第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)

食品質(zhì)量管理第三章

食品質(zhì)量設(shè)計(jì)質(zhì)量源于食品生產(chǎn)之始――質(zhì)量設(shè)計(jì)質(zhì)量設(shè)計(jì)應(yīng)力求滿足消費(fèi)者的需求和期望衡量產(chǎn)品質(zhì)量設(shè)計(jì)成功與否的要素(p68)：滿足恰當(dāng)規(guī)定的需要、用途和目的;滿足消費(fèi)者的期望;符合適用的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范;符合社會(huì)法律、法規(guī)要求;以有競(jìng)爭(zhēng)力的價(jià)格及時(shí)提供;使其成本適當(dāng)，能為公司盈利;具有適當(dāng)?shù)纳a(chǎn)性能并對(duì)環(huán)境的影響降至最低;具有良好的食品安全性。質(zhì)量設(shè)計(jì)貫穿于產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的始終――對(duì)消費(fèi)者及消費(fèi)者需求的研究――產(chǎn)品和工藝的技術(shù)可行性研究――產(chǎn)品開(kāi)發(fā)程序的實(shí)施――產(chǎn)品設(shè)計(jì)――過(guò)程設(shè)計(jì)――質(zhì)量設(shè)計(jì)管理以滿足消費(fèi)者需求為主導(dǎo)，引進(jìn)先進(jìn)的質(zhì)量設(shè)計(jì)新概念、新方法，提高產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的成功率，保證食品的安全和高品質(zhì)。第一節(jié)設(shè)計(jì)過(guò)程--食品新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)設(shè)計(jì)程序食品企業(yè)的生存和發(fā)展離不開(kāi)持續(xù)不斷的新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)。原因在于：市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)必然存在競(jìng)爭(zhēng)，食品的市場(chǎng)壽命明顯縮短；消費(fèi)者的需求變化快；新概念、新材料、新技術(shù)、新裝備不斷涌現(xiàn)。一、新產(chǎn)品類型不同類型新產(chǎn)品的特點(diǎn)（p69）系列產(chǎn)品：現(xiàn)有產(chǎn)品擴(kuò)展新概念產(chǎn)品：現(xiàn)有產(chǎn)品進(jìn)行概念包裝方便型產(chǎn)品：現(xiàn)有產(chǎn)品轉(zhuǎn)換成方便食品新配方產(chǎn)品：現(xiàn)有產(chǎn)品設(shè)計(jì)新的配方新包裝產(chǎn)品：現(xiàn)有產(chǎn)品采用新的包裝技術(shù)移植型產(chǎn)品：將外來(lái)食品、其他類別的食品

加以移植、整合創(chuàng)新產(chǎn)品：嶄新的前所未有的產(chǎn)品設(shè)計(jì)投入高，風(fēng)險(xiǎn)大；市場(chǎng)和技術(shù)的不確定性比較高收益高，競(jìng)爭(zhēng)力強(qiáng)；核心技術(shù)（發(fā)現(xiàn)，發(fā)明，專利）二、設(shè)計(jì)步驟（p70）產(chǎn)品開(kāi)發(fā)工作程序（5個(gè)階段）

產(chǎn)品構(gòu)思→新產(chǎn)品計(jì)劃→新產(chǎn)品試制→新產(chǎn)品鑒定→市場(chǎng)開(kāi)發(fā)

傳統(tǒng)觀念：產(chǎn)品概念、產(chǎn)品小試；缺乏對(duì)消費(fèi)者真實(shí)需求的了解。產(chǎn)品開(kāi)發(fā)活動(dòng)：將消費(fèi)者的需求、愿望實(shí)現(xiàn)為能夠有效生產(chǎn)的產(chǎn)品。首要任務(wù)是收集消費(fèi)者需求。不能主觀地將設(shè)計(jì)者的想法作為消費(fèi)者的愿望。消費(fèi)者需求限制性因素評(píng)價(jià)有關(guān)需求及限制因素↓創(chuàng)意審查←――→概念開(kāi)發(fā)↓設(shè)計(jì)計(jì)劃和目標(biāo)↓原型審查←――→原型產(chǎn)品開(kāi)發(fā)（小試）←――→工藝設(shè)計(jì)↓中試產(chǎn)品審查←――→中試產(chǎn)品←――→中試加工↓消費(fèi)者偏好試驗(yàn)←――→批量化生產(chǎn)←――→工廠↓設(shè)計(jì)的鑒定和確定↓市場(chǎng)試銷評(píng)價(jià)

投放市場(chǎng)精心選擇一個(gè)試銷市場(chǎng)、時(shí)機(jī)、方式

產(chǎn)品設(shè)計(jì)和過(guò)程設(shè)計(jì)的一般流程第二節(jié)產(chǎn)品開(kāi)發(fā)--食品新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)質(zhì)量設(shè)計(jì)產(chǎn)品開(kāi)發(fā)必定要研究產(chǎn)品的質(zhì)量問(wèn)題產(chǎn)品開(kāi)發(fā)團(tuán)隊(duì)需要分析設(shè)別產(chǎn)品的質(zhì)量因素采用技術(shù)措施＋管理措施控制各種質(zhì)量因素技術(shù)措施：改變工藝條件（產(chǎn)品安全性、感官品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)），改變生產(chǎn)系統(tǒng)（產(chǎn)品外觀質(zhì)量）管理措施：對(duì)產(chǎn)品的成本、產(chǎn)品可靠性、服務(wù)等造成影響一、技術(shù)設(shè)計(jì)對(duì)質(zhì)量的影響（p72）產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性：通過(guò)技術(shù)手段保持產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，流通環(huán)境(如冷鏈)要求。產(chǎn)品安全性：分階段風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，衛(wèi)生設(shè)計(jì)，防止產(chǎn)品生產(chǎn)和消費(fèi)環(huán)節(jié)各種潛在的風(fēng)險(xiǎn)。產(chǎn)品復(fù)雜性：食品成份，環(huán)境因素；某些技術(shù)控制同時(shí)有利有弊。產(chǎn)品包裝問(wèn)題：包裝材料衛(wèi)生要求，技術(shù)參數(shù)要求。原料問(wèn)題：季節(jié)性，區(qū)域性，貯存條件。生產(chǎn)方法和環(huán)保因素：消費(fèi)者的接受程度。二、產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的技術(shù)工具（p73）1.感官評(píng)價(jià)技術(shù)主觀性試驗(yàn)：偏好、比較、接受性試驗(yàn)；市售產(chǎn)品?？陀^性試驗(yàn)：鑒評(píng)師，統(tǒng)計(jì)學(xué)原理設(shè)計(jì)的試驗(yàn)程序；小試（原型）、中試產(chǎn)品的評(píng)審。2.保質(zhì)期試驗(yàn)

長(zhǎng)期試驗(yàn)：市售產(chǎn)品。加速試驗(yàn)：極端條件下；原型產(chǎn)品估計(jì)。3.專家系統(tǒng)專業(yè)數(shù)據(jù)庫(kù)：專家經(jīng)驗(yàn)，科學(xué)公式。電腦模擬：原型產(chǎn)品試驗(yàn)之前；專家系統(tǒng)。4.微生物預(yù)測(cè)模型預(yù)測(cè)微生物的生長(zhǎng)、產(chǎn)毒情況。模擬工藝條件下的微生物風(fēng)險(xiǎn)。5.危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)HACCP潛在危害，關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)測(cè)和控制的方法、措施。1.QFD矩陣群3技術(shù)解決方案矩陣2怎樣？產(chǎn)品控制特征矩陣6目標(biāo)，多少最優(yōu)化矩陣5為什么？需求權(quán)重與競(jìng)爭(zhēng)性評(píng)價(jià)矩陣1什么？消費(fèi)者需求矩陣4技術(shù)相關(guān)性矩陣感官、營(yíng)養(yǎng)、安全、便利意味著什么？怎樣測(cè)量、描述？用食品科學(xué)工程術(shù)語(yǔ)轉(zhuǎn)化成設(shè)計(jì)語(yǔ)言與相關(guān)指標(biāo)單位及測(cè)定方法消費(fèi)者需求和產(chǎn)品規(guī)格之間的關(guān)系不同需求的技術(shù)相關(guān)性,如含糖量與甜度成正相關(guān)市場(chǎng)數(shù)據(jù)，相對(duì)重要性排序；本公司產(chǎn)品與競(jìng)爭(zhēng)產(chǎn)品的消費(fèi)者滿意度。優(yōu)先技術(shù)比較信息工作目標(biāo)優(yōu)先技術(shù)根據(jù)消費(fèi)者提出的質(zhì)量相對(duì)重要性，采用不同技術(shù)方案進(jìn)行優(yōu)化得出滿足重要品質(zhì)要求的最優(yōu)技術(shù)方案。比較信息本公司產(chǎn)品與競(jìng)爭(zhēng)性產(chǎn)品分析比較的信息。工作目標(biāo)技術(shù)優(yōu)先分析和產(chǎn)品比較分析的依據(jù)。按照1―2―3－4－5－6程序?qū)⑾M(fèi)者的需求融入設(shè)計(jì)過(guò)程，采用結(jié)構(gòu)性方法將有關(guān)需求轉(zhuǎn)化為技術(shù)或工藝語(yǔ)言，并優(yōu)先解決對(duì)消費(fèi)者重要的產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題。分析本公司產(chǎn)品與競(jìng)爭(zhēng)性產(chǎn)品的得與失，使得產(chǎn)品開(kāi)發(fā)團(tuán)隊(duì)采取有效的技術(shù)方法，突破技術(shù)瓶頸，開(kāi)發(fā)出更具競(jìng)爭(zhēng)力的產(chǎn)品，滿足消費(fèi)者需求。QFD在質(zhì)量設(shè)計(jì)中的作用2.QFD應(yīng)用實(shí)例（p75）消費(fèi)者需求：冷水能沖調(diào)飲后不脹氣易保存補(bǔ)鈣質(zhì)量設(shè)計(jì)要求：溶解度乳糖含量含水率鈣含量與維生素D含量重要性程度：飲后不脹氣5分，補(bǔ)鈣5分，冷水能沖調(diào)4分，易保存3分。對(duì)競(jìng)爭(zhēng)性產(chǎn)品評(píng)分，比較。QFD應(yīng)用實(shí)例技術(shù)相關(guān)性:強(qiáng)相關(guān)弱相關(guān)可能相關(guān)不相關(guān)如鈣含量與溶解度呈負(fù)相關(guān)技術(shù)矩陣技術(shù)相關(guān)性矩陣技術(shù)解決方案矩陣試驗(yàn)優(yōu)選出技術(shù)方法進(jìn)行研究QFD應(yīng)用實(shí)例溶解度/%乳糖含量/%含水率/%鈣含量/100g維生素D含量/100g本公司（目前）97.238.52.751.0g20IU甲公司（目前）99.039.02.501.1g30IU乙公司（目前）97.035.02.900.9g40IU本公司目標(biāo)值99.215.02.502.5g80IU1.成功的食品質(zhì)量設(shè)計(jì)應(yīng)包括那些要素？2.食品新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的基本流程？作業(yè)一：何謂QFD？在質(zhì)量設(shè)計(jì)中有什么作用？思考題第三節(jié)過(guò)程設(shè)計(jì)過(guò)程設(shè)計(jì)原輔材料的采購(gòu)與倉(cāng)儲(chǔ)控制加工過(guò)程生產(chǎn)組織控制與信息系統(tǒng)系統(tǒng)設(shè)計(jì)參數(shù)設(shè)計(jì)容差設(shè)計(jì)衛(wèi)生設(shè)計(jì)制造過(guò)程的質(zhì)量設(shè)計(jì)過(guò)程設(shè)計(jì)相互關(guān)系示意圖一、 食品加工設(shè)計(jì)的技術(shù)特點(diǎn)（自學(xué)）/p77裝備設(shè)計(jì)：適于清洗和消毒原料與其他工業(yè)品不同可變性復(fù)雜性易腐性產(chǎn)品性質(zhì)顧客要求二、過(guò)程設(shè)計(jì)的技術(shù)方法和工具/p79設(shè)計(jì)FMEA找出新產(chǎn)品、新服務(wù)設(shè)計(jì)階段潛在的失??；列出設(shè)計(jì)目的：希望做什么，不希望做什么。過(guò)程FMEA制造過(guò)程和服務(wù)過(guò)程中的失敗分析。1.失敗模式和效果分析（FMEA）制造過(guò)程和服務(wù)過(guò)程中的失敗分析p80從過(guò)程流程圖開(kāi)始，劃出不同功能組成單位對(duì)每個(gè)組成單位的潛在失敗予以鑒定確定各個(gè)失敗模式的失敗原因確定各失敗模式對(duì)內(nèi)部（制造過(guò)程）和外部（消費(fèi)者）的影響對(duì)用于或?qū)⒂糜诒O(jiān)控有關(guān)失敗的措施進(jìn)行鑒定制造過(guò)程和服務(wù)過(guò)程中的失敗分析失敗模式評(píng)價(jià)：

采用嚴(yán)重性、失敗的發(fā)生、失敗的檢出能力3項(xiàng)指標(biāo)3項(xiàng)指標(biāo)的得分（0-10分）乘積稱為風(fēng)險(xiǎn)優(yōu)先值RPNRPN＞90，則應(yīng)優(yōu)先采取糾正措施在步驟⑥的基礎(chǔ)上，鑒定糾正活動(dòng)在步驟⑥、⑦的基礎(chǔ)上，對(duì)失敗模式和糾正活動(dòng)進(jìn)行總結(jié)

對(duì)巴氏殺菌奶加工過(guò)程的產(chǎn)品不合格問(wèn)題，進(jìn)行FMEA，找到了失敗原因，提出了糾正措施，提高了產(chǎn)品質(zhì)量。過(guò)程目的潛在失敗失敗原因失敗作用控制RPN推薦活動(dòng)糾正后RPN巴氏殺菌殺滅病原菌及腐敗菌延長(zhǎng)保質(zhì)期溫度太高/太低時(shí)間太長(zhǎng)/太短蒸汽閥損壞時(shí)間不正確降低產(chǎn)品安全性縮短保質(zhì)期感官性狀變劣檢查閥門校正時(shí)間5×5×7=1755×3×6=90執(zhí)行質(zhì)控圖改進(jìn)檢驗(yàn)5×5×3=755×3×2=30包裝防止污染延長(zhǎng)保質(zhì)期包裝泄露質(zhì)量不準(zhǔn)封口條件不正確包裝操作錯(cuò)誤降低產(chǎn)品安全性縮短保質(zhì)期材料浪費(fèi)設(shè)定規(guī)格校正質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)5×3×3=452×5×3=30沒(méi)有活動(dòng)計(jì)劃案例：巴氏殺菌牛奶加工過(guò)程FMEA2.田口方法/p81產(chǎn)品設(shè)計(jì)早期階段防止質(zhì)量問(wèn)題產(chǎn)生的技術(shù)以信噪比（正常信號(hào)/噪聲信號(hào)）衡量產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)健性找出抗干擾能力強(qiáng)、易調(diào)整、性能穩(wěn)定的設(shè)計(jì)方案田口方法田口博士在上述基礎(chǔ)上，提出三次設(shè)計(jì)理論：――系統(tǒng)設(shè)計(jì)：一次設(shè)計(jì)，系統(tǒng)和裝置（設(shè)備、工具），選擇最佳技術(shù)和最低成本來(lái)滿足顧客的需求。――參數(shù)設(shè)計(jì)：二次設(shè)計(jì)，找出生產(chǎn)流程中影響產(chǎn)品變異的主要變量，敏感因素的參數(shù)最佳值，確保產(chǎn)品性能變異盡可能小。――容差設(shè)計(jì)：三次設(shè)計(jì)，產(chǎn)品規(guī)格所能允許的適當(dāng)容差。從產(chǎn)品質(zhì)量要求，經(jīng)濟(jì)角度考慮。3.穩(wěn)健設(shè)計(jì)技術(shù)/p81不可控因素不要太敏感，把外部變量設(shè)計(jì)效果的影響減至最小。如：油炸土豆片色澤的穩(wěn)健設(shè)計(jì)，主要控制原料，而放松其他因素的限制。噪聲因素的存在，不可避免地產(chǎn)生質(zhì)量波動(dòng)噪聲因素中有些是可控因素有些是不可控因素穩(wěn)健設(shè)計(jì)技術(shù)：尋找可控因素的一組水平組合穩(wěn)健設(shè)計(jì)技術(shù)穩(wěn)健設(shè)計(jì)要點(diǎn)：

一是產(chǎn)品質(zhì)量特性波動(dòng)??；二是該質(zhì)量特性接近設(shè)計(jì)目標(biāo)值。信噪比（正常信號(hào)/噪聲信號(hào)）可以比較準(zhǔn)確地反映這兩個(gè)指標(biāo)。

穩(wěn)健設(shè)計(jì)技術(shù)的實(shí)現(xiàn)過(guò)程：①進(jìn)行初始設(shè)計(jì)，確認(rèn)理想功能；②識(shí)別可控因素和噪聲因素；③實(shí)施一步優(yōu)化，優(yōu)化系統(tǒng)的穩(wěn)健性；④實(shí)施二步優(yōu)化，確定對(duì)靈敏度影響顯著的可調(diào)因素。4.衛(wèi)生設(shè)計(jì)/p82針對(duì)各種理化和生物性危害因素，形成行之有效的衛(wèi)生設(shè)計(jì)方案，保證食品的安全性。衛(wèi)生設(shè)計(jì)的功能要求――容易清洗和消毒/CIP――免受微生物和化學(xué)污染――無(wú)菌裝置設(shè)計(jì)，必須保證微生物不得侵入――對(duì)微生物污染的監(jiān)測(cè)和控制的設(shè)計(jì)衛(wèi)生設(shè)計(jì)要點(diǎn)――設(shè)備用材與結(jié)構(gòu)要求――設(shè)備布置要求定期保養(yǎng)，定期檢查――安裝要求第四節(jié)

食品質(zhì)量設(shè)計(jì)管理一、以消費(fèi)者為導(dǎo)向的設(shè)計(jì)管理消費(fèi)者信息以消費(fèi)者的需求作為設(shè)計(jì)過(guò)程的起點(diǎn)和歸宿。（1）收集消費(fèi)者信息――直接性信息：市場(chǎng)調(diào)查、消費(fèi)者代表座談、征求經(jīng)銷人員意見(jiàn)。――間接性信息：投訴分析、競(jìng)爭(zhēng)性廠家產(chǎn)品分析。――社會(huì)變化:老齡化，家庭規(guī)模減小，帶來(lái)新的機(jī)遇――技術(shù)進(jìn)步:新的技術(shù)手段――食品供應(yīng)鏈改變/生產(chǎn)消費(fèi)鏈:新的消費(fèi)領(lǐng)域――法律法規(guī)的修訂:直接影響食品的開(kāi)發(fā)，如包裝材料、添加劑禁用(2)

支持性信息/p85以消費(fèi)者為導(dǎo)向的設(shè)計(jì)流程確定消費(fèi)者↓列出消費(fèi)者的特點(diǎn)↓發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者的需求↓用專業(yè)術(shù)語(yǔ)表達(dá)上述需求↓建立可測(cè)定的質(zhì)量元素↓將消費(fèi)者需求分解到各質(zhì)量元素↓開(kāi)發(fā)產(chǎn)品↓產(chǎn)品特色產(chǎn)品特色↓優(yōu)化產(chǎn)品設(shè)計(jì)↓生產(chǎn)工藝開(kāi)發(fā)↓生產(chǎn)工藝特色↓優(yōu)化和證實(shí)加工能力↓完善工藝↓完善操作程序↓交付生產(chǎn)企業(yè)和消費(fèi)者協(xié)同設(shè)計(jì)企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略↓產(chǎn)品發(fā)展戰(zhàn)略↓行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)↓企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)↓產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的商業(yè)機(jī)會(huì)評(píng)價(jià)↓產(chǎn)品質(zhì)量品質(zhì)定義↓過(guò)程質(zhì)量設(shè)計(jì)↓新產(chǎn)品評(píng)價(jià)消費(fèi)者需求的測(cè)量↓轉(zhuǎn)化成質(zhì)量指標(biāo)↓消費(fèi)者意見(jiàn)的總結(jié)↓競(jìng)爭(zhēng)性產(chǎn)品的比較↓模擬消費(fèi)者的選擇取向↓消費(fèi)者對(duì)新產(chǎn)品創(chuàng)意的評(píng)價(jià)↓消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)認(rèn)可↓改進(jìn)意見(jiàn)二、交叉功能設(shè)計(jì)/p88并行工程傳統(tǒng)順序工程：“拋過(guò)墻”設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)過(guò)程。概念設(shè)計(jì)階段有一個(gè)錯(cuò)誤，到實(shí)施階段花50倍時(shí)間才能糾正，到運(yùn)行階段要花200倍時(shí)間才能糾正。并行工程：集成的、并行的設(shè)計(jì)產(chǎn)品及其相關(guān)過(guò)程（制造過(guò)程和支持過(guò)程）；并行交叉設(shè)計(jì)，及時(shí)交流信息，使各種問(wèn)題盡早暴露，共同加以解決。 所有設(shè)計(jì)工作要在生產(chǎn)開(kāi)始前完成。 并行設(shè)計(jì)不是指同時(shí)或交錯(cuò)地完成設(shè)計(jì)。 優(yōu)化設(shè)計(jì)，一次成功。交叉功能小組產(chǎn)品/過(guò)程開(kāi)發(fā)項(xiàng)目組高級(jí)經(jīng)理財(cái)務(wù)專家法律顧問(wèn)市場(chǎng)銷售部門采購(gòu)部門倉(cāng)儲(chǔ)及流通部門質(zhì)控部門工程技術(shù)人員研究部門生產(chǎn)制造部門產(chǎn)品開(kāi)發(fā)策略公司的技術(shù)發(fā)展策略有不同類型：――以核心技術(shù)為重點(diǎn)的有限目標(biāo)策略；――以產(chǎn)學(xué)研聯(lián)合體為主要組織形式的聯(lián)合開(kāi)發(fā)策略；――以改進(jìn)創(chuàng)新和仿制創(chuàng)新為主要方式的開(kāi)發(fā)策略；――以引入技術(shù)為主的開(kāi)發(fā)策略。 三、設(shè)計(jì)過(guò)程管理/p92技術(shù)創(chuàng)新是企業(yè)發(fā)展的動(dòng)力，建立專門研發(fā)結(jié)構(gòu)增長(zhǎng)型研發(fā)：智慧地組合現(xiàn)有科技知識(shí)于產(chǎn)品開(kāi)發(fā)中，低風(fēng)險(xiǎn)、適度回報(bào)更新型研發(fā)：盡可能地將高新技術(shù)運(yùn)用到產(chǎn)品開(kāi)發(fā)中，高風(fēng)險(xiǎn)、高回報(bào)基礎(chǔ)型研發(fā)：在科學(xué)與工程領(lǐng)域進(jìn)行基礎(chǔ)性知識(shí)創(chuàng)新和技術(shù)創(chuàng)新，高風(fēng)險(xiǎn)、商業(yè)用途的不確定性技術(shù)策略（技術(shù)突破，技術(shù)