食品安全危害種類

14/14食品安全危害種類美國食品微生物標(biāo)準(zhǔn)國家顧問委員會(huì)（NACMCF）將食品安全危害（FoodSafetyHazard）或危害（Hazard）定義為任何能導(dǎo)致消費(fèi)者健康問題的生物、化學(xué)或物理因素。生物性危害一、細(xì)菌危害細(xì)菌危害能導(dǎo)致食品感染或食品中毒。食品感染通常指消費(fèi)者因攝取了一定數(shù)量的致病性微生物，它們在機(jī)體中增殖或其產(chǎn)生的毒素進(jìn)一步發(fā)展而導(dǎo)致疾病。食品中毒措消費(fèi)者因攝取了某些細(xì)菌在食品中增殖時(shí)所產(chǎn)生和分泌的毒素而導(dǎo)致疾病。食品中常見的致病菌有金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、變形桿菌、副溶血性弧菌、致病性大腸桿菌、蠟樣芽孢桿菌、肉毒梭狀芽孢桿菌等。二、病毒危害目前，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)150多種病毒，這種呈非生命體的致病因子可以說無處不在。病毒自身不能繁殖，個(gè)體小，用光學(xué)顯微鏡也看不見。病毒外膜為蛋白質(zhì)，內(nèi)部為核酸。病毒感染劑量低，在環(huán)境中易存活，與表征性細(xì)菌的相關(guān)性不明顯。雖然多數(shù)病毒不耐熱，但也存在一些非常耐熱、不易被破壞的病毒。病毒只對特定動(dòng)物的特定細(xì)胞產(chǎn)生感染作用，因此，食品安全控制過程中只需考慮對人類有致病作用的病毒。主要有甲型肝炎病毒、諾沃克病毒、瘋牛病病毒、口蹄疫病毒。三、寄生蟲危害寄生蟲是需要有寄主才能存活的生物，生活在寄主體表或其體內(nèi)。世界上存在幾千種寄生蟲，只有約20％的寄生蟲能在食物或水中生存，目前所知的通過食品感染人類的寄生蟲不到100種。（一）畜肉中常見寄生蟲囊尾蚴、旋毛蟲、肝片形吸蟲、弓形體（二）魚貝類中常見寄生蟲華枝睪吸蟲、闊節(jié)裂頭線蟲、貓后睪吸蟲（三）其他食品的寄生蟲污染1.蔬菜瓜果導(dǎo)致的蛔蟲病水生植物（菱角、茭白、荸薺）表面的姜片蟲第二節(jié)食品中的化學(xué)危害及其預(yù)防措施目前，我們已經(jīng)知道一千多萬種的化學(xué)物質(zhì)，在全世界廣泛使用的大約有幾十萬種，其中絕大多數(shù)化學(xué)物質(zhì)對人體有潛在毒性，尤其是對人體的長期毒性作用我們并沒有完全了解?；瘜W(xué)污染可能發(fā)生在食物鏈——食品原料生產(chǎn)（種植或養(yǎng)殖）、加工、貯藏、運(yùn)輸、消費(fèi)過程中的任何一個(gè)階段。根據(jù)食品中化學(xué)危害的來源，可以將其分為：一、天然存在的化學(xué)危害食品中天然存在的化學(xué)危害主要指食品中自然（存在的）毒素，根據(jù)其來源可將其分成5類：A:真菌毒素B:細(xì)菌毒素C:藻類毒素D:植物毒素E:動(dòng)物毒素二、環(huán)境污染導(dǎo)致的化學(xué)危害鉛、砷、汞、鎘、鉻、硒、銅、鋅等金屬污染多環(huán)芳香烴、石油和其他烴污染物、多聚聯(lián)苯（PCB）、酚類化合物等有機(jī)物污染控制環(huán)境污染物的主要措施：1.減少不合格污物排放；2.不用不合格污水灌溉農(nóng)作物；3.搞好綜合利用，減少工業(yè)污染等。4.必須采用合格的材料制造生產(chǎn)食品的設(shè)備、工器具，保證食品包裝材料的安全性。三、有意加入的化學(xué)品及其預(yù)防措施在現(xiàn)代食品工業(yè)中，為了延長食品的保質(zhì)期、防止腐敗變質(zhì)；為了改善食品的感官性質(zhì)，提高風(fēng)味，賦予食品顏色；為了有利于食品加工操作；為了保持及提高食品的營養(yǎng)價(jià)值以及其他特殊需要而加入食品中的各種添加劑越來越多，這種現(xiàn)象的利弊目前還很難下定論。所有食品添加劑的使用都必須經(jīng)過適當(dāng)?shù)陌踩远纠韺W(xué)評價(jià)，要求對具有一定毒性的食品添加劑應(yīng)盡可能不用或少用，使用時(shí)必須嚴(yán)格控制使用范圍和使用量。食品中有意加入的化學(xué)品主要指各類食品添加劑，投毒亦屬在食品中有意加入危害物而且這種危害的發(fā)生率在我國食品安全案例中還占有相當(dāng)高的比例。食品添加劑的種類很多，如防腐劑、營養(yǎng)素添加劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、著色劑、護(hù)色劑、乳化劑、面粉處理劑、被膜劑、保水劑、穩(wěn)定劑、甜味劑、增稠劑、香精等。只要這些食品添加劑按有關(guān)法律或法規(guī)的要求使用，應(yīng)該是沒有危害的，但使用不當(dāng)或超劑量使用，就有可能成為食品中的化學(xué)危害。食品添加劑可能導(dǎo)致的潛在危害主要有以下幾方面：（一）急性和慢性中毒食品中濫用有害化合物，可引起急性和慢性中毒，這種案例在世界各國均有發(fā)生。例如，我國天津、江蘇、新疆等地曾發(fā)生因使用含砷的鹽酸、食堿而導(dǎo)致急性中毒，過量食用添加劑，如亞硝酸鹽、漂白劑、色素和一度食用某些致癌性添加劑，在短期內(nèi)一般都不容易看出其危害。（二）引起的變態(tài)反應(yīng)近年來，食品添加劑引起變態(tài)反應(yīng)的報(bào)道日益增多，例如，糖精可引起皮膚瘙癢癥、日光性過敏變性皮炎（以脫屑性紅斑及浮腫性丘疹為主）；苯中酸及偶氮類染料皆可引起哮喘等系統(tǒng)過敏癥狀；香料中很多物質(zhì)可引起呼吸道器官發(fā)炎、咳嗽、喉頭浮腫、支氣管哮喘、皮膚搔癢、皮膚劃痕癥、麻疹、血管性浮腫、口腔炎、便秘、頭痛、行動(dòng)異常、浮腫及關(guān)節(jié)痛；檸檬黃等可引起支氣管哮喘、麻疹、血管性浮腫等。（三）體內(nèi)蓄積問題國外，在兒童食品中加入維生素A作為強(qiáng)化劑，由于它具有脂溶性，在人體內(nèi)有蓄積作用。例如，在蛋黃醬、乳粉、飲料中加入這些強(qiáng)化劑，攝入后3～6月當(dāng)總攝入量達(dá)到25萬～28萬單位時(shí)，消費(fèi)者出現(xiàn)食欲不振、便秘、體重停止增加、失眠、興奮、肝大、脫毛、脂溢、脫屑、口唇龜裂、痙攣、甚至出現(xiàn)神經(jīng)癥狀、頭痛、復(fù)視、視神經(jīng)乳頭浮腫、四肢疼痛、步行障礙。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證明，大量食用維生素A會(huì)發(fā)生畸形。維生素D過度攝入也可引起慢性中毒。（四）食品添加劑轉(zhuǎn)化產(chǎn)物問題1.制造過程中產(chǎn)生的一些雜質(zhì)，如糖精中的雜質(zhì)鄰甲苯磺酰胺，用氨法生產(chǎn)的焦糖色素中的4-甲基咪唑等；2.食品貯藏過程中添加劑的轉(zhuǎn)化，如赤蘚紅色素轉(zhuǎn)為內(nèi)熒光素等；3.同食品成分起反應(yīng)的物質(zhì)，如焦碳酸二乙酯形成強(qiáng)烈的致癌物質(zhì)氨基甲酸乙酯、亞硝酸鹽形成亞硝基化合物等。上述這些問題所產(chǎn)生的危害都是已知的令人擔(dān)心的對某些添加劑共同使用時(shí)能產(chǎn)生的有害物質(zhì)目前還不清楚，有待進(jìn)一步研究。（五）禁止使用的添加劑目前禁止使用的有毒添加劑共20種，其中有些使用不普遍，主要有以下幾種：甲醛、硼酸、硼砂、β-萘酚、水楊酸（柳酸）、吊白塊、硫酸銅、黃樟素、香豆素。四、無意或偶然加入的化學(xué)品無意或偶然加入的化學(xué)品主要有農(nóng)用化學(xué)物（如殺蟲劑、飼料添加劑）和工廠中使用的化學(xué)藥品（如潤滑劑、清潔劑、消毒劑和油漆等）。（一）農(nóng)藥一方面，農(nóng)藥是人類用以與植物病蟲害、雜草做斗爭的武器，也是實(shí)現(xiàn)農(nóng)業(yè)機(jī)械化保證農(nóng)業(yè)獲得高產(chǎn)、穩(wěn)產(chǎn)的主要措施。另一方面，農(nóng)藥具有各種毒性。1.農(nóng)藥污染食品的途徑據(jù)研究，進(jìn)入人體的農(nóng)藥，通過大氣和飲水僅占10％，有90％是通過食物進(jìn)入人體的。農(nóng)藥污染食品的途徑主要有以下幾方面：（1）防治農(nóng)作物病蟲害中使用的農(nóng)藥（2）植物根部吸收土壤中污染的農(nóng)藥（3）通過生物富集環(huán)境中的農(nóng)藥（4）通過氣流擴(kuò)散大氣層污染的農(nóng)藥2.常用農(nóng)藥（1）有機(jī)氯殺蟲劑（2）有機(jī)磷殺蟲劑（3）氨基甲酸酯類殺蟲劑3.控制農(nóng)藥污染食物鏈的主要措施（1）加強(qiáng)農(nóng)藥管理和監(jiān)督（2）禁止和限制某些農(nóng)藥的使用范圍（3）規(guī)定施藥與作物收獲的安全間隔期（4）制定農(nóng)藥在食品中的殘留量標(biāo)準(zhǔn)（5）研究高效低殘留以及無殘留毒性的新農(nóng)藥（二）飼料添加劑1.飼料添加劑使用現(xiàn)狀（1）受經(jīng)濟(jì)利益驅(qū)動(dòng)人為給予畜禽違禁藥品。（2）飼料添加劑使用不科學(xué)、不規(guī)范。（3）對臨近出欄屠宰殘留監(jiān)督管理不嚴(yán)。2.飼料添加劑殘留的危害對人的毒性作用細(xì)菌耐藥性增加對臨床用藥的影響3.控制措施（1）強(qiáng)化飼料添加劑監(jiān)督管理。（2）加大宣傳力度，通過各種媒體向廣大群眾廣泛宣傳畜產(chǎn)品安全知識(shí)。（3）建立飼料添加劑殘留監(jiān)督控制體系。（4）摘好飼料添加劑的開發(fā)與研究。（5）食品企業(yè)需建立原料供貨商制度，加強(qiáng)對動(dòng)物原料的監(jiān)控，保證所有動(dòng)物性原料中飼料添加劑殘留符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)或法規(guī)的要求。（三）工廠中使用的化學(xué)藥品食品工廠中使用的化學(xué)藥品是那些在食品生產(chǎn)和制備過程中使用的化合物，其中包括清洗劑、消毒劑、殺蟲劑、滅鼠劑和空氣清新劑。建立嚴(yán)格的衛(wèi)生管理制度并在生產(chǎn)、清洗、消毒過程中監(jiān)督執(zhí)行，就能有效防止工廠中化學(xué)藥品的污染。五、食品加工中產(chǎn)生的化學(xué)危害及其預(yù)防措施食品在加工過程中也會(huì)產(chǎn)生一些化學(xué)危害，例如，亞硝胺、氯丙醇、3，4-苯并芘等。（一）亞硝胺亞硝胺化合物中有一些是潛在的致癌物質(zhì)，主要在加工和干燥過程中由硝酸鹽和仲胺反應(yīng)產(chǎn)生。（二）氯丙醇它產(chǎn)生于利用濃鹽酸水解植物蛋白的加工過程中，鹽酸與植物蛋白中的殘留脂肪作用生成氯丙醇。食品工業(yè)中利用這種富含氨基酸的酸水解植物蛋白液作為一種增鮮劑，添加到醬油、蠔油等調(diào)味汁及固體湯料等復(fù)合固體調(diào)味品中以增加其鮮度，從而造成對食品的污染。氯丙醇是一類公認(rèn)的食品污染物，其中的3-氯-1，2-丙二醇可引起某些實(shí)驗(yàn)動(dòng)物腫瘤，并造成腎臟和生殖系統(tǒng)損傷，（三）3,4-苯并芘烤制時(shí)，食品與燃燒產(chǎn)物直接接觸，除煙塵中的3,4-苯并芘可使食品遭受污染外，由于烘烤時(shí)溫度較高，有機(jī)物質(zhì)受熱分解，經(jīng)環(huán)化、聚合而形成3,4-苯并芘，使食品中3,4-苯并芘含量增加。油脂經(jīng)多次反復(fù)加熱，可促使脂肪氧化分解而產(chǎn)生3,4-苯并芘，如炸油條的油，由于反復(fù)循環(huán)使用，經(jīng)測定3,4-苯并芘含量比一般植物油高，油條中含量有的高達(dá)11μg／kg（四）預(yù)防措施預(yù)防食品加工過程中產(chǎn)生化學(xué)危害的主要措施包括：改進(jìn)生產(chǎn)工藝，規(guī)范操作過程，減少危害物的生成。第三節(jié)、來自于容器、加工設(shè)備和包裝材料的化學(xué)危害及其預(yù)防措施（一）塑料制品及其危害性關(guān)于塑料制品的安全性應(yīng)注意以下幾個(gè)問題：（1）塑料本身的毒性；（2）助劑的毒性；（3）未聚合物及裂解產(chǎn)物的毒性；（4）接觸食品后有害物質(zhì)向食品中遷移等問題。（二）橡膠制品及其危害性天然橡膠因不受消化酶分解和細(xì)菌分解，也不被人體吸收，所以一般無毒，但由于加工中往往需要添加多種配合劑，可能帶來一定有毒物質(zhì)，必須加以防范。（三）食品包裝用紙及其危害制造紙張時(shí)摻入一定比例的回收紙，那么雖經(jīng)脫色能除去油墨和顏料的顏色，但是，鋁、鎘、多氯聯(lián)苯等有毒物質(zhì)仍留在紙漿中。此外，為了防止循環(huán)水中微生物作用，企業(yè)會(huì)在其中添加殺菌劑和防霉劑；為了增加紙張潔白度，往往添加熒光增白劑。只要這些添加物殘留在紙張中，就不能作為食品包裝用紙?？刂拼胧╊A(yù)防來自于容器、加工設(shè)備和包裝材料中化學(xué)危害的主要措施就是把好生產(chǎn)這些容器、加工設(shè)備和包裝材料的原料關(guān)，不用或盡量少用有毒有害物質(zhì)；此外，還須注意正確的使用方法，防止其中的化學(xué)危害遷移到食品中。第四節(jié)物理性危害物理性危害主要是指食物中混有危害人體健康的金屬、玻璃等尖銳物體。食品中的危害是指食品安全危害。食品安全危害是指，在非受控狀態(tài)下，有可能導(dǎo)致消費(fèi)者疾病或身體傷害的，生物的、化學(xué)的、物理的因素。食品安全危害主要分為三大類，生物危害，化學(xué)危害和物理危害。其中生物危害重要就是食品中的細(xì)菌，病毒，寄生蟲等。。一、生物的危害：指致病性微生物（主要指有害細(xì)菌）、病毒、寄生蟲等。（一）、病原性微生物。顧名思義就是很微小的生物，通常是肉眼看不到的。微生物廣泛分布于空氣、塵粉、水、皮膚、頭發(fā)、腸道、上呼吸道、動(dòng)物毛皮和植物中。（二）、病毒。病毒比細(xì)菌更小，病毒不會(huì)導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)，但食品上的病毒可以通過感染人體細(xì)胞而引起疾病。（三）、寄生蟲。寄生蟲是需要宿主才能存活的生物，通常寄生在宿主的體表或體內(nèi)。包括沙門氏菌，李斯特菌等。。。。二、化學(xué)的危害：指食用后能引起急性中毒或慢性積累性傷害的化學(xué)物質(zhì)（包括：天然存在的化學(xué)物質(zhì)、殘留的化學(xué)物質(zhì)、加工過程中人為添加的化學(xué)物質(zhì)、偶然污染的化學(xué)物質(zhì)等）；一般可分為3類：（一）、天然存在的化學(xué)物質(zhì)。這些化學(xué)物質(zhì)存在于各種植物、動(dòng)物和微生物中。這一類化學(xué)危害一般來自于食品原料和輔料。例如：有毒菇類中含有的有毒甚至是劇毒的物質(zhì)。生長在谷物上的某些霉菌可以生成毒素，如黃曲霉毒素可以致癌。（二）、有意添加的化學(xué)物質(zhì)。這些化學(xué)物質(zhì)是在食品生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、銷售過程中人為加入的，按照國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的安全水平使用時(shí)是安全的，如果超出安全水平使用就成為危害。例如：某些人工合成的食品色素在敏感人群中會(huì)產(chǎn)生過敏反應(yīng)。維生素A作為營養(yǎng)加強(qiáng)劑，高濃度下會(huì)引起中毒。（三）、外來污染的化學(xué)物質(zhì)。1、外來污染的化學(xué)物質(zhì)的來源和污染途徑（1）、農(nóng)用化學(xué)藥品：如殺蟲劑、殺真菌劑、除草劑等農(nóng)藥以及化肥、抗生素和促生長激素等。這些化學(xué)物質(zhì)會(huì)在植物中積累，動(dòng)物吃了植物后，可以在動(dòng)物體內(nèi)蓄積。（2）、獸用藥品：包括獸醫(yī)治療用、飼料添加用藥，如抗生素、磺胺藥、抗寄生蟲藥、促生長激素、性激素等；這些化學(xué)物質(zhì)可以在動(dòng)物體內(nèi)造成殘留。（3）、工業(yè)污染化學(xué)物質(zhì)：如鉛、鎘、砷、汞、氰化物等；這些化學(xué)物質(zhì)可以污染土壤、水域，從而進(jìn)入植物、畜禽、水產(chǎn)品等體內(nèi)。（4）、食品加工企業(yè)使用的化學(xué)物質(zhì)：如潤滑劑、清洗劑、消毒劑、燃料、油漆、殺蟲劑、滅鼠藥、化驗(yàn)室用的藥品等；這些物質(zhì)使用和管理不當(dāng)，可能污染食品。（5）