食品分析練習題及答案

班級學號姓名 食品分析練習題一、判斷并改錯:(? )1、配制標準溶液有直接法和間接法兩種。(x)2、測定牛乳中乳糖含量時，費林氏液的用量為甲、乙液各10mL。(? )3、標準溶液是一種已知濃度的溶液。(< )4、復合電極一般是將其浸入蒸餾水中保存。(? )5、準確稱取是指用精密天平進行的稱量操作，其精度為±0。1mg。( ?)6、蛋白質(zhì)測定，樣品消化加硫酸銅是起催化作用，加速氧化分解并做蒸餾時樣液堿化的指示劑.( 7)7、測定酸性樣品的水分含量時，不可采用鋁皿作為容器。(7 )8、測定乳制品總糖含量時，應將樣品中的蔗糖都轉化成還原糖后再測定。(< )9、三氯化銻比色法測定維生素A時，加顯色劑后必須在6秒內(nèi)測定吸光度，否則會因產(chǎn)物不穩(wěn)定而造成很大誤差.(7 )10、凱氏定氮法測牛乳蛋白質(zhì)時，蒸餾裝置冷凝管應插入吸收液液面以下。(x)11、測定灰分含量時，坩堝恒重是指前后兩次稱量之差不大于2mg。( 7)12、測定食品中還原糖含量，高錳酸鉀滴定法在準確度和重現(xiàn)性方面均優(yōu)于直接滴定法。( 7)13、當溶液中無干擾物質(zhì)存在時，應選擇最大吸收波長的光作為入射光進行分光光度法測定.( 7)14、采用2，4-二硝基苯肼比色法測定的是樣品中的總抗壞血酸含量。(X)15、用酸度計測得果汁樣品的pH值為3.4,這說明該樣品的總酸度為3.4.( 4)16、直接滴定法配制試劑時，堿性酒石酸銅甲、乙液應分別配制、分別貯存,不能事先混合。(X)17、凱氏定氮法實驗過程中蒸餾結束應先關電源后移走吸收瓶。( 4)18、常壓烘箱干燥法的溫度一般在95℃~105℃。(X)19、茶葉一般采用常壓干燥法測水分。( 4)20、減壓干燥法適合于熱穩(wěn)定性不好或受熱表面易結殼的樣品.二、單選題：1、采用2,4-二硝基苯肼法測定食物中維生素C時，加入的活性炭為(D)A.干燥劑 B.還原劑 C。吸附劑D。氧化劑2、索氏提取法提取樣品中脂肪，要求樣品中不含( C)A淀粉 B。可溶性糖 C.。水D.蛋白質(zhì)3、測定鮮魚、蛋類等含磷脂及結合脂類較多的樣品中的脂肪含量,最有效的是(C)A甲醇 B.乙醚 C.氯仿一甲醇D.氨-乙醇4、由于氨基酸分子中的(A)可用甲醛掩蔽,所以氨基酸態(tài)氮的測定可以用滴定法。A.羧基 B。氨基 C.酮基 D.羰基5、下列物質(zhì)中（A）不能還原堿性酒石酸銅溶液。A。乳糖 8.葡萄糖 C.麥芽糖口.蔗糖6、在用直接滴定法測定還原糖的過程中，最主要的影響因素是（B）A樣液的還原糖濃度 B滴定速度 C熱源強度D煮沸時間7、酉己制100mL10%的NaOH溶液，用量筒量取水時俯視刻度線，則配制溶液溶質(zhì)的質(zhì)量分數(shù)（A）<A。等于10%B.大于10% C.小于厘續(xù)10%D。無法確定 SS：8、一木塊漂于水中，如圖所示，若向水中加入食鹽，則木塊將（A）人。上浮 B。下沉C.不變D。無法確定9、蛋白質(zhì)測定，樣品消化過程中加入的硫酸鉀起何作用（C）A氧化作用 B催化作用 C提高沸點 D降低沸點10、測定含有半纖維素或果膠物質(zhì)的樣品中的淀粉，應采用以下哪種方式水解淀粉（D）A酸水解B酶水解C先用酸，再用酶水解D先用酶，再用酸水解11、在分光光度法中，透射光強度I與入射光強度I0之比（I/I0）稱為（C）A.光密度 B。消光度 C.透光率D。吸光度12、測定乳粉水分含量時所用的干燥溫度為（B）A80?90℃B95~105℃C60~70℃ D115?120℃13、乳粉水分測定中，恒重是指鋁皿前后兩次稱量之差不大于（B）A5mgB2mgC0.5mgD0.2mg14、測定牛乳中灰分含量時，所用的灼燒溫度是（B）A450℃ B550℃C650℃D750℃15、測定牛乳中灰分含量時,放入干燥器的坩堝溫度不得高于A200℃ B300℃C410℃D350℃16、測定牛乳中灰分含量時，坩堝恒重是指前后兩次稱量之差不大于（D）A2mgB0.2mgC5mgD0。5mg17、測定牛乳中脂肪含量的基準方法是（ B）A蓋勃法B羅紫一哥特里法 C巴氏法D索氏提取法18、以下測定牛乳中脂肪含量的各種方法中，屬于質(zhì)量法的是A蓋勃法B羅紫一哥特里法 C巴氏法D紅外掃描法19、以下測定脂肪的各種方法中，不適合牛乳脂肪測定的是（D）A巴氏法B羅紫一哥特里法 C蓋勃法D酸水解法20、用羅紫—哥特里法測定牛乳中脂肪含量時，加入石油醚的作用是（A）A易于分層 B分解蛋白質(zhì) C分解糖類 D增加脂肪極性21、用羅紫-哥特里法測定牛乳中脂肪含量時，溶解乳蛋白所用的試劑是（D）A鹽酸B乙醇C乙醚D氨水22、羅紫-哥特里法測定牛乳中脂肪含量時，烘干溫度為（C）A90~100℃B80~90℃ C100?102℃ D110℃23、測定甜牛乳中的蔗糖含量時，轉化溫度為（C）A75℃ B35℃C68℃D100℃24、腐蝕性試劑宜放在（A）的盤或桶中。A塑料或搪瓷B玻璃或金屬C橡膠或有機玻璃D無色或棕色25、巴布科克法測定牛乳中脂肪的含量時，乳脂計的讀數(shù)方法是（A）A讀取酸層和脂肪層的最高點 B讀取酸層和脂肪層的最低點C讀取酸層和脂肪層的最高點和最低點的平均數(shù)D以上都不是26、凱氏定氮法測牛乳中蛋白質(zhì)的含量時，消化液中的氮以（B）形式存在。A氯化銨B硫酸銨C氫氧化銨 D硝酸銨27、測定牛乳中的水分時，加入海砂的作用是（A）A加大蒸發(fā)面積 B提高加熱強度C減少烘干時間D保護易揮發(fā)成分28、凱氏定氮法測牛乳中蛋白質(zhì)的含量時，樣品中的蛋白質(zhì)是以（B ）形式存在的。A氯化銨B硫酸銨C硫酸銨D氫氧化銨29、凱氏定氮法測牛乳中蛋白質(zhì)的含量時不可用作助消化劑的是（B）。A過氧化氫B硝酸C硫酸銅D硫酸鉀30、凱氏定氮法測食品蛋白質(zhì)含量時，蒸餾時間一般為（D）。A5minB30minC60minD120min31、直接滴定法測總糖含量的原理是（A）A氧化還原滴定 B沉淀滴定 C酸堿滴定 D絡合滴定32、直接滴定法測總糖含量所用的指示劑是（C）A結晶紫B甲基紅C次甲基藍D溴甲酚綠33、樣品總糖含量若以蔗糖計算，則最后乘以系數(shù)（B）A1。05B0.95C1.10D1.1534、測定食品中的灰分時,不能采用的助灰化方法是（ B）A加過氧化氫B提高灰化溫度至800℃C加水溶解殘渣后繼續(xù)灰化D加灰化助劑35、測定食品蛋白質(zhì)含量的仲裁方法是（B）A雙縮脲法B凱氏定氮法 C紫外法D考馬斯亮藍染色法36、測定食品蛋白質(zhì)含量時，所用的消化劑是（D）A硫酸鈉-硫酸鉀 B硝酸鈉一硫酸鉀C硫酸銅-硫酸鋇D硫酸銅-硫酸鉀37、以直接滴定法測樣品中淀粉含量，最后乘以系數(shù)（C）A1.05B0。95C0.90D1.1538、若要測定水的總含量，應采用（C）A烘干法B減壓干燥法C卡爾一費休法D加熱法39、。水分測定時，鋁皿在干燥器中的干燥時間一般為（D ）A1hB2hC3hD0。5h40、下列儀器中可以放在電爐上直接加熱的是（C）A量杯B蒸發(fā)皿C瓷坩堝D燒杯

三、多選題：1.下列有關顯色劑的敘述不正確的是（ACA。必須是本身有顏色的物質(zhì)A。必須是本身有顏色的物質(zhì)B.能與被測物質(zhì)生成穩(wěn)定的有色化合物C.必須是本身無顏色的物質(zhì)C.必須是本身無顏色的物質(zhì)D.與被測成分的產(chǎn)物在測定波長處，要有明顯吸收2。下列屬于直接測定水分含量的方法有2。下列屬于直接測定水分含量的方法有(ABCDA。常壓干燥法B.A。常壓干燥法B.減壓干燥法C。蒸餾法D.紅外線法3.常用的脂肪提取劑有（ABCA.乙醚B.A.乙醚B.石油醚C.氯仿-甲醇D。氨一乙醇4。食品中揮發(fā)酸的成分有（ABDA.醋酸B.甲酸4。食品中揮發(fā)酸的成分有（ABDA.醋酸B.甲酸C。乳酸D.丁酸5.以下具有還原性的糖有（BCDA.蔗糖B。果糖5.以下具有還原性的糖有（BCDA.蔗糖B。果糖C.乳糖D。麥芽糖6.維生素A包括以下哪些物質(zhì)（ABCDA。6.維生素A包括以下哪些物質(zhì)（ABCDA。視黃醇B。視黃醛C.視黃酸D.脫氫視黃醛三氯化銻法測定維生素A時，對配制的試劑要求很高，主要要求有：(ABC)A.乙醇不得含有水及醛類物質(zhì) B.氯仿不得含有分解物C。乙醚不得含有過氧化物 D。硫酸鈉不得含有水分直接灰化法中常用來做灰化助劑的化合物有：TOC\o"1-5"\h\z(ABC )A.過氧化氫 B.硝酸 C。碳酸銨D。碳酸鈣在凱氏定氮法中沒有用到的樣品預處理方法是：( BD)A.蒸餾法 B.濃縮法 C。有機破壞法D。溶劑提取法以下關于蛋白質(zhì)測定時加入硫酸銅說法正確的是(AB )A。做催化劑，加速氧化分解 B.做蒸餾時樣液是否堿化完全的指示劑C.提高沸點，加快消化速度 D.消除消化過程中產(chǎn)生的大量泡沫11.分光光度計的吸光度與(ABD)有關

A.入射光的波長A.入射光的波長B。液層厚度C。液層的高度D。溶液的濃度四、填空：1。蔗糖是不具的雙糖，所以不能用測定還原糖的方法直接進行測定，但蔗糖經(jīng)酸水解可生成具有還原性的和（一般稱為），再采用還原糖的測定法測定,乘以系數(shù)換算為蔗糖含量。2.直接法測定水分含量的方法包括 、及卡爾?費休爾法，比間接法準確。3。常用的測定脂肪方法有、、等.4。直接滴定法測定還原糖，樣液還原糖濃度要求在%左右，與標準葡萄糖溶液的濃度相近；繼續(xù)滴定至終點的體積數(shù)應控制在mL以內(nèi).5.食品中的揮發(fā)酸主要為和少量的、。6。蛋白質(zhì)含氮量為%,故1份氮素相當于份蛋白質(zhì).7．巴布科克法測定牛乳中脂肪含量時，加入硫酸的作用五、回答問題、計算：1、食品中的酸度分為哪幾種?說明各種酸度含義及測定原理。2、測定某醬油樣品中的氨基酸態(tài)氮含量，操作如下：吸取5mL樣品溶液f于100mL容量瓶中，定容f吸取20。0mL置于200mL燒杯中，加水60mLf開動磁力攪拌器f用0。05mol/L氫氧化鈉標準溶液滴定至pH二( )f加入10。0mL甲醛溶液，混勻f再用0.05mol/L氫氧化鈉標準溶液滴定至pH=( )f記錄消耗氫氧化鈉標準溶液的體積為10。50mL。同時做試劑空白試驗,消耗氫氧化鈉標準溶液的體積為0.50mL。(1)簡述該指標的測定意義及測定原理。(2)完成括號中的部分，并寫出試劑空白試驗的步驟。(3)醬油的質(zhì)量等級主要是由氨基酸態(tài)氮含量來確定的，特級、一級、二級、三級的要求分別是大于等于0.80、0.70、0。55、0.40g/100mL。計算該醬油樣品中的氨基酸態(tài)氮含量并根據(jù)計算結果判斷等級。3、何為灰分？為什么又稱“粗灰分”？樣品放入灰化爐灼燒之前必須在電爐上進行什么操作？為什么？4、準確稱取某樣品2O1240g,采用如下步驟測定其蛋白質(zhì)含量：樣品置于凱氏燒瓶中f加催化劑及濃硫酸f在通風櫥內(nèi)置電爐上加熱消化至溶液澄清透明呈藍綠色f繼續(xù)加熱0.5h,冷至室溫f加蒸餾水，再冷卻f加幾粒玻璃珠，倒入適量NaOH,f安裝好蒸餾裝置f冷凝管下端浸入接受瓶液面下，開始蒸餾f蒸餾結束用濃度為0.1062mol/L的標準鹽酸滴定，用去10。30山匕，空白消化液消耗0.30mL.請回答以下問題：(1)這種測定蛋白質(zhì)的方法是什么?簡述其原理.(2)加入的催化劑有哪些成分？各有什么作用?(3)如何判斷NaOH是否適量？(4)接受瓶中的液體是什么,為什么冷凝管下端要浸入液面以下？（5）怎樣知道蒸餾是否完全？蒸餾結束要注意什么?（6）計算該樣品的蛋白質(zhì)含量.5、測定某樣品中淀粉含量時，采用如下處理方法：準確稱取2.5000g脫脂的粉末樣品f85%的乙醇數(shù)次洗滌f清水洗滌f殘渣轉至錐形瓶中f鹽酸加入錐形瓶f沸水浴回流2小時f冷卻f加甲基紅指示劑,NaOH溶液調(diào)至溶液呈黃色f加入醋酸鉛f加硫酸鈉溶液f轉至500mL容量瓶中f定容f過濾f濾液待測。請回答以下問題：（1）采用這種處理方法的樣品具有什么特點？（2）85%的乙醇數(shù)次洗滌樣品，目的是什么？（3）加入鹽酸，沸水浴回流的作用是什么？（4）為什么溶液要調(diào)至黃色？（5）加入醋酸鉛及加硫酸鈉的作用是什么？（6）濾液采用直接滴定法測定。滴定10mL堿性酒石酸銅溶液消耗樣品液11。00mL,求樣品中的淀粉含量？（已知標定10mL堿性酒石酸銅溶液消耗濃度為1mg/mL的標準葡萄糖溶液9.90mL）6、測定某果汁樣品中抗壞血酸含量的步驟如下：準確移取適量體積的樣品至100mL棕色容量瓶中f用10g/L的草酸溶液定容f過濾，取25mL濾液，加2g活性炭f振搖1min,過濾f取10mL濾液，加入10mL20g/L硫脲，混勻，即為待測樣液一取4mL樣液，加顯色劑2,4—二硝基苯肼進行呈色反應一置于冰水浴中滴加5mL85%的硫酸一室溫下放置0.5h,比色。請回答以下問題：(1)樣品取用量一般以樣品含多少抗壞血酸為宜？(2)為什么要用棕色容量瓶？(3)簡述該方法的原理。加入的活性炭起何作用？(4)呈色反應的條件是什么