第二章消化及吸收

第二章

食物的消化和吸收

本章學(xué)習(xí)目的1、掌握消化、吸收等基本概念2、了解食物在體內(nèi)的消化與吸收過程3、重點(diǎn)掌握各種營養(yǎng)素在小腸被吸收和利用的情況。學(xué)習(xí)重點(diǎn)：食物在體內(nèi)消化與吸收學(xué)習(xí)難點(diǎn)：各種營養(yǎng)素如何被消化、吸收教學(xué)主要內(nèi)容：

1、消化系統(tǒng)概述2、各種營養(yǎng)素在體內(nèi)的消化與吸收消化道：口腔、咽、食道、胃、小腸、大腸、肛門。

消化系統(tǒng)一、人體消化系統(tǒng)的組成與功能第一節(jié)消化與吸收生理消化腺：唾液腺、胃腺、胰腺、肝、小腸腺等。

消化系統(tǒng)的基本功能是食物的消化和吸收，供機(jī)體所需的物質(zhì)和能量。食物中的營養(yǎng)物質(zhì)除維生素、水和無機(jī)鹽可以被直接吸收利用外，蛋白質(zhì)、脂肪和糖類等物質(zhì)均不能被機(jī)體直接吸收利用，需在消化管內(nèi)被分解為結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單的小分子物質(zhì)，才能被吸收利用。食物在消化管內(nèi)被分解成結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、可被吸收的小分子物質(zhì)的過程就稱為消化。這種小分子物質(zhì)透過消化管粘膜上皮細(xì)胞進(jìn)入血液和淋巴液的過程就是吸收。對(duì)于未被吸收的殘?jiān)糠郑绖t通過大腸以糞便形式排出體外。Ⅰ口腔(mouth)1.牙齒（dens)2.舌（tongue)3.唾液腺（salivarygland)（1）唾液的成分和性質(zhì)（2）唾液的作用Ⅱ咽與食道1.咽（pharynx)2.食道(esophagus)Ⅲ胃（1）容受性擴(kuò)張（2）緊張性收縮（3）胃的蠕動(dòng)1.胃的運(yùn)動(dòng)形式2.胃的運(yùn)動(dòng)主要有以下三方面的作用。

貯存食物

胃壁內(nèi)的平滑肌具有很大的伸展性，伸長(zhǎng)時(shí)可達(dá)原來長(zhǎng)度的2～3倍。因此，胃?？梢匀菁{好幾倍于自己原來容積的食物。

使食物和胃液充分混合

食物進(jìn)入胃以后，胃體中部開始產(chǎn)生蠕動(dòng)。蠕動(dòng)的主要作用是使胃液和食物充分混合，形成食糜，便于消化酶發(fā)揮作用，并且把食糜推送到幽門部，然后經(jīng)過幽門進(jìn)入十二指腸。

胃的排空

食糜進(jìn)入十二指腸的過程叫胃的排空。胃的排空時(shí)間，與食物的量、質(zhì)和胃的運(yùn)動(dòng)狀況有關(guān)。3.胃液的性質(zhì)、成分和作用（1）性質(zhì)：無色的酸性液體，pH為0.9－1.5。（2）成分：鹽酸、胃蛋白酶原、內(nèi)因子、粘液和水。（3）作用：鹽酸—激活胃蛋白酶原；殺菌；蛋白質(zhì)變性；促進(jìn)胰液、膽汁和小腸液的分泌；有利于鐵和鈣的吸收等。Ⅳ小腸（smallintestine)1.小腸的運(yùn)動(dòng)（1）緊張性收縮（2）節(jié)律性分節(jié)運(yùn)動(dòng)（3）蠕動(dòng)2.進(jìn)入小腸的消化液（1）胰液（2）膽汁（3）小腸液A.胰液胰液是由胰腺的外分腺部分所分泌，分泌的胰液進(jìn)入胰管與膽管后，經(jīng)位于十二指腸處的總膽管開口進(jìn)入小腸。

胰液的成分、性質(zhì)和作用：（1）成分：大量水分、有機(jī)物及無機(jī)物；無機(jī)物——碳酸氫鹽；有機(jī)物——各種消化酶如：胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶和糜蛋白酶、羧基肽酶等。(2)性質(zhì)：無色堿性液體，pH7.8－8.4；(3)作用：碳酸氫鹽——中和胃酸，調(diào)解pH值胰淀粉酶——水解淀粉成糊精或麥芽糖等；胰脂肪酶——消化脂肪；胰蛋白酶、糜蛋白酶——水解蛋白質(zhì)；其他酶類——水解相應(yīng)的物質(zhì)

B.膽汁(1)成分：水分、有機(jī)物及無機(jī)物，組成復(fù)雜；①無機(jī)物——鈉、鉀、鈣、碳酸氫鹽等；②有機(jī)物——膽鹽、膽色素、膽固醇、卵磷脂等；③膽鹽——膽汁酸與甘氨酸或牛磺酸結(jié)合形成的鈉鹽；④膽色素——血紅蛋白的分解產(chǎn)物：膽紅素和膽綠素。(2)作用：①乳化脂肪；②幫助脂肪的吸收；③促進(jìn)脂溶性維生素的吸收；④膽鹽可直接刺激肝細(xì)胞分泌膽汁—膽鹽的利膽作用。C.小腸液(1)性質(zhì)：粘稠的堿性液體，pH約為7.6；(2)成分：水分、無機(jī)鹽及腸激酶和粘蛋白。(3)作用：保護(hù)十二指腸粘膜免受胃酸侵蝕；稀釋消化產(chǎn)物，降低腸內(nèi)容物滲透壓，有利于小腸內(nèi)水分及營養(yǎng)物質(zhì)的吸收；腸激酶激活胰蛋白酶原，從而促進(jìn)蛋白質(zhì)消化。Ⅴ大腸largeintestine1.大腸的運(yùn)動(dòng)(1)袋狀往返運(yùn)動(dòng)(2)分節(jié)或分袋推進(jìn)運(yùn)動(dòng)(3)蠕動(dòng)2.大腸液作用潤(rùn)滑糞便，保護(hù)腸粘膜免受機(jī)械損傷。二、消化道的活動(dòng)特點(diǎn)消化道的運(yùn)動(dòng)機(jī)能由消化道肌肉層的活動(dòng)完成。消化道中除咽，食管上端和肛門的肌肉是骨骼肌外，其余均由平滑肌組成，并具有以下特點(diǎn)：1.興奮性低，收縮緩慢。2.富于伸展性。3.有一定的緊張性。4.進(jìn)行節(jié)律性運(yùn)動(dòng)。5.對(duì)化學(xué)、溫度和機(jī)械牽引刺激較為敏感，對(duì)內(nèi)容物等各種刺激引起的內(nèi)容物推進(jìn)和排空有重要意義。一、概述：1.消化的概念：什么是消化（digestion)？

簡(jiǎn)單的說食品在消化道內(nèi)的分解過程稱為消化。

可以理解為食物進(jìn)入人體后，在消化道內(nèi)經(jīng)過咀嚼、磨碎和分解，變成結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單的小分子物質(zhì)的物理、化學(xué)變化過程。2.消化的方式：

（1）物理消化（又稱機(jī)械消化）：通過口腔咀嚼及消化道肌肉收縮活動(dòng)，將食物磨碎，并使食物與消化液充分混合，將食物不斷地向消化道的下方推送。

（2）化學(xué)消化：消化液中含有的各種消化酶分別對(duì)蛋白質(zhì)、脂肪和糖類等物質(zhì)進(jìn)行化學(xué)分解，使之成為可被吸收的小分子物質(zhì)。

第二節(jié)食品的消化

3.消化過程食物的消化從口腔開始，通過口腔的咀嚼將食物粉碎，并與唾液混合開始對(duì)淀粉進(jìn)行部分消化，因?yàn)槭澄镌诳谇粌?nèi)停留時(shí)間很短，這對(duì)食物的消化作用不大。由口腔咽下的食物，通過食道很快地送入胃內(nèi)，進(jìn)一步使食物磨碎，并與胃液混合，使食物中的蛋白質(zhì)分解為分子較小的蛋白眎和胨。食糜進(jìn)入十二指腸后，進(jìn)一步受到胰液，膽汁和小腸液的化學(xué)作用，各種營養(yǎng)成分被分解成為可吸收的小分子物質(zhì)。食物通過小腸后，消化過程基本完成，只留下來未經(jīng)消化的食物殘?jiān)?，從小腸進(jìn)入大腸。大腸內(nèi)無明顯消化作用，大腸內(nèi)細(xì)菌能使食物殘?jiān)l(fā)酵腐敗，最后以糞便形式排出。（一）糖類的消化

※

從口腔開始，由唾液腺分泌的α—淀粉酶分解淀粉；然后在小腸內(nèi)被胰液中的α—淀粉酶和腸粘膜細(xì)胞的1，6-α-低聚葡萄糖苷酶和麥芽糖酶分解。

二、營養(yǎng)素的消化※

直鏈淀粉首先部分分解為六糖，進(jìn)一步分解為三糖，最后成為麥芽糖和葡萄糖?！ф湹矸酆吞窃确纸鉃榈途壑ф溙牵缓笥尚∧c黏膜細(xì)胞的1，6-α-低聚葡萄糖苷酶分解支鏈1，6-鍵上的葡萄糖基，以后分解與直鏈淀粉相同，最終產(chǎn)物為葡萄糖。

※雙糖被小腸黏膜微絨毛的雙糖酶所分解；

※食品中的糖類在小腸上部幾乎全部被消化；

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食品中的纖維素不能被消化；

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另外，人體對(duì)食品工業(yè)中常用的瓊脂、果膠、以及其它植物膠、海藻膠等多糖類物質(zhì)也不能消化。脂類是脂肪（中性脂肪和油）和類脂（磷脂、糖脂、固醇和固醇酯等的）總稱，食物中的脂肪主要是中性脂肪即三酰甘油（甘油三酯）。

（二）脂類的消化脂肪的消化主要在小腸。小腸中有膽汁、胰液、小腸液，胰液中有脂酶將脂肪分解為甘油和脂肪酸。小腸液中也含有脂肪酶，膽汁中的膽鹽使脂肪乳化，有利于酶的水解，乳化或分散脂肪易于消化；食品乳化劑如卵磷脂等對(duì)脂肪的乳化、分散起重要作用。蛋白質(zhì)的消化從胃開始，首先被胃蛋白酶水解，達(dá)到小腸則受到來自胰液的胰蛋白酶、糜蛋白酶和羧肽酶的作用，還受到小腸黏膜細(xì)胞產(chǎn)生的氨肽酶的作用，最后被分解為氨基酸。上述酶中有許多是以無活性的酶原的形式分泌到消化道后再被激活變?yōu)榛钚悦?，然后才能分解蛋白質(zhì)。（三）蛋白質(zhì)的消化

(1)胃粘膜基底細(xì)胞分泌胃蛋白酶原，在胃酸和已有的胃蛋白酶作用下活化為活性胃蛋白酶。酶原的活化

(2)胰腺分泌的胰蛋白酶原在小腸肽酶作用下轉(zhuǎn)化為活性胰蛋白酶。（3）

胰腺分泌的糜蛋白酶原和羧基肽酶A在小腸經(jīng)胰蛋白酶作用轉(zhuǎn)化成活性-糜蛋白酶和活化的羧基肽酶。人體消化道中沒有分解維生素的酶，胃液的酸性（PH=0.9~1.5）、腸液的堿性等變換不定的環(huán)境條件、其它食品成分以及氧的存在都可能影響不同的維生素；（四）維生素和礦物質(zhì)的消化水溶性維生素：在動(dòng)、植物性食品的細(xì)胞中以結(jié)合蛋白質(zhì)形式存在，在細(xì)胞崩解過程和蛋白質(zhì)消化過程中，這些結(jié)合物被分解從而釋放出維生素。脂溶性維生素：溶解于脂肪中，可隨著脂肪的乳化與分散而同時(shí)被消化。礦物質(zhì)在食品中有些已成為離子狀態(tài)即溶解狀態(tài)存在，可直接被吸收。如多種飲料中的K+、Na+、Cl

ˉ三種離子。有些礦物質(zhì)則相反它們結(jié)合在食品有機(jī)成分上。例如，乳酪蛋白中的鈣結(jié)合在磷酸根上；鐵可存在于血紅蛋白之中；許多微量元素存在于酶內(nèi)。胃、腸道中沒有分解它們的酶，這些礦物質(zhì)往往在食品有機(jī)成分的消化過程中被釋放出來，其可利用的程度與食品的性質(zhì)以及它們與其它食品成分的相互作用緊密相關(guān)。如結(jié)合在蛋白質(zhì)上的鈣，在蛋白質(zhì)消化過程中釋放出來后，又可能變?yōu)殡y溶的鹽，也不能被機(jī)體利用（如鐵、鈣與草酸、植酸形成的鹽）第三節(jié)營養(yǎng)素的吸收一、概述（一）吸收的概念：.什么是吸收(absorption)？

食物消化后，所形成的小分子物質(zhì)通過消化道黏膜進(jìn)入血液（blood)或淋巴的過程，稱為吸收。（二）吸收的形式1.被動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)（1）被動(dòng)擴(kuò)散：物質(zhì)從濃度高的一側(cè)向低的一側(cè)透過。（2）易化擴(kuò)散：指非脂溶性物質(zhì)或親水物質(zhì)，需在細(xì)胞膜蛋白質(zhì)的幫助下，由膜的高濃度向低濃度一側(cè)擴(kuò)散或轉(zhuǎn)運(yùn)的過程。（3）濾過作用：胃腸黏膜的上皮細(xì)胞可以看做是濾過器，如果胃腸腔內(nèi)的壓力超過毛細(xì)血管時(shí)，水分和其他物質(zhì)就可以濾入血液。（4）滲透：滲透壓較高的一側(cè)從另一側(cè)吸引一部分水過來，以求達(dá)到滲透壓平衡的過程。2.主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)在許多情況下，某種營養(yǎng)成分必須逆著濃度梯度的方向穿過細(xì)胞膜，這個(gè)過程稱主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)。營養(yǎng)物質(zhì)的轉(zhuǎn)運(yùn)需要有細(xì)胞上脂蛋白作為載體協(xié)助。3.此外還有胞飲作用：即細(xì)胞膜的一小部分向內(nèi)凹入，將微滴包圍，然后合攏，將微滴吸入細(xì)胞中。圖(三)吸收部位

小腸的結(jié)構(gòu)特性：小腸則是吸收的主要部位。人的小腸長(zhǎng)約2.80米，

直徑4厘米，由于在小腸內(nèi)壁上布滿了環(huán)狀皺褶、絨毛和微絨毛，其表面積大為增加，總吸收面積為200一400平方米關(guān)于各種營養(yǎng)素在小腸中的吸收部位，如下圖（一）糖類的吸收糖類的吸收形式主要是單糖；糖在胃中不被吸收，在小腸中被完全吸收，吸收途徑主要是血液。1.吸收的選擇性各種單糖吸收的速度不同：己糖吸收速度快，戊糖較慢。

各種單糖吸收速度二、營養(yǎng)素的吸收不同單糖吸收的機(jī)理不同：葡萄糖、半乳糖的吸收是主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)，它需要載體蛋白質(zhì)，是一個(gè)耗能過程，并且逆濃度梯度進(jìn)行，速度較快。當(dāng)血液和腸腔中糖濃度比為200：1時(shí)，糖的吸收仍可進(jìn)行。很多研究表明，葡萄糖的吸收必須有鈉離子存在。戊糖和多元醇則以單純擴(kuò)散方式吸收：即物質(zhì)由高濃度區(qū)經(jīng)過細(xì)胞膜擴(kuò)散滲透到低濃度區(qū)。吸收速度慢。果糖可能在微絨毛的載體幫助下，使擴(kuò)散達(dá)平衡的速度加快，但不耗能。此種吸收方式叫易化擴(kuò)散。速度比單純擴(kuò)散快。（果糖一旦進(jìn)入小腸上皮細(xì)胞后，一部分轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟呛腿樗幔怨堑奈账俣冉橛谥鲃?dòng)吸收的葡萄糖和被動(dòng)吸收的甘露糖之間。）2.吸收的機(jī)理①脂肪

正常機(jī)體內(nèi)攝入的脂肪，至少95%會(huì)被吸收。脂類吸收的主要部位在十二指腸下部和空腸上部。脂肪消化后主要產(chǎn)生甘油、游離脂肪酸、單酰甘油酯，此外還有少量的二酰甘油酯和未消化的三酰甘油酯。由短鏈和中鏈脂肪酸組成的三酰甘油酯易于分散并被完全水解，短、中鏈脂肪酸循著門靜脈入血液。由長(zhǎng)鏈（15碳以上）脂肪酸組成的三酰甘油酯，經(jīng)水解后，其長(zhǎng)鏈脂肪酸在腸壁再酯化為三酰甘油酯，進(jìn)入淋巴系統(tǒng)后（三酰甘油酯被蛋白質(zhì)和膽固醇所構(gòu)成的脂蛋白膜包裹，形成不到1微米的微粒，稱為乳糜微粒，通過主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)進(jìn)入淋巴管），再進(jìn)入血液循環(huán)。在此過程中，膽汁鹽起乳化、分散作用，以利于脂肪水解吸收。（二）脂類的吸收各種脂肪酸的極性和水溶性不同，其吸收速率依次為：短鏈脂肪酸>中鏈脂肪酸>不飽和長(zhǎng)鏈脂肪酸>飽和長(zhǎng)鏈脂肪酸甘油水解性大，易于吸收。②磷脂

大部分磷脂在腸腔中完全水解成脂肪酸、甘油、磷酸鹽及其它化合物而被吸收。小部分可不經(jīng)水解而被完整地吸入上皮細(xì)胞，它們可以形成乳糜微粒被轉(zhuǎn)運(yùn)入腸淋巴管中。⑧膽固醇正常人的食物每日約含數(shù)十毫克至一克的膽周醇，主要來自動(dòng)物性食物，一般約有1/3被吸收。流入腸腔的膽汁中也含有膽固醇2—3g，為肝臟所合成，稱為內(nèi)源性膽固醇。機(jī)體本身吸收膽固醇的能力有限，內(nèi)源性膽固醇大約占膽固醇總吸收量的一半。膽汁中的膽鹽對(duì)膽固醇吸收非常重要，若無膽汁，則膽固醇根本不能吸收。胰液對(duì)膽固醇吸收也有重要作用。膽固醇的吸收靠簡(jiǎn)單擴(kuò)散，膽固醇進(jìn)入上皮細(xì)胞后，即轉(zhuǎn)入腸淋巴管內(nèi)運(yùn)走。膽固醇的吸收部分主要在空腸，植物固醇與膽固醇相互競(jìng)爭(zhēng)粘膜細(xì)胞上的載體，因此攝食植物固醇可抑制膽固醇的吸收。

蛋白質(zhì)食物在小腸內(nèi)分解為氨基酸而被吸收。天然氨基酸(L—氨基酸)通過主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)而被吸收，D—氨基酸僅能通過擴(kuò)散進(jìn)行被動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)。氨基酸的吸收進(jìn)行得很快，腸內(nèi)容物中的自由氨基酸含量從不超過7％。正常情況下，蛋白質(zhì)產(chǎn)物幾乎不在胃中吸收或吸收極少。真正吸收蛋白質(zhì)產(chǎn)物的部位在小腸，尤其是小腸上部，當(dāng)食糜到達(dá)小腸末端時(shí)，幾乎全部氨基酸都已被吸收。它的吸收途徑為血液。

（三）蛋白質(zhì)的吸收一、氨基酸的轉(zhuǎn)運(yùn)一般小腸吸收中性氨基酸的能力比吸收酸性氨基酸、堿性氨基酸強(qiáng)，對(duì)左旋氨基酸的轉(zhuǎn)運(yùn)速度比右旋氨基酸大。目前在小腸上已確定了四種轉(zhuǎn)運(yùn)氨基酸的運(yùn)載系統(tǒng)：1.中性氨基酸轉(zhuǎn)運(yùn)系統(tǒng)：轉(zhuǎn)送單胺、單羧中性氨基酸，如蛋氨酸和亮氨酸等，2.堿性氨基酸轉(zhuǎn)運(yùn)系統(tǒng)：轉(zhuǎn)運(yùn)精氨酸、鳥氨酸、賴氨酸、胱氨酸3.酸性氨基酸轉(zhuǎn)運(yùn)系統(tǒng)：轉(zhuǎn)運(yùn)谷氨酸、天冬氨酸4.亞氨酸、甘氨酸以及脯氨酸、羥脯氨酸轉(zhuǎn)運(yùn)系統(tǒng)二、未消化及部分消化的蛋白質(zhì)的吸收

根據(jù)過敏反應(yīng)方面的研究，多數(shù)人是可以吸收極微量的未消化的全蛋白。未經(jīng)消化的全蛋白和蛋白質(zhì)的不完全分解產(chǎn)物，進(jìn)入體內(nèi)可引起中毒現(xiàn)象。因此，正常機(jī)體內(nèi)，雖然不能排除其吸收入血的可能性，但其吸收的量不可能多，而且根本起不到營養(yǎng)作用。一般水溶性維生素的吸收以簡(jiǎn)單擴(kuò)散方式進(jìn)行，而維生素B12的吸收則有自己的特點(diǎn)；它只有與胃腺細(xì)胞分泌的糖蛋白（又稱內(nèi)因子，分子量約53000