第1章-認識連鎖經(jīng)營

食品連鎖經(jīng)營管理第一章認識連鎖經(jīng)營本章主要內(nèi)容：

1.連鎖經(jīng)營概述

2.連鎖經(jīng)營類別；

3.連鎖經(jīng)營行業(yè)分布；

2023/2/32思考：什么是連鎖經(jīng)營？你熟悉的連鎖經(jīng)營企業(yè)有哪些？2023/2/33肯德基；必勝客；東方既白；麥當勞；小肥羊；小尾羊；海底撈；永和豆?jié){；星巴克；蘇荷；味千拉面；馬氏牛肉拉面；大娘水餃；金漢斯2023/2/34

第一節(jié)連鎖經(jīng)營概述2023/2/35連鎖經(jīng)營：是一種現(xiàn)代商業(yè)化的組織形式和經(jīng)營方式，一般是指經(jīng)營同類商品或服務(wù)的若干經(jīng)營單位，按照一定的規(guī)則組成一個聯(lián)合體，在總部統(tǒng)一領(lǐng)導下，實施集中化管理和標準化運作，使復雜的商業(yè)活動簡單化，實現(xiàn)規(guī)模優(yōu)勢，以提高經(jīng)營效益的一種經(jīng)營方式。

一、概念2023/2/36連鎖企業(yè)：是連鎖經(jīng)營的外在的組織形式，任何一家連鎖企業(yè)都是由連鎖總部、門店和配送中心構(gòu)成的，在連鎖總部的統(tǒng)一管理下，按照統(tǒng)一的規(guī)則和要求運作，并且彼此發(fā)揮著不同的職能。2023/2/37二、連鎖經(jīng)營的原則

連鎖經(jīng)營是社會化大生產(chǎn)的基本原理應用于商業(yè)領(lǐng)域的產(chǎn)物。目前在連鎖經(jīng)營管理實踐中主要遵循的基本原則包括：1.連鎖簡單化：為維持規(guī)定的作業(yè)程序，連鎖經(jīng)營的企業(yè)要創(chuàng)造出任何組織都能輕松并且快速熟悉作業(yè)的條件。“化繁為簡”人人都會做，人人都能做。2023/2/382.業(yè)務(wù)專業(yè)化1）連鎖企業(yè)內(nèi)部總部與門店之間的職能分工2）連鎖企業(yè)內(nèi)部不同業(yè)務(wù)部門之間的職能分工3）連鎖企業(yè)內(nèi)部不同作業(yè)崗位人員的職責分工2023/2/393.系統(tǒng)標準化1）商品、服務(wù)的標準化。滿足消費者的需求，吸引顧客。2）企業(yè)整體形象的標準化3）生產(chǎn)、操作流程和服務(wù)設(shè)施的標準化4）考核評估標準化2023/2/310知識鏈接——連鎖經(jīng)營的“3S”原理簡單化（Simplification）

專業(yè)化（Specialization）標準化(Standardization)執(zhí)行質(zhì)量效率2023/2/311參考案例

某快餐集團的炸薯條作業(yè)

我們來看一下某快餐集團是怎么在炸薯條作業(yè)中體現(xiàn)3s原則的。這家公司將炸薯條的作業(yè)分解成七個簡單的動作，作為作業(yè)人員只需要完成以下七個動作：1.用已經(jīng)標準化的容器舀一勺薯條。2.用手將容器上凸出的薯條抹掉（此時容器里的薯條數(shù)量是標準重量的）。3.將薯條倒入油槽，此時油槽里的油溫是事先設(shè)定好的。4.按一下時間控制開關(guān)。5.聽到時間提示音后，用漏勺將薯條撈起。6.將漏勺抖一下，把勺中的油抖掉。7.將炸好的薯條倒入恒溫箱中。

在這個作業(yè)設(shè)計中，就充分體現(xiàn)了“3S”原則的精髓。首先把一個復雜的烹飪過程盡量簡單化，分解到只需要七個簡單的、任何人都可以輕松完成的動作。在一些環(huán)節(jié)上采用了標準化設(shè)計，如標準的土豆原材料、標準的容器、油溫，標準油炸時間、標準的作業(yè)動作。而專業(yè)化則體現(xiàn)在兩個方面：一是設(shè)計這些動作的人都是專業(yè)人士，在一個專門的試驗場所花費了大量的精力和資源進行試驗，最終才得出的炸薯條的最佳口感，然后將整個作業(yè)過程簡化，設(shè)計出一些作業(yè)標準和相關(guān)器具；二是從事作業(yè)的人員是經(jīng)過嚴格的專業(yè)化分工的，一般只從事某一項作業(yè)，以力求對該作業(yè)做到最純熟，從而使最終結(jié)果達到專業(yè)化的效果。企業(yè)識別系統(tǒng)及商標統(tǒng)一商品和服務(wù)統(tǒng)一經(jīng)營管理統(tǒng)一經(jīng)營理念統(tǒng)一特征三、連鎖經(jīng)營的特征2023/2/3141．企業(yè)識別系統(tǒng)及商標統(tǒng)一

這是連鎖經(jīng)營最基礎(chǔ)層次的統(tǒng)一，是企業(yè)外在形象的統(tǒng)一。所謂企業(yè)識別系統(tǒng)是指連鎖企業(yè)所有暴露給公眾的直觀印象，主要包括連鎖企業(yè)的招牌、標志、商標、標準色、標準字、裝潢、外觀、賣場布局、商品陳列、包裝材料、員工服裝、標識卡等。這種統(tǒng)一設(shè)計的企業(yè)識別系統(tǒng)，不僅有利于消費者識別，購買連鎖企業(yè)各門店的商品，更重要的是有利于讓消費者認同該企業(yè)，對企業(yè)產(chǎn)生深刻印象。2023/2/3152023/2/3162．商品和服務(wù)統(tǒng)一這是連鎖企業(yè)經(jīng)營內(nèi)容的統(tǒng)一，是滿足同一目標顧客的營銷方式統(tǒng)一。為了達到整體經(jīng)營效果，使消費者對連鎖企業(yè)產(chǎn)生信任感和依賴感，連鎖企業(yè)各門店所經(jīng)營的商品都是經(jīng)過總部精心策劃和挑選的，是按照消費者需求做出的最佳商品組合，并不斷更新?lián)Q代；提供的服務(wù)也經(jīng)過總部統(tǒng)一的規(guī)劃，對所有門店的服務(wù)措施進行統(tǒng)一規(guī)范，使消費者無論何時何地到任何一家門店，都保證可以享受到連鎖商店提供的整齊劃一的商品和服務(wù)，從而增強顧客的忠誠度。2023/2/3173．經(jīng)營管理統(tǒng)一這是企業(yè)內(nèi)部管理模式的統(tǒng)一，是制度層面的統(tǒng)一。連鎖企業(yè)必須在經(jīng)營戰(zhàn)略、經(jīng)營策略上實行集中管理，即由總部統(tǒng)一規(guī)劃，制定規(guī)范化的經(jīng)營管理標準，并下達給各門店認真執(zhí)行，各門店必須遵從總部所頒發(fā)的規(guī)章制度，一切標準化、制度化、系統(tǒng)化。目前，對于連鎖企業(yè)而言，經(jīng)營管理的統(tǒng)一性最集中的體現(xiàn)，在于連鎖企業(yè)的營運手冊上。許多連鎖企業(yè)都開發(fā)了自己的營運手冊，并據(jù)此構(gòu)成了其統(tǒng)一經(jīng)營管理的連鎖體系。2023/2/3184．經(jīng)營理念統(tǒng)一這是企業(yè)全體員工的觀念與行為的統(tǒng)一，是文化層面的統(tǒng)一。連鎖企業(yè)的經(jīng)營理念是該企業(yè)的經(jīng)營宗旨、經(jīng)營哲學、價值觀念、企業(yè)定位和中長期戰(zhàn)略的綜合，是其全部經(jīng)營管理活動的依據(jù)。連鎖企業(yè)無論擁有多少門店，都必須持有共同的經(jīng)營理念，只有經(jīng)營理念真正統(tǒng)一，連鎖企業(yè)才能將各門店鎖在一起，無限發(fā)展，永續(xù)經(jīng)營。2023/2/319我們的使命成為世界上最受歡迎的餐飲品牌。案例：KFC的經(jīng)營理念2023/2/320企業(yè)識別系統(tǒng)及商標統(tǒng)一商品和服務(wù)統(tǒng)一經(jīng)營管理統(tǒng)一經(jīng)營理念統(tǒng)一低級高級2023/2/321

第二節(jié)連鎖經(jīng)營類型2023/2/322連鎖經(jīng)營的類型直營連鎖自由連鎖特許連鎖2023/2/3231、直營連鎖直營連鎖----星巴克

直營連鎖又叫正規(guī)連鎖或公司連鎖，是連鎖經(jīng)營的基本形態(tài)。它是連鎖企業(yè)總部通過獨資、控股或兼并等途徑開設(shè)門店、發(fā)展壯大自身實力和規(guī)模的一種連鎖形式。連鎖企業(yè)的所有門店在總部的直接領(lǐng)導下經(jīng)營，總部對門店實施人、財、物及商流、物流、信息流等方面的統(tǒng)一領(lǐng)導。簡言之，直營連鎖即由總部直接投資、經(jīng)營和管理各個連鎖店的經(jīng)營形態(tài)。2023/2/324直營連鎖的特點同一資本開設(shè)門店（產(chǎn)權(quán)一體化）這是區(qū)別于其他連鎖最大的區(qū)別。直營連鎖各門店之間是以資本為主要連接紐帶的，資本又必須屬于同一個所有者，歸一個企業(yè)、一個聯(lián)合組織或一個人，由同一個投資主體投資開辦門店，各門店不具備獨立的法人資格。經(jīng)營管理高度集中統(tǒng)一連鎖總部對各門店擁有全部所有權(quán)、經(jīng)營權(quán)、監(jiān)督權(quán)，門店的業(yè)務(wù)必須按照總部指令行事。2023/2/325統(tǒng)一的核算制度在人事關(guān)系上，直營連鎖門店的店長是連鎖企業(yè)的雇員而不是所有者。門店的店長均有總部委派，工資獎金由總部確定.整個連鎖企業(yè)實行統(tǒng)一的核算制度，各個門店的工資、獎金由總部依據(jù)連鎖企業(yè)制定的標準來決定。2023/2/326直營連鎖的好處資源優(yōu)勢、成本優(yōu)勢、決策優(yōu)勢高度集權(quán)管理，可以統(tǒng)一調(diào)度資金，統(tǒng)一經(jīng)營戰(zhàn)略、統(tǒng)一管理人事，統(tǒng)一開發(fā)和利用企業(yè)整體性資源，具有雄厚的實力，易于同金融機構(gòu)、生產(chǎn)廠家打交到，可以從分規(guī)劃企業(yè)的發(fā)展規(guī)模和速度，在新產(chǎn)品開發(fā)于推廣、信息管理現(xiàn)代化方面能發(fā)揮出整體優(yōu)勢。2023/2/327直營連鎖的缺點資本負擔重、資金風險高；分店靈活性差；管理成本高由于直營連鎖是單一資本向市場輻射的，各門店由總部投資，一家一家興建，因而易受資金、人力、時間等方面的影響，發(fā)展規(guī)模和速度有限。各分店自主權(quán)小，其主動性、積極性、創(chuàng)造性難以發(fā)揮出來。2023/2/328

2、特許連鎖特許連鎖又稱合同連鎖、加盟連鎖、契約連鎖。是指通過簽訂合同，特許人將有權(quán)授予他人使用的商標、商號、經(jīng)營模式等經(jīng)營資源，授予被特許人使用；被特許人按照合同約定在統(tǒng)一經(jīng)營體系下從事經(jīng)營活動，并向特許人支付特許經(jīng)營費。（肯德基和麥當勞目前均是特許連鎖）2023/2/329特許連鎖經(jīng)營的核心是特許權(quán)的轉(zhuǎn)讓。特許連鎖經(jīng)營權(quán)的轉(zhuǎn)讓是指特許連鎖經(jīng)營系統(tǒng)的轉(zhuǎn)讓，是成套的轉(zhuǎn)讓已被實踐證明是成功的買賣技巧。例如，如何選址，采購何種商品，以什么形式做廣告等。2023/2/330特許經(jīng)營的好處對特許者的好處

1、用較少的資金和人員迅速發(fā)展事業(yè)

2、可以技術(shù)、商標、形象等無形資產(chǎn)作為特許權(quán)，一次開發(fā)、多次獲利

3、可以獲得回報增加收益對受許者的好處

1、成功機會大、風險小

2、可獲得低成本優(yōu)勢

3、可獲得總部的持續(xù)指導對社會的好處有助于中小企業(yè)的生存和發(fā)展2023/2/331特許經(jīng)營的缺點組織關(guān)系不夠明確加盟者缺乏經(jīng)營自主權(quán)、積極性下降特許者片面追求加盟費，兩敗俱傷2023/2/3323、自由連鎖自由連鎖，又稱自愿連鎖，志同連鎖或任意連鎖。其原意是自發(fā)形成連鎖或任意連鎖。自由連鎖是企業(yè)之間為了共同的利益結(jié)合而成的事業(yè)合作體，各成員店是獨立法人，具有較高的自主權(quán)，只是在不同業(yè)務(wù)范圍內(nèi)合作經(jīng)營，以達到共享規(guī)模效益的目的。這種聯(lián)合通過簽訂連鎖合同確定。依據(jù)自由原則，各門店可以自由加入或退出。

----美國的IGA2023/2/333自由連鎖的最大特點，在于各店鋪在所有權(quán)和財務(wù)上是獨立的，與總部沒有所屬關(guān)系，只是在經(jīng)營活動上的協(xié)商和服務(wù)關(guān)系。統(tǒng)一訂貨和送貨，統(tǒng)一使用信息及廣告宣傳，統(tǒng)一制定銷售戰(zhàn)略。2023/2/334自由連鎖的兩種形式第一種：以幾家中小企業(yè)聯(lián)合為龍頭。開辦自由連鎖總店，然后吸收其他中小企業(yè)加盟，建立統(tǒng)一物資配送中心，所需資金可以通過在分店中集資解決。如廣東中新合商業(yè)機構(gòu)與深圳物茂商業(yè)機構(gòu)共同打造深圳商業(yè)網(wǎng)絡(luò)平臺。第二種：由某個批發(fā)企業(yè)發(fā)起，與一些具有長期穩(wěn)定交易關(guān)系的零售企業(yè)在自愿原則下，結(jié)成連鎖集團，批發(fā)企業(yè)作為總部承擔配送中心和服務(wù)指導功能。2023/2/335自由連鎖的優(yōu)勢（1）門店的獨立性強、自主權(quán)大、利益直接、有利于調(diào)動積極性和創(chuàng)造性；（2）連鎖系統(tǒng)的集中管理指導有利于提高門店的經(jīng)營水平；（3）統(tǒng)一進貨、統(tǒng)一促銷有利于各門店降低成本、享受到規(guī)模效益的好處。既能發(fā)揮規(guī)模優(yōu)勢，又能保持獨立小商店的某些經(jīng)營特色。2023/2/336自由連鎖的劣勢（1）連接紐帶不緊密，凝聚力相對較弱；（2）各門店獨立性強，總部集中統(tǒng)一運作的作用受到限制；（3）由于過于民主，決策遲緩，應變力低，競爭力受到影響。2023/2/337問題三：該三者之間有什么異同點？2023/2/338三種連鎖經(jīng)營形式的比較2023/2/3392023/2/340三種連鎖經(jīng)營形式的適應性分析正規(guī)連鎖形式主要適用于零售業(yè)，尤其是大型百貨商店和超級市場特許連鎖形式主要適用于制造業(yè)、服務(wù)業(yè)、餐飲業(yè)及便利店之類小型零售業(yè)等領(lǐng)域自由連鎖形式比較適用于零售業(yè)，特別對中小型零售商店具有吸引力2023/2/341正規(guī)連鎖、特許連鎖、自由連鎖的異同點2023/2/342

連鎖經(jīng)營與傳統(tǒng)商業(yè)模式的主要區(qū)別？思考經(jīng)營方式管理方式組織形式管理手段2023/2/3432023/2/344

第三節(jié)連鎖經(jīng)營行業(yè)分布2023/2/345一、零售業(yè)—市場相對穩(wěn)定現(xiàn)代連鎖經(jīng)營最早發(fā)跡于零售業(yè)，通過使用當時的市場環(huán)境、消費條件加上經(jīng)營者的頑強拼搏，引起轟動效應，各個行業(yè)紛紛效仿，最終成為當代西方發(fā)達國家流通領(lǐng)域的重要經(jīng)營形式。--大型零售連鎖企業(yè)沃爾瑪2023/2/346二、餐飲美食--理性發(fā)展餐飲連鎖是特許加盟的主導力量。從1993年全聚德集團發(fā)展特許加盟體系開始，餐飲業(yè)在特許經(jīng)營領(lǐng)域的發(fā)展中一直起帶頭作用。但隨著行業(yè)的不斷發(fā)展，目前餐飲業(yè)已步入品牌調(diào)整期。2023/2/347

三、服裝服飾--漸趨規(guī)范服裝企業(yè)的特許經(jīng)營常常只是在價值鏈末端銷售環(huán)節(jié)的“特許”，永遠不會伸展到前端“原材料采購”、“產(chǎn)品設(shè)計“、”產(chǎn)品生產(chǎn)“諸環(huán)節(jié)。特許人和被特許人在價值鏈上的戰(zhàn)略同盟關(guān)系使得服裝企業(yè)或服裝品牌的特許經(jīng)營從一開始就在一條相對規(guī)范的道路上運行，所以前景還比較看好。2023/2/348四、洗衣行業(yè)--穩(wěn)中求勝洗衣業(yè)開展特許經(jīng)營源于20世紀90年代中期，是目前我國特許經(jīng)營應用得最為廣泛、市場發(fā)展也較穩(wěn)定的行業(yè)，其領(lǐng)導品牌基本形成，管理體系也趨于成熟。

--臺灣象王干洗集團2023/2/349

五、家裝行業(yè)--產(chǎn)業(yè)鏈整合

家裝行業(yè)是我國改革開放后迅速發(fā)展起來的新興行業(yè)，日益成為新的消費熱點和新的經(jīng)濟增長點。

---北京業(yè)之峰裝飾連鎖有限公司。成立于1997年，具有國家施工二級資質(zhì)，設(shè)計乙級資質(zhì)，是一家從事住宅及大型公用建筑設(shè)計、裝修與施工，同時兼營網(wǎng)站、金融、建筑材料及房地產(chǎn)等相關(guān)業(yè)務(wù)的大型綜合型企業(yè)。在北京、天津、大連、鄭州、南京、成都、武漢等大中型城市建立了直營分公司，擁有近七十家的加盟公司，服務(wù)網(wǎng)絡(luò)遍布全國各地。

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六、汽車養(yǎng)護--市場巨大4S店是一種以“四位一體”為核心的汽車特許經(jīng)營模式，包括整車銷售（Sale）、零配件（Spar-part）、售后服務(wù)（Service）、信息反饋等（Survey）。4S店一般采取一個品牌在一個地區(qū)分布一個或相對等距離的幾個專賣店，按照生產(chǎn)廠家的統(tǒng)一店內(nèi)外設(shè)計要求建造，投資巨大，動輒上千萬，甚至幾千萬，豪華氣派。2023/2/3514S店是1998年以后才逐步由歐洲傳入中國的。由于它與各個廠家之間建立了緊密的產(chǎn)銷關(guān)系，具有購物環(huán)境優(yōu)美、品牌意識強等優(yōu)勢，一度被國內(nèi)諸多廠家效仿。4S店模式這幾年在國內(nèi)發(fā)展極為迅速。汽車行業(yè)的4S店就是汽車廠家為了滿足客戶在服務(wù)方面的需求而推出的一種業(yè)務(wù)模式。4S店的核心含義是“汽車終身服務(wù)解決方案”。2023/2/352

七、房產(chǎn)中介--誠信是關(guān)鍵在直營店和加盟店發(fā)展的絕對數(shù)上看，直營店數(shù)量大大高于加盟店，這不同于其他行業(yè)。因為交易過程中技術(shù)含量不高，更像撮合，該行業(yè)很容易出現(xiàn)業(yè)主和租（買）戶私下交易的甩單“現(xiàn)象，所以，總部只好多開店，以量取勝，而直營店形式又能避免加盟店瞞報業(yè)績的情況發(fā)生。誠信問題成為該行業(yè)特許經(jīng)營發(fā)展的最大考驗。2023/2/35321世紀不動產(chǎn)1971年07月28日21世紀不動產(chǎn)由美國房地產(chǎn)的傳奇人物、杰出的房地產(chǎn)經(jīng)紀人--亞瑟E.巴特利特和馬歇爾D.費舍爾在加利福尼亞洲創(chuàng)立，他們敏銳地覺察到特許經(jīng)營的巨大威力，果斷準確的采用特許經(jīng)營的商業(yè)模式復制成功經(jīng)驗，創(chuàng)立了金色的21世紀不動產(chǎn)品牌。從此創(chuàng)造了房地產(chǎn)中介行業(yè)的一個傳奇。2023/2/35421世紀不動產(chǎn)2000年3月進入中國。主營寫字樓租賃，買賣，公寓房租賃以及買賣等，同時還開展包括按揭代辦、過戶、擔保等在內(nèi)的衍生服務(wù)。2023/2/355

八、美容健身--"檻"低利大由于美容業(yè)進入特許經(jīng)營相對較晚，目前多以產(chǎn)品代理或設(shè)備銷售為主，所以，迅速擴大加盟網(wǎng)絡(luò)是其目前占領(lǐng)市場的主要行為。但這么做往往會忽視特許經(jīng)營的兩個主要特性--服務(wù)模式和專有技術(shù)，其后果將導致加盟商難控制等矛盾出現(xiàn)，有的企業(yè)會萎