標(biāo)準(zhǔn)解讀

《GB/T 19538-2004 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系及其應(yīng)用指南》作為中國國家標(biāo)準(zhǔn)，為食品行業(yè)建立和實(shí)施HACCP體系提供了框架和要求。此標(biāo)準(zhǔn)基于國際上認(rèn)可的HACCP原則，旨在確保食品安全并減少食源性疾病的風(fēng)險(xiǎn)。與之前的版本或相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)相比，盡管您未具體提及對比的標(biāo)準(zhǔn)，但根據(jù)該標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布時(shí)的背景及內(nèi)容，可以概述其主要特點(diǎn)和潛在的更新點(diǎn)，這些通常涉及對HACCP體系更詳盡的指導(dǎo)、流程優(yōu)化及國際標(biāo)準(zhǔn)的接軌等方面。

  1. 更加細(xì)化的HACCP原則解釋：標(biāo)準(zhǔn)詳細(xì)闡述了HACCP的七個基本原理，包括危害分析、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)、建立關(guān)鍵限值、監(jiān)控 CCP、糾偏行動、驗(yàn)證程序以及記錄保持和文件化，每個環(huán)節(jié)都給出了更為明確的操作指導(dǎo)，幫助企業(yè)在實(shí)際操作中更好地理解和執(zhí)行。

  2. 增強(qiáng)的適用性和靈活性：標(biāo)準(zhǔn)強(qiáng)調(diào)了HACCP體系應(yīng)根據(jù)不同食品類別、加工過程及企業(yè)實(shí)際情況進(jìn)行定制化設(shè)計(jì)，增強(qiáng)了標(biāo)準(zhǔn)在不同規(guī)模和類型食品企業(yè)的適用性，同時(shí)鼓勵企業(yè)采用科學(xué)合理的風(fēng)險(xiǎn)管理方法。

  3. 風(fēng)險(xiǎn)評估方法的完善：引入了更為系統(tǒng)化的風(fēng)險(xiǎn)評估工具和方法，指導(dǎo)企業(yè)如何有效識別、評估食品生產(chǎn)鏈中的潛在危害，包括生物、化學(xué)及物理性危害，確保危害分析的全面性和準(zhǔn)確性。

  4. 強(qiáng)化了前提方案（PRPs）的重要性：明確了良好操作規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)等前提方案是HACCP體系有效運(yùn)行的基礎(chǔ)，強(qiáng)調(diào)了這些基礎(chǔ)控制措施對于預(yù)防和控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)的關(guān)鍵作用。

  5. 加強(qiáng)了驗(yàn)證與驗(yàn)證活動：標(biāo)準(zhǔn)對驗(yàn)證活動的要求更加嚴(yán)格，不僅要求定期驗(yàn)證HACCP計(jì)劃的有效性，還強(qiáng)調(diào)了驗(yàn)證結(jié)果的應(yīng)用，確保體系持續(xù)改進(jìn)。

  6. 國際標(biāo)準(zhǔn)的接軌：該標(biāo)準(zhǔn)在制定過程中參考了國際食品法典委員會(CAC)發(fā)布的HACCP相關(guān)準(zhǔn)則和其他國際先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)，促進(jìn)了我國食品安全管理體系與國際標(biāo)準(zhǔn)的一致性，有助于提升我國食品行業(yè)的國際競爭力。

  7. 增加了應(yīng)用指南：標(biāo)準(zhǔn)不僅僅是一套要求，還包括了實(shí)施HACCP體系的具體步驟和案例分析，為企業(yè)提供了從理論到實(shí)踐的過渡指導(dǎo)，便于理解和執(zhí)行。


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  • 2004-06-11 頒布
  • 2004-09-01 實(shí)施
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GB/T 19538-2004危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系及其應(yīng)用指南-免費(fèi)下載試讀頁

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ICS67.040X00中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T19538—2004危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系及其應(yīng)用指南Hazardanalysisandcriticalcontrolpoint（HACCP)systemandguidelinesforitsapplication（AnnextoCAC/RCP1-1969.Rev.3(1997),Amd.1999.IDT)2004-06-11發(fā)布2004-09-01實(shí)施中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局發(fā)布中國國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會

GB/T19538一2004次前言引言1范圍2規(guī)范性引用文件3術(shù)語和定義4HACCP體系的原理5HACCP體系的應(yīng)用指南5.1應(yīng)用5.2培訓(xùn)附錄A(規(guī)范性附錄)HACCP體系應(yīng)用的邏輯順序··附錄B(資料性附錄)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCPs)的判斷樹示例附錄C(資料性附錄）HACCP工作單示例….

GB/T19538—2004本標(biāo)準(zhǔn)等同采用食品法典委員會（CAC)發(fā)布的AnnextoCAC/RCP1-1969,Rev.3(1997).Amd.1999《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP)體系及其應(yīng)用指南》。將CAC標(biāo)準(zhǔn)中的圖1、圖2、圖3作了編輯性修改·分別作為本標(biāo)準(zhǔn)的附錄A、附錄B、附錄C。本標(biāo)準(zhǔn)的附錄A為規(guī)范性附錄，附錄B、附錄C均為資料性附錄。本標(biāo)準(zhǔn)由中國標(biāo)準(zhǔn)化研究院提出本標(biāo)準(zhǔn)由中國標(biāo)準(zhǔn)化研究院歸口本標(biāo)準(zhǔn)主要起草單位：中國標(biāo)準(zhǔn)化研究院、國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會注冊管理部、中國認(rèn)證機(jī)構(gòu)國家認(rèn)可委員會、全國食品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會、河北出人境檢驗(yàn)檢疫局。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：劉文、史小衛(wèi)、楊麗、劉俊華、王菁、劉曉紅、郝煜、高永豐

GB/T19538-2004本標(biāo)準(zhǔn)給出了FAO/WHO食品法典委員會（CAC)采納的危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系的原理?？紤]到體系的具體應(yīng)用會因食品操作環(huán)境的不同而改變，提供了該體系應(yīng)用的通用指南”HACCP體系以科學(xué)性和系統(tǒng)性為基礎(chǔ)，識別特定危害，確定控制措施,以確保食品的安全性。HACCP是一種評估危害和建立控制體系的工具，著重強(qiáng)調(diào)對危害的預(yù)防，而不是主要依賴于對最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)。任何HACCP體系應(yīng)當(dāng)具有適應(yīng)變化的能力.例如.設(shè)備設(shè)計(jì)、加工方法以及技術(shù)發(fā)展等方面的改進(jìn)。HACCP體系可應(yīng)用于從初級生產(chǎn)到最終消費(fèi)整個食品鏈中”.它的運(yùn)用應(yīng)以對人體健康風(fēng)險(xiǎn)的科學(xué)證據(jù)為指導(dǎo)。在提高食品安全性的同時(shí)，實(shí)施HACCP體系也能帶來其他明顯的好處。此外，HACCP體系的應(yīng)用有助于政府管理機(jī)構(gòu)實(shí)施檢查，并通過提高食品安全的可信度促進(jìn)國際貿(mào)易。HACCP體系的成功應(yīng)用，需要管理層和員工的全面承諾和參與。按照特定的研究對象,它也需要多學(xué)科的研究方法，一般來說.應(yīng)包括農(nóng)學(xué)、獸醫(yī)衛(wèi)生學(xué)、加工學(xué)、微生物學(xué)、醫(yī)學(xué)、公共衛(wèi)生學(xué)、食品工程、環(huán)境衛(wèi)生、化學(xué)和工程等學(xué)科的專業(yè)知識和技能。HACCP的應(yīng)用與質(zhì)量管理體系(例如ISO9000系列)的實(shí)施是兼容的，而且在此類體系中,HACCP體系的應(yīng)用是可供選擇的食品安全管理體系。本標(biāo)準(zhǔn)中HACCP的應(yīng)用是針對食品安全的，但其原理也可運(yùn)用于食品質(zhì)量的其他方面。1）HACCP體系的原理建立了HACCP應(yīng)用要求的基礎(chǔ)，本標(biāo)準(zhǔn)提供了實(shí)際應(yīng)用的通用指南2）在HACCP應(yīng)用于食品鏈中任何部門之前，該部門應(yīng)首先具備菜些前提條件.如符合適宜的國內(nèi)外食品衛(wèi)生規(guī)范·并予以驗(yàn)證

GB/T19538—2004危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系及其應(yīng)用指南1范圍本標(biāo)準(zhǔn)給出了危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP)體系的原理及其應(yīng)用的通用指南本標(biāo)準(zhǔn)適用于從初級生產(chǎn)到最終消費(fèi)整個食品鏈中HACCP的應(yīng)用本標(biāo)準(zhǔn)中HACCP的應(yīng)用是針對食品安全的。規(guī)范性引用文件下列文件中的條款通過本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件,其隨后所有的修改單(不包括勤誤的內(nèi)容)或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn).然而，鼓勵根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。GB/T19080—2003食品與飲料行業(yè)GB/T19001—2000應(yīng)用指南術(shù)語和定義GB/T19080確立的及以下列術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)?？刂疲▌釉~）Control采取一切必要措施，以確保和保持符合HACCP計(jì)劃所制定的指標(biāo)3.2控制（名詞）.control遵循正確的方法和達(dá)到規(guī)定指標(biāo)時(shí)的狀態(tài)。33控制措施Controlmeasure用以防止、消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮艿乃?所采取的任何行動和活動3.4糾偏行動correctiveaction為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格或其他不期望情況的原因所采取的措施.包括當(dāng)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)視結(jié)果顯示有失控情況時(shí)所采取的任何措施3.5關(guān)鍵控制點(diǎn)criticalcontrolpoint（C

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