包第3章5水和膳食纖維

第五節(jié)水與膳食纖維

水是維持生命的重要物質(zhì)水是除氧以外維持人體生命最重要的物質(zhì)，是人體需要量最大、最重要的營養(yǎng)成分。人若缺水，僅能生存幾天；如在不進(jìn)食的情況下只要有足夠的飲水，仍可維持生命數(shù)周。水是人體最重要的成分，水約占成年男子體重的60％，成年女子體重的約50％～55％，年齡越小，人體含水比率越高。*一.

水（1）構(gòu)成細(xì)胞和體液的重要組成部分

成人體內(nèi)水分含量約占體重的65%，血液中含水量占80%以上。（2）參與人體內(nèi)新陳代謝水是體內(nèi)完成各種生物化學(xué)反應(yīng)不可缺少的介質(zhì)，水參與各種營養(yǎng)素的代謝過程。營養(yǎng)素的消化、吸收、生物氧化以及排泄等都離不開水。水具有很好的流動(dòng)性，在體內(nèi)形成體液循環(huán)運(yùn)輸各種物質(zhì)。1、生理功能（3）調(diào)節(jié)人體體溫水的汽化熱很大，當(dāng)外界氣溫升高或人體劇烈運(yùn)動(dòng)身體產(chǎn)生過多熱量時(shí)，可通過汗液的蒸發(fā)散發(fā)大量的熱量，以維持正常體溫。（4）機(jī)體的潤滑劑水以體液的形式，在機(jī)體的關(guān)節(jié)、肌肉及內(nèi)臟器官中起潤滑劑作用，對(duì)人體的組織器官起一定的保護(hù)作用。2、水的缺乏（1）高滲性脫水其特點(diǎn)是以水的流失為主，電解質(zhì)流失相對(duì)較少。輕度脫水：失水量占體重的2%——4%

中度脫水：失水量占體重的4%——8%重度脫水：失水量占體重的8%——10%危及生命：失水量占體重的10%以上。（2）低滲性脫水其特點(diǎn)是以電解質(zhì)的流失為主，水的流失較少。循環(huán)血量下降，血漿蛋白質(zhì)濃度增高，細(xì)胞外液低滲，可引起腦細(xì)胞水腫，肌肉細(xì)胞內(nèi)水過多并導(dǎo)致肌肉痙攣。（3）等滲性脫水其特點(diǎn)是水和電解質(zhì)按比例流失，體液滲透壓不變，臨床上較為常見。兼有上述兩型號(hào)脫水的特點(diǎn)，有口渴和尿少表現(xiàn)。3、水的需要量

在正常情況下，人體排出的水量和攝入的水量是平衡的，體內(nèi)不儲(chǔ)存多余的水分，但也不能缺水。機(jī)體失水過多，會(huì)影響其正常的生理功能；過量飲水也會(huì)增加心臟和腎臟的負(fù)擔(dān)，反而對(duì)人體健康有害。

影響人體需水量的因素很多，如體重、年齡.氣候、膳食、體力活動(dòng)強(qiáng)度及時(shí)間都會(huì)使人體需水量產(chǎn)生較大的差異。正常情況下，按每kg體重計(jì)，兒童每日水需要量高于成人，如一歲嬰幼兒需水0．41L／kg（體重），10歲兒童則需水0．08L／kg（體重），而成人僅需水0．04L／kg（體重）。4、人體水平衡及其調(diào)節(jié)（1）水平平衡水的來源和排出量每日維持在2500ml左右。人體水分主要來源于飲水、食物水和內(nèi)生水。飲水包括喝水、奶、湯和各種飲料，是人體水的主要來源，飲水量因氣溫、生活習(xí)慣、工作性質(zhì)和活動(dòng)量而異；食物水，即是各種食物中所含的水量，它們因膳食組成的差異也不盡相同；內(nèi)生水是指糖類、蛋白質(zhì)、脂肪在體內(nèi)代謝過程中產(chǎn)生的水，其變化范圍很小。體內(nèi)水的排出以經(jīng)腎臟為主，約占60%，其次是經(jīng)肺、皮膚和糞便。一般成年人每日尿量為500——4000ml，最低量為300——500ml。出汗分為非顯性和顯性兩種。（2）水平衡的調(diào)節(jié)

鉀、鈉含量的平衡是維持水平衡的根本條件。鈉主要存在于細(xì)胞外液，鉀主要存在于細(xì)胞內(nèi)液，都是構(gòu)成滲透壓、維持細(xì)胞內(nèi)外水分恒定的重要因素。飲水的選擇

隨著生活水平的提高，人們對(duì)飲水的重視程度日益提高，合理地選擇飲水及飲料，將有利于保障人體健康。我國居民生活中經(jīng)常飲用的飲水有白開水、符合衛(wèi)生要求的自來水、桶裝水、茶水、各種飲料等。不僅種類很多，而且各有特點(diǎn)。

飲水的選擇與人們的生活水平和生活習(xí)慣密切相關(guān)，事實(shí)上最衛(wèi)生、方便、經(jīng)濟(jì)、實(shí)惠的飲水就是白開水。*二.

膳食纖維膳食纖維的概念膳食纖維是指不被腸道內(nèi)消化酶消化吸收，但能被大腸內(nèi)的某些微生物部分酵解和利用的一類非淀粉多糖類物質(zhì)。膳食纖維可分為水溶性和水不溶性兩種，水不溶性膳食纖維的主要成分是纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠及少量樹膠，它們是膳食纖維的主要部分；水溶性膳食纖維包括某些植物細(xì)胞的貯存和分泌物及微生物多糖，主要成分是膠類物質(zhì)，如黃原膠、阿拉伯膠、瓜爾豆膠、卡拉膠、愈瘡膠等。

膳食纖維與人體健康的關(guān)系1、膳食纖維的主要特性

（1）吸水作用（2）黏滯作用（3）結(jié)合有機(jī)化合物作用（4）陽離子交換作用（5）細(xì)菌發(fā)酵作用2、生理功能

膳食纖維雖不供給機(jī)體能量，但它對(duì)人體正常的生理代謝是必不可少的，近年大量的研究表明，膳食纖維對(duì)防治許多疾病具有顯著的效果。（1）有利于食物的消化過程（2）降低血清膽固醇，預(yù)防冠心?。?）預(yù)防膽石形成（4）促進(jìn)結(jié)腸功能，預(yù)防結(jié)腸癌（5）防止能量過剩和肥胖（6）維持血糖正常平衡，防治糖尿病膳食纖維促進(jìn)結(jié)腸運(yùn)動(dòng)，防治結(jié)腸癌

食物中的某些刺激物或有毒物質(zhì)長時(shí)間停留在結(jié)腸部位，對(duì)結(jié)腸具有毒害作用，甚至毒物被腸壁細(xì)胞吸收，刺激結(jié)腸細(xì)胞發(fā)生變異，誘發(fā)結(jié)腸癌。

研究表明，膳食纖維對(duì)防治結(jié)腸癌有明顯的效果。這有兩方面的原因，一方面膳食纖維進(jìn)入體內(nèi)后，能刺激腸道的蠕動(dòng)，加速糞便排出體外，減少了糞便中有毒物質(zhì)與腸壁接觸的機(jī)會(huì)；另一方面，膳食纖維可以吸收大量水分，增大糞便的體積，相對(duì)降低了有毒物的濃度，從而有利于防治結(jié)腸癌。

膳食纖維能防治冠心病

血清膽固醇水平高是心血管疾病的誘發(fā)因子，膳食纖維能顯著降低體內(nèi)血清膽固醇的水平。果膠能結(jié)合膽固醇、木質(zhì)素能結(jié)合膽汁液，增加它們從糞便中的排出量，降低血清膽固醇的水平。膳食纖維和糖尿病的關(guān)系

糖尿病是近年來的一種高發(fā)病，有人認(rèn)為糖尿病發(fā)病率高與膳食纖維攝入量有很大的關(guān)系。增加食物中膳食纖維的攝入量，可以改善末梢組織對(duì)胰島素的感受性，降低對(duì)胰島素的需求，調(diào)節(jié)糖尿病患者的血糖水平。多數(shù)研究者認(rèn)為，可溶性膳食纖維在降低血糖水平方面是有效的。膳食纖維的其他作用

膳食纖維還可調(diào)節(jié)腸內(nèi)微生物菌群組成，提高人體免疫力，增強(qiáng)抵抗疾病的能力。多食膳食纖維能增加飽腹感，可以減少產(chǎn)能營養(yǎng)素的攝入，控制肥胖，減少高血壓發(fā)生的機(jī)會(huì)。另據(jù)報(bào)道，膳食纖維對(duì)婦女乳腺癌也有一定的防治作用。3、膳食纖維的食物來源和攝入量

世界各國不同研究機(jī)構(gòu)曾提出膳食纖維的適宜攝入量，但資料報(bào)道數(shù)據(jù)差異較大，有些認(rèn)為每天需15～20g，另一些則認(rèn)為需25～30g，中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)根據(jù)國外有關(guān)資料，參考1992年全國營養(yǎng)調(diào)查數(shù)據(jù)，建議膳食纖維的適宜攝入量為每天30g。每天如攝入一定量的植物性食物如400～500g的蔬菜和水果，及一定的粗糧如雜豆、玉米、小米等，可滿足機(jī)體對(duì)膳食纖維的需要。膳食纖維的資源非常豐富，但多存在于植物的種皮和外表皮，如農(nóng)產(chǎn)品加工下腳料小