第十章奶油與煉乳

奶油

第十章一、教學目標：了解和掌握普通奶油的加工工藝及要求，了解奶油的概念、種類、特性和品質影響因素，不同種奶油的加工工藝和生產(chǎn)要求二、重點和難點：重點——奶油的生產(chǎn)工藝及注意事項，難點——各種奶油生產(chǎn)的質量控制第一節(jié)概述一、奶油的概念和種類

乳經(jīng)分離后所得的稀奶油，經(jīng)殺菌、成熟、攪拌、壓煉而制成的乳制品成為奶油。1、新鮮奶油2、發(fā)酵奶油按原料一般分二、奶油的特點主要成分脂肪(80%～82％)、水分(15.6%～l7.6％)蛋白質、鈣和磷(約1.2％)脂溶性的維生素A、D和E色澤稠密、奶油外觀干燥、硬度應均勻組織狀態(tài)白色到淡黃色丁二酮氣味、芳香味氣味一、稀奶油的分類半脫脂稀奶油脂肪含量12%—18%一次分離稀奶油脂肪含量18%—35%發(fā)泡稀奶油脂肪含量35%—45%二次分離稀奶油脂肪含量大于48%凝結稀奶油脂肪含量大于55%第二節(jié) 稀奶油的生產(chǎn)二、稀奶油的生產(chǎn)奶油生產(chǎn)工藝流程如下第三節(jié)甜性和酸性奶油的生產(chǎn)

1-原料貯藏罐

2-板式熱交換器（預熱）

3-奶油分離機

4-板式熱交換器（巴氏殺菌）5-真空脫氣（機6-發(fā)酵劑制備系統(tǒng)

7-稀奶油的成熟和發(fā)酵8-板式熱交換器（溫度處理）9-批量奶油壓煉機

10-連續(xù)壓煉機11-酪乳暫存罐12-帶傳送的奶油倉

13-包裝機圖11-2批量和連續(xù)生產(chǎn)發(fā)酵奶油的生產(chǎn)線乳脫脂乳稀奶油奶油酪乳發(fā)酵劑冷介質熱介質特殊工藝（一）原料乳及稀奶油的驗收及質量要求制造奶油用的原料乳必須從健康牛的正常乳。

含抗菌素或消毒劑的稀奶油不能用于生產(chǎn)酸性奶油。乳質量略差而不適于制造奶粉、煉乳時，也可用作制造奶油的原料。

（二）原料奶的初步處理首先生產(chǎn)奶油的原料奶要經(jīng)過濾、凈乳，其過程同消毒奶等乳制品，然后冷藏并進行標準化。原料運到乳品廠以后，要立即冷卻到2-4℃，并且在此溫度下貯存到巴氏殺菌為止。一般加熱到63-65℃保持15秒，然后再冷卻2-4℃到達乳品廠后巴氏殺菌應盡快進行，不應超過24小時。1．冷藏2．乳脂分離及標準化

工業(yè)化生產(chǎn)采用離心法獲得稀奶油。

方法是：在離心機為4000～9000rpm），溫度為35～40℃的牛乳輸入，控制稀奶油和脫脂乳的流量比為1:6～12。稀奶油的含脂率一般為30～40％。

用間歇方法生產(chǎn)新鮮奶油及酸性奶油時，稀奶油的含脂率以30%～35％為宜；

以連續(xù)法生產(chǎn)時，規(guī)定稀奶油的含脂率40%～45％。

稀奶油標準化規(guī)定:（三）稀奶油的中和制造甜性奶油時，奶油的pH值應保持在中性附近(6.4～6.8)。稀奶油的酸度在0.5％(55oT)以下時，可中和至0.15％(16oT)；中和劑為石灰或碳酸鈉。石灰價格低廉，并且鈣殘留于奶油中可以提高營養(yǎng)價值。（四）真空脫氣首先將稀奶油加熱到78℃，然后輸送至真空機，其真空室的真空度可以使稀奶油在62℃時沸騰。（五）稀奶油的殺菌一般采用85～90℃，的巴氏殺菌。（六）稀奶油的細菌發(fā)酵發(fā)酵劑菌種——為丁二酮鏈球菌、乳脂鏈球菌、乳酸鏈球菌和檸檬明串珠菌。發(fā)酵溫度——18——20℃添加量——為1%～5%，發(fā)酵終點——稀奶油脂部分的酸度達到90oT芳香物質——乳酸、二氧化碳、檸檬酸、丁二酮和醋酸是最重要的。（七）稀奶油的物理成熟

使部分脂肪變?yōu)楣腆w結晶狀態(tài)，成熟通常需要12～15h（1）乳脂結晶化

稀奶油被冷卻到40℃以下時，脂肪開始結晶。冷卻迅速，晶體將多而小；逐漸地冷卻晶體數(shù)量少，但顆粒大，

(八)添加色素

3％的安那妥溶液(溶于食用植物油中)叫做奶油黃。通常用量為稀奶油的0.01%～0.05％。添加色素通常在攪拌前直接加到攪拌器中的稀奶油中。(九)奶油的攪拌將稀奶油置于攪拌器中，利用機械的沖擊力使脂肪球膜破壞而形成脂肪團粒，這一過程稱為“攪拌.

攪拌時分離出來的液體稱為酪乳。

攪拌終點——奶油粒0.5—1cm

酪乳含脂0.5%圖.11.3間歇式生產(chǎn)中的奶油攪拌1控制板2緊急停止3角開擋板(十)壓煉（Working）與洗滌、加鹽

攪拌產(chǎn)生的奶油晶粒通過壓煉形成脂肪連續(xù)相而使水呈細微分散的狀態(tài)。

在攪拌后洗滌奶油，以去掉任何剩余的酪乳和乳固體，并調整水分。

如果奶油準備加鹽，在間歇生產(chǎn)的情況，鹽撒在它的表面，在連續(xù)式奶油制造機中，則在奶油中加鹽水。(十一)包裝奶油可以包裝可以包裝成從10g到5kg的大包，包裝材料必須是防油的并且不透光、不泄漏滋味和氣味同時也不允許水分滲透，否則奶油表面將會干燥并且外層會變得比其余部分更黃。（十二）冷藏

為保持奶油的硬度和外觀，奶油包裝后應盡快進入冷庫并冷卻到5℃，存放24～48h。奶油可以在約4℃溫度下短期貯存，如果需要長期貯存，它就必須在約－25℃溫度下深凍。冰淇淋粉第十一章煉乳一、教學目標熟悉甜煉乳的概念，掌握甜、淡煉乳的工藝流程與工藝要求及質量控制二、重點——煉乳的生產(chǎn)工藝及生產(chǎn)、貯存過程中的質量缺陷及控制措施。難點——影響乳濃縮的因素及判斷乳糖結晶質量的方法。第一節(jié)甜煉乳甜煉乳是指在原料乳中加入約16%左右的蔗糖，經(jīng)殺菌、濃縮至原體積得4０%左右而成的產(chǎn)品.一、甜煉乳生產(chǎn)工藝

煉乳系原料乳經(jīng)真空濃縮除去大部分水分后制成的產(chǎn)品。主要為淡煉乳及甜煉乳。圖9-1甜煉乳生產(chǎn)工藝流程原料乳驗收標準化預處理預熱殺菌真空濃縮裝罐封罐冷卻結晶成品包裝檢驗糖液殺菌蔗糖干燥滅菌沖洗空罐

表9-1甜煉乳的理化指標

（二）甜煉乳的工藝要求1、原料乳的驗收及預處理2、乳的標準化——脂肪（F）與非脂乳固體（SNF）的比值，3、預熱殺菌——采用80～85℃，10min或95℃，3～5min，也可采用120℃，2～4s。4、加糖——抑制細菌的繁殖，5、濃縮1）.濃縮的目的

除去部分水分，有利于保存；減少重量和體積，便于保藏和運輸。2）.真空濃縮的特點（1）具有節(jié)省能源，提高蒸發(fā)效能的作用；（2）蒸發(fā)在較低條件下進行，保持了牛乳原有的性質；（3）避免外界污染的可能性。3）.真空濃縮條件和方法濃縮條件為溫度45～60℃，真空度78.45～98.07kPa。4）、濃縮終點的確定濃縮終點的確定一般有三種方法：（1）相對密度測定法15.6℃時的甜煉乳相對密度與15.6℃時的波美度存在如下關系

B=145–

溫度為48℃時，濃度為31.71—32.56波美度可認為達到濃縮的終點（2）折射儀法

使用的儀器可以是阿貝折射儀或TZ-62型手持糖度計。當溫度為20℃、脂肪含量為8%時，甜煉乳的折射率和總固體含量之間有如下關系：

總固體含量（%）=70+444（折射率-1.4658）6、均質甜煉乳均質壓力一般在10～14Mpa,溫度為50～60℃。如果采用二次均質，第一次均質條件和上述相同，第二次均質壓力為3.0～3.5Mpa,溫度控制在50～60℃為宜。7、冷卻結晶甜煉乳生產(chǎn)中冷卻結晶是最重要。1）．冷卻結晶的目的（1）及時冷卻以防止煉乳在貯藏期間變稠、傾向。（2）控制乳糖結晶，使乳糖組織狀態(tài)細膩。晶種的制備冷卻結晶方法精致乳糖粉100～105℃下烘干2～3h粉碎,通過120目篩晶種冷卻初期，乳溫在50℃左右,應迅速冷卻至35℃結晶期，繼續(xù)冷卻至接近28℃，攪拌。冷卻后期冷卻至20℃攪拌1h，完成冷卻結晶8、包裝和貯藏采用真空封罐機或其他脫氣設備,或靜止5～10h左右，待氣泡逸出后再進行灌裝。裝罐應裝滿,盡可能排除頂隙空氣。封罐后經(jīng)清洗、擦罐、貼標、裝箱,然后入庫貯藏。煉乳貯藏于倉庫內,庫溫不得高于15℃；二、甜煉乳加工及貯藏過程中的缺陷（一）變稠1、微生物性變稠—微生物產(chǎn)酸和凝乳酶等，從而使煉乳變稠凝固,同時產(chǎn)生異味,并且酸度升高。2、理化性變稠—初步認為是由于乳蛋白質(主要是酪蛋白)從溶膠狀態(tài)轉變成凝膠狀態(tài)所致（二）脹罐

1、細菌性脹罐微生物產(chǎn)生乙醇和二氧化碳等氣體使罐膨脹2.物化性脹罐

是由于裝罐溫度低、貯藏溫度高及裝罐量過多而造成的?；瘜W性脹罐是因為乳中的酸性物質與罐內壁的鐵、錫等發(fā)生化學反應而產(chǎn)生氫氣所造成的。（四）砂狀煉乳——指乳糖結晶過大,以致舌感粗糙甚至有明顯的砂狀感覺（三）塊狀物質的形成——最常見的是由霉菌