中央廚房菜品加工工藝手冊

菜品工藝手冊菜品工藝手冊2/241/24菜品名稱 東坡小排菜系川菜份數(shù)四季30分類 名稱 數(shù)量 單價(jià)本錢名稱數(shù)量 單價(jià) 本錢主 料輔 尖椒料 紅椒

3300150100干辣椒段 150克 生抽 25克花椒調(diào)料酒精鹽料味精蠔油

3100102020500

大蔥老姜色拉油

10010050250500將豬肋排剁成4厘米長的段，用水沖洗干凈待用。鍋上火，加水20斤燒開，倒入剁好的排骨，大火燒開，撇去浮沫參加料酒100克，汆水2制25斤。加鹽10克。作25—30工分鐘。直至排骨熟透。撈出晾涼粘上干淀粉待用。藝用尖椒和紅椒去籽切成0.5厘米寬，3厘米長的條洗凈待用。鍋上火，燒油4000克至七成油溫約200度，將拍好干淀粉的排骨下鍋炸至皮至金黃色撈出控油，再下入青紅椒條稍過油待用。鍋內(nèi)留底油鍋內(nèi)留底油200克，依次放入花椒，干辣椒段，豆瓣醬煸香。倒入炸好的排骨和青紅椒條快速翻炒均勻，再依次下入鹽5克，味精5克，10克，翻炒均勻出鍋即可。菜品名稱 紅燒獅子頭菜系家炒菜份數(shù)四季色澤紅亮、肉質(zhì)鮮嫩、咸鮮適口80分類 名稱 數(shù)量 單價(jià)本錢名稱 數(shù)量 單價(jià) 本錢主 前腿肉 5000克料輔料白蘿卜1000精鹽55雞精20姜200料酒100調(diào)料淀粉味精10060040雞蛋色拉油水生粉240200100胡椒粉5老抽20蠔油250白糖10用大蔥100克和200將去皮前腿肉用絞肉機(jī)攪成肉餡待用。100020制擠干水份待用。作將攪好的肉餡依次放入鹽25克、姜汁、味精405100克、工1200藝待調(diào)料攪拌均勻肉餡和水到達(dá)飽和狀打入雞蛋240克約〔10個(gè)〕在肉餡內(nèi)攪拌均勻，再參加玉米淀粉600克，攪拌均勻待用。鍋上火燒4000克色拉油至六成油溫約200度，將攪好的肉餡用手團(tuán)出大丸子，每個(gè)丸子每個(gè)丸子100克，放入油鍋，炸至丸子定型，皮呈金黃色，撈出控油待用。1505010505000參加鹽30克、味精20克、雞精20克、白糖10克、老抽20克、胡椒粉3100倒入炸好的丸子改用小火燜25-30分鐘，至丸子充分入味后撈出丸子待用。把燒丸子的老湯用密漏撈出雜質(zhì)，倒入3000克老湯上火燒開，勾人水生粉克100菜品名稱 粉蒸肉菜系川菜份數(shù)四季30分類 名稱 數(shù)量 單價(jià)本錢名稱 數(shù)量 單價(jià) 本錢主 料

2500輔 蒸肉米粉 500克料味精調(diào) 白糖料 料酒蔥沫

25020155250100100

姜末

1003蒸肉米粉的制作方法：糯米和大米1：1合計(jì)5斤，參加山奈10克，大料1010制 盤內(nèi)晾涼，用粉碎機(jī)打成細(xì)末即成。作 2.五花肉去毛洗凈，切成4厘米長、2.5厘米寬、0.5厘米厚的片放入大盆。工 3.依次加豆瓣醬250克、味精20克、料酒100克、胡椒粉3克、蔥姜末各100藝 克、白糖5克、水500克、色拉油250克、粉蒸米粉500克拌均勻，平坦地碼在托盤上待用。4.蒸箱開火上大氣，放入拌勻的五花肉，旺火蒸35-40菜品工藝手冊菜品工藝手冊6/247/24菜品名稱菜品名稱東坡扣肉主五花肉6000料菜系川菜份數(shù)四季40分類 名稱 數(shù)量 單價(jià)本錢名稱 數(shù)量 單價(jià) 本錢輔料芽菜9000老抽30醪糟100味精30醬豆腐250雞精20海鮮醬150調(diào)白糖10柱候醬200料胡椒粉3蠔油20料酒150色拉油400蔥、蒜末1009000克四川芽菜用清水沖凈，撈出擠干水份，小火炒干待用。鍋上火燒開10000克水，待水開之后下入五花肉，煮至七成熟，約15分鐘，撈出，皮朝上，用干布抹干皮上的水，趁熱抹去醪糟和老抽，均勻抹上一層就行，晾干待用。炒鍋上火燒油4000克，油溫至七成約200度，皮朝下下入五花肉，炸至皮起制泡呈蜂窩狀撈出晾涼。作4.0.642工5.參加絞碎帶湯汁的醬豆腐、海鮮醬、柱候醬、蠔油、生抽、蒜末、料酒、味精、藝雞精、白糖、胡椒粉、老抽拌勻待用。將炒好的芽菜墊在托盤底下一層，然后用拌勻的五花肉皮朝上碼放整齊蓋在芽菜上。蒸箱起火，待上氣后放入芽菜扣肉上屜蒸35-40分鐘即成。菜品名稱 紅燜牛腩菜系家常菜適宜季節(jié)四季菜品特色色澤紅亮、咸鮮可口份數(shù)30分類名稱單數(shù)量價(jià)本錢名稱 數(shù)量 單價(jià) 本錢主牛腩3750料輔料桂皮10鹽 25克大料10味精 20克調(diào)草果10料酒 150克香葉8雞精 15克料蔥段100白糖 10克干辣椒段5十三香 3克姜塊100老抽 20克色拉油耗400水生粉 100克將牛腩切成3厘米見方塊，用水沖凈待用。7500克燒開。制放入切好的牛腩、料酒100克、開鍋煮2作鍋洗凈，上火倒油200克，依次放入桂皮、大料、草果、香葉、干辣椒、蔥段、工姜塊、煸香放入牛腩煸炒，倒入老抽20克上色，加水7500克。藝5.大火燒開，撇去浮沫，參加鹽252015150406.用筷子挑去香料和蔥姜段，待牛腩熟透后，淋入水生粉勾芡即可。6.用筷子挑去香料和蔥姜段，待牛腩熟透后，淋入水生粉勾芡即可。菜品工藝手冊菜品名稱豆腸紅燒肉菜 系家常菜適宜季節(jié)四季菜品特色色澤紅亮、醇香軟糯份數(shù)30分類 名稱數(shù)量 單價(jià)本錢 名稱 數(shù)量 單價(jià) 本錢主五花肉3300料輔豆腸1800料蔥150老抽15姜100十三香3調(diào)料酒100水生粉75鹽15色拉油100料味精20雞精15白糖50菜品工藝手冊菜品工藝手冊10/2411/2450005025-30分鐘，控出待用。將五花肉切成3厘米見方的塊待用。鍋上火燒水5000克，參加50克料酒，待水燒開，放入切好的五花肉汆水3分制鐘撈出沖凈控水。作4.炒鍋上火燒熱，參加油100克，水15050工藝15克老抽，炒勻再參加4000克水，大火燒開，改小火慢燉30-35分鐘即成。5.放入泡透的豆腸加鹽15克、味精20克、雞精15克、十三香3克，開鍋后用3-5菜品名稱菜品名稱泡椒仔雞菜 系川菜適宜季節(jié)四季菜品特色色澤紅亮、泡椒味濃、酸甜適中份數(shù)單分類名稱數(shù)量本錢名稱數(shù)量單價(jià)本錢價(jià)主去骨雞腿3500料輔料青筍2023豆瓣醬150味精20泡椒100雞精20調(diào)料泡仔姜料酒50100100白糖胡椒粉白醋40330精鹽5色拉油400水生粉601.1.0.84厘米長的條，參加鹽555031000250克約4120克玉米淀粉拌勻待用。制2.青筍削皮洗凈，切成1厘米見方。3厘米長的條待用。泡椒切成3厘米長的段，作仔姜切成3厘米片，野山椒切成1厘米長的段待用。工3.40005成油溫約120藝撈出控油待用。4.鍋內(nèi)留底油150克燒熱，參加豆瓣醬、泡椒、野山椒、泡仔姜、煸出香味烹入料50302040菜品名稱菜品名稱紅燒帶魚菜 系川菜適宜季節(jié)四季菜品特色色澤紅亮、咸鮮適口份數(shù)30單分類名稱數(shù)量本錢名稱數(shù)量單價(jià)本錢價(jià)主帶魚4000料輔香菇750料冬筍1500蔥150米醋10姜150鹽20調(diào)料蒜干辣椒段10085雞精白糖20155料酒150老抽25水生粉60胡椒粉31．將帶魚去頭和內(nèi)臟，用刷子刷去帶魚表皮外的白磷，洗凈，切成1．將帶魚去頭和內(nèi)臟，用刷子刷去帶魚表皮外的白磷，洗凈，切成5厘米的段、4100100100153味。制2.鮮香菇去根切成3厘米大小的片，冬筍切成3厘米大小的片蔥姜蒜切成片待用。作工切好的香菇冬筍稍炸控油待用。藝150825050100克、煸香參加501500克、老抽255克、白糖5310克、燒開煮約3帶魚，用小火燒3-5分鐘至入味，勾入水生粉，淋入100克明油出鍋即成。菜品名稱菜品名稱咕咾肉主豬通脊3500料菜系家常菜適宜季節(jié)份數(shù)四季30分類 名稱 數(shù)量 單價(jià)本錢名稱 數(shù)量 單價(jià) 本錢輔料菠蘿1000鹽5水生粉100味精20色拉油400調(diào)料白糖白醋3503300玉米淀粉200菠蘿削皮切成菠蘿削皮切成2.5厘米長的滾刀塊，泡入糖水待用。將豬通脊肉切成2厘米見方的塊，打上花刀，參加鹽5克、胡椒粉3克、拌勻腌制15-20分鐘。然后將腌好的塊拍上干淀粉，用手捏成丸子狀待用〔注：淀粉制要把肉皮裹均勻飽滿〕作3.起鍋上火燒油4000克燒至六成油溫，約170度，下入裹好淀粉的肉炸制金黃色，工熟透撈出待用。藝4.鍋洗凈留底油200克，放入番茄醬350克炒開，參加200克水，依次參加味精20克、白糖350克、白醋300克讓其充分溶化淋入水生粉，勾上欠汁，倒入炸好的肉和菠蘿塊炒勻淋上100克明油即成。菜品名稱回鍋肉菜品名稱回鍋肉主五花肉2023料輔料調(diào)料菜系川菜適宜季節(jié)份數(shù)四季30分類 名稱 數(shù)量 單價(jià)本錢名稱 數(shù)量 單價(jià) 本錢紅椒500青蒜500尖椒3000豆瓣醬100蔥20味精15姜20白糖10蒜20雞精10色拉油100甜面醬料酒20100鹽2018/2417/24豆豉豆豉將五花肉去毛洗凈，鍋上火燒水5000克，放入五花肉，鹽20克、蔥、姜各10克、大火燒開，撇去浮沫，改用小火煮20分鐘，五花肉八成熟撈出晾涼待用。青紅椒去籽洗凈，切成2厘米見方菱形塊待用，青蒜摘洗干凈切成3厘米的段待制用。作3.將晾涼的五花肉改刀，切成4毫米厚、2厘米寬、4厘米長的片待用。工4.鍋上火燒油4000克，待油溫至六成約140度，放入油鍋稍炸，待五花肉片打卷藝后撈出控油，青紅椒稍過油撈出控油待用。5.100克，放入豆瓣醬10010克，煸香下入五花、雞精10克、參加青紅椒和青蒜，煸炒入味，出鍋即可。菜品名稱香菇蒸雞菜品名稱香菇蒸雞主雞大腿3000料菜系家常菜份數(shù)四季30分類 名稱 數(shù)量 單價(jià)本錢名稱 數(shù)量 單價(jià) 本錢輔料香菇200蔥100味精20姜100雞精20調(diào)料柱候醬蠔油200250100胡椒粉5料酒100玉米淀粉50將雞大腿剁成將雞大腿剁成3.5厘米見方的塊，用水沖凈干凈。將香菇切成4厘米左右的塊，洗凈待用。制3.把雞腿和香菇倒入盆中，參加料酒100克、蔥姜片各100克、海鮮醬100克、作工放50克玉米淀粉拌勻，倒入托盤，擺放整齊，封上保鮮膜。藝4.入蒸箱，待上氣放入托盤，旺火蒸20-25分鐘即可。菜品工藝手冊菜品名稱麻辣雞腿菜 系川菜適宜季節(jié)四季菜品特色麻辣鮮香份數(shù)30分類名稱數(shù)量 單價(jià)本錢 名稱數(shù)量 單價(jià) 本錢主料琵琶腿30輔料蔥片100雞精20姜片100料酒100調(diào)料花椒豆瓣醬310400水生粉老抽5020010鹽20味精2011.用琵琶腿化開、洗凈、鍋放水10000克，上火燒開，倒入100料酒，放入雞腿，燒開1分鐘，倒出洗凈待用。制2200400103作100600010020工1020克、雞精205藝203.將煮雞腿的原湯用笊籬打去渣，淋入水生粉勾上欠汁均勻的澆在雞腿上即可。菜品工藝手冊菜品名稱菜品名稱奧爾良烤雞菜 系異國風(fēng)情適宜季節(jié)四季菜品特色咸甜微辣，醬香濃郁份數(shù)30分類名稱數(shù)量單價(jià)本錢名稱數(shù)量單價(jià)本錢主琵琶腿30料輔料奧爾良醬250蔥100調(diào)姜100料酒100料22/2421/241.1.將雞腿化開洗凈，控干水份，參加蔥姜各100克、奧爾良醬250克拌勻，腌制10制2.將腌制好的雞腿均勻平坦地鋪在烤盤上，翻開烤箱面火250度，底火250度，作烤30分鐘拿出烤箱即可。工藝菜品名稱紅燒排骨菜品名稱紅燒排骨主排骨3500料輔香菇400菜系家常菜份數(shù)四季30分類 名稱 數(shù)量 單價(jià)本錢名稱 數(shù)量 單價(jià) 本錢料冬筍500蔥150色拉油150姜150老抽40調(diào)料蒜5020100鹽糖202030大料8水生粉150胡椒粉3將豬肋排剁成將豬肋排剁成4厘米長的段，用清水沖凈血污，鍋上火放水7500克斤，上火燒開，參加剁好的排骨，倒入料酒50克去腥，開鍋后煮3分鐘，倒出用水洗凈。320.53制水沖凈待用。作35000克，上火放入大料8克、大蔥100克、姜100克、料酒50工鹽10克、放入排骨，開鍋撇去浮沫，小火燉25-30分鐘，撈出排骨，挑出蔥、姜、藝大料待用。4.15050克煸香參加燉排骨的原湯15004010克、味精2020克、白糖303克參加香菇、冬筍排骨燒5分鐘淋上水生粉勾芡即可。料料輔柿子椒1000洋蔥600菜品工藝手冊菜品名稱蠔油牛肉菜 系粵菜適宜季節(jié)份數(shù)四季30分類 名稱數(shù)量 單價(jià)本錢 名稱 數(shù)量 單價(jià) 本錢主牛瓜條3000料紅椒200蒜片100胡椒粉3蠔油250料酒100調(diào)料鹽味精5202060600雞精15白糖511.將牛瓜條切成3.5厘米見方，