第一節(jié)果蔬貯藏技術(shù)

第三章果蔬貯藏技術(shù)主講：趙晨霞

簡易貯藏

第一節(jié)

機械冷藏

第二節(jié)

氣調(diào)貯藏

第三節(jié)

新技術(shù)在貯藏中的應用

第四節(jié)第三章果蔬貯藏技術(shù)教學設計學習回顧：果蔬貯藏的基本原理教師主講：第一節(jié)果蔬簡易貯藏穿插提問：講課過程中互動環(huán)節(jié)：針對當堂講課的內(nèi)容第一節(jié)簡易貯藏了解果蔬簡易貯藏的基本設施；1理解果蔬簡易貯藏的基本原理；2學會果蔬簡易貯藏技術(shù)要點。3能夠分析比較不同簡易貯藏的特點；根據(jù)實際需求設計貯藏的技術(shù)方案。能力目標：知識目標：第一節(jié)簡易貯藏簡易貯藏種類溝藏埋藏堆藏凍藏假植貯藏通風庫貯藏窯藏

簡易貯藏是為調(diào)節(jié)果蔬供應期而采用的一類較小規(guī)模的貯藏方式，它們都是利用當?shù)刈匀坏蜌鉁貋砭S持所需的貯藏溫度，其設施簡單，所需材料少、費用低；貯藏時間較短2-3個月。一、堆藏堆藏特點堆藏方法堆藏案例堆藏是將果蔬直接堆碼在地面或淺坑中,或在陰棚下,表面用土壤,薄膜,秸稈,草席等覆蓋,以防止風吹,曬,雨淋的一種短期貯藏方法.定義堆藏的特點使用方便，成本低，覆蓋物可以就地取材。

1根據(jù)氣候的變化及時調(diào)整覆蓋的時間、厚度。2受外界氣候影響較大。3一般用于入庫前的預冷或短期貯藏。4堆藏方法選擇較高地勢的場所果蔬堆垛根據(jù)情況調(diào)整覆蓋的時間和厚度貯藏初期，白天氣溫較高時覆蓋，晚上打開放風降溫將果蔬就地堆成圓形或長條形的垛，也可作成屋脊形頂，以防止倒塌，或者裝筐堆成4～5層的長方形。當果蔬溫度降到接近0℃，則隨著外界溫度的降低增加覆蓋物的厚度堆藏的案例—大白菜貯藏條件：適宜的貯藏溫度是0℃，相對濕度95%～98%。堆藏方法：在露地或室內(nèi)將大白菜堆成兩列，從斷面看是等腰三角形。堆菜時每層菜間要交叉放一些細架桿，以便支撐菜體使兩列菜能牢固地呈傾斜狀。貯藏特性：大白菜屬耐寒蔬菜，在收獲后的低溫條件下較耐貯藏。

堆藏的案例—洋蔥貯藏條件：高溫（25～30℃），干燥或低溫（0～2℃），空氣的相對濕度低于80%。垛藏方法：選擇地勢高、干燥排水好的場地，碼成長方形，經(jīng)常排除垛內(nèi)濕熱空氣。每逢雨后要仔細檢查，如有漏水應及時倒垛晾。寒冷地區(qū)應轉(zhuǎn)入庫內(nèi)貯藏以防受凍。貯藏特性：洋蔥屬二年生蔬菜，具有明顯的休眠期。堆藏常見問題及對策果蔬貯藏堆不能太高太寬；1在貯藏堆內(nèi)根據(jù)貯藏量留出通氣孔，以通風散熱；2在貯藏的前期可根據(jù)天氣情況進行1～2次倒垛。3

果蔬在堆藏中出現(xiàn)的主要問題是腐爛損耗較大，這是由于堆內(nèi)中心溫度過高，濕度過大而造成。因此，在堆藏時要注意做好以下工作：二、溝（埋）藏溝（埋）藏的結(jié)構(gòu)、特點溝（埋）藏方法溝（埋）藏案例

溝（埋）藏是將果蔬堆放在溝或坑內(nèi),達到一定的厚度,上面一般只用土壤覆蓋,利用土壤的保濕、保溫性進行貯藏的一種方法。定義溝（埋）藏結(jié)構(gòu)

溝（埋）藏溝為長方形，在寒冷地區(qū)為減少嚴冬寒風的直接襲擊，以南北長為宜；在較溫暖地區(qū)，為了增大迎風面，加強貯藏初期和后期的降溫作用，采用東西長為宜。溝的寬度一般以1.0m～1.5m為宜，它能改變氣溫和土溫作用面積的比例，對貯藏效果影響很大。5溝（埋）藏特點使用時可就地取材，成本低。1貯藏環(huán)境的溫度較恒定，濕度相對穩(wěn)定。

2利用果蔬自身呼吸，減少O2含量，增加CO2含量，有一定的自發(fā)氣調(diào)作用。3通常用于寒冷地區(qū)和要求貯藏溫度較高的果蔬進行短期貯藏。

4溝（埋）藏方法預貯降溫果蔬分層放入貯藏溝中在溝底設置通風道隨著外界氣溫的降低逐步進行覆土在溝底平鋪一層潔凈的干草或細沙，將經(jīng)過嚴格挑選的產(chǎn)品小心地分層放入，也可整箱整筐放入沿貯藏溝的兩側(cè)設置排水溝溝（埋）藏的案例—蘿卜或胡蘿卜貯藏條件：適宜的貯藏溫度為0～3℃，空氣相對濕度90%～95%。溝（埋）藏方法：選擇地勢平坦干燥、土質(zhì)較粘重、排水良好、地下水位較低的地方貯藏。貯藏特性：蘿卜、胡蘿卜喜歡冷涼濕潤的氣候環(huán)境，比較耐貯藏和運輸。

溝（埋）藏的案例—蘋果貯藏條件：貯藏的適宜溫度為-1～0℃（有的為2～4℃）空氣的相對濕度90%左右。溝（埋）藏方法：山東煙臺的方法為：選擇地勢平坦高燥的地方，挖溝，溝底鋪沙，保持濕潤。甘肅用筐裝溝（埋）藏的方法為：選擇地勢平坦的地方挖溝，在溝底鋪麥草，放下果筐，要求在整個貯藏期不能滲入雨、雪水。溝（埋）藏的案例—生姜貯藏條件生姜喜歡溫暖濕潤，不耐低溫，貯藏的適宜溫度為10～15℃，貯藏適宜的相對濕度為90%～95%。溝（埋）藏方法：溝（埋）藏方法選擇地勢高燥、四周空曠的地塊，挖溝，表面先覆一層姜葉，然后覆蓋一層土，溝頂用稻草或秸稈作成圓尖頂以防雨，四周設排水溝，北面設風障防寒。冬季最冷時溝要覆蓋嚴密，防止溝溫過低。。

溝藏常見問題及對策將貯藏溝挖出的土堆在溝的南側(cè)或者在溝南側(cè)設風障遮蔭，有利于初期降低溝溫。3果蔬產(chǎn)品在入貯前要作好預冷工作，待外界溫度、土溫降到0℃以下入貯；2選擇耐藏性強的種類和品種；1

貯藏初期的高溫不易控制，整個貯藏期不便隨時取用和檢查產(chǎn)品，貯藏損耗也較大，所以在進行溝藏時注意：三、窖藏窖藏結(jié)構(gòu)窖藏方法窖藏案例窖藏是在溝藏基礎上配備通風、保溫設施，可以調(diào)節(jié)和控制窖內(nèi)的溫度、濕度、氣體成分，且便于管理人員進出檢查產(chǎn)品。定義窖藏的結(jié)構(gòu)—棚窖

棚窖是一種臨時性的貯藏場所，一般建造成長方形，根據(jù)窖身入土深淺可分為半地下式和地下式兩種。較溫暖地區(qū)或地下水位較高的處，多采用半地下式。窖藏的結(jié)構(gòu)—井窖井窖是一種深入地下的封閉的貯藏設施，主要受土溫的影響，外界氣溫影響小，具有很好的保溫性能。它建造投資少，規(guī)模小，堅固耐用，一次建成可連續(xù)使用多年。窖藏的結(jié)構(gòu)—窯窖窯窖也稱為土窯洞，多建在丘陵山坡處，通常是在山坡或土丘的迎風面挖的窯洞。窯窖結(jié)構(gòu)簡單，建造費用低，由于充分利用土壤的保溫性能，受外界氣溫影響小，溫度低而平穩(wěn)，相對濕度較高，有利于產(chǎn)品的保存。窖藏方法清掃、消毒空窖可用硫磺熏蒸（10g/m3）,密封兩天通風換氣后使用。貯藏所用簍,筐等用0.05%～0.5%的漂白粉溶液浸泡0.5h,然后刷洗干凈,晾干后使用。果蔬產(chǎn)品經(jīng)挑選預冷后即可入窖貯藏，在窖內(nèi)堆碼時，要注意果蔬與窖壁、果蔬與果蔬、果蔬與窖頂之間留有一定的間隙，以便翻動和空氣流動。

入窖整個貯藏期分三個階段管理。即：入窖初期

、貯藏中期、貯藏后期。溫度管理果蔬全部出窖后，應立即將窖內(nèi)打掃干凈，同時封閉窖門和通風孔，以便秋季重新使用時，窖內(nèi)保持較低的溫度。

出窖窖藏溫度管理三個階段管理貯藏后期：防止溫度回升和腐爛。早晚進行通風換氣。隨時檢查產(chǎn)品,及時除去腐爛果蔬,以防交叉感染。

貯藏中期：主要是保溫防凍，關(guān)閉窖口和通氣口。

入窖初期：在夜間全部打開通氣孔,引入冷空氣,達到迅速降溫的目的。通風換氣時間以凌晨效果最好。

窖藏案例——柑橘窖藏貯藏條件：一般認為貯藏的溫度，橘子2～3℃、甜橙3～5℃。溝（埋）藏方法：入窖前準備、修窖；入窖；管理。窖藏案例——紅肖梨窖藏貯藏條件:紅肖梨的貯藏溫度一般為0℃左右，適宜貯藏的空氣相對濕度為85%～95%。溝（埋）藏方法：窖頂用椽木、秸桿、泥土做棚，其上設兩個天窗，收獲后要在窖外預貯，當果溫、窖溫都降至接近0℃時即可入窖,注意調(diào)整窖內(nèi)的氣體條件和溫濕度。窖藏常見問題及對策掌握好入貯的時間，在入貯前要作好預冷工作，待外界溫度、土溫降到0℃以下入貯。2選擇耐藏性強的種類和品種。1

整個貯藏期不便隨時取用和檢查產(chǎn)品，貯藏環(huán)境的濕度較大，容易造成果蔬產(chǎn)品的腐爛，貯藏損耗較大，所以在進行窖藏時注意：定義四、通風庫貯藏通風庫結(jié)構(gòu)、特點通風庫的管理通風庫貯藏案例通風庫是在棚窖的基礎上演變而成，是磚木水泥結(jié)構(gòu)的固定式貯藏設施，建造時設置了更完善的通風系統(tǒng)和絕緣結(jié)構(gòu)。通風庫的結(jié)構(gòu)、特點通風庫類型通風庫構(gòu)造通風系統(tǒng)隔熱結(jié)構(gòu)通風貯藏庫應選擇地勢高燥、地下水位低、四周暢曠、通風良好、交通便利、便于接通水、電,同時距離產(chǎn)銷地點較近的地方。通風庫類型通風庫類型

半地下式：庫體約一半處于地面以上，一半處在地面以下，適宜于較溫暖的地區(qū)采用。

地下式：庫體全部處在地面以下，僅庫頂露出地面，受土溫影響大，保溫性能好,降溫效果差,適于高寒地區(qū)或地下水位低的地區(qū)。地上式：庫體全部處在地面上，受氣溫影響最大，需要有良好的絕緣建筑材料進行隔熱，適宜于地下水位高或溫暖的地區(qū)。

通風庫構(gòu)造長方形；跨度5～12m，長30～50m，高度一般為3.5～4.5m。通風庫構(gòu)造庫頂有拱形頂、平頂、脊形頂。北方寒冷地區(qū)大多將庫房分為兩排，中間設中央走廊。走廊的頂蓋上設有氣窗，兩端設雙重門，以減少冬季寒風對庫的影響。溫暖地區(qū)的庫群以單設庫門為好，以便利用庫門通風換氣。通風系統(tǒng)通風系統(tǒng)主要包括進氣孔和排氣筒。通風換氣的效能與進、排氣筒的構(gòu)造和配置有關(guān)。為增強通風換氣的效果，在設計時要考慮如下問題（見下頁）

通風系統(tǒng)設計時應注意的問題在近期口和排氣筒面積一定時，進氣口和排氣口的垂直距離越大，通風效果就越好。

每個進、排氣口的面積不宜過大，但通氣口的數(shù)量要多些，應分布在庫的各個部位。

貯藏量在500t以下，每50t產(chǎn)品的通風面積不應少于0.5㎝，通氣口的面積25×25㎝，間隔5～6m為宜。

進氣口和排氣筒均應設置隔熱層，其筒的頂部有帽罩，帽罩之下空氣的進出口宜設鐵紗窗。隔熱結(jié)構(gòu)

通風庫的隔熱結(jié)構(gòu)是在庫的暴露面，尤其是庫頂、地上墻壁、門窗等部分敷襯絕熱材料構(gòu)成的絕熱層，目的是減少外界氣溫變動的影響，以維持庫內(nèi)穩(wěn)定的貯藏溫度。絕熱層的隔熱效果，主要決定于所用的絕熱材料及其厚度。隔熱材料

隔熱材料的隔熱能力，決定于材料的導熱系數(shù)（K）或熱阻值（R）按下列公式計算絕熱層的厚度：隔熱層的厚度（㎝）=

K——材料的導熱系數(shù)（kJ/m．h．℃）

S——總暴露面積（㎡）△T——庫內(nèi)外最大溫差（℃）

Q——全庫熱源總量（kJ/d）各種材料的隔熱性能

材料導熱系數(shù)熱阻值靜止空氣聚氨酯泡沫塑料聚苯乙烯泡沫塑料聚氯乙烯泡沫塑料膨脹珍珠巖油毛氈、玻璃膠纖維板稻殼、鋸屑刨花爐渣加氣混凝土泡沫混凝土普通混凝土普通磚干土干沙濕土濕沙雪冰0.1050.0840.1550.1550.126～0.1670.2100.2260.2550.3390.7540.335～0.5020.586～0.6705.2332.8471.0473.14013.60731.4011.6758.3749.5211.906.56.457.94～5.994.764.423.922.951.332.99～1.991.71～1.490.190.350.960.320.070.030.600.12通風庫的管理溫、濕度管理

產(chǎn)品的入庫和碼垛

庫房及用具的消毒

通風庫的周年利用

庫房及用具的消毒每次清庫后，要徹底清掃庫房，一切可移動、撤卸的設備、用具都搬到庫外進行日光消毒。

庫房的消毒可以用1%～2%福爾馬林或漂白粉噴灑、5～10g/m3燃燒硫磺熏蒸，或用臭氧處理。處理時一般要密閉庫房24～48h，之后通風排盡殘藥。

使用完畢的果蔬筐、果蔬箱等器具，應隨即洗干凈，再用漂白粉或2%～5%的硫酸銅液浸漬，曬干備用。產(chǎn)品的入庫及碼垛各種果蔬最好先包裝，再在庫內(nèi)堆成垛，垛的四周要漏空可以通氣或放在貯藏架上。通風庫貯量大時，要避免產(chǎn)品入庫過于集中，多種果蔬原則上應該分別庫號存放，避免相互干擾。

溫、濕度管理

溫度：貯藏的前期，迅速降溫；中期，保溫防凍；后期控制溫度回升和腐爛。初期：全部通風口和門窗打開，必要時還可以用鼓風機輔助；中后期：關(guān)閉進氣口，使排氣筒兼進、排氣作用。

濕度：初期增濕；中期吸濕；后期保濕。在入貯初期，放風會改變庫內(nèi)的相對濕度，所以常感到濕度不足，可以采用噴水等增濕的措施。在貯藏中期，關(guān)閉全部進氣口后若濕度過大，可以輔以吸濕材料。通風庫的周年管理在前批產(chǎn)品清庫與后批產(chǎn)品入庫的空擋抓緊時間作好庫房的清掃、維修工作，如果必須消毒或除異味，可以施用臭氧，悶閉兩小時。福爾馬林、硫磺熏蒸只能用于空庫的消毒。要作好夏季的通風管理，在高溫季節(jié)應停止或僅在夜間通風。

通風庫貯藏案例——馬鈴薯通風庫貯藏方法：入庫堆碼時要注意高不超過1～1.5m，堆內(nèi)設置通風筒，薯堆周圍要留一定空隙以利通風散熱。貯藏條件：鮮食馬鈴薯的適宜貯藏溫度3～5℃，但用作煎薯片或炸薯條的馬鈴薯，應貯藏于10～13℃；貯藏的空氣相對濕度為80%～85%。貯藏特性：馬鈴薯的食用部分為地下塊莖，收獲后一般有2～4個月的生理休眠期，長短因品種不同而異。馬鈴薯的通風庫貯藏通風庫貯藏案例——蘿卜、胡蘿卜通風庫貯藏方法：蘿卜、胡蘿卜不耐低溫，而通風庫的溫度在氣候寒冷時經(jīng)常過低，要加強溫度調(diào)節(jié)，防止凍害。貯藏條件：蘿卜、胡蘿卜適宜的貯藏溫度為0～3℃，空氣相對濕度90%～95%。貯藏特性：蘿卜、胡蘿卜喜歡冷涼濕潤的氣候環(huán)境，比較耐貯藏和運輸。蘿卜、胡蘿卜的通風庫貯藏通風貯藏常見問題及對策做好貯藏期間的管理工作：①在入貯前做好窖內(nèi)的消毒工作，用10g/m3的硫磺熏蒸24h，然后通風。②貯藏前期，利用夜間低溫進行通風換氣，迅速降溫。③貯藏中期，注意保溫，利用白天通風換氣，保溫保濕。④貯藏后期，注意防止溫度回升，及時出庫銷售。2選擇耐藏性強的種類和品種。1庫內(nèi)溫度隨外界氣溫變化；濕度容易損失，貯藏時間相對較短，貯藏品質(zhì)降低較快。采取的措施是：五、凍藏凍藏結(jié)構(gòu)凍藏特點凍藏案例凍藏是在入冬上凍時將收獲的果蔬放在背陰的淺溝內(nèi)，稍加覆蓋。利用自然低氣溫使果蔬在整個貯藏期間始終處于輕微凍結(jié)狀態(tài)的一種貯藏方式。

定義凍藏的結(jié)構(gòu)凍藏的結(jié)構(gòu)：凍藏多用窄溝，約0.3m，如用寬溝（1m以上）須在溝底設通風道；一般都要設置蔭障，避免陽光直射，以便加快果蔬入溝后的凍結(jié)速度。凍藏與普通溝藏的區(qū)別在于凍藏溝較淺，覆蓋層薄。

凍藏的特點凍藏的特點：凍藏的貯藏溫度在0℃以下。主要應用于耐寒性強的果蔬，解凍后的產(chǎn)品不能長久貯藏。凍藏案例—菠菜凍藏當氣溫降到接近0℃時，將菠菜放到風障北側(cè)，也可直接入溝凍藏；在蔭障北側(cè)的遮蔭范圍內(nèi)，挖一條或多條凍藏溝，菠菜直立散放在溝內(nèi)，然后覆蓋薄層沙土或單層秫秸，只要能起到擋風保濕的作用即可。凍藏案例—芹菜凍藏在風障北側(cè)建地上式凍藏窖，窖的四周打土墻，注意通風性。芹菜根向下斜放窖內(nèi)，蓋上一層細土。白天覆蓋草苫，晚上揭開放于北側(cè)，次晨再蓋上以利保溫。凍藏案例—柿子凍藏凍藏特性用于貯藏的柿子應在果實成熟而肉質(zhì)脆硬時采收。冬藏條件：食用硬柿子的適宜貯藏溫度為-1～0℃，相對濕度為85%～90%。食用軟柿子的適宜貯藏條件為溫度-1～0℃，相對濕度為85%～90%。凍藏方法為：柿子收獲后放在背陰處的果架上，隨著氣溫的逐漸降低任其凍結(jié)，直至次年氣溫轉(zhuǎn)暖時銷售。六、假植貯藏假植貯藏特點