第四章食品的物理檢測法參考模板范本

第四章食品的物理檢測法（第7次課2學(xué)時）一、授課題目第四章食品的物理檢測法第一節(jié)概述第二節(jié)物理檢測的幾種方法二、教學(xué)目的和要求學(xué)習(xí)本次內(nèi)容，要求學(xué)生了解物理檢測法的意義，掌握相對密度法、折光法的基本原理、方法及具體應(yīng)用。三、教學(xué)重點和難點重點：1.相對密度？測定方法有哪些？測定意義？2.折光法測定原理，儀器，方法。難點：折光法測定原理四、主要參考資料1、穆華榮、于淑萍主編，食品分析.北京：化學(xué)工業(yè)出版社，20042、周光理主編，食品分析與檢驗技術(shù)，北京：化學(xué)工業(yè)出版社，20063、楊月欣主編，實用食物營養(yǎng)成分分心手冊（第二版），北京：中國輕工業(yè)出版社，20074、曲祖乙、劉靖主編，食品分析與檢驗.北京：中國環(huán)境科學(xué)出版社，2006五、教學(xué)過程1、學(xué)時分配：2學(xué)時2、輔導(dǎo)手段：自習(xí)輔導(dǎo)、習(xí)題輔導(dǎo)3、教學(xué)辦法：課堂討論、講授4、板書設(shè)計:第一節(jié)概述定義：物理檢驗法。第二節(jié)物理檢測的幾種方法一、相對密度法1、定義測定相對密度的意義：第四章食品的物理檢測法3、液態(tài)食品相對密度的測定方法（1）密度瓶法（2）密度計法（3）韋氏比重天平法二、折光法1、定義光的反射現(xiàn)象與反射定律3、光的折射現(xiàn)象與折射定律4、全反射與臨界角5、測定折射率的意義6、常用的折光儀（1）阿貝折光儀（2）手提式折光儀疑難字詞5、教學(xué)內(nèi)容第四章食品的物理檢測法第一節(jié)概述根據(jù)食品的物理常數(shù)與食品的組成及含量之間的關(guān)系進行檢測的方法稱為物理檢驗法。物理檢驗法是食品分析及食品工業(yè)生產(chǎn)中常用的檢測方法。第二節(jié)物理檢測的幾種方法一、相對密度法1、定義（1）密度ρ——物質(zhì)在一定溫度下，單位體積的質(zhì)量。［g/cm3］（2）相對密度d——某一溫度下物質(zhì)的質(zhì)量與同體積某一溫度下水的質(zhì)量之比。密度與相對密度的關(guān)系記作，無因次量；常用、表示。測定相對密度的意義：（1）正常的液態(tài)食品，其相對密度都在一定的范圍內(nèi)。例如：全脂牛奶為1.028～1.032植物油（壓榨法）為0.9090～0.9295當(dāng)由于摻雜、變質(zhì)等原因引起其組織成分發(fā)生異常變化時，均可導(dǎo)致其相對密度發(fā)生變化。但是，即使液態(tài)食品的相對密度在正常范圍內(nèi)，也不能確保食品無質(zhì)量問題，必須配合其他理化分析，才能保證食品的質(zhì)量。（2）測定出液態(tài)食品的相對密度以后，通過查表可求出其固形物的含量。（補充：在食品分析中，常常需要測定產(chǎn)品的比重，如醬油等產(chǎn)品，有些原料也要測定比重，又如，乳品廠在原料驗收時要測牛奶的比重。通過比重的測定，了解產(chǎn)品及原料質(zhì)量如何。比重是物質(zhì)的一種物理指標(biāo)，根據(jù)比重大小可以幫助我們了解食品品質(zhì)的純度、攙假情況；還比如牛奶比重的測定，可檢出牛奶是否脫脂、是否摻水等；還有油脂的比重測定，了解油脂是否酸敗，因為油脂酸敗后比重比沒有酸敗的高。對于番茄制品等，在一些罐頭手冊上以制成比重與固形物關(guān)系表，根據(jù)比重即可查出固形物的含量。何謂比重，比重是指在某一溫度下某物質(zhì)與同容積在某一溫度下蒸餾水重量之比。現(xiàn)在我國標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定比重為物質(zhì)在20℃時的重量與同體積20℃或4℃水的重量之比。一般對同一溶液來說:視比重﹥真比重。這是因為水在4℃時的密度比在20℃時為大的原因。要進行換算，必須先知道不同溫度下水的密度，下面我們講兩個概念：真固形物——對某一溶液來說，其中水分全被蒸發(fā)干涸時，所得固形物稱為真固形物。視固形物——對某一溶液來說的重量百分濃度查知固形物含量的近似值，稱為視固形物。溶液越純，則視固形物與真固形物差值越小，一般對化學(xué)純級的溶液來說兩者就幾乎沒有差別。）3、液態(tài)食品相對密度的測定方法測定液態(tài)食品相對密度的方法有密度瓶法、密度計法和密度天平（即韋氏天平WestphalBalance）法等，前兩種方法較常用。其中密度瓶法測量結(jié)果準(zhǔn)確，但耗時；密度計法則簡單迅速，但測定結(jié)果較差。（1）密度瓶法普通密度瓶帶溫度計密度瓶1）測定原理密度瓶是測定液體相對密度的專用精密儀器，是容積固定的玻璃稱量瓶，其種類和規(guī)格有多種。常用的有帶溫度計的精密度瓶和帶毛細(xì)管的普通密度瓶，見圖。

在一定溫度下，同一密度瓶分別稱取等體積的樣品溶液和蒸餾水的質(zhì)量，兩者之比即為該樣品溶液的相對密度。2）測定方法先把密度瓶依次用洗液、自來水、蒸餾水、乙醇洗滌，烘干并冷卻后，精密稱重。裝滿樣液蓋上瓶蓋，置20℃水浴內(nèi)使內(nèi)容物的溫度達到20℃并并保持20min，用濾紙來吸去支管標(biāo)線上的樣液，蓋上側(cè)管帽后取出。用濾紙把瓶外擦干，置天平室內(nèi)30分鐘后稱重。將樣液傾出，洗凈密度瓶，裝入煮沸30分鐘并冷卻到20℃以下的蒸餾水，按上法操作。測出同體積20℃蒸餾水的質(zhì)量。3）計算式中m0——空密度瓶質(zhì)量，g；m1——密度瓶和水的質(zhì)量，g；m2——密度瓶和樣品的質(zhì)量．g；0.99823——20℃時水的密度，g／cm3。4）說明①本法適用于測定各種液體食品的相對密度，特別適合于樣品量較少的場合，結(jié)果準(zhǔn)確，但操作較繁瑣。②對揮發(fā)性樣品，宜使用帶溫度計的精密密度瓶；測定較粘稠樣液時，宜使用具有毛細(xì)管的普通密度瓶。③水及樣品必須裝滿密度瓶，瓶內(nèi)不得有氣泡。④拿取已達恒溫的密度瓶時，不得用手直接接觸密度瓶球部，以免液體受熱流出。應(yīng)帶隔熱手套取拿瓶頸或用工具夾取。⑤水浴中的水必須清潔無油污，防止瓶外壁被污染。⑥天平室溫度不得高于20℃，以免液體膨脹流出。（2）密度計法（普通密度計、糖錘度密度計、波美密度計、乳稠計、酒精密度計）（1）普通密度計（2）附有溫度計的糖錘度密度計（3）、（4）波美密度計根據(jù)阿基米德原理設(shè)計而成。(1)(2)(3)(4)一個封口的玻璃管，頭部呈球形或圓錐形，里面灌有鉛珠、水銀或其它重金屬，使其能立于溶液中，中部是胖肚空腔，內(nèi)有空氣故能浮起，尾部是一細(xì)長管．內(nèi)附有刻度標(biāo)記，刻度是利用各種不同密度的液體標(biāo)度的。(1)(2)(3)(4)1）普通密度計：直接以20℃時的密度值為刻度的，由幾支刻度范圍不同的密度計組成一套。0.700～1.000為輕表，用來測量比水輕的液體；1.000～2.000為重表，用來測量比水重的液體。2）錘度計：又稱勃力克斯計（Brixscale，簡寫為。Bx），是以蔗糖溶液的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為刻度，以。Bx表示。標(biāo)示方法：20℃時，1%純蔗糖溶液為1。Bx，2%純蔗糖溶液為2。Bx，以此類推。錘度計的刻度范圍有多種，常用的有：0~6，5~11，10~16，15~21等。是專用于測定糖液濃度的，對于不純糖液來說，其讀數(shù)則是溶液中視固形物的質(zhì)量分?jǐn)?shù)。如果測定溫度不是20℃要進行校正，見331頁附表5。當(dāng)測定溫度高于20℃時，因糖液體積膨脹導(dǎo)致相對密度減小，即錘度降低，故應(yīng)加上相應(yīng)的溫度校正值（見附表），反之，則應(yīng)減去相應(yīng)的溫度校正值。例如：在17℃時觀測錘度為22.00查附表得校正值為0.18，則標(biāo)準(zhǔn)溫度20℃時糖錘度為22.00－0.18＝21.82（。Bx）在24℃時觀測錘度為16.00，查表得校正值為0.24，則標(biāo)準(zhǔn)溫度20℃時糖錘度為16.00＋0.24＝16.24（。Bx）3）、4）波美密度計：是以波美度來表示液體濃度大小。單位：°B’e以20℃為基準(zhǔn)，蒸餾水為0；15%的食鹽液為15°B’e；純硫酸（d=1.8427時）為66°B’e。；其余刻度等分。波美度與相對密度的換算見32頁。波美計分為輕表和重表兩種，分別用于測定相對密度小于1的和相對密度大于1的液體。波美度與相對密度之間存在下列關(guān)系：輕表：。Bé＝-145或＝重表：。Bé＝或＝5）乳稠計專門測定牛乳的相對密度的，測量相對密度的范圍為1.015-1.045?？潭仁菍⑾鄬γ芏葴p去1.000后再乘以1000，以乳稠度表示，刻度范圍為15-45度（符號：15°～45°），換算公式：相對密度d=（乳稠計讀數(shù)/1000）+1.000乳稠計按標(biāo)度方法不同分為兩種：一種是按20℃/4℃標(biāo)定的，另一種是按15℃/15℃標(biāo)定的。兩者的關(guān)系是：后者讀數(shù)是前者讀數(shù)加2，即若實測溫度不是20℃，則應(yīng)進行溫度校正。關(guān)于溫度校正，見333頁，附表6。6）酒精比重計測定溶液中含酒精的體積百分含量。注意：當(dāng)樣品中酒精含量低時，測量誤差較大。T≠20℃時要校正。7）測定方法將混合均勻的被測樣液沿壁徐徐倒入適當(dāng)容積的清潔量筒中，避免起泡沫，將密度計洗凈擦干，緩緩放入樣液中，待其靜止后，在輕輕按下少許，然后待其自然上升，靜止并無氣泡冒出后，從水平位置讀取與液面相交處的刻度值。同時測量樣液的溫度，如不是20℃，應(yīng)加以校正。8）說明（1）該法操作簡便迅速，但準(zhǔn)確性差，需要樣液量多，且不適于極易揮發(fā)的樣液。（2）操作時應(yīng)注意不要讓密度計接觸量筒的壁及底部，待測樣液中不得有氣泡。（3）讀數(shù)時應(yīng)以密度計與液體形成的彎月面的下緣為準(zhǔn)。若液體顏色較深，不易看清彎月面下緣時，則以彎月面上緣為準(zhǔn)。（3）韋氏比重天平法韋氏比重天平法適用于有機化學(xué)試劑中易揮發(fā)液體相對密度的測定1）測定儀器=1\*GB3①韋氏天平韋氏天平見圖=2\*GB3②恒溫水浴準(zhǔn)確度為0.1℃2）測定方法將韋氏天平安裝好（如圖），把浮錘掛在小鉤上，如果兩個指針沒有相對正，則旋轉(zhuǎn)調(diào)整螺絲，使兩個指針對正為止。向玻璃筒中注入煮沸30min并冷卻至20℃的水，將浮錘浸入水中，玻璃筒置于20℃的恒溫水浴中，將單位游碼掛在小鉤上，這時天平應(yīng)保持平衡。將玻璃筒中水傾出，玻璃筒及浮錘先用乙醇，再用乙醚洗滌數(shù)次，吹干。注入預(yù)先調(diào)整至20℃的樣品，同樣置于20℃的恒溫水浴中。調(diào)節(jié)游碼都放在刻度上，如果在同一刻度上，需要放兩個游碼，則將小的游碼掛在大游碼的腳鉤上。如果樣品的相對密度大于1，則單位游碼掛在小鉤上，待天平保持平衡，記錄讀數(shù)。3）計算由于采用20±0.1℃的恒溫水浴，測得的為值，下式予以計算：（4）GB/T5009.2—2003《食品的相對密度的測定》1）密度瓶法2.）相對密度天平（韋氏天平）3）密度計（比重計）二、折光法1、定義通過測量物質(zhì)的折光率來鑒別物質(zhì)的組成，確定物質(zhì)的純度、濃度及判斷物質(zhì)的品質(zhì)的分析方法稱為折光法。光的反射現(xiàn)象與反射定律一束光線照射在兩種介質(zhì)的分界面上時，要改變它的傳播方向，但仍在原介質(zhì)里傳播，這種現(xiàn)象叫光的反射。見下圖。光的反射遵守以下定律：（1）入射線、反射線和法線總是在同一平面內(nèi)，入射線和反射線分居于法線的兩側(cè)。（2）入射角等于反射角。3、光的折射現(xiàn)象與折射定律光線從一種介質(zhì)射到另一種介質(zhì)時，除了一部分光線反射回第一種介質(zhì)外，另一部分進入第二種介質(zhì)中并改變它的傳播方向，這種現(xiàn)象叫光的折射。見下圖：光的折射定律：（1）入射線、法線和折射線在同一平面內(nèi)，入射線和折射線分居法線的兩側(cè)。（2）無論入射角怎樣改變，入射角正弦與折射角正弦之比，恒等于光在兩種介質(zhì)中的傳播速度之比。式中：v1——光在第一種介質(zhì)中的傳播速度；v2——光在第二種介質(zhì)中的傳播速度。α1——入射角α2——折射角折射率：光在真空中的速度c和在介質(zhì)中的速度v之比，叫做介質(zhì)的絕對折射率（簡稱折射率，折光率），以n表示，即：n＝顯然n1＝n2＝式中：n1和n2分別為第一介質(zhì)和第二介質(zhì)的絕對折射率。故折射定律可表示為 4、全反射與臨界角（1）光密介質(zhì)與光疏介質(zhì)兩種介質(zhì)相比較，光在其中傳播速度較大的叫光疏介質(zhì)，其折射率較小；反之叫光密介質(zhì)，其折射率較大。（2）全反射當(dāng)光線從光疏介質(zhì)進入光密介質(zhì)（如光從空氣進入水中，或從樣液射人棱鏡中）時，因n1＜n2，由折射定律可知折射角α2恒小于入射角α1，即折射線靠近法線；反之當(dāng)光線從光密介質(zhì)進入光疏介質(zhì)（如從棱鏡射入樣液）時，因n1＞n2，折射角α2恒大于入射角α1，即折射線偏離法線。在后一種情況下如逐漸增大入射角，折射線會進一步偏離法線，當(dāng)入射角增大到某一角度，如圖4-3中4的位置時，其折射線4‘恰好與OM重合，此時折射線不再進入光疏介質(zhì)而是沿兩介質(zhì)的接觸面OM平行射出，這種現(xiàn)象稱為全反射。樣品棱鏡樣品棱鏡即光從光密介質(zhì)射入光疏介質(zhì)。當(dāng)入射角增大到某一角度，使折射角達90°時，折射光完全消失，只剩下反射光，這種現(xiàn)象稱為全反射。（3）臨界角發(fā)生全反射的入射角稱為臨界角因為發(fā)生全反射時折射角等于90°，所以：即n1＝n2sinα臨式中：n2——棱鏡的折射率，是已知的。因此，只要測得了臨界角α臨就可求出被測樣液的折射率n1。5、測定折射率的意義折射率是物質(zhì)的一種物理性質(zhì)，不同的物質(zhì)有不同的折射率；對于同一種物質(zhì)，其折射率的大小取決于該物質(zhì)溶液的濃度的大小。它是食品生產(chǎn)中常用的工藝控制指標(biāo)，通過測定液態(tài)食品的折射率，可以鑒別食品的組成，確定食品的濃度，判斷食品的純凈程度及品質(zhì)。蔗糖溶液的折射率隨濃度增大而升高。通過測定折射率可以確定糖液的濃度及飲料、糖水罐頭等食品的糖度，還可以測定以糖為主要成分的果汁、蜂蜜等食品的可溶性固形物的含量。各種油脂具有其一定的脂肪酸構(gòu)成，每種脂肪酸均有其特定的折射率。含碳原子數(shù)目相同時不飽和脂肪酸的折射率比飽和脂肪酸的折射率大得多；不飽和脂肪酸分子量越大，折射率也越大；酸度高的油脂折射率低。因此測定折射率可以鑒別油脂的組成和品質(zhì)。正常情況下，某些液態(tài)食品的折射率有一定的范圍，如正常牛乳乳清的折射率在正1.34199～1.34275之間，當(dāng)這些液態(tài)食品因摻雜、濃度改變或品種改變等原因而引起食品的品質(zhì)發(fā)生了變化時，折射率常常會發(fā)生變化。所以測定折射率可以初步判斷某些食品是否正常。如牛乳摻水，其乳清折射率降低，故測定牛乳乳清的折射率即可了解乳糖的含量，判斷牛乳是否摻水。必須指出的是：折光法測得的只是可溶性固形物含量，但對于番茄醬，果醬等個別食品，已通過實驗編制了總固形物與可溶性固形物關(guān)系表．先用折光法測定可溶性固形物含量．即可查出總固形物的含量。6、常用的折光儀折光儀是利用臨界角原理測定物質(zhì)折射率的儀器食品工業(yè)中最常用的是阿貝折光儀、手提式折光儀、數(shù)字阿貝折光儀。（1）阿貝折光儀1）結(jié)構(gòu)及原理其光學(xué)系統(tǒng)由觀測系統(tǒng)和讀數(shù)系統(tǒng)兩部分組成，如圖。1.底座；2.棱鏡調(diào)節(jié)旋鈕；3.圓盤組（內(nèi)有刻度板）；4.小反光鏡；5.支架；6.讀數(shù)鏡筒；7.目鏡；8.觀察鏡筒；9.分界線調(diào)節(jié)螺絲；10.消色凋節(jié)旋鈕；11.色散刻度尺；12.棱鏡鎖緊扳手；13.棱鏡組；14.溫度計插座；15.恒溫器接頭；16保護罩；17主軸；18反光鏡阿貝折光計的光學(xué)系統(tǒng)觀測系統(tǒng)：光線由反光鏡l反射，經(jīng)進光棱鏡2、折射棱鏡3及其間的樣液薄層折射后射出。再經(jīng)色散補償器4消除由折射棱鏡及被測樣品所產(chǎn)生的色散，然后由物鏡5將明暗分界線成像于分劃板6上，經(jīng)目鏡7、8放大后成像于觀測者眼中。讀數(shù)系統(tǒng)：光線由小反光鏡14反射，經(jīng)毛玻璃13射到刻度盤12上，經(jīng)轉(zhuǎn)向棱鏡11及物鏡10將刻度成像于分劃板9上，通過目鏡7、8放大后成像觀測者眼中。當(dāng)旋動旋鈕2時，使棱鏡擺動，視野內(nèi)明暗分界線通過十字交叉點，表示光線從棱鏡入射角達到了臨界角。當(dāng)測定樣液濃度不同時，折射率也不同，故臨界角的數(shù)值亦有不同。在讀數(shù)鏡筒中即可讀取折射率n，或糖液濃度，或固形物的含量。在阿貝折光儀的望遠(yuǎn)目鏡的金屬筒上，有一個供校準(zhǔn)儀器用的示值調(diào)節(jié)螺釘，通常用20℃的水校正儀器（其折光率ND20=1.3330）。也可用已知折光率的標(biāo)準(zhǔn)玻璃校正。2）影響折射率測定的因素=1\*GB3①光波長的影響物質(zhì)的折射率因光的波長而異，波長較長折射率較小，波長較短折射率較大。測定時光源通常為白光。當(dāng)白光經(jīng)過棱鏡和樣液發(fā)生折射時，因各色光的波長不同，折射程度也不同，折射后分解成為多種色光，這種現(xiàn)象稱為色散。光的色散會使視野明暗分界線不清，產(chǎn)生測定誤差。為了消除色散，在阿貝折光儀觀測鏡筒的下端安裝了色散補償器。=2\*GB3②溫度的影響溶液的折射率隨溫度而改變，溫度升高折射率減小；溫度降低折射率增大．折光儀上的刻度是在標(biāo)準(zhǔn)溫度20℃下刻制的．所以最好在20℃下測定折射率。否則，應(yīng)對測定結(jié)果進行溫度校正。超過20℃時，加上校正數(shù)；低于20℃時，減去校正數(shù)。3）阿貝折光儀的使用方法=1\*GB3①折光儀的校正通常用測定蒸餾水折射率的方法進行校準(zhǔn)，在20℃下折光儀應(yīng)表示出折射率為1.33299或可溶性固形物為0％?？嘈Ｕ龝r溫度不是20℃應(yīng)查出該溫度下蒸餾水的折射率再進行核準(zhǔn)。對于高刻度值部分．用具有一定折射率的標(biāo)準(zhǔn)玻璃塊（儀器附件）校準(zhǔn)。校正方法是打開進光棱鏡，在校準(zhǔn)玻璃塊的拋光面上滴一滴溴化萘．將其粘在折射棱鏡表面上，使標(biāo)準(zhǔn)玻璃塊拋光的一端向下，以接受光線。測得的折射率應(yīng)與標(biāo)準(zhǔn)玻璃塊的折射率一致。校準(zhǔn)時若有偏差，可先使讀數(shù)指示于蒸餾水或標(biāo)準(zhǔn)玻璃塊的折射率值，再調(diào)節(jié)分界線調(diào)節(jié)螺絲．使明暗分界線恰好通過十字線交叉點。=2\*GB3②使用方法①以脫脂棉球蘸取酒精擦凈棱鏡表面，揮干乙醇。滴加l～2滴樣液于進光棱鏡磨砂面上，迅速閉合兩塊棱鏡，調(diào)節(jié)反光鏡．使鏡筒內(nèi)視野最亮。②由目鏡觀察，轉(zhuǎn)動棱鏡旋鈕，使視野出現(xiàn)明暗兩部分。③旋轉(zhuǎn)色散補償器旋鈕，使視野中只有黑白兩色。④旋轉(zhuǎn)棱鏡旋鈕．使明暗分界線在十字線交叉點。⑤從讀數(shù)鏡筒中讀取折射率或重量百分濃度。⑥測定樣液溫度。⑦打開棱鏡，用水、乙醇或乙醚擦凈棱鏡表面及其他各機件。在測定水溶性樣品后，用脫脂棉吸水洗凈，若為油類樣品，須用乙醇或乙醚、二甲苯等擦拭。手提式折光儀簡介手提式折光儀由一個棱鏡、一個蓋板及一個觀測鏡筒組成，利用反射光測定。其光學(xué)原理與阿貝折光儀相同。該儀器操作簡單，便于攜帶，常用于生產(chǎn)現(xiàn)場檢驗。六、作業(yè)1、簡述密度瓶法測定樣液相對密度的基本原理？試說明密度瓶上的小帽起什么作用？2、簡述阿貝折光儀利用反射光測定樣液濃度的基本原理，試用其光路圖表示之。七、課后記第四章食品的物理檢測法（第8次課2學(xué)時）一、授課題目第四章食品的物理檢測法第二節(jié)物理檢測的幾種方法第三節(jié)食品的物性測定二、教學(xué)目的和要求學(xué)習(xí)本次內(nèi)容，掌握旋光法的基本原理、方法及具體應(yīng)用，了解食品色度、黏度和質(zhì)構(gòu)的測定方法及應(yīng)用。三、教學(xué)重點和難點重點：1.旋光法測定原理，儀器，方法。2偏振面、偏振光、旋光度、比旋光度、變旋光作用。難點：旋光法測定原理四、主要參考資料1、穆華榮、于淑萍主編，食品分析.北京：化學(xué)工業(yè)出版社，20042、周光理主編，食品分析與檢驗技術(shù)，北京：化學(xué)工業(yè)出版社，20063、楊月欣主編，實用食物營養(yǎng)成分分心手冊（第二版），北京：中國輕工業(yè)出版社，20074、曲祖乙、劉靖主編，食品分析與檢驗.北京：中國環(huán)境科學(xué)出版社，2006五、教學(xué)過程1、學(xué)時分配：2學(xué)時2、輔導(dǎo)手段：自習(xí)輔導(dǎo)、習(xí)題輔導(dǎo)3、教學(xué)辦法：講授4、板書設(shè)計:三、旋光法1、 自然光與偏振光：3、概念（1）旋光度（2）比旋光度（3）變旋光作用4、旋光儀第三節(jié)食品的物性測定一、色度測定(一)飲料用水色度的測定第四章食品的物理檢測法1、原理2、儀器3、測定水的色度有:(二)啤酒色度的測定1、原理2、儀器二、粘度測定（一）概述2、定義3、粘度的測定方法按測試手段分為：(二)毛細(xì)管粘度計法1、原理(三)旋轉(zhuǎn)粘度計法(四)滑球粘度計法三、質(zhì)構(gòu)測定(一)質(zhì)構(gòu)儀的結(jié)構(gòu)及工作原理1.質(zhì)構(gòu)儀的結(jié)構(gòu)2.質(zhì)構(gòu)儀測試原理：疑難字詞5、教學(xué)內(nèi)容三、旋光法應(yīng)用旋光儀測量旋光物質(zhì)（光學(xué)活性物質(zhì)）的旋光度以確定其含量的分析方法叫旋光法。自然光與偏振光：自然光—有無數(shù)個與光的前進方向互相垂直的光波振動面。偏振光—只有一個與光的前進方向互相垂直的光波振動面。偏振光的產(chǎn)生方法：（1）用尼克爾棱鏡（蘇格蘭人發(fā)明的用兩個切成了特殊角度并用加拿大香脂粘起來的冰晶石組成。）（2）用Polaroid濾光器（美E.H.Land發(fā)明由嵌在透明塑料中的幾種晶體組成。）（3）聚乙烯醇人造偏振片例WXG—4型旋光儀3、概念（1）旋光度——當(dāng)偏振光通過光學(xué)活性物質(zhì)溶液時，偏振面旋轉(zhuǎn)的角度叫作該物質(zhì)的旋光度。旋光度的大小與光源的波長、液層厚度、光學(xué)活性物質(zhì)的種類、濃度、溶劑及其溫度有關(guān)。α——旋光度；K——旋光系數(shù)；c——溶液濃度；L——液層厚度（2）比旋光度——在一定溫度和一定光源情況下，當(dāng)溶液濃度為1g/ml，液層厚度為1分米時偏振光所旋轉(zhuǎn)的角度。記為：=α/Lc——查手冊得到不同物質(zhì)的比旋光度。α——測定樣液的旋光度。L——旋光管長度（液層厚度）分米。c——樣液濃度（所求值）。t——測定溫度為20℃。λ——光源波長通常為D鈉線589.3nm。（3）變旋光作用具有光學(xué)活性的還原糖類(如葡萄糖，果糖，乳糖，麥芽糖等)，在溶解之后，其旋光度起初迅速變化，然后慚漸變得較緩慢，最后達到恒定值，這種現(xiàn)象稱為變旋光作用。解釋：這是由于有的糖存在兩種異構(gòu)體，即α型和β型，它們的比旋光度不同。這兩種環(huán)型結(jié)構(gòu)及中間的開鏈結(jié)構(gòu)在構(gòu)成一個平衡體系過程中，即顯示出變旋光作用。測定過程中注意事項：在用旋光法測定蜂蜜、商品葡萄糖等含有還原糖的樣品時，樣品配成溶液后，宜放置過夜再測定。若需立即測定，可將中性溶液(pH7)加熱至沸，或加幾滴氨水后再稀釋定容；若溶液已經(jīng)稀釋定容，則可加入碳酸鈉干粉至石蕊試紙剛顯堿性。在堿性溶液中，變旋光作用迅速，很快達到平衡。但微堿性溶液不宜放置過久，溫度也不可太高，以免破壞果糖。4、旋光儀工作原理：原理：以兩偏振鏡光軸正交時作為儀器零點，此時，α=0。。偏振光的振動平面因磁旋光效應(yīng)產(chǎn)生的β角擺動，經(jīng)過檢偏鏡后，光波振幅不等于零，因而在光電倍增管上產(chǎn)生微弱的光電流。在此情況下，若在光路中放入光學(xué)活性物質(zhì)，它能使偏振光的振動平面旋轉(zhuǎn)α，經(jīng)檢偏鏡后的光波振幅較大，在光電倍增管上產(chǎn)生的光電訊號也較強，光電訊號經(jīng)前置選頻功率放大器放大后，使工作頻率為50Hz的伺機馬達轉(zhuǎn)動，通過蝸輪蝸桿把起偏鏡反向轉(zhuǎn)動α，使儀器又回到零點。起偏鏡旋轉(zhuǎn)的角度即為光學(xué)活性物質(zhì)的旋光度，可在計數(shù)器中直接讀出來。儀器的用途旋光儀是測定物質(zhì)旋光度的儀器。通過對樣品旋光度的測定，可以分析確定物質(zhì)的濃度、含量及純度等。WZZ-2自動旋光儀采用光電檢測自動平衡原理，進行自動測量。測量結(jié)果由數(shù)字顯示。它既保持了WZZ-1自動指示旋光儀穩(wěn)定可靠的優(yōu)點，又彌補了它的讀數(shù)不方便的缺點，具有體積小，靈敏度高，沒有人差，讀數(shù)方便等特點。對目視旋光儀難以分析的低旋光度樣品也能適應(yīng)。因此廣泛應(yīng)用于醫(yī)藥、食品、有機化工等各個領(lǐng)域。農(nóng)業(yè)：農(nóng)用抗菌素、農(nóng)用激素、微生物農(nóng)藥及農(nóng)產(chǎn)品淀粉含量等成份分析。醫(yī)藥：抗菌素、維生素、葡萄糖等藥物分析，中草藥藥理研究。食品：食糖、味精、醬油等生產(chǎn)過程的控制及成品檢查，食品含糖量的測定。石油：礦物油之分析、石油發(fā)酵工藝的監(jiān)視。香料：香精油之分析。衛(wèi)生事業(yè)：醫(yī)院臨床糖尿病分析。第三節(jié)食品的物性測定食品除了營養(yǎng)價值外，它的物理性能也很重要。在食品生產(chǎn)過程中，存在著大量與物性量化相關(guān)的問題。物理性能是食品重要的品質(zhì)因素，主要包括：硬度、脆性、膠粘性、回復(fù)性、彈性、凝膠強度、耐壓性、可延伸性及剪切性等，它們在某種程度上可以反映出食品的感官質(zhì)量。一、色度測定(一)飲料用水色度的測定純潔的水是無色透明的。但一般的天然水中存在有各種溶解物質(zhì)或不溶于水的黏土類細(xì)小懸浮物，使水呈現(xiàn)各種顏色。如含腐殖質(zhì)或高鐵較多的水，常呈黃色；含低鐵化合物較高的水呈淡綠藍(lán)色；硫化氫被氧化所析出的硫，能使水呈淺藍(lán)色。1、色度——被測水樣與特別制備的一組有色標(biāo)準(zhǔn)溶液的顏色比較值。潔凈的天然水的色度一般在15～25度之間，自來水的色度多在5～10度。2、水的色度有“真色”與“表色”之分?！罢嫔薄赣贸吻寤螂x心等法除去懸浮物后的色度。“表色”——指溶于水樣中物質(zhì)的顏色和懸浮物顏色的總稱。在分析報告中必須注明測定的是水樣的真色還是表色。3、測定水的色度的方法有:（1）鉑鈷比色法——測定水的色度的標(biāo)準(zhǔn)方法，此法操作簡便，色度穩(wěn)定，標(biāo)準(zhǔn)比色系列保存適宜，可長時間使用，但其中所用的氯鉑酸鉀太貴，大量使用時不經(jīng)濟。（2）鉻鈷比色法——以重鉻酸鉀代替氯鉑酸鉀，便宜而且易保存，只是標(biāo)準(zhǔn)比色系列保存時問較短。兩種方法的精密度和準(zhǔn)確度相同。(二)啤酒色度的測定1、原理將除氣后的啤酒注入EBC比色計的比色皿中，與標(biāo)準(zhǔn)EBC色盤比較，目視讀數(shù)或自動數(shù)字顯示出啤酒的色度，以EBC色度單位表示。EBC——歐洲啤酒協(xié)會，簡稱“歐啤協(xié)。”EuropeBeerconsortium2、儀器EBC比色計(或使用同等分析效果的儀器)：具有2.O～27.0EBC單位的目視色度盤或自動數(shù)據(jù)處理與顯示裝置。一般淡色啤酒的色度在5.0～14.0EBC范圍內(nèi)；濃色啤酒的色度在15.0～40.0EBC范圍內(nèi)。測定濃色或黑色啤酒時，需要將啤酒稀釋至合適的色度范圍(即2.0～27.0EBC范圍內(nèi))，然后將實驗結(jié)果乘以稀釋倍數(shù)。二、粘度測定（一）概述1、粘度——液體的粘稠程度，它是液體在外力作用下發(fā)生流動時，分子間所產(chǎn)生的內(nèi)摩擦力。粘度的大小是判斷液態(tài)食品品質(zhì)的一項重要物理常數(shù)。粘度有絕對粘度、運動粘度、條件粘度和相對粘度之分。2、定義（1）絕對粘度——也叫動力粘度。它是液體以1cm／s的流速流動時，在每lcm2液面上所需切向力的大小，單位為“Pa·s”。（2）運動粘度——也叫動態(tài)粘度。它是在相同溫度下液體的絕對粘度與其密度的比值，單位為“m2／s”。（3）條件粘度——是在規(guī)定溫度下，在指定的粘度計中，一定量液體流出的時間(s)或?qū)⒋藭r間與規(guī)定溫度下同體積水流出時間之比。（4）相對粘度——是在一定溫度時液體的絕對粘度與另一液體的絕對粘度之比，用以比較的液體通常是水或適當(dāng)?shù)囊后w。粘度的大小隨溫度的變化而變