廚政管理說(shuō)課市公開(kāi)課一等獎(jiǎng)省賽課微課金獎(jiǎng)?wù)n件

廚政管理

KitchenAdministration廚政管理說(shuō)課課件第1頁(yè)1/17一、課程定位三、教學(xué)內(nèi)容與資料四、教學(xué)組織五、評(píng)價(jià)考評(píng)二、教學(xué)目標(biāo)說(shuō)課內(nèi)容廚政管理說(shuō)課課件第2頁(yè)2/17一、課程定位西餐工藝烹飪工藝西點(diǎn)工藝烹飪?cè)蠈W(xué)飯店管理概論餐飲市場(chǎng)分析食品安全烹飪營(yíng)養(yǎng)廚政管理承上啟下《廚政管理》是烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)必修課，在烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)中占相關(guān)鍵地位。廚政管理說(shuō)課課件第3頁(yè)3/17

《廚政管理》依據(jù)現(xiàn)在餐飲行業(yè)廚師長(zhǎng)多為經(jīng)驗(yàn)型管理人才，但廚房政務(wù)知識(shí)和能力有所欠缺行業(yè)現(xiàn)實(shí)情況，著重介紹怎樣利用當(dāng)代科學(xué)管理知識(shí)和先進(jìn)技術(shù)管理廚房，對(duì)提升廚政管理人員專(zhuān)業(yè)水準(zhǔn)和社會(huì)地位，取得廚政管理師職業(yè)技能證書(shū)等，都有主動(dòng)作用。廚政管理說(shuō)課課件第4頁(yè)4/17

二、教學(xué)目標(biāo)總體目標(biāo)

能力目標(biāo)：能進(jìn)行廚房設(shè)計(jì)布局與組織管理，能有效實(shí)施廚房生產(chǎn)運(yùn)行管理，能對(duì)廚房產(chǎn)品質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān)，能加強(qiáng)廚房物資與成本控制，能合理調(diào)配員工并對(duì)其進(jìn)行培訓(xùn)等…愛(ài)崗敬業(yè)、老實(shí)守信、辦事公道、服務(wù)群眾、貢獻(xiàn)社會(huì)素質(zhì)目標(biāo)：知識(shí)目標(biāo)：了解廚政管理基本知識(shí)，掌握廚房設(shè)計(jì)布局、成本控制、菜點(diǎn)設(shè)計(jì)、美食活動(dòng)策劃內(nèi)容和方法。經(jīng)過(guò)本課程學(xué)習(xí)，使學(xué)生成為懂理論、會(huì)管理、有技術(shù)、能操作優(yōu)異廚政管理人才。廚政管理說(shuō)課課件第5頁(yè)5/17

教學(xué)目標(biāo)依據(jù)：本教材針對(duì)廚政管理師職業(yè)要求編排了與考評(píng)標(biāo)準(zhǔn)同時(shí)內(nèi)容，其重點(diǎn)在廚政管理工作上，從廚房管理視角，審閱廚房實(shí)際管理需要，利用當(dāng)代管理理念和方法對(duì)廚政管理做了詳細(xì)敘述。在此基礎(chǔ)上設(shè)置了《廚政管理》課程教學(xué)目標(biāo)。

廚政管理說(shuō)課課件第6頁(yè)6/17三、教學(xué)內(nèi)容與資料

3.1教學(xué)內(nèi)容

廚政管理1.廚房組織管理2.廚房原料管理3.廚房生產(chǎn)流程管理4.廚房設(shè)備管理5.廚房食品衛(wèi)生與安全管理6.員工培訓(xùn)與管理1.廚房設(shè)計(jì)與布局2.菜點(diǎn)設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)與創(chuàng)新3.美食活動(dòng)策劃與管理課程難點(diǎn)廚政管理說(shuō)課課件第7頁(yè)7/173.2教學(xué)資料《廚政管理》戴桂寶主編中國(guó)旅游院校五星聯(lián)盟教材編寫(xiě)中國(guó)旅游出版社出版優(yōu)異高職教材本教材適適用于高職院校烹飪相關(guān)專(zhuān)業(yè)，是廚政管理課程必備教材，它完全與國(guó)際廚政管理師職業(yè)技能要求匹配，針對(duì)性強(qiáng)。廚政管理說(shuō)課課件第8頁(yè)8/173.3參考資料1.高等教育出版社：《當(dāng)代廚政管理》2.大連理工大學(xué)出版社出版：《餐飲管理與服務(wù)》3.中國(guó)輕工業(yè)出版社：《烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)》完善學(xué)生知識(shí)結(jié)構(gòu)，為其成長(zhǎng)為廚政管理人才打下基礎(chǔ)全方面和先進(jìn)行業(yè)網(wǎng)站1.中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)網(wǎng)2.中國(guó)餐飲網(wǎng)廚政管理說(shuō)課課件第9頁(yè)9/173.4教材處理指導(dǎo)思想和方法本教材教學(xué)與設(shè)計(jì)是建立在對(duì)餐飲行業(yè)人才需求和學(xué)生主要就業(yè)崗位群深入調(diào)查和研究基礎(chǔ)上，采取“工學(xué)結(jié)合”，重視課程知識(shí)性、實(shí)踐性與適應(yīng)性，表示當(dāng)代教育以人為本指導(dǎo)思想，采取符合廚政管理工作過(guò)程及經(jīng)典工作任務(wù)課程教學(xué)方法。

廚政管理說(shuō)課課件第10頁(yè)10/17四、教學(xué)組織4.1教學(xué)構(gòu)想以廚政管理師崗位要求作驅(qū)動(dòng)教觀考練貫穿整個(gè)教學(xué)過(guò)程教學(xué)做一體化理論講授觀看觀察考評(píng)評(píng)價(jià)技能演練以廚政管理工作項(xiàng)目為導(dǎo)向依據(jù)：在競(jìng)爭(zhēng)激烈餐飲市場(chǎng)中，餐飲企業(yè)要想立于不敗之地，其廚房管理運(yùn)作水平至關(guān)主要，依據(jù)這么市場(chǎng)行情，在總體教學(xué)構(gòu)想中，重視培養(yǎng)學(xué)生廚政管理理念，加強(qiáng)學(xué)生實(shí)際操作能力，使學(xué)生成為符合市場(chǎng)需求專(zhuān)業(yè)廚政管理人才。優(yōu)點(diǎn)：1.理論框架簡(jiǎn)單明了2.課程生動(dòng)有趣3.提升學(xué)生實(shí)際操作能力廚政管理說(shuō)課課件第11頁(yè)11/175.教師總結(jié)4.教學(xué)互動(dòng)2.復(fù)習(xí)舊知識(shí)，導(dǎo)入新內(nèi)容3.內(nèi)容講授1.課前布置任務(wù)4.2教學(xué)程序經(jīng)過(guò)課前任務(wù)完成讓學(xué)生對(duì)教學(xué)內(nèi)容形成大約輪廓。以創(chuàng)設(shè)情境，問(wèn)答方式回顧并導(dǎo)入新課，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生參加意識(shí)，激發(fā)學(xué)生興趣。針對(duì)不一樣課程內(nèi)容，提出任務(wù)，以學(xué)生為主體，由易到難講講課程內(nèi)容，并對(duì)學(xué)生任務(wù)完成情況進(jìn)行指導(dǎo)總結(jié)。經(jīng)過(guò)相關(guān)案例導(dǎo)入法，小組競(jìng)爭(zhēng)等教學(xué)伎倆增強(qiáng)師生間互動(dòng)，加深重點(diǎn)內(nèi)容學(xué)習(xí)，培養(yǎng)學(xué)生自主探究學(xué)習(xí)能力。教師對(duì)學(xué)生小組比賽中作品優(yōu)缺點(diǎn)進(jìn)行總結(jié)，并給出修改意見(jiàn)，經(jīng)過(guò)教師總結(jié)，深入加強(qiáng)學(xué)生對(duì)重點(diǎn)、難點(diǎn)掌握，從而全方面掌握課堂內(nèi)容。廚政管理說(shuō)課課件第12頁(yè)12/174.3

課程難點(diǎn)以菜單設(shè)計(jì)為例重點(diǎn)：菜單設(shè)計(jì)基本方法難點(diǎn)：怎樣突出菜單主體和特色，怎樣設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)合理菜單，菜單設(shè)計(jì)與制作。先給學(xué)生展示一份錯(cuò)誤百出中英文菜單（比如四喜丸子等）讓學(xué)生在笑聲中討論正確菜單名稱，并導(dǎo)入正題“引”提出任務(wù)教師展示合格精美菜單。分組分發(fā)菜單設(shè)計(jì)作品并對(duì)其進(jìn)行優(yōu)缺點(diǎn)分析后小組代表上臺(tái)闡述觀點(diǎn)，教師從旁補(bǔ)充糾正。“展”討論總結(jié)出統(tǒng)一菜單制作標(biāo)準(zhǔn)搜集資料練習(xí)制作菜單，教師指導(dǎo)答疑“練”布置課后作業(yè)與思索題，續(xù)接到下單元內(nèi)容

“續(xù)”收上優(yōu)異作品并進(jìn)行展示學(xué)生互評(píng)教師點(diǎn)評(píng)總結(jié)考評(píng)打分

“收”項(xiàng)目評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)分值主題與餐廳主題相符10分符合飲食習(xí)慣中西餐飲食習(xí)慣7分菜單編排次序中西餐上菜次序、菜分量控制10分菜肴數(shù)量菜肴總數(shù)控制8分營(yíng)養(yǎng)搭配葷素及制作方法10分品種與口味搭配畜、禽、魚(yú)、菜、果類(lèi)搭配合理10分價(jià)格合理菜肴價(jià)格有差異、總體價(jià)位控制7分菜單單面設(shè)計(jì)菜單排版美觀大方10分菜單文字中英文雙語(yǔ)，翻譯正確13分大組闡述基礎(chǔ)分闡述去除，優(yōu)缺點(diǎn)分明，對(duì)策正確15分課堂表現(xiàn)加分回答以下問(wèn)題、代表本組闡述獎(jiǎng)勵(lì)分?jǐn)?shù)教法設(shè)計(jì)依據(jù)課程重點(diǎn)、難點(diǎn)，有針對(duì)性展開(kāi)講課，重視學(xué)生主體地位，采取案例導(dǎo)入法，小組競(jìng)爭(zhēng)法等生動(dòng)活潑教學(xué)伎倆，使學(xué)生形成完整知識(shí)結(jié)構(gòu)和實(shí)操能力。廚政管理說(shuō)課課件第13頁(yè)13/174.4教學(xué)伎倆角色模擬法小組技能競(jìng)爭(zhēng)法多媒體、網(wǎng)絡(luò)輔助法

案例討論分析

實(shí)物展示法導(dǎo)入法；講授法與操作示范法；點(diǎn)評(píng)與總結(jié)反饋法廚政管理說(shuō)課課件第14頁(yè)14/17五、評(píng)價(jià)考評(píng)5.1預(yù)期學(xué)習(xí)效果理論水平：了解廚政管理基本知識(shí)，學(xué)會(huì)站在管理者角度分析、處理問(wèn)題，培養(yǎng)學(xué)生良好職業(yè)道德素質(zhì)。實(shí)際操作能力：使學(xué)生能對(duì)廚房進(jìn)行合理設(shè)計(jì)、布局；能編制原料采購(gòu)控制表；能利用知識(shí)計(jì)算成本，制訂菜價(jià)并制訂標(biāo)準(zhǔn)菜譜等…廚政管理說(shuō)課課件