快餐制作流程

目錄

一、職前簡(jiǎn)介---P3二、炸雞---P10三、漢堡/支援---P27四、前線---P45五、附表---P71

一、職前簡(jiǎn)介

01.創(chuàng)立的時(shí)間：

02.經(jīng)營(yíng)理念：誠(chéng)信、務(wù)實(shí)、創(chuàng)新、服務(wù)

03.員工的基本工作職責(zé)：準(zhǔn)備餐飲，服務(wù)顧客，確保餐廳安全，

以及執(zhí)行一切必需的清潔與維護(hù)，以維

護(hù)高度的衛(wèi)生水準(zhǔn)，使每位光臨

顧客都有一個(gè)愉快的快餐經(jīng)歷

04.服務(wù)組的定義：所謂服務(wù)組，包括見(jiàn)習(xí)服務(wù)員、服務(wù)員、訓(xùn)練員、餐廳

會(huì)計(jì)、接待員

05.管理組：餐廳店長(zhǎng)，餐廳管理干部一、職前簡(jiǎn)介06.Q、S、C、V代表：品質(zhì)Quality、服務(wù)Service、清潔Cleanliness、價(jià)值Value07.員工儀容儀表應(yīng)注意哪幾方面：①標(biāo)準(zhǔn)的制服，干凈且平整，帽子佩戴整齊。②名牌佩帶于左邊LOGO上方0.5cm處，并清晰完好（非別針距離LOGO0.5cm，名字不歪曲,幼圓體、16號(hào)字、刻字）③穿著干凈的包腳低跟，小于3厘米，黑色的皮鞋，包住腳面3/4，且穿著深色的襪子，女生穿肉色襪子。④頭發(fā)清潔整齊，不遮住額頭，且高于衣領(lǐng)及耳朵，女生要求將頭發(fā)扎好后從帽子的后開(kāi)口處將辮子裹入帶網(wǎng)套的發(fā)卡內(nèi)⑤手指甲修剪整齊、清潔，不露白，且不涂指甲油⑥不可戴假睫毛和假指甲，以及手機(jī)手表、項(xiàng)鏈、吊墜耳環(huán)和戒指⑦男生胡須刮干凈女生可施淡妝必須涂淺紅色口紅⑧遇見(jiàn)顧客進(jìn)門(mén)時(shí)必須面帶微笑（露6－8顆牙齒）一、職前簡(jiǎn)介08.清潔：清除所能看得見(jiàn)的灰塵及臟東西09.衛(wèi)生消毒：去除有害的會(huì)引起疾病的有機(jī)物。10.清潔消毒六步驟：（1）清水沖洗（2）清潔液清洗（3）清水沖凈（4）消毒水浸泡消毒（5）清水沖洗（6）自然風(fēng)干11．洗手消毒步驟：（1）用水將手至肘部2/3處沖濕（2）取洗手液，雙手交叉搓洗，用小牙刷刷凈指甲（3）用清水沖洗，沖凈洗手液(包括手部，肘部，指甲刷)，并將指甲刷放入消毒水中浸泡。（4）將沖洗后的手部，肘部用烘手機(jī)干燥（5）將手至肘部2/3浸泡在1：10的消毒水中30秒（6）用清水將手部，肘部，指甲刷沖洗徹底，指甲刷掛起（7）用烘手機(jī)將雙手干燥一、基礎(chǔ)知識(shí)12.

餐廳所染病毒90%是由不正當(dāng)?shù)南词窒疽鸬?3.隨手清潔：做完任何一件事，必須把使用過(guò)的工具和工作臺(tái)面的清潔做干凈，即（器具歸位）14.導(dǎo)致細(xì)菌滋長(zhǎng)的四個(gè)因素：1.時(shí)間2.食物3.濕度4.溫度15.細(xì)菌滋長(zhǎng)的最快溫度：40℉至140℉16.消毒水應(yīng)2小時(shí)更換一次,

配比：①器具消毒：1包消毒粉：6升過(guò)濾水，②洗手消毒：1包消毒粉：10升過(guò)濾水，并填寫(xiě)制作單。

17.清潔劑：水=1：40L。用40°C左右的熱水溶解清潔劑，再加冷水按比例混合均勻。泰樂(lè)粉：水=1盎司：40升18.紅色時(shí)間牌（鏤空半挖角）：不正點(diǎn)廢棄；

黑色時(shí)間牌（鏤空）：正點(diǎn)廢棄一、職前簡(jiǎn)介19.1磅（LBS）=16盎司（OZ）=454克（g）

1盎司（OZ）=28.35克（g）

1千克（公斤kg）=2.2磅(LBS)1加侖(gal)=3.785升(L)1夸特(QT)=0.946升(L)1夸特(QT)=0.25加侖(gal)

0℃=32℉，溫度：℉=9/5℃+3220．重量與體積換算（僅限于水的換算）:1公斤=1升=1000毫升=1000克21.

冷凍庫(kù):-24至-18℃;冷藏庫(kù):0-5℃（32℉-41℉）；常溫：20-25℃22.

夏季室內(nèi)最佳溫度

23-28°C

冬季室內(nèi)最佳溫度

18-25°C一、職前簡(jiǎn)介23.產(chǎn)品拿取的規(guī)定為：

FIFO先進(jìn)先出→先零散后整包，從左向右、從前到后，從上到下；隔行拿右；飛邊24.清潔器具：將用過(guò)的所有器具用水清洗干凈;將清洗干凈的器具放回原處；25.清潔操作臺(tái)：清理操作臺(tái)和工作站殘存之廢料。污物至垃圾桶內(nèi)；用干凈抹布將操作臺(tái)擦拭干凈；26.餐廳抹布的區(qū)分：大廳（OCU）：黃色+紅色抹布前線(SRV)：紅色抹布內(nèi)場(chǎng)(CK/H/PVT)：藍(lán)色抹布27.餐廳拖布的區(qū)分：收銀專(zhuān)用拖布內(nèi)場(chǎng)專(zhuān)用拖布外場(chǎng)專(zhuān)用拖布廁所專(zhuān)用拖布干拖布28.3C原則：溝通—communication協(xié)調(diào)—coordination合作—cooperation29.TCL:tender—小心care—關(guān)心love—愛(ài)心一、職前簡(jiǎn)介30.我們與顧客的十大關(guān)系:顧客不需要我們,但我們卻需要顧客顧客的光臨是我們的榮幸顧客在我們的生意里顧客是最重要的顧客不會(huì)干擾我們工作,反而他是我們工作的目的顧客不是局外人,他是生意的一部分,更是我們的貴賓顧客并不是我們競(jìng)爭(zhēng)或爭(zhēng)論的對(duì)象顧客并不是一個(gè)冷漠的統(tǒng)計(jì)數(shù)字,他是有感情的顧客告訴我們他的需要量,我們的責(zé)任就是滿足他顧客有權(quán)要求我們員工有整潔的外表儀態(tài)顧客有權(quán)享受我們所給予的禮貌服務(wù)和真誠(chéng)招待31.最好的顧客滿意：

滿足100%的顧客，包括那些光臨餐廳后不滿意的顧客。

一個(gè)顧客感到滿意，會(huì)告訴4~5個(gè)人；感到不滿意，會(huì)告訴9~10個(gè)人。32.德克士七大信念：①超越顧客需求，提高重復(fù)消費(fèi)。②追求互惠雙贏，創(chuàng)造共同成長(zhǎng)。③經(jīng)營(yíng)以人為本，重視人才培養(yǎng)。④尊重文化差異，發(fā)揮團(tuán)隊(duì)精神。⑤首重品德操守，為人真誠(chéng)正直。⑥摒棄官僚奉承，勇于負(fù)責(zé)擔(dān)當(dāng)。⑦思考合乎邏輯，溝通客觀有理。

二、炸雞1.原物料儲(chǔ)存溫度-18℃~-24℃，

解凍及保存環(huán)境：冷藏庫(kù)0-10℃，解凍冰箱8-12℃，保存環(huán)境0-10℃，時(shí)間未

超48小時(shí)。

完全解凍后產(chǎn)品的中心溫度為0℃，

解凍時(shí)生熟分開(kāi)，原辣味分開(kāi)，單袋平鋪擺放，不允許疊放，立放．

2.解凍單應(yīng)填寫(xiě):產(chǎn)品名稱(chēng)、解凍數(shù)量、解凍時(shí)間、廢棄時(shí)間、解凍人、值班經(jīng)理

3.奶油溶液：

泡制配比=90克鹽：6.6升0-10℃的冰過(guò)濾水：1包（113.4克）奶油溶液粉

配制環(huán)境溫度0-10℃

泡制時(shí)間：至少4小時(shí)后使用,至少配置2盆，交替使用0-10℃冷藏保存不超48小時(shí)

下炸前迅速下按4次

使用說(shuō)明：1份奶油溶液最多下炸20只雞后廢棄（160塊）

4.脆漿溶液的配制過(guò)程：2袋脆漿粉：6升0-10℃冰過(guò)濾水，必須使用0-10℃冰過(guò)

濾水，倒入干凈浸泡桶中，將2袋脆漿粉緩緩倒入冰水中,順時(shí)針攪勻，配置好的溶液應(yīng)無(wú)結(jié)團(tuán)顆粒、無(wú)冰塊。量不足時(shí)整袋補(bǔ)配，保存時(shí)間:當(dāng)天廢棄，保存溫度0-10℃。

二、炸雞

5.每天開(kāi)店需配置兩袋脆漿，量不足時(shí)需配一整袋脆漿溶液補(bǔ)足，下炸300片腿肉或200對(duì)辣翅后廢棄

6.炸鍋檢視：暖機(jī)時(shí)間30分鐘，回溫時(shí)間3-7分鐘，油溫330℉,油色>6階，

不足6階（含6階）換新油

7.炸油：熔點(diǎn)：41-45℃，煙點(diǎn)：>210℃，燃點(diǎn)：440---450F（226.7-232.2℃）

8.濾油：每天三次，濾油3次更換濾紙。清爐：每周一次，廢油時(shí)必須清爐

9.面粉：炸雞粉干爽，無(wú)霉變，無(wú)顆粒且補(bǔ)粉為滿槽；特一粉干爽，無(wú)霉

變，無(wú)顆粒且補(bǔ)粉滿1/2槽

10.設(shè)備：350℉炸鍋，暖機(jī)時(shí)間30分鐘，回溫時(shí)間3分鐘，溫度設(shè)定177℃

（350℉），炸制德克士雞塊、薯?xiàng)l；薯?xiàng)l保溫臺(tái)暖機(jī)時(shí)間30分

鐘，溫度設(shè)定60-66℃（140-150℉）.

11.翻雞的方法:將翻雞棒伸入油鍋底部將雞塊于翻雞棒上由前搖動(dòng)至后

12.翻雞的目的:避免相互粘連.使表面油炸均勻.避免熟度不同

13.DICOS炸雞的特點(diǎn):金黃色、大塊、熱乎乎.脆皮.鮮嫩多汁二、炸雞

14.奶油溶液不冰冷會(huì)造成:脆皮剝落、脆皮太厚、炸雞太油

15.雞塊顏色深的原因:油溫太高、油色太深、油炸時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、沒(méi)按時(shí)間廢棄和濾油、奶油溶液太稀

16.炸雞脆皮脫落的原因:雞塊奶油溶液不冰冷、翻雞太粗暴、奶油溶液太稀、黃皮未剝、奶油溶液過(guò)期、水中含太多礦物質(zhì)、雞只未存放于適當(dāng)溫度

17.脆皮太厚的原因:雞只沒(méi)有適當(dāng)溫度、有過(guò)多礦物質(zhì).沒(méi)將過(guò)多面粉拍落

兩次，雞塊及奶油溶液不冰冷，，沾兩次奶油溶液

18.脆皮粗糙不平的原因:下雞時(shí)沒(méi)將手上過(guò)多面粉搓掉、面粉過(guò)篩不及時(shí)、

面粉顆粒過(guò)多、太多奶油溶液進(jìn)入面中

19.DICOS的炸油特點(diǎn):植物油、不冒煙、不產(chǎn)生異味、不使食物產(chǎn)生異味

20.炸油的六大克星:高溫、空氣、水、雜質(zhì)、活性金屬、礦物質(zhì)

21.不及時(shí)撈屑回導(dǎo)致:油管循環(huán)不順暢、附于下次雞塊上造成雞只不美觀、

破壞炸油顏色減短炸油壽命

22.濾油最佳溫度：120℃（260-280F）濾油工具：夾子，通條，撈屑網(wǎng)，

棕刷（油鏟），油勺二、炸雞27.濾油過(guò)程：1）油溫在正常炸制溫度時(shí)關(guān)閉炸鍋電源開(kāi)關(guān)準(zhǔn)備濾油

2）將濾油車(chē)從炸鍋下方拉出

3）打開(kāi)濾油車(chē)蓋

4）將粗濾盤(pán)和濾紙壓架取出

5）在濾油車(chē)內(nèi)鋪好濾油紙，濾油紙要鋪平，油車(chē)四周約5厘米油紙翹起，然后用濾紙壓架壓好

6）取適量濾油粉均勻撒在濾油紙上（濾油粉用量：過(guò)濾1鍋用1包，如果連續(xù)過(guò)濾2鍋用2

包，連續(xù)過(guò)濾3鍋用3包）注意：連續(xù)過(guò)濾指每2鍋過(guò)濾間隔時(shí)間不超過(guò)30分鐘

7）將粗濾盤(pán)放回濾油車(chē)內(nèi)

8）并將整個(gè)濾油車(chē)推回炸鍋下方

9）用棕刷刷炸鍋四壁、隔網(wǎng)和電熱管，將炸屑刷到油內(nèi)

10）用夾子夾起隔網(wǎng)，放在炸雞跑道上

11）提起電熱管向上，將電熱管固定

12）打開(kāi)炸鍋正面的門(mén)，將泄油閥扳至全開(kāi)狀態(tài)（否則油渣易堵塞泄油口）將炸油泄入濾油車(chē)

13）用通條輕輕溝通泄油口，否則通條會(huì)損傷油鍋

14）打開(kāi)抽油馬達(dá)并計(jì)時(shí)5分鐘（使炸油與濾油粉充分接觸，達(dá)到最佳濾油效果）

15）在濾油過(guò)程中，可用棕刷刷洗

16）并用油勺盛取濾后炸油沖洗炸鍋內(nèi)的殘屑，循環(huán)操作，直至沖凈

17）5分鐘結(jié)束后，關(guān)閉泄油閥

18）等濾油車(chē)內(nèi)的炸油全部抽回炸鍋后，并閉抽油馬達(dá)

19）將電熱管放回原處

20）將隔網(wǎng)放回原處

21）如為使用過(guò)程中過(guò)濾，不必蓋炸鍋蓋

22）如為打烊過(guò)濾，請(qǐng)蓋好炸鍋蓋

23）打開(kāi)炸鍋正面的門(mén)，拉出濾油車(chē)

24）將最上面的初濾盒內(nèi)渣屑刮除

25）將濾油車(chē)槽內(nèi)的濾油紙連同渣屑一起取出

26）放入初濾盒，將濾油車(chē)放回原處

27）如為打烊時(shí)清潔，請(qǐng)將粗濾盒、濾紙槽架及濾油槽清洗干凈，經(jīng)過(guò)風(fēng)干或擦干后，將濾油車(chē)放回原處二、CK篇（炸雞）28．華氏與攝氏換算的公式:℃=（℉—32）*5/9

29.怎樣測(cè)油階：將油溫升至330℉將翻雞棒45度角伸入油鍋，油面與翻雞棒接觸

的所能看油的階數(shù)量為此油鍋的油階數(shù)

二、炸雞30．使用3M試紙合理操作

1）.要在取出測(cè)油紙后關(guān)嚴(yán)瓶子。

2）.要在油操作溫度下(高于160℃)使用測(cè)油紙。

3）.要小心拿持測(cè)油紙長(zhǎng)端，以免燙傷。

4）.要將測(cè)油紙最后兩格浸入油內(nèi)。

5）.要讓測(cè)油紙?jiān)谟蛢?nèi)停留3秒。

6）.要讓測(cè)油紙從油中取出后停留30秒鐘再比色。

7）.要完整比色，部分變色應(yīng)考慮在內(nèi)。

不合理操作

1）.不要將未使用的測(cè)油紙放在高溫潮濕處。

2）.不要用手觸摸檢測(cè)格。

3）.不要讓測(cè)油紙?jiān)谟蛢?nèi)停留時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或過(guò)短。

4）.不要太早或太遲進(jìn)行比色。

5）.不要在光線太暗處進(jìn)行比色。

6）.不要使用已發(fā)生變色的測(cè)油紙。

7）.不要重復(fù)使用已用過(guò)的測(cè)油紙。

8）.不要隨意丟棄使用過(guò)的測(cè)油紙。

3M測(cè)油紙使用指南關(guān)鍵問(wèn)題

儲(chǔ)存溫度：必須低于攝氏度21度；

油品的測(cè)試溫度必須高于160℃；

測(cè)試后必須要在1分鐘內(nèi)完成讀數(shù)，讀數(shù)完畢后必須試紙不能再使用；

在低溫情況下，試紙的顯色區(qū)域會(huì)發(fā)生藍(lán)色和黃綠色變化的可逆反應(yīng)，判別原則：

取出試紙，放在室溫環(huán)境下，5分鐘后看是否顯色區(qū)域主要顏色恢復(fù)成藍(lán)色。邊緣區(qū)域的顏

色不會(huì)立刻恢復(fù)

31.補(bǔ)粉篩粉低峰時(shí)應(yīng)每次下炸后篩粉，高峰時(shí)每下炸兩次換粉或篩粉一次二、炸雞33.薯?xiàng)l下炸前要將炸籃內(nèi)的薯?xiàng)l的冰晶搖凈，目的防止油溫迅速下降影響品質(zhì)且費(fèi)時(shí)耗油，且不能同時(shí)下炸2欄。薯?xiàng)l倒入保溫槽內(nèi)注意新舊不能混合，黑頭炸焦勿裝入包裝盒內(nèi)

34.脆皮炸雞：制腌漬八塊雞和腌漬琵琶腿（大）

35.奶油溶液：泡制配比（1份）：90克鹽：6.6升0-10℃的冰過(guò)濾水：1包

（113.4克）奶油溶液粉

配制環(huán)境溫度0-10℃

泡制時(shí)間：至少4小時(shí)后使用,至少配置2盆，交替使用0-10℃冷藏保存不超48小時(shí)下炸前迅速下按4次

使用說(shuō)明：1份奶油溶液最多下炸20只雞后廢棄（160塊）

36.腌漬八塊雞和腌漬琵琶腿（大）解凍時(shí)間為24-30小時(shí)，分裝腌漬八塊雞和

腌漬琵琶腿（大）可同時(shí)放在1個(gè)雞盆里，每盆雞最多180塊，腌漬八塊雞16片/袋，8袋/箱腌漬琵琶腿（大）20只/袋，6袋/箱

炸粉要求：干爽無(wú)結(jié)團(tuán)顆粒，使用后及時(shí)過(guò)篩，無(wú)霉變

炸制時(shí)間:12分30秒，炸制9.6.3分時(shí)翻雞，展示臺(tái)溫度60-70℃

下炸順序：琵琶腿—胸骨—腿骨—雞翅二、炸雞炸雞的下炸：

琵琶腿：

1.將理皮后的雞腿置于面粉臺(tái)中央的炸雞粉上。（清雞六部驟：挑不良品，去脂肪，

拔細(xì)毛，整理雞皮，清淤血，去除殘余器官。）

2.蓋粉輕壓一下，用食指和中指輕夾雞腿細(xì)端提起

3.切割面輕沾兩次面粉，避免雞皮上挫，兩手手腕內(nèi)側(cè)相互擊打一次，再將雞皮相

對(duì)相互拍打兩下（單只雞腿可用手拍打），除去雞只表面及手上的多余面粉（雙

手最多可同時(shí)操作6個(gè)雞腿）

4.將雞腿置于奶油溶液網(wǎng)中，雞腿細(xì)端指向操作者

5.將奶油溶液網(wǎng)按入奶油溶液中靜置3秒，右手下壓時(shí)左手撫平炸雞粉，完全浸濕

雞腿彈起后靜置3秒后把雞腿跳回面粉臺(tái)。（切忌直接用手接觸雞只表面）

6.重復(fù)2.3的動(dòng)作。

7.將雞腿提至炸鍋上方，雞腿接觸油面的瞬間，前送，松手，將雞腿直線劃入油鍋

8.將手上的炸雞粉搓入搓手盆

胸骨：

1.將理皮之胸骨置于面粉臺(tái)中央的炸雞粉上。（雞皮向下）

2.蓋上炸雞粉輕壓，拇指與食指輕夾胸骨椎骨處，拇指在雞皮一側(cè)，提起胸骨

3.兩手手腕內(nèi)側(cè)相互擊打一次，再將胸骨雞皮相對(duì)相互拍打兩下（單個(gè)胸骨可用手

拍打），除去雞只表面多余面粉

4.將胸骨雞皮朝上置于奶油溶液網(wǎng)中

5.將奶油溶液網(wǎng)按入奶油溶液中靜置3秒，完全浸濕胸骨彈起靜置3秒后把胸骨跳回

面粉臺(tái)。雞皮向下

6.重復(fù)2.3的動(dòng)作

7.將胸骨提至炸鍋上方，接觸油面的瞬間，前送，松手，將雞腿直線劃入油鍋

8.將手上的炸雞粉搓入搓手盆二、炸雞腿骨：

1.將理皮之腿骨置于面粉臺(tái)中央的炸雞粉上。（雞皮向下）

2.蓋上炸雞粉輕壓，腿骨椎骨置于拇指和食指虎口處，拇指在雞皮一側(cè)，提起腿骨

3.兩手手腕內(nèi)側(cè)相互擊打一次，再將腿骨雞皮相對(duì)相互拍打兩下（單個(gè)腿骨可用手拍打），

除去雞只表面多余面粉

4.將胸骨雞皮朝上置于奶油溶液網(wǎng)中

5.將奶油溶液網(wǎng)按入奶油溶液中靜置3秒，完全浸濕胸骨靜置3秒后把胸骨跳回面粉臺(tái)。雞皮

向下

6.重復(fù)2.3的動(dòng)作

7.將腿骨提至炸鍋上方，接觸油面的瞬間，前送，松手，將雞腿直線劃入油鍋

8.將手上的炸雞粉搓入搓手盆

雞翅：

1.將理皮之雞翅置于面粉臺(tái)中央的炸雞粉上。

2.蓋上炸雞粉輕壓，用食指與中指輕夾翅根處，將翅提起

3.切割面在炸粉中輕沾兩下，兩手手腕內(nèi)側(cè)相互擊打一次，再將雞翅拍打兩下（單個(gè)雞翅可

用手拍打），除去雞只表面多余面粉

4.將雞翅置于奶油溶液網(wǎng)中，三角面（翅尖面）向下

5.將奶油溶液網(wǎng)按入奶油溶液中靜置3秒，完全浸濕雞翅彈起后靜置3秒后把雞翅跳回面粉臺(tái)。

6.重復(fù)2.3的動(dòng)作

7.將雞翅提至炸鍋上方，接觸油面的瞬間，前送，松手，將翅尖向下直線劃入油鍋

8.將手上的炸雞粉搓入搓手盆

炸制時(shí)間12分30秒，計(jì)時(shí)器顯示9分，6分，3分時(shí)用翻雞棒深入炸鍋慢慢推動(dòng)，將炸雞由前端推

至后端,保存時(shí)間20分鐘，

內(nèi)用：小炸雞盤(pán)一個(gè)，黑胡椒包一個(gè)，餐巾紙一張

外帶：4號(hào)袋一個(gè)，黑胡椒包一個(gè)，餐巾紙一張，外帶袋一個(gè)二、炸雞37.雞腿肉操作

1、洗手消毒；

2、檢查機(jī)器設(shè)備及原物料；

3、炸制：

A、取特一粉置于裹粉槽內(nèi)，面粉量要有1/2槽；

B、從冷藏冰箱中依FIFO取出所用的雞腿肉和脆漿溶液，將雞腿肉均勻倒在面粉上（最大

裹粉量20片）；

C、雙手從胸前插入面粉中翻起，用手掌（十指相對(duì)）輕按壓腿肉，雙手由兩邊相對(duì)插入

面粉向上挑起抖散，重復(fù)此動(dòng)作7遍。將腿肉聚集到胸前臺(tái)邊，用抖籃鏟起。檢查有無(wú)遺漏產(chǎn)品；兩手持抖籃左右交替豎直上下抖動(dòng)，抖落多余面粉；

D、將抖粉后的腿肉倒入浸籃，浸入脆漿，左右轉(zhuǎn)動(dòng)兩個(gè)半圈，提起浸籃，45度角控漿5

秒，再上下抖動(dòng)10次，使浸籃內(nèi)的腿肉翻轉(zhuǎn)除去多余漿液。注意產(chǎn)品表面應(yīng)出現(xiàn)糊狀，且有碰撞的顆粒；倒入面粉中，重復(fù)C的動(dòng)作；

E、兩手分別用拇指和食指將兩片將腿肉夾起向下抖動(dòng)一下，左右手的手掌根部輕輕拍打

一下，兩片腿肉不能互相接觸，抖落多余的面粉，注意不要不要將鱗片抖掉（輕抖，不要抖的很干凈），鱗片朝上放在盛肉盤(pán)中；

F、提制炸鍋上方，使腿肉平向滑入油中；

G、炸制5分鐘，滴油10秒，肉餡保溫臺(tái)保溫，保存時(shí)間30分鐘，打時(shí)間牌，整點(diǎn)擺黑色

（數(shù)字漏空牌）時(shí)間牌，不足整點(diǎn)擺紅色（數(shù)字漏空帶半圓挖角牌）時(shí)間牌。

4、隨手清潔。二、炸雞38.雞排大亨操作（炸制時(shí)間為5分）

一．準(zhǔn)備工作

1）穿上干凈整潔的圍裙和網(wǎng)帽，洗手消毒

2）檢查所需工具是清潔且擺放整齊：食品夾、翻雞棒、通條、刮鏟、面粉車(chē)、浸籃、搓手盆、抹布、撈屑網(wǎng)、計(jì)時(shí)器等

3）檢查冷藏冰箱溫度是否在0-5°C度

4）檢查炸雞展示臺(tái)已經(jīng)提前半小時(shí)打開(kāi)且能感覺(jué)到較高溫度

5）檢查炸鍋溫度是否在330F，油位及油階（＞6階）

6）檢查漢堡工作站冰箱是否正常開(kāi)啟

7）確認(rèn)脆漿溶液使用溫度（0－10°C）

8）確認(rèn)特一粉無(wú)霉變，1/2槽且無(wú)顆粒，無(wú)霉變，無(wú)異味

9）檢查原料（特一粉/腌漬大胸排等）是否在保質(zhì)期內(nèi)、解凍單和制作單填寫(xiě)是否正確且品質(zhì)正常

10）檢查腌漬大胸排原料是否抓雞入盆并擺放整齊

二.雞排裹粉程序

1）.從面粉桶中取出特一粉，置于裹粉臺(tái)上，槽內(nèi)特一粉量要有1/2槽高度

2）.將脆漿桶從CK區(qū)冷藏冰箱取出并用浸籃上下晃動(dòng)使?jié){液均勻一致。

3).從冷藏冰箱內(nèi)取出所需下腌漬大胸排，整理雞排使肉片平整，骨面朝下，單片平鋪在特一粉上，雞排表面覆蓋特一粉，輕輕按壓（最大裹

粉量6片/次）

4).輕輕按壓，雙手由里向內(nèi)插入特一粉翻起，用手掌（手指相對(duì)）按壓胸排

5).雙手相對(duì)從下由兩邊插入特一粉向上挑起，將胸排抖散

6).重復(fù)4、5各3次，合計(jì)6次

7).將胸排聚集到身前

8).用抖籃將胸排從特一粉中鏟起，一手持抖籃，另一手檢查有無(wú)遺漏胸排，兩手持抖籃以中心為軸上下垂直

抖動(dòng)，抖落多余的特一粉，將胸排表面的抖落干凈

9）.用手捏提帶骨處，并展開(kāi)帶骨的小胸肉，將胸排逐片放入浸籃（最大沾漿量6片/次），每放一片胸排，表

面必須沾滿脆漿液，無(wú)漏洞，可隨時(shí)晃動(dòng)浸籃保證脆漿均勻

10).提起浸籃，控漿5秒，再上下抖動(dòng)j浸籃5次，除去多余漿液，將胸排倒在特一粉上

11）.手中沾有特一粉，將胸排單片平鋪在特一粉上，胸排表面覆蓋特一粉，輕輕按壓

12）.再次重復(fù)4、5動(dòng)作各7次共計(jì)14次

13）.將拇指與食指捏住帶骨處輕抖2下，將胸排骨面朝上擺放在帶隔層炸籃內(nèi)（肉片要平鋪展開(kāi)），胸排表面有漏洞，可補(bǔ)粉使表面裹粉均勻

14）.胸排要從底層開(kāi)始擺放，由下向上逐層最多碼放3層，隔層炸籃最大下炸量3片，每層1片；單層炸籃可在炸鍋中疊放兩個(gè)炸籃炸制，每

鍋?zhàn)畲笙抡?片

15）將炸籃提至炸鍋上方，下炸至油鍋，放入炸鍋后立即按下計(jì)時(shí)器，計(jì)時(shí)器顯示5：00

16）.炸制2分鐘時(shí)鳴叫時(shí)，將隔層炸藍(lán)內(nèi)的胸排倒入炸鍋內(nèi)炸制

17）.腌漬大胸排、脆漿溶液、歸位（做隨手清潔：臺(tái)面、地面）

18）.當(dāng)計(jì)時(shí)器響時(shí)顯示END，用翻雞棒深入炸鍋，由前向后撈出雞排大亨，滴油10秒，用食品夾從窄邊夾住雞排大亨，擺入在雞排展示架中

19）.擺放時(shí)間牌，整點(diǎn)黑色或漏空牌，不足整點(diǎn)擺紅色或漏空半圓牌，保存10分鐘，過(guò)時(shí)廢棄

20）.起鍋后及時(shí)撈油屑二、炸雞39.香辣雞翅操作：

1、洗手消毒；

2、檢查機(jī)器設(shè)備及原物料；

3、炸制：

A、取特一粉置于裹粉槽內(nèi)，面粉量要有1/2槽且無(wú)顆粒，無(wú)霉變，無(wú)異味；下炸之前放在

浸欄里抖5下。

B、從冷藏冰箱中取出所用的香辣雞翅和脆漿溶液，將辣雞翅均勻倒在面粉上（最大裹粉

量20對(duì)），但每個(gè)炸籃最多下炸10對(duì)；

C、雙手從胸前插入面粉中翻起，用手掌（十指相對(duì)）輕按壓辣翅，雙手由兩邊相對(duì)插入

面粉向上挑起抖散，重復(fù)此動(dòng)作7遍。將辣雞翅聚集到胸前臺(tái)邊，用抖籃鏟起。檢查有無(wú)遺漏產(chǎn)品；兩手持抖籃左右交替豎直上下抖動(dòng)，抖落多余面粉；

D、將抖粉后的辣雞翅倒入浸籃，浸入脆漿，左右轉(zhuǎn)動(dòng)兩個(gè)半圈，提起浸籃，45度角控漿5

秒，再上下抖動(dòng)10次，使浸籃內(nèi)的辣翅翻轉(zhuǎn)除去多余漿液。注意產(chǎn)品表面應(yīng)出現(xiàn)糊

狀，且有碰撞的顆粒；倒入面粉中，重復(fù)C的動(dòng)作。

E、將香辣雞翅聚集到胸前臺(tái)邊，用抖籃鏟起。檢查有無(wú)遺漏產(chǎn)品；兩手持抖籃左右交替

豎直上下抖動(dòng)，抖落多余面粉；

F、將抖好的辣翅倒入炸籃內(nèi)，提至炸鍋上方，下炸入鍋，不要抖籃，以免把鱗片抖掉。

G、炸制6分30秒，計(jì)時(shí)器為（3）。1分鐘后上下?lián)u籃，計(jì)時(shí)器走完按滅計(jì)時(shí)器，滴油10

秒，倒在炸雞展示臺(tái)中，保存30分鐘，打時(shí)間牌，整點(diǎn)擺黑色（數(shù)字漏空牌）時(shí)間

牌，不足整點(diǎn)擺紅色（數(shù)字漏空帶半圓挖角牌）時(shí)間牌。辣翅成品溫度為75±3攝氏

4、將脆漿溶液和香辣雞翅放回CK冷藏冰箱

5、隨手清潔二、炸雞40.小胸肉操作

1、洗手消毒

2、檢查機(jī)器設(shè)備及原物料

3、炸制：

A、取特一粉置于裹粉槽內(nèi)，面粉量要有1/2槽且無(wú)顆粒，無(wú)霉變，無(wú)異味；

B、從冷藏冰箱中取出所用的小胸肉和脆漿溶液，將小胸肉一條條碼順均勻地放在裹

粉上；

C、雙手從胸前插入面粉中翻起，用手掌（十指相對(duì)）輕壓小胸肉（最大裹粉量為36

片，最大下炸量也是36片，分兩個(gè)炸籃）雙手由兩邊相對(duì)插入面粉向上挑起抖散，重復(fù)此動(dòng)作7遍。歸置胸前用抖籃鏟起。檢查有無(wú)遺漏產(chǎn)品；兩手持抖籃左右交替豎直上下抖動(dòng)，抖落多余面粉；

D、將抖粉后的小胸肉倒入浸籃，浸入脆漿，左右轉(zhuǎn)動(dòng)兩個(gè)半圈，提起浸籃，45度角

控漿5秒，再上下抖動(dòng)10次，使浸籃內(nèi)的小胸肉翻轉(zhuǎn)除去多余漿液。注意產(chǎn)品表面

應(yīng)出現(xiàn)糊狀，且有碰撞的顆粒；倒入面粉中，重復(fù)動(dòng)作7次；兩手分別用食指和拇

指將兩片小胸肉夾起4向下抖動(dòng)一下，左右手掌根部輕輕拍打一下，兩片小胸肉不

能相互接觸。

E、將小胸肉從前到后一條一條碼放在小炸籃內(nèi)（大頭對(duì)小頭），注意不要將鱗片抖

掉，第一層與第二層要垂直交叉擺放，不可重疊放，不可出現(xiàn)第三層。（注意：

從面粉中挑起小胸肉抖散和抖籃是保證小胸肉產(chǎn)生鱗片的重要操作步驟）；

F、將炸籃放入炸鍋后，立即抖動(dòng)炸籃抖散小胸肉（避免小胸肉粘連）；

G、炸制時(shí)間為3分鐘，計(jì)時(shí)器為（6），計(jì)時(shí)器走完1分鐘后上下?lián)u籃。肉餡保溫臺(tái)保

存20分鐘，整點(diǎn)擺黑色（數(shù)字漏空牌）時(shí)間牌，不足整點(diǎn)擺紅色（數(shù)字漏空帶半

圓挖角牌）時(shí)間牌。

4、將脆漿溶液和小胸肉放回CK冷藏冰箱

5、隨手清潔。二、炸雞41.魔法雞塊

1、洗手消毒

2、檢查設(shè)備及其原物料

3、炸制:取炸雞粉置于面粉車(chē)內(nèi)（一平槽/滿槽），從冷凍冰箱取出需制作魔法

雞塊。將定量的魔法雞塊均勻撒到炸雞粉中，覆蓋炸雞粉，兩手自下向

上抖開(kāi)雞塊，使雞塊均勻覆蓋炸雞粉（注意不要用手壓制），使用抖藍(lán)

將多余面粉抖落。倒入炸藍(lán)，炸制時(shí)間3分，1分搖籃。

4、成品：保存15分鐘，6塊/份，每份11元，配勁爆麻辣包1個(gè)，餐巾紙1張。敞

口出售。二、炸雞42.手槍腿

1、洗手消毒

2、檢查設(shè)備及其原物料

3、炸制

A、取炸雞粉置于面粉車(chē)內(nèi)（一平槽/滿槽），先取雞只后取奶油溶液。將奶油溶液

網(wǎng)迅速下按4次，使之充分混合。

B、將保鮮膜一角掀起，取出所需炸制的雞只并檢查其規(guī)格，如有過(guò)大或過(guò)小，嚴(yán)重

瘀血等應(yīng)置于搓手盆中。將雞皮整平。

C、把手槍腿置于面粉車(chē)的中央的炸雞粉（皮面向下）。最大下炸8根。將邊腿蓋上

炸粉，注意劃刀的縫隙內(nèi)一定要裹炸雞粉，兩手分別用拇指和食指夾住小腿關(guān)節(jié)

處并從炸粉中提起。兩手手腕相互擊打一次，將雞皮面相互拍打兩次。將邊腿置

于奶油溶液網(wǎng)內(nèi)，雞皮向上。將奶油溶液網(wǎng)按入奶油溶液中靜置3秒，完全浸濕

后彈起靜置3秒后把邊腿彈回面粉車(chē)，帶面歸位，雞皮向下。將邊腿蓋上炸粉，

手掌輕壓，然后兩手分別用拇指和食指夾住小腿關(guān)節(jié)處提起，兩手手腕內(nèi)側(cè)相互

擊打一次，雞皮面相對(duì)相互擊打兩次。將邊腿提至炸鍋上方，皮面朝下，前送，

松手，雞只自然滑入油鍋。

按下計(jì)時(shí)器，顯示13分30秒，在9分、6分、3分時(shí)分別打表，用翻雞棒進(jìn)行翻雞

4、將奶油溶液和手槍腿放回CK冷藏冰箱

5、隨手清潔。二、炸雞43.洋蔥圈

1）每袋不少于54個(gè)，每箱8袋；

2）冷凍-18℃保存12個(gè)月；

3）炸鍋溫度：350℉

4）炸制時(shí)間：1分30秒，30秒搖籃，滴油10秒；

5）最大下炸量8份（40個(gè)）；

6）成品保存溫度：60-70℃；保存時(shí)間：15分鐘

7）放入小薯袋中，每份5個(gè)，附番茄醬及餐巾紙；

44.黃金Q蝦棒

1）每盒80個(gè)，每箱6盒

2）冷凍保存≤18℃，保存6個(gè)月

3）炸鍋溫度：350℉

4）炸制時(shí)間：3分45秒，30秒搖籃，滴油10秒；

5）最大下炸量10份（20個(gè)）；

6）成品保存溫度：60-70℃；保存時(shí)間：15分鐘

7）放入小薯袋中，每份2個(gè)，附番茄醬及餐巾紙二、炸雞炸雞區(qū)開(kāi)店流程：

1.洗手消毒

2.打開(kāi)電源開(kāi)關(guān)，逐一開(kāi)啟每一口炸鍋，并檢定炸鍋溫度330○F

3.整理工作臺(tái)上各種需用工具

4.盛雞盤(pán)、夾子、棕刷、翻雞棒、通條、舀油勺、濾粉等。

5.整理面粉臺(tái)

6.檢視面粉桶內(nèi)面粉的濕度，若有結(jié)塊現(xiàn)象，需重新篩過(guò)。

7.準(zhǔn)備搓手盒，添加適量之面粉于面粉臺(tái)上。

8.按要求補(bǔ)面于炸粉車(chē)和裹粉臺(tái)

9.炸油溫度升330○F時(shí)，檢視平衡油色。

10.檢視方法：翻雞棒沿45○F放入炸鍋，油面至第六階時(shí)可見(jiàn)第一階為正確。

11.準(zhǔn)備雞肉，根據(jù)值班經(jīng)理口令準(zhǔn)備下第一鍋雞。

12.按FIFO下炸原物料和奶油溶液。

13.準(zhǔn)備8寸面餅、玉米濃湯，鮮橙汁等將當(dāng)班所需用量備好，放入冷藏冰箱。

14.從冷凍庫(kù)取出所用之薯?xiàng)l、蝦餅、孜然雞柳、德塊、玉米派等放入冷凍箱。

15.打開(kāi)展示臺(tái)燈開(kāi)關(guān)，開(kāi)業(yè)前5分鐘出第一鍋雞。

炸雞區(qū)打烊流程

1.濾油：觀察每口炸鍋油色，按油色由淺至深順序過(guò)濾每口炸鍋。

2.清潔油鍋，將過(guò)濾后之炸油放回鍋內(nèi)，將炸鍋擦拭干凈，蓋上炸油鍋蓋，以防雜物掉至油中。

3.將當(dāng)日用過(guò)的炸雞區(qū)所有的器具，拿到清洗區(qū)按清洗六步驟進(jìn)行清洗。

（清洗劑：熱水=1:402消毒片：1升水）

4.將濾油車(chē)拿至清洗區(qū)清洗，需用熱水循環(huán)洗滌兩次，擦干后換上新濾油紙放回炸鍋內(nèi)。

5.將當(dāng)日用過(guò)的面粉全部篩一遍，并擦拭篩面桶。

6.配制第二天所需的奶油溶液按ＦＩＦＯ順序放置冷藏庫(kù)的儲(chǔ)放架上。

7.整理雞只

8.清潔冷藏庫(kù)：將冷庫(kù)內(nèi)的空雞盆、奶油溶液盆清洗干凈擺放整齊，清潔冷藏庫(kù)墻壁地面。

9.清潔展示臺(tái)，打烊時(shí)立即關(guān)閉展示臺(tái)開(kāi)關(guān)，按清洗六步驟清潔展示臺(tái)，展示臺(tái)玻璃擦好。

10.清潔地面墻壁。

11.將垃圾桶內(nèi)垃圾倒掉并清洗垃圾桶。

12.將清洗干凈的各項(xiàng)器具擺回原位，盛雞盤(pán)倒扣于展示臺(tái)上晾干。

13.清洗清洗槽并擦干，全部清洗器具全部歸位。

14.檢視所有設(shè)備開(kāi)關(guān)關(guān)閉。

15.每周清潔一次面粉桶。

A用刮刀刮去面粉桶內(nèi)結(jié)塊的面粉。

B六步驟清潔消毒面粉桶。

C倒扣晾干。

16.清潔冷藏庫(kù)內(nèi)外部。三、漢堡/支援1.烤面包機(jī)：暖機(jī)時(shí)間30分鐘，溫度設(shè)定（400℉）

面包蓋烤制55秒，面包底烤制20-25秒

烤制時(shí)刻度為4

2.煎盤(pán)：暖機(jī)時(shí)間30分鐘，溫度設(shè)定350℉

3.四層肉餡保溫臺(tái)：暖機(jī)時(shí)間30分鐘。

4.H區(qū)展示臺(tái)溫度50-60℃，開(kāi)啟時(shí)間:開(kāi)業(yè)前5分（照明），暖機(jī)時(shí)間30分

5.水域保溫鍋的溫度：85±2℃水域水位1/3~1/2

6.H區(qū)的冰箱溫度0--5℃

7.漢堡的重量57±2g/個(gè)、外觀色澤均勻、標(biāo)識(shí)正確、芝麻分布均勻5-8粒/cm2、保存期限自制作時(shí)間開(kāi)始常溫20-25℃，保存4天三、漢堡/支援8．美生菜:

制備：1）將不堪使用的菜葉及莖部廢棄；

2）逐片沖洗生菜；

3）將生菜放入28克鹽:10升過(guò)濾水，0-5℃的冰鹽水中浸泡1

分鐘后瀝干，覆保鮮膜放入冷藏冰箱中備用；

4）規(guī)格：生菜片最小不得小于30MM，最大不能大于100MM；

5）浸泡過(guò)的美生菜當(dāng)天打烊廢棄（加工前冷藏保存3天）。

*生菜用冰鹽水浸泡的目的：防止生菜銹化、枯干、防蟲(chóng)害，保持生菜

的脆度及新鮮。三、H/PVT篇（漢堡/支援）9.番茄

制備：1）從冷藏庫(kù)中取出番茄，去除蒂部；用清水沖洗，去除表面得

臟污

2）以番茄蒂部為圓心，將番茄切成直徑65-85mm，厚度5-9mm，約30±2克的蕃茄片，番茄蒂部及頭部不合格部分應(yīng)

廢棄

3）將切好的蕃茄片放入濾籃中稍稍濾水，然后放入冷藏冰箱中

備用，填寫(xiě)制作單，時(shí)間不超過(guò)8小時(shí)（加工前冷藏保存3

天）。

10.黃瓜片

制備：1）先清洗干凈，切除頭尾。

2）切成長(zhǎng)4.5-5cm厚2.5-3.5mm的黃瓜片。

3）將冰鹽水（0--5℃）：（鹽：冰過(guò)濾水=28克：10升）盛于

量杯內(nèi)。浸泡1分鐘控干后使用。

4）保存期限：加工前3天

11.面包的烤制:

漢堡面包:面包頂在面包機(jī)下層（切割面朝上）烤制55秒—取出用余溫

在面包機(jī)上層烤制面包底（切割面朝下）20~25秒―取出（最大量12個(gè)/次）三、H/PVT篇（漢堡/支援）12.8″冷凍面餅

制備：1）從冷藏庫(kù)中取出8″冷凍面餅，解凍3-6小時(shí)，自完全解

凍起，保存48小時(shí)。

2）取專(zhuān)用微波盒，于底部一層加水約100g，水溫為50℃

以上。

3）取出所需數(shù)量的面餅，放在專(zhuān)用微波盒中層塑料層架上，

放入微波爐中復(fù)熱，每次最多微波12片。

4）微波1-2片時(shí)不用翻面，烙面朝下。微波3-12片時(shí)，微

波時(shí)間到一半時(shí)需要翻面，第一次微波時(shí)烙面朝上，第

二次微波時(shí)烙面朝下。

三、H/PVT篇（漢堡/支援）13.超級(jí)雞腿堡：烤面包---15±1克沙拉醬---20±2克美生菜---雞腿肉1片---面包底

14.雙雞堡：烤面包蓋---15±1克沙拉醬---小胸肉（大頭對(duì)小頭）---20±2克美生

菜----面包底

15.和風(fēng)香雞堡：烤面包——15±1克沙拉醬——四塊魔法雞塊——20±2克美生菜—

—面包底

16.黑椒雞腿堡：烤面包——10±1g沙拉醬---10±1g黑胡椒醬----黑椒腿排1片（皮

面朝上，橫向）——1片番茄片30±2g---平鋪20±2克美生菜——面

包底----白色漢堡紙裹制----放入黑椒雞腿堡盒中。

17.夏威夷菠蘿雞腿堡：烤面包——15±1克沙拉醬——菠蘿片——風(fēng)味腿肉1片（皮

面朝上，橫向）——20±2克生菜——面包底——白色漢堡

紙—夏威夷菠蘿雞腿堡盒。

18.酷辣辣雞腿堡:

烤面包—15±1克沙拉醬——三片黃瓜—酷辣辣腿肉1片（皮面朝

上，橫向）——20±2克生菜—面包底—白色漢堡紙。

19.南洋雞肉卷：面餅烙面朝上放在白色漢堡紙上—兩條小胸小頭對(duì)小頭—大頭距面

餅邊沿1-2cm—擠南洋醬15g在小胸上，距小胸粗頭1cm—擠沙拉醬

10g—美生菜20±2克—卷起面餅—把雞肉卷放在粉紅漢堡紙從下網(wǎng)上

3分之1處—卷緊粉紅漢堡紙，成蠟燭型。

以上產(chǎn)品（13-19）

，成品保存時(shí)間≤15分鐘，保存溫度為50-60℃三、漢堡/支援20.煎盤(pán)的清潔：

1）用煎板刮刀從外向里將盤(pán)面上的油物鏟向里面清除，刮刀只能向里一

個(gè)方向運(yùn)動(dòng)，不可向回拉，不可在盤(pán)面中間部位橫刮，否則會(huì)損傷盤(pán)

面。

2）取一塊專(zhuān)用消毒抹布放在煎盤(pán)上，倒少許過(guò)濾水于抹布上，用刮刀壓

在抹布上，刮刀與盤(pán)面上成45度，推動(dòng)刮刀使抹布與煎盤(pán)面摩擦，除

去表面的污漬。

注：煎盤(pán)每次使用后必須清理干凈，否則打烊很難清理，每次使用完煎鏟.

壓肉錘后用消毒抹布清潔干凈三、漢堡/支援1.玉米濃湯

備注：每罐玉米罐頭湯汁含量約為20%（200克），填寫(xiě)廢棄單

成品：保存溫度80℃，保存時(shí)間4小時(shí).為防止糊味應(yīng)再制作過(guò)程中維持均勻攪拌

玉米濃湯出售時(shí)應(yīng)攪動(dòng)目的是:上下混合均勻，避免引起顧客投訴火腿的大小應(yīng)為5*5*5MM

制作玉米濃湯注意事項(xiàng)：

01）.火腿丁為5*5*5MM的方塊（保存48小時(shí)）

02）.雞蛋攪打后提起成絲狀即可

03）.用4L冷過(guò)濾水充分溶解玉米西湯粉成糊狀

04）.將14L過(guò)濾水煮制沸騰

05）.緩緩倒入成糊狀的玉米西湯粉

06）.邊倒邊攪拌，直至沸騰

07）.用一直手橫放攪拌器于鍋上來(lái)回?cái)[動(dòng)

08）.將攪拌好的蛋液緩緩?fù)ㄟ^(guò)擺動(dòng)中的攪拌器，倒入鍋中

09）.持續(xù)攪拌

10）.倒入切好的火腿丁

11）.持續(xù)攪拌

12）.倒入稱(chēng)量好的玉米粒

13）.至沸騰后關(guān)火三、漢堡/支援2.沖調(diào)熱飲：1）熱牛奶粉量35g成品容量：280±5ML

2）熱果珍粉量11.5g成品容量：280±5ML

3）熱咖啡粉量3.1g成品容量：280±5ML

4）熱奶茶粉量48g成品容量：280±5MLΔ以上熱飲成品溫度為≥80℃補(bǔ)粉量—牛奶不少于700克，果珍不少于360克，咖啡不少于150克，奶茶不少于700克

3.圣代機(jī)：循環(huán)用新料，新舊料的比例為6：4，圣代配置的比例為1袋（1500克/

袋）：4升過(guò)濾水。配制好的奶漿加保鮮膜，常溫靜置5分鐘后再攪拌1

分鐘，確認(rèn)攪拌均勻且無(wú)明顯顆粒后，方可使用，配置好的奶漿保存48小時(shí)；三、H/PVT篇（漢堡/支援）4.米飯蒸制流程：01）將稱(chēng)好的大米放入洗米籃中，挑去米中雜質(zhì)。

02）取一盆干凈過(guò)濾水（約高出米面3cm）將洗米籃連米一同放入水中，

快速淘洗。

03）拿出洗米籃，將盆中洗米水到出。

04）每次洗米，籃連米順時(shí)針攪拌3次，逆時(shí)針攪拌3次，至拿出洗米籃倒

水約20秒。

05）更換干凈的過(guò)濾水重復(fù)淘洗米4次，至水澄清，控水。

06）整個(gè)過(guò)程注意保持米粒完整外形。

07）洗米時(shí)不得用流水和熱水，不得使勁搓米，用水量和淘洗次數(shù)要適

度，以除去米糠為準(zhǔn)。

08）如果使用自來(lái)水洗淘米，則在淘洗米水后用過(guò)濾水再次淋洗大米一

遍，并保證浸泡大米程序中使用過(guò)濾水。

09）浸泡30到40分鐘，超過(guò)3小時(shí)廢棄。

10）開(kāi)始煮飯（至跳至保溫檔約30分鐘左右，期間不得開(kāi)蓋燜制約15-20分

鐘）共計(jì)50分鐘。

11）在第一次打散后，計(jì)時(shí)燜飯10分鐘，燜飯程序結(jié)束后米飯方可使用，

并開(kāi)始計(jì)時(shí)3小時(shí)廢棄。

12）打散時(shí)一定要打到底部,打散時(shí)間不超過(guò)30秒/次，保溫狀態(tài)下每30分

鐘打散一次到底部，保存3小時(shí)，寫(xiě)制作單,成品溫度≥60℃；三、漢堡/支援5.腌漬照燒腿肉：理皮裹面，煎制溫度350℉，煎制時(shí)間10分，加蓋煎制，第一

次5分鐘翻面，先煎肉面，后煎皮面，煎制好保存30分鐘煎制

時(shí)需要炸油3g，特一粉3g

6.香蒜黑椒腿排：理皮裹面，煎制溫度350℉，煎制時(shí)間9分，加蓋煎制，第一

次4分鐘后翻面，先煎肉面，后煎皮面，煎制好保存40分鐘煎

制時(shí)需要炸油3g，特一粉3g

7.腌漬烤肉風(fēng)味腿排：理皮裹面，煎制溫度350℉，煎制時(shí)間9分，加蓋煎制，

先煎肉面4分鐘，后煎皮面5分鐘，煎制好保存40分鐘煎制

時(shí)需要炸油3g，特一粉3g

8.腌漬酷辣腿肉：理皮裹面，煎制溫度350℉，煎制時(shí)間9分，加蓋煎制，先煎

肉面4分鐘，后煎皮面5分鐘，煎制好保存40分鐘煎制時(shí)需要炸

油3g，特一粉3g三、漢堡/支援9.雞蛋的制作流程：將洗凈的雞蛋加冷過(guò)濾水沒(méi)過(guò)雞蛋2厘米，加熱待開(kāi)鍋10分鐘后關(guān)電源，

用流動(dòng)過(guò)濾水使之迅速冷卻，并磕出細(xì)小裂紋，去皮備用。（白煮蛋冷

藏保存24小時(shí)，1/2白煮蛋冷藏保存4小時(shí)）

10.雞汁醬的制備方法：雞汁醬：80℃熱過(guò)濾水＝1：1，保存溫度為85±2℃，最低配置量為

320g（即水160ml+雞汁醬160g），保存時(shí)間3小時(shí)，填寫(xiě)制作單。

11.脆皮照燒雞肉飯：

01）用飯鏟盛取米飯于飯模中，輕輕按壓米飯使米飯定型。

02）取出方形飯盒，輕輕將飯模斜縱向倒扣于方形飯盒左右對(duì)角線中央偏右上位置（既上

半三角和下半三角相交處右上位置），使米飯脫落飯模。

03）米飯重量為170±10克，米飯呈橄欖球型，表面無(wú)裂痕。

04）將煎好的照燒肉垂直切割為四條，切三刀，將切好的腿肉按切割前順序排列整齊，用

刀托起，斜靠于方形飯盒左下半部米飯上面。

05）取出三片黃瓜呈扇形疊放于飯盒右偏左位置，取1/2個(gè)白煮蛋切面朝上放于飯盒右上角

偏右位置,用食品加夾取5克福神漬放于黃瓜片和雞蛋中間空隙處。

06）用30CC量勺取一平勺雞汁醬（32±2克），自雞肉左端開(kāi)始澆醬，從左上端將醬汁沿

腿肉中間線下方澆至方形飯盒右下端。

07）將0.07克熟芝麻均勻撒在腿肉上，將0.01克洋芫荽均勻撒在米飯上，蓋上飯盒蓋即可

注：飯饃1小時(shí)清洗一次，不能置于水中浸泡三、漢堡/支援12.咖喱醬的準(zhǔn)備：1）1袋（1.65kg）咖喱醬放到微波專(zhuān)用容器中，高火，1700W微波爐微波8分鐘；

2）自計(jì)時(shí)開(kāi)始，每隔4分鐘，停止微波。

3）將咖喱醬由四邊向中央翻動(dòng)攪拌，確?？оu的回溫均勻；

4）回溫后的咖喱醬中心溫度≥80℃；

5）咖喱醬每次必須微波1袋，不能微波半袋；

6）放入水浴保溫，時(shí)間≦4小時(shí)，填寫(xiě)制作單。

13.和風(fēng)咖喱雞塊飯:

01）用飯鏟盛取米飯于飯模中，輕輕按壓米飯使米飯定型。

02）取出方形飯盒，輕輕將飯模斜縱向倒扣于方形飯盒左右對(duì)角線中央偏右上

位置（既上半三角和下半三角相交處右上位置），使飯脫落飯模。

03）米飯重量為170±10克，米飯呈橄欖球型，表面無(wú)裂痕。

04）用40CC量勺盛取兩平勺咖喱醬80±5克均勻鋪在下半三角米飯邊上。

05）取四塊魔法雞塊放置于咖喱醬上,呈扇形擺放在米飯邊上,取出三片黃瓜疊

放于飯盒右偏左位置，取1/2個(gè)白煮蛋切面朝上放于飯盒右上角偏右位置,

用食品加夾取5克福神漬放于黃瓜片和雞蛋中間空隙處。

06）將0.01克洋芫荽均勻撒在米飯上，蓋上方形飯盒蓋即可

注：飯饃1小時(shí)清洗一次，不能置于水中浸泡三、漢堡/支援12.麻香豆腐的準(zhǔn)備：

1）準(zhǔn)備至少可盛放2公斤醬汁的微波專(zhuān)用容器

2）將撕開(kāi)備好的內(nèi)脂豆腐倒入微波盒。注意：內(nèi)脂豆腐每次用量一盒，不得半盒使用

3）將已解凍完全的麻辣醬袋剪開(kāi)，將麻辣醬倒入微波空器中，蓋在豆腐上

4）將過(guò)濾水稱(chēng)量后，加放微波盒中（配比為：內(nèi)脂豆腐350：:麻辣醬465：過(guò)濾:235或內(nèi)

脂豆腐400：:麻辣醬535：過(guò)濾:265）

5）1份微波6分鐘，自計(jì)時(shí)開(kāi)始起，每隔3分鐘，需停止微波操作，將微波容器取出

6）將麻辣豆腐用醬勺由四邊向中央翻動(dòng)攪拌，確保麻辣豆腐的回溫均勻

7）攪拌麻辣豆腐時(shí)，將豆腐攪散成大約1—1.5厘米的碎塊狀

8）回溫后的麻辣豆腐的中心溫度應(yīng)≥80℃，將達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)溫度的麻辣豆腐倒入水浴保溫盆

中進(jìn)行保溫，保溫時(shí)間≤4小時(shí)

13.麻香雞肉飯:

01）用飯鏟盛取米飯于飯模中，輕輕按壓米飯使米飯定型。

02）取出方形飯盒，輕輕將飯模斜縱向倒扣于方形飯盒左右對(duì)角線中央偏右上位置（既上

半三角和下半三角相交處右上位置），使飯脫落飯模。

03）米飯重量為170±10克，米飯呈橄欖球型，表面無(wú)裂痕，取2條小胸肉成八字形放置于

下半三角米飯上。

04）用40CC量勺盛取兩平勺咖喱醬90±5克均勻鋪在下半三角小胸肉邊上。

05）取出三片黃瓜疊放于飯盒右偏左位置，取1/2個(gè)白煮蛋切面朝上放于飯盒右上角偏右

位置,用食品夾夾取5克福神漬放于黃瓜片和雞蛋中間空隙處,蓋上方形飯盒蓋即可

注：飯饃1小時(shí)清洗一次，不能置于水中浸泡三、漢堡/支援14：北海道雪布蕾（同草莓雪布蕾）：

01）大于90℃的熱水900克，醇奶布丁預(yù)拌粉1袋（300g）,每分鐘攪拌60次，

攪動(dòng)2分鐘，全部溶解，無(wú)顆粒，無(wú)結(jié)團(tuán)。

02）一份可得到11杯，最多做4份，最少做1份。

03）每杯重90±2g，灌裝溫度70℃以上，放置水平，無(wú)傾斜，冷卻至40℃蓋

蓋。

04）灌裝后用小勺將表面的泡沫去掉，餐巾紙擦去杯邊緣多余液體，4小時(shí)

凝凍。

05）成品0-5℃保存，保存時(shí)間為灌裝后24小時(shí)。

15.原味多納滋：

1）原味甜甜圈冷凍-18℃保存9個(gè)月，糖霜密封保存3個(gè)月，調(diào)理盒中的糖霜保

存7天；

2）用薯?xiàng)l炸籃下炸，每次最多5個(gè)；

3）薯?xiàng)l炸鍋炸制：350℉

4）炸制時(shí)間：50秒，15秒搖籃、翻面,受熱均勻，不粘在一起；滴油10秒，上

下抖動(dòng)3下

5）炸制好的多納滋平放在1/2調(diào)理盆中，不能堆放，常溫降溫，不可冷藏；

6）產(chǎn)品溫度35℃左右可以沾糖霜；

7）成品保存一天，打烊時(shí)廢棄；三、漢堡/支援16.臻味冰豆?jié){：

原料配比：300克豆?jié){粉：700克熱水（大于90℃）+300克過(guò)濾水（25℃左右）

混合為60-80℃：650克的冰

制作方法：大于90℃的700克熱水，25℃左右300克過(guò)濾水均勻混合，（水溫

降于60-80℃）倒入300克豆?jié){粉，必須一邊倒一邊攪拌（不能有

顆粒狀況），650克的冰塊加入攪拌至完全融化，配制好后放于4-7℃的果汁機(jī)存放，當(dāng)天打烊廢棄。

售賣(mài)：用12盎司透明冷杯，每杯300±10ml升，產(chǎn)品溫度保持4-7℃三、漢堡/支援17.溏心奇洛滋

原味奇洛滋：

條件：1、炸鍋溫度：350℉

2、炸鍋油量：達(dá)到上下油標(biāo)線之間

3、炸鍋油色：8階以上

炸制：1、從CK區(qū)冷凍冰箱中依先進(jìn)先出順序取出原味奇洛滋，放入小炸籃底部，輕拿輕

放，一個(gè)小炸籃每次最多下炸4個(gè)。未用完的原味奇洛滋要封口及時(shí)放回冷凍冰箱

2、在接油盤(pán)上方輕輕抖動(dòng)炸籃把碎屑抖去

3、下炸量較多時(shí)先將奇洛滋在炸鍋內(nèi)散炸，每次炸鍋散炸量最大下炸量為12根

4、當(dāng)炸制15秒時(shí)，計(jì)時(shí)器第一次鳴叫，顯示4:15時(shí)，握住炸籃手柄，水平輕輕搖動(dòng)

炸籃

5、當(dāng)計(jì)時(shí)器第二次鳴叫時(shí)，下炸后的2分30秒，把所有的奇洛滋翻面，

6、當(dāng)計(jì)時(shí)器第三次鳴叫時(shí)，按滅計(jì)時(shí)器，提起炸籃，使炸籃傾斜，滴油10秒，輕輕

上下抖動(dòng)3次，

7、將奇洛滋倒入帶漏網(wǎng)的展示盤(pán)中，與其他產(chǎn)品分開(kāi)

8、保存溫度為60-66℃，保存時(shí)間為30分鐘

刷糖漿：楓糖風(fēng)味糖漿倒入料盒，用毛刷蘸少量的糖漿，帶一次性手套，將奇洛滋平方在調(diào)理盆

或大炸雞盤(pán)中，用蘸糖漿的毛刷刷一遍，翻面再刷一遍，糖漿量約1.5克/個(gè)刷好后色澤

透明光亮

蘸砂糖：精制白砂糖放于另一個(gè)調(diào)理盆中，散開(kāi)平鋪，將沾好糖漿的奇洛滋在白砂糖中輕輕滾動(dòng)

一周，使