，精于茶道，工于詩(shī)詞，擅長(zhǎng)書法，著述了世界上第一部茶學(xué)專著《茶經(jīng)》而著名于世，流芳千古。茶經(jīng)的主要內(nèi)容：沏茶對(duì)水質(zhì)要求、陸羽評(píng)價(jià)水的九個(gè)字答：用水選擇：GB5149PH5.5～6.5之間為好。〔2〕水質(zhì)應(yīng)無色、逶明、無沉淀，不得含有雜質(zhì)〔3〕評(píng)茶以深進(jìn)水、自然界中的礦泉水及山區(qū)流淌的溪水較好?！?〕一般自來水可承受凈水器過濾，去除鐵銹等雜質(zhì)，提高水質(zhì)的純潔度。陸羽評(píng)價(jià)水的九個(gè)字：答：茶葉中的色素成分：綠色黃金：四大茶區(qū)、四大茶門、三大茶書答：全國(guó)四大茶區(qū)：西南茶區(qū)、華南茶區(qū)、江南茶區(qū)和江北茶區(qū)。12295度1837度的2719度。1〔全國(guó)性劃分二級(jí)茶區(qū)，三級(jí)茶區(qū)。茶區(qū)：乃是自然、經(jīng)濟(jì)條件根本全都，茶樹品種、栽培、茶葉加整地組合而成的區(qū)域。四大茶門：三大茶論茶葉的貯存保鮮、最大茶書、茶樹良種答：茶葉貯藏的目的，是要保持茶葉固有的色香味形。要到達(dá)這個(gè)目的影響，避開與帶有異味的物品物接觸，還要使茶葉不受擠壓和撞擊，以保持其原形、本色、真味。要訣：掌握含水量、避開陽(yáng)光直射、低溫保鮮貯藏、脫氧真空包裝?！?℃以下、冷藏庫(kù)、完全密封避開吸附異味，分小包包裝。留意事項(xiàng)：購(gòu)好茶盡快裝入茶葉罐，使用密封性佳、不透氣、不透光的錫罐、勿以手抓茶、不得放置于潮濕的地方或廚房?！病扯噍嗖琛瞐〕大理茶〔、苦茶〔〕和滇緬茶〔c.irrawadiensis〕共七個(gè)種或變種。普洱茶為主。四大名叢：水金龜、半天腰、白雞冠、鐵羅漢。茶樹良種的標(biāo)準(zhǔn)：、豐產(chǎn)性，具有高額而穩(wěn)定的鮮葉產(chǎn)量,要比當(dāng)?shù)刂饕耘嗥贩N增15%以上；、適制性，要適制當(dāng)?shù)氐牟桀?制茶品質(zhì)優(yōu)良，適制性越廣越好；3、適應(yīng)性，適宜種在高山，也適宜種在丘陵，對(duì)土壤的堿度也不過于嚴(yán)格；4、抗逆性，茶樹的抵抗病蟲害力量、抵擋嚴(yán)寒和干旱的力量要好特征與特性：樹型——數(shù)量35-45；梢—梢要長(zhǎng)，著葉數(shù)多，葉片利用率高，葉面光澤性強(qiáng)，葉面隆起；芽—要肥壯，茸毛多，葉芽密度大，生長(zhǎng)整齊。選擇茶樹良種的原則：一是選擇無性系茶樹良種為主，有性系茶樹良種為輔；二是選擇高香型與多毫型茶樹良種為主，地方型茶樹良種為輔；地氣候、土壤、茶類安排等科學(xué)而合理地按比例搭配好茶樹良種；分發(fā)揮和表達(dá)出來。試驗(yàn)、示范證明該品種可在當(dāng)?shù)胤N植的良種?；虼竺娣e引進(jìn)造成的不必要損失。七是做好引進(jìn)種苗的檢疫與處理工作，以免引起病蟲傳播與危害。地方特色茶樹品種：1.紅芽佛手：原產(chǎn)福建安溪，灌木型，大葉類,樹勢(shì)開展，形似佛手，花少，適制烏龍茶、紅茶。.綠芽佛手〔同上〕樹勢(shì)半開展，比紅3.肖崎種:原產(chǎn)安溪，灌木型，中葉類，變形葉驚奇多樣，花多變。4.安吉白茶:安吉大溪山、灌木型，中葉類，春季幼嫩葉呈白色，尤以一芽二葉為最白，成葉和夏秋季的稍呈淺綠色，成品茶名玉鳳，外形細(xì)秀如鳳羽，開湯后湯色鵝黃，芽葉嫩綠如玉，美不勝收。5.藤茶:原產(chǎn)浙江臨海，灌木型，6.奇曲:1958名，樹姿甚為美麗。7.大紅袍：原產(chǎn)武夷山，據(jù)傳明永樂皇帝游武夷患病飲此茶后病愈賜紅袍加身故得此名。8.黃旦：又稱黃金桂，安溪羅巖，依據(jù)其葉色、湯色特征，取名黃旦。有機(jī)茶與茶園的根本要求答:建立無公害茶園應(yīng)具備的根本條件(1)空氣質(zhì)量。選擇空氣清爽、水源清潔、茶園四周無污染源、生態(tài)環(huán)0.05毫克/立方米，氮氧化物日平均濃度限值在0.1毫克/7微克/立方米。(2)土壤質(zhì)量。茶園土壤質(zhì)量對(duì)今后茶葉質(zhì)量、產(chǎn)量至關(guān)重要。無公60厘米以上；土壤的排水和透1.5%，pH4.5-6。各種污染物的濃度不得超過國(guó)家有關(guān)規(guī)定，如鎘0.5毫克/0.5毫克/25毫克/50毫克/公斤、50毫克/50毫克/公斤、無農(nóng)藥殘留。(3)50-100米以上的隔離帶。可以山、河流、湖泊等作自然屏障，也可以通過植樹造林100米以上，以免汽車尾氣的污染。幼齡茶樹的培育：頂端優(yōu)勢(shì)明顯要進(jìn)展合理的修建，定植后，苗高到達(dá)30315cm左右。留意留養(yǎng)稍，加強(qiáng)培肥治理，以后每次定型15cm，三次修剪后輔以輕修建培育樹冠和采摘面。成齡茶園治理：施肥原則，茶樹因樹齡、樹勢(shì)、產(chǎn)量指標(biāo)，土壤、種植密度不同，施肥的數(shù)量和方法等都有差異。重施和適當(dāng)早施基肥，分期追肥〔以氮肥為主。按產(chǎn)量計(jì)算施肥量。答：樣品茶的沖泡條件：綠毛茶l〔茶水比例為：50〕5分鐘，將茶湯瀝入審評(píng)碗中，評(píng)比內(nèi)質(zhì)各因子〔黃茶、白茶、紅茶〕烏龍茶5g100ml審評(píng)杯中，注滿沸水，刮去泡沫，加蓋浸泡，待2分鐘后，聞蓋香。然后將茶湯瀝入110ml評(píng)茶碗中，依次審評(píng)其湯色、味道，每只茶樣反復(fù)沖泡三次，沖泡時(shí)間依2分鐘、3分鐘、5分鐘，最終將杯中茶渣移入葉底盤中，檢視葉底。壓制茶：稱取試樣〔沱茶、緊茶為，置于〔沱茶、緊茶200ml〕10分鐘〔其中茯磚87分鐘味道、葉底。花茶：抽取具有代表性的樣茶3g〔應(yīng)揀去花瓣、花柄、花蕊、花干等，放入容量l的審評(píng)杯中，用沸水沖泡，蓋上杯蓋，一般分兩次沖泡，第一次3分鐘，瀝出茶湯后，先嗅杯中的香氣，次看碗中的湯色，然后嘗茶湯的味道，再進(jìn)展其次次沖泡，時(shí)間5分鐘，評(píng)完香氣、湯色、味道后，把茶渣倒在葉底盤中檢視葉底。100°C水溫的開水，水沸滾后宜馬上沖泡。出，會(huì)影響香氣、味道的準(zhǔn)確評(píng)定。品嘗茶湯的適宜溫度：為50℃左右。溫度太高則燙壞評(píng)茶人員