第1章 連鎖經(jīng)營(yíng)概述

第1章連鎖經(jīng)營(yíng)概述

案例導(dǎo)入肯德基-----世界餐飲巨頭

肯德基創(chuàng)建于1952年，是世界著名的炸雞快餐連鎖企業(yè)，在全球80多個(gè)國(guó)家擁有14000多家餐廳。肯德基近年來(lái)以每天至少一家的開(kāi)店速度快速發(fā)展，成為中國(guó)餐飲業(yè)規(guī)模大、發(fā)展快、效益好的連鎖品牌。1987年11月12日肯德基在中國(guó)的第一家餐廳在北京前門(mén)繁華地帶正式開(kāi)業(yè)。截止到2008年04月底肯德基已在全中國(guó)450多個(gè)城市開(kāi)設(shè)了2100多家餐廳，在中國(guó)餐飲業(yè)遙遙領(lǐng)先?？系禄練w屬于世界上最大的餐飲集團(tuán)-----百勝全球餐飲集團(tuán)，集團(tuán)共擁有肯德基餐廳、必勝客餐廳、TacoBell餐廳近30000家，分布在超過(guò)100個(gè)國(guó)家和地區(qū)。

1.1連鎖經(jīng)營(yíng)的基本特征

1.1.1連鎖經(jīng)營(yíng)的基本概念連鎖經(jīng)營(yíng)是一種現(xiàn)代商業(yè)化的組織形式和經(jīng)營(yíng)方式，一般是指經(jīng)營(yíng)同類商品或服務(wù)的若干經(jīng)營(yíng)單位，按照一定的規(guī)則組成一個(gè)聯(lián)合體，在總部統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)下，實(shí)施集中化管理和標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)作，使復(fù)雜的商業(yè)活動(dòng)簡(jiǎn)單化，實(shí)現(xiàn)規(guī)模優(yōu)勢(shì)，以提高經(jīng)營(yíng)效益的一種經(jīng)營(yíng)方式。連鎖企業(yè)是連鎖經(jīng)營(yíng)的外在的組織形式，任何一家連鎖企業(yè)都是由連鎖總部、門(mén)店和配送中心構(gòu)成的，在連鎖總部的統(tǒng)一管理下，按照統(tǒng)一的規(guī)則和要求運(yùn)作，并且彼此發(fā)揮著不同的職能。1.1.2連鎖經(jīng)營(yíng)的基本特征1.企業(yè)識(shí)別系統(tǒng)統(tǒng)一統(tǒng)一形象擴(kuò)大認(rèn)同小門(mén)店大聲譽(yù)2.商品及商品價(jià)格和服務(wù)統(tǒng)一商品都由總部精心挑選，按照消費(fèi)者需求做出的最佳商品組合并不斷更新。3.經(jīng)營(yíng)管理統(tǒng)一總部制定規(guī)范化的經(jīng)營(yíng)管理標(biāo)準(zhǔn)，并下達(dá)給各門(mén)店認(rèn)真執(zhí)行。4.經(jīng)營(yíng)理念統(tǒng)一經(jīng)營(yíng)理念是經(jīng)營(yíng)宗旨、經(jīng)營(yíng)觀念、顧客服務(wù)、價(jià)值觀念的綜合，是企業(yè)全部經(jīng)營(yíng)管理活動(dòng)的依據(jù)。5.市場(chǎng)戰(zhàn)略統(tǒng)一連鎖企業(yè)在市場(chǎng)定位、經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略、競(jìng)爭(zhēng)戰(zhàn)略的制定必須實(shí)行集中管理。

連鎖經(jīng)營(yíng)是社會(huì)化大生產(chǎn)的基本原理應(yīng)用于商業(yè)領(lǐng)域的產(chǎn)物。工業(yè)領(lǐng)域（流水生產(chǎn)線）1.簡(jiǎn)單化“化繁為簡(jiǎn)”人人都會(huì)做，人人都能做。2.專業(yè)化1)連鎖企業(yè)內(nèi)部總部與門(mén)店之間的職能分工2）連鎖企業(yè)內(nèi)部不同業(yè)務(wù)部門(mén)之間的職能分工3）連鎖企業(yè)內(nèi)部不同作業(yè)崗位人員的職責(zé)分工3.標(biāo)準(zhǔn)化1）商品、服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化滿足消費(fèi)者的需求，吸引顧客。2）企業(yè)整體形象的標(biāo)準(zhǔn)化3）生產(chǎn)、操作流程和服務(wù)設(shè)施的標(biāo)準(zhǔn)化4）考核評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)化1.1.3連鎖經(jīng)營(yíng)管理上的“3S”原則參考案例

快餐集團(tuán)的炸薯?xiàng)l作業(yè)

我們來(lái)看一下某快餐集團(tuán)是怎么在炸薯?xiàng)l作業(yè)中體現(xiàn)3s原則的。這家公司將炸薯?xiàng)l的作業(yè)分解成七個(gè)簡(jiǎn)單的動(dòng)作，作為作業(yè)人員只需要完成以下七個(gè)動(dòng)作：1.用已經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化的容器舀一勺薯?xiàng)l。2.用手將容器上凸出的薯?xiàng)l抹掉（此時(shí)容器里的薯?xiàng)l數(shù)量是標(biāo)準(zhǔn)重量的）。3.將薯?xiàng)l倒入油槽，此時(shí)油槽里的油溫是事先設(shè)定好的。4.按一下時(shí)間控制開(kāi)關(guān)。5.聽(tīng)到時(shí)間提示音后，用漏勺將薯?xiàng)l撈起。6.將漏勺抖一下，把勺中的油抖掉。7.將炸好的薯?xiàng)l倒入恒溫箱中。在這個(gè)作業(yè)設(shè)計(jì)中，就充分體現(xiàn)了“3S”原則的精髓。首先把一個(gè)復(fù)雜的烹飪過(guò)程盡量簡(jiǎn)單化，分解到只需要七個(gè)簡(jiǎn)單的、任何人都可以輕松完成的動(dòng)作。在一些環(huán)節(jié)上采用了標(biāo)準(zhǔn)化設(shè)計(jì)，如標(biāo)準(zhǔn)的土豆原材料、標(biāo)準(zhǔn)的容器、油溫，標(biāo)準(zhǔn)油炸時(shí)間、標(biāo)準(zhǔn)的作業(yè)動(dòng)作。而專業(yè)化則體現(xiàn)在兩個(gè)方面：一是設(shè)計(jì)這些動(dòng)作的人都是專業(yè)人士，在一個(gè)專門(mén)的試驗(yàn)場(chǎng)所花費(fèi)了大量的精力和資源進(jìn)行試驗(yàn)，最終才得出的炸薯?xiàng)l的最佳口感，然后將整個(gè)作業(yè)過(guò)程簡(jiǎn)化，設(shè)計(jì)出一些作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)器具；二是從事作業(yè)的人員是經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的專業(yè)化分工的，一般只從事某一項(xiàng)作業(yè)，以力求對(duì)該作業(yè)做到最純熟，從而使最終結(jié)果達(dá)到專業(yè)化的效果。1.1.4連鎖經(jīng)營(yíng)與傳統(tǒng)商業(yè)經(jīng)營(yíng)的比較1.連鎖經(jīng)營(yíng)的規(guī)模優(yōu)勢(shì)與傳統(tǒng)商業(yè)靈活應(yīng)變的特色經(jīng)營(yíng)1）集中采購(gòu)的規(guī)模優(yōu)勢(shì)低價(jià)人員采購(gòu)次數(shù)減少2）倉(cāng)儲(chǔ)、配送的規(guī)模優(yōu)勢(shì)節(jié)省倉(cāng)儲(chǔ)面積實(shí)現(xiàn)合理庫(kù)存避免缺貨3）整體促銷的規(guī)模優(yōu)勢(shì)小門(mén)店，大聲譽(yù)4）研究、開(kāi)發(fā)、培訓(xùn)的規(guī)模優(yōu)勢(shì)可以迅速推廣成功經(jīng)驗(yàn)2.連鎖經(jīng)營(yíng)的規(guī)范管理與傳統(tǒng)商業(yè)的經(jīng)驗(yàn)管理3.連鎖經(jīng)營(yíng)的快速市場(chǎng)擴(kuò)張與傳統(tǒng)商業(yè)的市場(chǎng)輻射范圍有限小門(mén)店滲透，大聲譽(yù)，廣泛吸引合作者，可以迅速將成功經(jīng)驗(yàn)復(fù)制4.連鎖經(jīng)營(yíng)借助信息技術(shù)的精細(xì)化管理與傳統(tǒng)商業(yè)依靠手工的粗放式管理網(wǎng)絡(luò)計(jì)算機(jī)來(lái)實(shí)現(xiàn)1.2連鎖經(jīng)營(yíng)的基本類型1.直營(yíng)連鎖的概念獨(dú)資，控股或吞并兼并母公司總部和地區(qū)總部2.直營(yíng)連鎖的主要特征1）同一資本門(mén)店不具備法人資格2）經(jīng)營(yíng)管理權(quán)集中統(tǒng)一總部擁有分店所有權(quán)、經(jīng)營(yíng)權(quán)、監(jiān)督權(quán)。決定經(jīng)營(yíng)商品的種類，決定銷售政策和店面布局。3）統(tǒng)一核算分店只是分設(shè)的銷售機(jī)構(gòu).各分店經(jīng)理也是雇員不是所有者。1.2.1直營(yíng)連鎖1.2.2特許連鎖1.特許連鎖的概念主導(dǎo)企業(yè)與加盟者依靠契約關(guān)系建立的經(jīng)營(yíng)形式。2.特許連鎖的主要特征1）特許連鎖是以特許人為主導(dǎo)企業(yè)構(gòu)成的連鎖經(jīng)營(yíng)組織體系2）維系特許經(jīng)營(yíng)關(guān)系的紐帶是特許合同就雙方的權(quán)利和義務(wù)作出詳細(xì)的規(guī)定保證特許經(jīng)營(yíng)正常運(yùn)轉(zhuǎn)3）經(jīng)營(yíng)管理權(quán)的集中和所有權(quán)的分散4）加盟者要向主導(dǎo)企業(yè)支付特許經(jīng)營(yíng)費(fèi)用加盟者要取得特許經(jīng)營(yíng)權(quán)必須繳納加盟金，主導(dǎo)企業(yè)會(huì)給加盟者提供相應(yīng)的后續(xù)服務(wù)，比如廣告宣傳、指導(dǎo)服務(wù)。1.2.3自由連鎖1.自由連鎖的概念企業(yè)為了共同利益組成的聯(lián)合體幾家中小企業(yè)聯(lián)合，然后吸引其他小企業(yè)加盟建立物流配送中心某處批發(fā)企業(yè)發(fā)起，與長(zhǎng)期穩(wěn)定的零售商自愿結(jié)成連鎖企業(yè)，承擔(dān)配送和服務(wù)指導(dǎo)作用。2.自由連鎖的主要特征1）各門(mén)店擁有獨(dú)立的所有權(quán)、經(jīng)營(yíng)權(quán)和核算權(quán)按銷售額和毛利潤(rùn)向總部上交加盟金和管理費(fèi)2）維系自由連鎖經(jīng)濟(jì)關(guān)系的紐帶是協(xié)商制定的合同不像特許連鎖那樣的強(qiáng)約束力的合同3）總部與成員店之間的關(guān)系是協(xié)商與服務(wù)的關(guān)系1.2.4連鎖經(jīng)營(yíng)類型的比較1特征比較1）產(chǎn)權(quán)關(guān)系2）利益分配關(guān)系統(tǒng)一核算和獨(dú)立核算3）經(jīng)營(yíng)管理關(guān)系物權(quán)人權(quán)財(cái)權(quán)2優(yōu)劣勢(shì)比較1）直營(yíng)連鎖的優(yōu)勢(shì)與劣勢(shì)優(yōu)勢(shì)：1.統(tǒng)籌資源，提高企業(yè)運(yùn)行效率。2.管理規(guī)范化程度高，整體競(jìng)爭(zhēng)力強(qiáng)。3.決策靈活性劣勢(shì)：1.資金要求高風(fēng)險(xiǎn)大2.門(mén)店缺乏靈活3.市場(chǎng)拓展慢，以單一資本拓展2）特許連鎖的優(yōu)勢(shì)與劣勢(shì)優(yōu)勢(shì)：1.資金少、速度快、風(fēng)險(xiǎn)低2.有助于加盟者事業(yè)發(fā)展（吸引有資本想從事商業(yè)活動(dòng)但是沒(méi)有技術(shù)經(jīng)驗(yàn)的加盟商，加盟店好壞直接關(guān)系加盟者利益是一種內(nèi)在的激勵(lì)和發(fā)展機(jī)制）3.提高了商業(yè)的組織化程度，主導(dǎo)企業(yè)卓越的技術(shù)和經(jīng)營(yíng)方法廣泛推廣提高了對(duì)消費(fèi)者的服務(wù)水平。劣勢(shì)：1.總部和加盟店關(guān)系不清晰，容易產(chǎn)生推諉。2.總部如片面追求品牌授權(quán)金，大量發(fā)展特許店而又缺乏有效的管理和強(qiáng)有力的服務(wù)能力，會(huì)導(dǎo)致個(gè)別企業(yè)經(jīng)營(yíng)失敗，進(jìn)而影響整個(gè)連鎖系統(tǒng)。3.可能造成總部知識(shí)產(chǎn)權(quán)的流失。4.加盟者不能勝任工作時(shí)，總部無(wú)法更換。3）自由連鎖的優(yōu)勢(shì)與劣勢(shì)優(yōu)勢(shì)：1.靈活性強(qiáng)。各成員店獨(dú)立性強(qiáng)，自主權(quán)大，利益直接。2.資金少布點(diǎn)快劣勢(shì)：1.鏈接紐帶不緊密缺乏凝聚力和約束力。2.過(guò)于民主，產(chǎn)生分歧矛盾后很難達(dá)成一致意見(jiàn)。3.組織不穩(wěn)定，總部統(tǒng)一運(yùn)作的作用受到限制，發(fā)展規(guī)模和地域有一定局限性。1.3連鎖經(jīng)營(yíng)的業(yè)態(tài)選擇與導(dǎo)入

1.業(yè)態(tài)的概念為滿足不同的消費(fèi)需求，進(jìn)行相應(yīng)的要素組合而形成不同的經(jīng)營(yíng)形態(tài)。傳統(tǒng)零售業(yè)根據(jù)經(jīng)營(yíng)商品的類別分類（賣什么）現(xiàn)代零售業(yè)根據(jù)消費(fèi)者需求特征，從商品組合、購(gòu)物環(huán)境、商品陳列、交易結(jié)算方面來(lái)分類（怎么賣）從超市的布局來(lái)看。2.零售業(yè)態(tài)的分類課本附錄13.連鎖經(jīng)營(yíng)的業(yè)態(tài)選擇1）目標(biāo)顧客的選擇需求2）消費(fèi)方式和購(gòu)買方式的選擇生活節(jié)奏快，即食產(chǎn)品3）商品結(jié)構(gòu)的選擇針對(duì)目標(biāo)顧客，年輕人，主婦4）商品組合和銷售方法的選擇20/80法則1.3.1連鎖經(jīng)營(yíng)的業(yè)態(tài)選擇1.3.2連鎖經(jīng)營(yíng)的導(dǎo)入及風(fēng)險(xiǎn)規(guī)避1.連鎖經(jīng)營(yíng)的適用性和導(dǎo)入條件1）直營(yíng)連鎖的導(dǎo)入條件2）特許連鎖的導(dǎo)入條件3）自由連鎖的導(dǎo)入條件2.連鎖經(jīng)營(yíng)中存在的風(fēng)險(xiǎn)及風(fēng)險(xiǎn)規(guī)避1）連鎖經(jīng)營(yíng)的風(fēng)險(xiǎn)2）連鎖經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)的規(guī)避1.4連鎖經(jīng)營(yíng)的產(chǎn)生和發(fā)展1.連鎖經(jīng)營(yíng)的產(chǎn)生1859年，世界的第一家直營(yíng)連鎖店—“大西洋和太平洋茶葉公司”在美國(guó)紐約市建立1865年，美國(guó)“勝家縫紉機(jī)公司”為了在全國(guó)進(jìn)一步擴(kuò)大推銷產(chǎn)品，在全美各地設(shè)置有銷售權(quán)的特約經(jīng)銷店，憑借其產(chǎn)品特許經(jīng)營(yíng)權(quán)，把一批商店組織起來(lái)，這就是世界第一家特許連鎖店。2.國(guó)外連鎖經(jīng)營(yíng)的發(fā)展與現(xiàn)狀1）現(xiàn)代連鎖時(shí)期2）全面國(guó)際化連鎖時(shí)期1.4.1國(guó)外連鎖經(jīng)營(yíng)的產(chǎn)生和發(fā)展1.4.2中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)的產(chǎn)生、發(fā)展與現(xiàn)狀

1.中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)的產(chǎn)生與發(fā)展在臺(tái)灣連鎖經(jīng)營(yíng)產(chǎn)生的較早香港在東南亞地區(qū)最先起步在中國(guó)內(nèi)地連鎖經(jīng)營(yíng)起步雖然較晚，然而發(fā)展迅速2.中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)的現(xiàn)狀1）連鎖經(jīng)營(yíng)依然保持續(xù)高速發(fā)展，但增勢(shì)減緩2）經(jīng)營(yíng)規(guī)?；鸩叫纬?）行業(yè)多樣化、業(yè)態(tài)豐富化4）大型連鎖企業(yè)擴(kuò)張明顯趨緩，更加注重區(qū)域性發(fā)展和向中小城市延伸5）連鎖經(jīng)營(yíng)發(fā)展在地域上的不平衡6）連鎖經(jīng)營(yíng)信息管理水平不高、物流基礎(chǔ)設(shè)施較弱7）資金技術(shù)的制約和人才的缺乏案例分析麥當(dāng)勞的標(biāo)準(zhǔn)化管理

麥當(dāng)勞是