中國(guó)飲食文化【PPT經(jīng)典課件】

《中國(guó)飲食文化》主講人：李賀目的了解我國(guó)悠久的飲食歷史、和飲食美學(xué)了解中國(guó)飲食文化的內(nèi)涵具備高尚的審美情趣和生活情趣飲食的功用——滿(mǎn)足生理需要。滿(mǎn)足心理需要。滿(mǎn)足社交需要。中國(guó)四大國(guó)粹：書(shū)畫(huà)、京劇、中醫(yī)藥、中國(guó)烹飪。

孫中山：“中國(guó)近代文明事事皆落人后，唯飲食一道之進(jìn)步，至今尚為文明各國(guó)所不及。”

中國(guó)飲食的萌芽時(shí)期

新石器時(shí)代，即公元前6000年，至公元前2000年。

茹毛飲血燧人鉆火

用火熟食的意義用火熟食，標(biāo)志著人類(lèi)從野蠻走向文明，標(biāo)志著人類(lèi)飲食歷史的開(kāi)端。用火熟食，結(jié)束了人類(lèi)生食的生活狀態(tài)，使身體素質(zhì)和智力得到更加迅速的提高。用火熟食，孕育了原始的烹飪，奠定了人類(lèi)飲食史上第一次大飛躍的物質(zhì)基礎(chǔ)。鉆木取火

中國(guó)飲食萌芽時(shí)期的特點(diǎn)炊餐器具基本齊備采集漁獵與農(nóng)耕畜牧原料并用烹飪技藝與飲食品初步發(fā)展菜系的悠久歷程自商朝以來(lái)，隨著社會(huì)生產(chǎn)力的提高，高級(jí)工具的應(yīng)用，餐飲原料的豐富，使得餐飲文化進(jìn)一步發(fā)展，在明、清時(shí)期達(dá)到一個(gè)相對(duì)成熟的時(shí)期，形成獨(dú)具地方特色的菜系流派。傳統(tǒng)風(fēng)味流派體系完全建立至清末，地方風(fēng)味流派，民族風(fēng)味流派，醫(yī)療保健風(fēng)味流派，從民間菜到宮廷菜，從市肆菜到宮府菜，從民族菜到寺院菜等風(fēng)味流派完全形成，以魯、川、淮揚(yáng)、粵“四大幫口”為主的地方風(fēng)味菜至清代完全形成。滿(mǎn)漢全席代表了清代飲食文化的最高水平世界烹飪?nèi)箫L(fēng)味體系中國(guó)菜系（東方菜系），包括中國(guó)、朝鮮、日本、東南亞若干國(guó)家及南亞一些國(guó)家，以中餐為代表，這是世界人口最多的一個(gè)菜系。法國(guó)菜系（西方菜系）也稱(chēng)西餐，包括歐洲、美洲、大洋洲等許多國(guó)家，占地面積最大，以西餐為主題。土耳其菜系包括中亞、西亞、南亞及非洲一些穆斯林國(guó)家。魯菜魯菜：即山東菜系，由齊魯、膠遼、孔府三個(gè)菜系組成，是宮廷最大菜系。以孔府風(fēng)味為龍頭。山東菜系源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，對(duì)其他菜系，乃至整個(gè)中國(guó)飲食文化影響深遠(yuǎn)。清香、鮮嫩、味純，講究清湯和奶湯代表菜：糖醋鯉魚(yú)九轉(zhuǎn)大腸百花大蝦德州扒雞熗腰花四喜丸子九轉(zhuǎn)大腸糖醋鯉魚(yú)油爆雙脆水晶蝦球川菜川菜：即四川菜系。以成都菜和重慶菜為代表。四川菜系各地風(fēng)味比較統(tǒng)一。主要流行于西南地區(qū)和湖北地區(qū)，在中國(guó)大部分地區(qū)都有川菜館。川菜是中國(guó)最有特色的小吃類(lèi)菜系，也是民間最大菜系。代表菜有：魚(yú)香肉絲、宮爆雞丁、麻婆豆腐、水煮魚(yú)旺、糖醋排骨等麻婆豆腐宮爆雞丁魚(yú)香肉絲粵菜粵菜：即廣東菜，在國(guó)內(nèi)外影響極大。不僅香港、澳門(mén)，而且世界各國(guó)的中菜館，多數(shù)是以粵菜為主?；洸耸菄?guó)內(nèi)民間第二大菜系。在國(guó)外是中國(guó)的代表菜系，以烹制蛇、猥、貓、狗、猴、鼠等野生動(dòng)物而負(fù)盛名。代表菜有：“三蛇龍虎大燴”、“五蛇羹”、“蛇油牛肉”、“干煎大蝦碌”、和“冬瓜盅”等。五蛇羹干煎大蝦淮揚(yáng)菜淮揚(yáng)菜既有南方菜的鮮、脆、嫩的特色又融合了北方菜的咸、色、濃特點(diǎn)，形成了自己甜咸適中，咸中微甜的風(fēng)味，淮揚(yáng)菜重刀工。代表菜有：火腿燉甲魚(yú)”、、“雪冬燒山雞”、“紅燒果子貍”、“蘭花鮑魚(yú)”、“馬蹄桂魚(yú)”、“一蝦兩味”等。

苻離燒雞火腿燉甲魚(yú)蘭花鮑魚(yú)浙江菜系由杭州、寧波、紹興等地方菜構(gòu)成，最負(fù)盛名的是杭州菜。菜式小巧玲瓏，鮮嫩軟滑，香醇綿糯，清爽不膩。浙菜中最古的菜要首推紹興名菜“清湯越雞”。其次是杭州的“宋嫂魚(yú)羹”清湯越雞宋嫂魚(yú)羹著名的菜肴有：西湖醋魚(yú)生爆蟮片東坡肉龍井蝦仁干炸響鈴叫化雞清湯魚(yú)圓干菜燜肉福建菜系由福州、泉州、廈門(mén)等地發(fā)展起來(lái)，并以福州菜為其代表。烹飪?cè)弦院ｕr和山珍為主，注重甜酸咸香、色美味鮮。著名的菜肴：佛跳墻、荔枝魚(yú)、酸辣爛魷魚(yú)、太極明蝦、肉醉糟雞、燒片糟雞、清蒸加力魚(yú)。佛跳墻太極明蝦湘菜湘菜系即湖南菜，是以湘江流域、洞庭湖地區(qū)和湘西山區(qū)等地方菜發(fā)展而成。湘江流域的菜以長(zhǎng)沙、衡陽(yáng)、湘潭為中心，是湖南菜的主要代表。代表菜：東安雞，金魚(yú)戲蓮、永州血鴨、臘味合蒸、姊妹團(tuán)子。金魚(yú)戲蓮永州血鴨徽菜徽菜是中國(guó)八大菜系之一，烹調(diào)方法上擅長(zhǎng)燒、燉、蒸，而爆、炒菜少，重油、色、火功?；詹藖?lái)自徽州，不等同于安徽菜。代表菜："火腿燉甲魚(yú)"，、"腌鮮鱖魚(yú)"、"黃山燉鴿"等?；鹜葻跫佐~(yú)烹飪烹飪指的是膳食的藝術(shù)，對(duì)食品作加工處理，使食物更可口，更好看，更好聞。一個(gè)好的菜品，色香味形俱佳，不但讓人在食用時(shí)感到滿(mǎn)足，而且能讓食物的營(yíng)養(yǎng)更容易被人體吸收。技巧燒肉不宜過(guò)早放鹽

肉、骨燒煮忌