餐廳公共衛(wèi)生管理制度（8篇）

11/11餐廳公共衛(wèi)生管理制度（精選8篇）餐廳公共衛(wèi)生管理制度（精選8篇）

在發(fā)展不斷提速的社會中，很多情況下我們都會接觸到制度，制度具有使我們知道，應該做什么，不應該做什么，懲惡揚善、維護公平的作用。那么什么樣的制度才是有效的呢？以下是我?guī)痛蠹艺淼牟蛷d公共衛(wèi)生管理制度（精選8篇），供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友。

餐廳公共衛(wèi)生管理制度1

食堂從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度

1、從業(yè)人員須經(jīng)健康檢查取得健康合格證明和食品衛(wèi)生知識的培訓取得培訓合格證上崗。

2、從業(yè)人員應養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，做好崗位(責任)區(qū)內衛(wèi)生，隨時保持整潔。個人衛(wèi)生堅持做到“四勤、三不、三要、四堅持”。

“四勤”：勤洗手剪指甲；勤洗澡理發(fā)；勤洗衣服被褥；勤換工作服。

“三不”：不準將非食品加工制作用品和個人生活用品帶入操作場所；工作時不準戴戒指、項鏈、手鏈(鐲)、耳環(huán)等飾物和涂指甲油；不準在操作場所吸煙、穿工作服進廁所及離開生產(chǎn)加工經(jīng)營場所。

“三要”：上班時要穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)必須全部戴于帽內；加工制作冷菜等熟食品和配餐間操作時要戴口罩；直接入口食品要用專用工具拿取。

“四堅持”：堅持衛(wèi)生操作規(guī)程、堅持公用物品消毒、堅持濕式清掃、堅持漱口刷牙防口臭。

3、工作時間不準吃東西、不準隨地吐痰、不隨便掏耳掏鼻。

食堂從業(yè)人員體檢、培訓管理制度

1、凡從事食品、飲用水生產(chǎn)經(jīng)營人員、化壯品生產(chǎn)人員、公共場所直接為顧客服務人員必須進行健康檢查取得健康證明方能上崗，并經(jīng)衛(wèi)生知識培訓合格取得培訓合格證。

2、從業(yè)人員工作時應隨身攜帶健康培訓合格證或交部門統(tǒng)一保管，以便檢查。

3、從業(yè)人員上崗后發(fā)生痢疾、傷寒、病毒性肝炎等腸道感染病(包括病源攜帶者)、活動性肺結核、化朧性或滲出性皮膚病以及其它有礙直接接觸顧客的疾病時，應立即離崗。

4、生產(chǎn)經(jīng)營人員培訓應包括生產(chǎn)經(jīng)營單位的負責人，衛(wèi)生管理人員及一般從業(yè)人員，初級培訓時間分別不少于20、50、15學時。

5、根據(jù)《食品生產(chǎn)經(jīng)營人員食品衛(wèi)生知識培訓管理辦法》第九條規(guī)定，從事食品生產(chǎn)經(jīng)營單位必須有按規(guī)定經(jīng)過培訓并取得培訓合格證的負責人或衛(wèi)生管理人員方可申請開業(yè)，各級衛(wèi)生行政部門對不具備上述條件的食品生產(chǎn)單位不予發(fā)放衛(wèi)生許可證。

原料采購與索證制度

1、食品原、輔料必須到持有有效衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)、經(jīng)營單位采購，并向供貨方索取本批次產(chǎn)品合格的衛(wèi)生經(jīng)驗報告書和供貨票據(jù)。

2、堅持大宗食品原、輔料(米、面、油、肉類、調味品等)和食品添加劑定點采購，蔬菜、水果等應相對固定采購地點。

3、定型包裝食品的標簽標識必須清楚且符合有關規(guī)定，嚴禁采購“三無”(無場名、場址、生產(chǎn)日期和保質期)食品。

嚴禁采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常、含有毒有害物質或者被有毒有害物質污染、可能對人體健康有害的食品、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗不合格的肉類及其制品、超過保質期及不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品、其它不符合食品衛(wèi)生標準和衛(wèi)生要求的食品。

食品及原料進出臺帳制度

1、食品購銷臺帳上詳細登記產(chǎn)品名稱、供銷單位、購銷數(shù)量、產(chǎn)品批次、保質期限和相關證件是否齊全，并保存一年以上備查。

2、有專人負責管理，做好臺帳記錄。

3、及時處理以過期或接近保質期的食品。

4、食品生產(chǎn)加工企業(yè)抓好食品原料、食品添加劑進貨和成品供應臺帳；食品批發(fā)零售企業(yè)抓好各類食品進貨、驗收；餐飲業(yè)抓好糧、油、肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜、調味品等容易發(fā)生污染的食品驗收。

食品零售業(yè)、餐飲業(yè)服務單位應當固定供貨單位并定期到食品生產(chǎn)加工企業(yè)或供貨單位考察，了解其衛(wèi)生狀況。

食品采購進倉驗收制度

1、確定專人負責食品采購進倉驗收制度，嚴把好進貨驗收關。

2、在食品購銷臺帳詳細登記產(chǎn)品名稱、供銷單位、購銷數(shù)量、產(chǎn)品批次、保質期限和相關證件等情況。

3、進倉食品必須有衛(wèi)生許可證和檢驗合格證或化驗單，畜、禽類產(chǎn)品應喲偶檢疫合格證或查看胴體是否加蓋有效驗訖印章、檢驗合格證應標明產(chǎn)名稱、生產(chǎn)廠家、產(chǎn)品批號、檢驗項目及結果、檢驗日期等內容。

4、須冷藏的食品必須貼有標志，生食品、半成品和熟食品應分柜存放。

5、食品儲存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。

送餐衛(wèi)生管理制度

1、外送食品的包裝、運輸應當符合有關衛(wèi)生要求，使用專門的傳送工具，并有嚴密的防護設施，防止污染。

2、外送食品應當注明制作時間和保質期限，禁止銷售和配送超過保質期限或腐敗變質的食品。

傳送工具應當定位存放、按時清洗消毒

食物中毒應急處理制度

1、食品生產(chǎn)經(jīng)營單位應建立顧客投訴登記，制定人員負責接待投訴，并做好詳細記錄。

2、發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒時應立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，并向株洲市衛(wèi)生局或衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督員報告。

3、主動協(xié)助衛(wèi)生機構救治病人。

4、妥善保護現(xiàn)場，包括剩余飯菜、食品及食品原料、工具、設備和現(xiàn)場、工作人員都應堅守崗位，接受調查，不得隱瞞、謊報、拖延、阻饒。

5、積極協(xié)助衛(wèi)生監(jiān)督機構和疾病預防控制機構的工作人員對事故的調查，如實提供資料、情況及數(shù)據(jù)，協(xié)助采集樣品。

6、如需緊急公告或召回以售出可疑中毒食品或至病食品，應積極配合衛(wèi)生行政部門，按要求落實各項措施。

食堂粗加工衛(wèi)生管理制度

1、實行專人加工、專用工具與容器，未加工和已加工的原輔料須分類、分架、分開存放。嚴禁將食品原輔料直接放于地上。

2、當餐所用原輔料當餐加工，盡量用完。未用完的或易腐敗變質原輔料，粗加工后須及時冷藏保管。

3、、堅持一擇、二洗、三切的操作程序。嚴禁將未洗凈的原輔料直接送入烹調加工間使用。

4、肉類(含水產(chǎn)品)、蔬菜須分間(池)清洗，分案切配。裝肉類(含水產(chǎn)品)、蔬菜的容器應分開固定使用，并有明顯標識。

5、所有工用具、切配案臺、容器用后應洗凈，定位存放。

保持粗加工間整潔。粗加工的廢棄物應及時清運，做到地面、地溝，無積水、無異味。

烹調加工衛(wèi)生管理制度

1、用于加工食品的刀、墩、案板、盆、桶、筐、容器、抹布等必須標志明顯，做到生、熟、葷、素分開使用，定位存放，用后清洗，保持清潔。盛裝熟食品的容器(盆、桶、筐等)用前必須消毒。

2、裝調料、輔料的容器必須加蓋，用后入柜(或上鎖)存放。

3、加工制作必須采用新鮮洗凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質的感官性狀異常的食品及原輔料。

4、加工食品必須做到燒熟煮透，食品生產(chǎn)烹飪后出售前一般不超過2小時。不得向顧客供應隔天飯、菜和可能影響健康的食品。

5、品嘗菜肴須用專用工具，嚴禁用炒菜勺或用手抓菜肴品嘗。

烹調間內嚴禁存放有毒、有害物品、非食品加工及個人生活用品等。

廢棄食用油脂管理制度

1、廢棄油脂是指廚房在食品制作過程中產(chǎn)生的不能再食用的動、植物油脂及潲水油。

2、在食品制作過程中產(chǎn)生的廢棄油脂必須倒入專用潲水桶。

3、盛裝廢棄油脂的潲水桶，必須保持加蓋，并由雜工專人負責。

4、廢棄油脂盛入專用潲水桶后，潲水由定點人回收，必須作廢料使用，不準再提煉食用油脂，作好逐日登記。

開水及浴室管理制度

1、開水收費標準：熱水瓶(不論大小)每瓶0.15元/瓶，熱水壺(不論大小)0.3元/瓶，桶子(18升以下)1元/桶。

2、拒絕現(xiàn)金，打金龍卡收費。

3、供應時間：早上：6：208：00中午：10：4013：10晚上：15：4019：00。

4、為保證每天正常供應開水，請節(jié)約用水，謝絕洗飯盒，如發(fā)現(xiàn)一次將以50100元的處罰。

5、愛護公共設施，損壞照價賠償。

6、要保持浴室內環(huán)境衛(wèi)生，不準亂扔雜物，不準在浴室內大便。

7、禁止在浴室內洗衣服

貴重物品自行保管，如有遺失概不負責。

餐廳公共衛(wèi)生管理制度2

食堂是學生進餐的場所，保持食堂的環(huán)境清潔、衛(wèi)生，是保證學生正常進餐和學生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定食堂衛(wèi)生管理制度：

一、食堂必須保持清潔、衛(wèi)生，做到地面無垃圾、油污，墻面、屋頂無蛛網(wǎng)，桌子、板凳無油污、灰塵等。

二、食堂由食堂承包方指定責任心強，工作負責的同志負責打掃食堂的清潔衛(wèi)生。

三、食堂清潔衛(wèi)生在每餐前后都要進行打掃，保證學生在進餐時，食堂干凈衛(wèi)生。

四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設施，做好防四害工作。

五、引導學生文明就餐，進餐時不爭搶擁擠，不大聲喧嘩。

六、食堂管理人員和承包方要維護食堂正常秩序，保證食堂的清潔衛(wèi)生，不要隨地吐痰，不亂丟雜物和紙屑，不要亂倒殘留的食物和廢棄物。

七、食堂管理人員要每天至少檢查一次檢查食堂的清潔衛(wèi)生，分管領導或行政值周領導不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況。

餐廳公共衛(wèi)生管理制度3

學院食堂從業(yè)人員的健康，直接影響師生的健康。為此，特制定食堂從業(yè)人員的健康檢查制度。

一、食堂從業(yè)人員必須政治思想好，心理素質好，有健康的身體，責任心強。

二、食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定機構體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作。

三、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病(痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性成滲性皮膚病等)不得從事伙食堂食品加工和銷售工作。

四、從業(yè)人員個人衛(wèi)生應做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個人衛(wèi)生習慣。

五、從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。

六、每天早上上崗前由承包方負責人從業(yè)人員進行認真檢查，凡是個人衛(wèi)生不符合要求的，不得上崗，食堂管理人員不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況。

餐廳公共衛(wèi)生管理制度4

食品試嘗留樣，是預防師生食品中毒的有效措施，是檢驗是否是食物中毒的重要依據(jù)。為確保師生食品衛(wèi)生安全，特制定食品留樣試嘗制度。

一、每餐堅持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標明菜名、日期、時間等。

二、飯菜留樣應留足數(shù)量(不少于250克)，儲存于專用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。

三、每天堅持飯菜試嘗，由承包方指定專人分別進行試嘗，并按《食品留樣試嘗情況登記表》進行逐項登記。

四、飯菜留樣必須堅持48小時。

五、食堂管理人員要每天檢查一次檢查食堂的清潔衛(wèi)生，分管領導或行政值周領導不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況。

若發(fā)現(xiàn)食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣，應追究相關人員責任。

餐廳公共衛(wèi)生管理制度5

保持食堂干凈、整潔，具有良好的環(huán)境衛(wèi)生，是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學院食堂食品衛(wèi)生安全，特制定食堂衛(wèi)生檢查制度。

一、食堂承包方要隨時檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生，并作好檢查記錄。

二、食堂管理人員要每天至少檢查一次檢查食堂的清潔衛(wèi)生，分管領導或行政值周領導不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況，并作好記載。

三、檢查內容：

1.食堂內的環(huán)境衛(wèi)生：地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾，地面坑洼處是否積有污水，潲水桶是否加蓋。水池內外、排污地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘渣。灶臺，操作臺等處是否干凈、整潔。

2.從業(yè)人員的`個人衛(wèi)生：從業(yè)人員是否做到四勤，是否正確穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區(qū)或操作時吸煙，有無在操作間內高聲喧嘩，有無不良衛(wèi)生習慣，分發(fā)食物時是否戴一次性口罩和一次性手套。

3.食堂的三防設施有無損壞情況，是否充分發(fā)揮三防設施的功能和作用。

4.從業(yè)人員是否按流程進行規(guī)范操作，做到生熟、葷素分開，有無不規(guī)范操作現(xiàn)象。

5.庫房是否通風、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。

6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規(guī)定和要求進入配餐間存放保潔。

餐廳公共衛(wèi)生管理制度6

1、食品衛(wèi)生

1.1餐廳要嚴格執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的有關規(guī)定,實行“四不制度”。

1)不采購腐爛變質的原料和成品。

2)不接受腐爛變質的原料和成品。

3)不使用腐爛變質的原料和成品。

4)不出售腐爛變質的原料和成品。

1.2不采購、不使用無生產(chǎn)日期,無保質期,無生產(chǎn)廠家的“三無產(chǎn)品”。對超過保質期產(chǎn)品要及時處理。

1.3餐廳嚴格執(zhí)行“食品四隔”制度

1)生與熟隔離。

2)成品與半成品隔離。

3)食品與雜物、藥物隔離。

4)食品與天然冰隔離。

1.4餐廳嚴禁收入未經(jīng)檢疫的肉、禽、蛋、生冷原材料和食品。

1.5其他與食品衛(wèi)生有關的,餐廳相關責任人要嚴格遵守中華人民共和國食品衛(wèi)生法。

2、炊事人員個人衛(wèi)生

2.1炊事人員要做到“四勤”

1)勤洗手

2)勤剪指甲

3)勤洗澡理發(fā)

4)勤換工作服

2.2每年進行一次健康查體,凡患有傳染疾病及帶菌者,應立即中斷工作退離餐廳。

2.3不準穿著工作服上廁所等其他污染場所,便后要洗手,更換好工作服后,再進入餐廳。

2.4出售飯菜時一律用夾具,帶口罩。

3、餐廳衛(wèi)生防疫管理

3.1餐廳衛(wèi)生要做到”四定一包”,即:定人、定位、定標準、定期檢查。劃片包干,責任到人,要人人都管事,事事有人管。

3.2引風機、鍋灶、蒸箱、氣鍋等廚具使用完畢后責任人負責將其擦洗干凈要無飯渣、菜渣,表面無灰塵、油垢、污跡、清潔衛(wèi)生。

3.3機械設備、電器設備,使用完畢后責任人要將機內殘余物清理干凈,表面擦洗干凈要無灰塵、油垢、污跡、清潔衛(wèi)生。

3.4籠屜、菜筐、盆、鍋等炊具操作人員不得直接將其接觸地面,使用完畢,要負責將其清洗干凈,要無殘渣、油垢、清潔衛(wèi)生。

3.5供餐時,衛(wèi)生工要及時將餐桌擦干凈,就餐結束后要將餐廳地面、桌面打掃干凈,要做到地面、桌面無污水、雜物、飯渣、菜渣、灰塵、油垢。

3.6菜墩、肉墩、刀、洗刷池等使用者使用完畢后要將其清洗干凈。

3.7餐廳內其他區(qū)域的衛(wèi)生要求,有各衛(wèi)生區(qū)域責任人按照衛(wèi)生檢查標準進行每天衛(wèi)生打掃與保潔工作。

3.8對庫房衛(wèi)生防疫方面的要求,庫管員按《食品衛(wèi)生法》所述的規(guī)定執(zhí)行。

3.9冷拼間要配備紫外線殺菌燈、空調等設備。要指定專人負責涼菜加工與冷拼間衛(wèi)生打掃,不具備條件的餐廳嚴禁加工出售涼拌菜。

3.10對水產(chǎn)品、肉類操作人員要先清洗干凈再加工,對有異味的要及時處理。清洗時要用專門清洗池分開清洗,盛放時要用專門器具分開盛放。對蔬菜必須遵循先擇后洗再加工的程序,操作人員切菜過程中對已變質部分要及時切除。

3.11操作人員要將生熟食品分開,妥善存放。熟食品存放時要加罩防塵、防蠅、防污染。

3.12剩余飯菜處理方法,對隔夜、隔頓的飯菜餐廳經(jīng)理檢查后對已不能食用的要及時處理,對可以食用的安排人員加熱熟透后再出售。

4消毒要求

4.1出售、加工食品的工具,洗碗工洗刷干凈后進行蒸汽或藥物消毒,然后再在使用。

4.2餐具、竹筷,洗碗工洗涮干凈后進行蒸汽或藥物消毒,然后才能使用。

4.3辦公室質檢員,及餐廳經(jīng)理負責餐廳的衛(wèi)生防疫工作檢查:

1)、檢查所進的食品原料是否符合衛(wèi)生要求。

2)、檢查各廚房的工作環(huán)境、工作程序是否符合衛(wèi)生防疫要求。

3)檢查餐廳的食品、飲料是否在保質期內。

4)檢查各處的衛(wèi)生防疫消毒設施是否齊全、完好。

5)發(fā)現(xiàn)問題及時要求相關責任人整改。

6)做好檢查情況的記錄。

餐廳公共衛(wèi)生管理制度7

餐廳是學生進餐的場所，保持餐廳的環(huán)境清潔，衛(wèi)生，是保證學生正常進餐和學生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定餐廳衛(wèi)生管理制度：

一、餐廳必須保持清潔、衛(wèi)生，做到地面無垃圾、油污、墻面、屋頂無蛛網(wǎng)、桌子、板凳無油污、灰塵等。

二、餐廳由食堂管理人員指定責任心強、工作負責的同志進行打掃。

三、餐廳清潔衛(wèi)生在每餐前后都要進行打掃，保證學生在進餐時，餐廳干凈衛(wèi)生。

四、完善滅蠅，滅鼠，滅蟑螂，滅蚊設施