揭開(kāi)香料作用之謎

Questionablecurry?Certainspicesmayinhibitthebrain'ssensitivitytoodorsproduce精品資料dbyrottingmeat.

千百年來(lái)，弄虛作假的廚師一直用香草和調(diào)料來(lái)掩蓋變質(zhì)食物的味道。如今，科學(xué)家們研究了氣味在腦中相互影響的機(jī)制(jīzhì)，可能發(fā)現(xiàn)了某些調(diào)料精品資料能夠有效掩蓋腐肉惡臭的原因。

食品腐敗時(shí)，會(huì)向空中釋放出化學(xué)物質(zhì)，可由鼻腔吸入，并被鼻內(nèi)的感覺(jué)細(xì)胞探測(cè)到。該信息傳遞到嗅球，而后傳遞給其他大腦區(qū)域(qūyù)，最終被識(shí)別精品資料為臭味。為了研究大腦如何處理這些彼此沖突的氣味，東京大學(xué)的研究人員在ＫｅｎｓａｋｕＭｏｒｉ（）的領(lǐng)導(dǎo)下，讓大鼠去接觸腐肉發(fā)出的腥膩氣味，以及(yǐjí)兩種已知能夠掩蓋腥味精品資料的調(diào)料氣味。

研究人員識(shí)別出嗅球里能對(duì)腥味產(chǎn)生特定反應(yīng)的一群細(xì)胞。這種腥味是烷基胺、脂肪酸和脂肪醛的混合產(chǎn)物，這些細(xì)胞可為三種化合物中的任何一種(yīzhǒnɡ)所激活，但不會(huì)精品資料被其他分子激活(jīhuó)（例如它們的氨基酸前體），有力地表明了這些細(xì)胞是專(zhuān)門(mén)針對(duì)該味道的。隨后，科學(xué)家們讓大鼠接觸能夠掩蓋腥味的丁香和茴香油。兩種氣味所激活(jīhuó)的細(xì)胞群與那些精品資料對(duì)腥味敏感的細(xì)胞群毗鄰，能夠抑制后者的氣味(qìwèi)反應(yīng)。研究人員在１０月６日出版的《神經(jīng)科學(xué)雜志》上報(bào)告了這一結(jié)果?！傲钊梭@訝的是，腐敗食物氣味(qìwèi)與香料氣味(qìwèi)的相互作用發(fā)生精品資料在嗅球水平(shuǐpíng)上?！保停铮颍檎f(shuō)，“人們過(guò)去認(rèn)為這種相互作用發(fā)生在更高的水平(shuǐpíng)上。”

耶魯大學(xué)醫(yī)學(xué)院的神經(jīng)學(xué)家ＣｈａｒｌｅｓＧｒｅｅｒ表示，該發(fā)現(xiàn)使人們可以更容易地識(shí)精品資料別那些有效(yǒuxiào)掩蓋其他氣味的味道，以便用在香水中，或用來(lái)掩蓋環(huán)境中的不良?xì)馕?。但賓夕法尼亞州費(fèi)城Ｍｏｎｅｌｌ化學(xué)感受中心的神經(jīng)學(xué)家ＣｈａｒｌｅｓＷｙｓｏｃｋ提醒說(shuō)，精品資料研究中涉及的大腦結(jié)構(gòu)可能并不適用于人類(lèi)。他說(shuō)：“人類(lèi)